Cuisine & accords

Recettes de Cuisine

Nos recettes de tous les jours et de grandes occasions — avec, pour chacune, l'accord vin choisi par vos cavistes.

Fete

Recettes de Cuisine

Pâté de lièvre en croûte doré à décor treillisé, tranché, farce marbrée au foie gras et liseré de gelée, cornichons et confiture d'oignons 1 h 30

Le pâté de lièvre en croûte : la pâte, la farce et la gelée coulée à froid

Expert

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Tranche de lièvre à la royale désossé et roulé dans une sauce noire, si fondante qu'on la prend à la cuillère, ail et échalotes autour 2 h

Le lièvre à la royale : le monument, expliqué pas à pas

Expert

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Râble de lièvre tranché rouge à cœur, nappé d'une sauce à la crème liée au sang, purée de céleri et casserole en cuivre 30 min

Le râble de lièvre à la crème : la pièce noble, saisie et servie rouge

Expert

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Perdreaux rôtis et bardés sur un lit de chou braisé aux lardons fumés et à la saucisse, croûtons au foie et jus en saucière 30 min

Le perdreau rôti au chou : douze minutes de four et pas une de plus

Intermédiaire

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Salmis de palombe : filets rosés sur croûton au foie nappés de sauce sombre, cèpes poêlés et casserole en cuivre 45 min

Le salmis de palombe : la recette gasconne, carcasses pressées et sauce au sang

Expert

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Cuissot de chevreuil rôti sur une planche à découper, tranches rosées, jus en saucière, gratin de pommes de terre et feuillage d'automne 30 min

Le cuissot de chevreuil rôti : la pièce du dimanche de chasse

Intermédiaire

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Tranches de rôti de chevreuil rosé nappées de sauce grand veneur, purée de céleri, poires poêlées et gelée de groseille 30 min

Le chevreuil sauce grand veneur : rôti rosé, sauce à la gelée de groseille

Intermédiaire

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Bouchée à la reine : croûte de feuilletage dorée garnie d’une garniture crémeuse de volaille et de champignons, chapeau posé sur le côté 40 min

Bouchée à la reine : la recette du vol-au-vent maison

Intermédiaire

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Poularde demi-deuil : volaille pochée aux lamelles de truffe noire visibles sous la peau, nappée de sauce suprême 40 min

Poularde demi-deuil : la volaille truffée pochée de Lyon

Expert

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Homard à la cardinal : demi-carapaces garnies de salpicon de homard et truffe nappé d'une sauce rouge cardinal, gratinées 50 min

Homard à la cardinal : la recette gratinée aux truffes

Expert

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Tronçon de turbot poché nappé d’une sauce hollandaise onctueuse, sur une assiette de fête 25 min

Turbot poché sauce hollandaise : la recette de fête

Intermédiaire

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Cailles rôties dorées nappées de sauce Périgueux au madère et à la truffe, posées sur des croûtons 30 min

Cailles à la Périgueux : les cailles rôties à la sauce truffée

Intermédiaire

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