Cocktail · Feuilles d'arbre non traité, 40 jours à l'abri de la lumière, double filtrage

Vin de pêche maison

Une recette de fin octobre, quand le pêcher perd ses feuilles. Ce ne sont pas les fruits qu'on macère mais les feuilles — elles contiennent une amande amère qui donne un goût de noyau très particulier.

Préparation : 30 min + 40 jours de macération
Verre : Petit verre à apéritif de 7 cl, servi frais
Feuilles d'arbre non traité, 40 jours à l'abri de la lumière, double filtrage
Environ 5 litres — 70 verres à apéritif
Intermédiaire
Automne

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Ingrédients

Environ 5 litres — 70 verres à apéritif

100 feuilles de pêcher (d'un arbre NON TRAITÉ, cueillies à l'automne quand elles commencent à jaunir. Ne pas dépasser cette dose)
4 L vin rosé ou rouge léger (le rosé donne une couleur plus claire et un résultat plus fin)
1 L eau-de-vie à 40° ou plus (vieille prune, eau-de-vie de fruit ; c'est elle qui assure la conservation)
800 g sucre (à ajuster : 600 g pour un apéritif sec, 1 kg pour un digestif)
1 bâton de cannelle
1 lanière de zeste de citron non traité

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette — en stock.

Bordeaux Château Tour de Biot Rosé 6,50 €

Louis Roque La Vieille prune 51,90 €

Moulin Caresse La Frangine Rosé VDP Périgord 6,60 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

bonbonne ou seau alimentaire de 6 litres (avec couvercle ; le récipient doit être plus grand que le volume)
grande passoire
étamine ou filtre à café (le second filtrage, celui qui donne la limpidité)
entonnoir
7 bouteilles de 75 cl et leurs bouchons

La méthode

Une macération longue, et trois règles.

La cueillette, au bon moment. On cueille quand les feuilles commencent à jaunir, en octobre, juste avant la chute. C'est à ce stade que l'arbre a concentré dans ses feuilles ce qui donne le goût de noyau. Des feuilles vertes cueillies en juillet donnent un résultat herbacé et fade ; des feuilles déjà tombées et sèches ne donnent presque rien.

On ne lave pas à grande eau — on secoue et on retire ce qui est abîmé. C'est précisément pour ça que l'arbre doit être non traité : tout ce qui est sur la feuille passera dans la bouteille. Si vous ne connaissez pas l'arbre, ne faites pas cette recette — il n'y a pas de demi-mesure ici.

La dose, respectée. Cent feuilles pour cinq litres et quarante jours : c'est la proportion traditionnelle, et ce n'est pas un chiffre arbitraire. Les feuilles de pêcher contiennent des hétérosides cyanogénétiques, comme les amandes amères et les noyaux d'abricot. À cette dose et sur cette durée, c'est un apéritif traditionnel qu'on boit depuis des générations. Doubler les feuilles ou tripler le temps n'améliore rien et n'a aucun intérêt gustatif. Cet apéritif ne se sert ni aux enfants ni aux femmes enceintes.

Le filtrage, en deux temps. D'abord à la passoire pour retirer les feuilles, sans presser. Puis à l'étamine ou au filtre à café pour la limpidité — c'est long, comptez une bonne heure pour cinq litres, et c'est ce qui distingue une bouteille qu'on offre d'une préparation de cuisine.

Sur le sucre enfin : 800 g pour cinq litres donne un apéritif équilibré. Descendez à 600 pour quelque chose de plus sec, montez à 1 kg si vous le destinez à la fin du repas. Le sucre se dissout mieux si vous le mélangez d'abord à un litre de vin tiédi.

Préparation pas à pas

La cueillette 20 min

Cueillez cent feuilles sur un pêcher NON TRAITÉ, en octobre, quand elles commencent à jaunir. Secouez-les, retirez celles qui sont abîmées.
Le sucre 10 min

Faites dissoudre les 800 g de sucre dans un litre de vin légèrement tiédi, puis laissez refroidir complètement.
Le montage 5 min

Dans la bonbonne : les feuilles, le reste du vin, le vin sucré refroidi, l'eau-de-vie, la cannelle et le zeste. Fermez.
La macération 40 jours

À l'abri de la lumière, à température ambiante. Remuez une fois par semaine. Quarante jours — ni vingt, ni quatre-vingts.
Le filtrage 1 h

Passoire d'abord, sans presser les feuilles. Puis étamine ou filtre à café. Mettez en bouteilles et bouchez.

Le conseil du caviste

Sur le vin : un rosé simple donne le meilleur résultat. Il laisse passer le goût de noyau des feuilles, là où un rouge tannique le couvre et donne quelque chose de rustique et d'un peu âpre. Si vous partez sur du rouge, prenez-le léger et fruité, jamais un vin de garde.

Et prenez du vin bon marché, sans hésiter. Sur quarante jours avec cent feuilles, un litre d'eau-de-vie et 800 g de sucre, il ne reste rien de la personnalité d'une belle bouteille. C'est exactement le genre de recette pour laquelle les caves de famille gardaient le vin de l'année précédente.

L'eau-de-vie, elle, mérite un peu plus d'attention parce qu'elle représente un cinquième du volume et qu'on la goûte. Une vieille prune ou une eau-de-vie de fruit du Sud-Ouest prolongent le côté noyau des feuilles — c'est le même registre aromatique, et l'accord est naturel.

Cinq litres font sept bouteilles, ce qui est beaucoup : c'est une recette qu'on faisait pour offrir. Lancée mi-octobre, elle est prête fin novembre — juste à temps pour les fêtes, avec une étiquette écrite à la main. Et elle se bonifie : la première année, elle s'arrondit nettement.

Dépannage

Ça n'a pas de goût de noyau

Les feuilles étaient cueillies trop tôt, encore vertes. Il faut les prendre en octobre, quand elles commencent à jaunir.

C'est âpre et rustique

Le vin était un rouge tannique. Un rosé simple laisse passer le goût des feuilles ; le tanin le couvre.

C'est trouble

Le second filtrage a été sauté, ou les feuilles ont été pressées dans la passoire. Étamine ou filtre à café, et on laisse couler.

Le sucre s'est déposé au fond

Il a été versé directement dans le vin froid. Dissolvez-le d'abord dans un litre de vin tiédi, puis laissez refroidir avant de tout réunir.

Préparer à l'avance

Filtré et mis en bouteilles bouchées, il se garde plusieurs années — l'eau-de-vie et le sucre le conservent — et il s'arrondit nettement pendant la première année. Conservez debout, à l'abri de la lumière, et servez frais dans de petits verres. Non filtré, en revanche, il ne se garde pas : la macération continue et l'amère finit par dominer. C'est une raison de plus de ne pas dépasser les quarante jours.

Variantes

Version apéritive sèche

600 g de sucre au lieu de 800. Plus vif, plus court, et il supporte très bien d'être allongé d'un trait d'eau gazeuse dans un grand verre sur glace.

Aux feuilles de figuier

Trente feuilles de figuier à la place de vingt feuilles de pêcher. Le figuier apporte un côté lacté et coco très particulier, qui va bien avec le noyau.

En cocktail

5 cl de vin de pêche, 1 cl de jus de citron, allongés d'eau gazeuse sur glaçons avec un zeste d'orange. C'est une très bonne façon de le faire découvrir à des gens qui ne connaissent pas.

Questions fréquentes

Le vin de pêche se fait-il avec des pêches ?

Non, avec des feuilles de pêcher, cueillies en automne quand elles commencent à jaunir. Elles ne donnent pas un goût de pêche mais un goût de noyau — amande amère, presque frangipane.

Quand cueillir les feuilles de pêcher ?

En octobre, quand elles commencent à jaunir, juste avant la chute. Des feuilles vertes cueillies en été donnent un résultat herbacé et fade ; des feuilles déjà tombées et sèches ne donnent presque rien.

Y a-t-il des précautions à prendre ?

Deux. L'arbre doit être non traité, puisque les feuilles macèrent sans être lavées à grande eau. Et il ne faut pas dépasser les quantités traditionnelles — cent feuilles pour cinq litres, quarante jours : les feuilles de pêcher contiennent naturellement des hétérosides cyanogénétiques, comme les amandes amères. À cette dose c'est un apéritif traditionnel ; doubler n'améliore rien. Il ne se sert ni aux enfants ni aux femmes enceintes.

Quel vin utiliser pour un vin de pêche ?

Un rosé simple et bon marché. Il laisse passer le goût de noyau des feuilles, là où un rouge tannique le couvre. Sur quarante jours avec cent feuilles, du sucre et de l'eau-de-vie, la personnalité d'une belle bouteille ne survit pas.

Le vin de pêche ne se fait pas avec des pêches. C'est la première chose à dire, parce qu'elle surprend tout le monde : on macère les feuilles de pêcher, cueillies à l'automne quand elles commencent à jaunir.

Ce qu'elles apportent n'est pas un goût de pêche mais un goût de noyau — amande amère, presque frangipane. C'est le même composé qu'on trouve dans les noyaux d'abricot et dans l'amaretto, et c'est ce qui rend cet apéritif si reconnaissable dans le Sud-Ouest et en Provence, où chaque famille a sa proportion.

Deux points de bon sens. Les feuilles doivent venir d'un arbre non traité : on les macère telles quelles, sans les laver à grande eau, et tout ce qui est sur la feuille finit dans la bouteille. Si vous n'avez pas de pêcher de confiance, ne faites pas cette recette.

Et on ne dépasse pas les quantités. Les feuilles de pêcher contiennent naturellement des hétérosides cyanogénétiques, comme les noyaux d'abricot ou les amandes amères. Aux doses traditionnelles — une centaine de feuilles pour 5 litres, quarante jours — c'est un apéritif qu'on boit depuis des générations. Ce n'est pas une recette où doubler la dose améliore quoi que ce soit, et ce n'est pas une boisson qu'on sert aux enfants ni aux femmes enceintes.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

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Louis Roque La Vieille prune 51,90 €

Moulin Caresse La Frangine Rosé VDP Périgord 6,60 €

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