Awamori : Ryūkyū

L'indication Ryūkyū couvre toute la préfecture d'Okinawa. Elle protège l'awamori, aussi appelé « Ryūkyū awamori ». C'est un shōchū distillé en alambic simple.

Le koji de riz est fait avec la seule moisissure du koji noir, Aspergillus luchuensis. L'eau doit être puisée à Okinawa. Tout le riz entre sous forme de koji. On ajoute au koji de l'eau et des levures, puis le moût fermente. Il est ensuite distillé dans un alambic simple. Fermentation et distillation ont lieu à Okinawa. Le stockage éventuel et la mise en bouteille aussi.

C'est un alcool robuste, nourri par les huiles du koji de riz. Distillé à pression normale, il a un nez agréable. Distillé sous vide, il évoque des fruits comme la pomme et la banane. Les vieux awamori distillés à pression normale mêlent des notes douces de vanille et de champignon matsutake.

Un awamori gardé au moins trois ans s'appelle « kusu ». Il mûrit en jarres et en bouteilles, par l'évolution de ses propres composants. Il continue donc de changer après sa mise en vente.

L'histoire de l'awamori est ancienne, et plusieurs théories l'expliquent. Ses méthodes ressemblent à celles des partenaires commerciaux du royaume des Ryūkyū. On dit que les techniques sont venues d'Asie du Sud-Est ou du continent chinois il y a plus de 500 ans. Elles se sont ensuite adaptées au climat des îles.

Le nom « awamori » signifierait « bulles qui montent ». Selon une théorie, on mesurait la force de l'alcool en le versant de haut. À la sortie de l'alambic, il titre 40 % vol. ou plus. Les bulles formées dans le récipient servaient de repère. Un awamori très fort, aux bulles étagées comme des fleurs épanouies, est appelé « hanazake ».

Sur place, les consommateurs font eux-mêmes vieillir leur awamori pour en faire un kusu. Cette pratique s'appelle « shitsugi ».

Le nom scientifique de la moisissure du koji noir, Aspergillus luchuensis, vient des Ryūkyū. Elle est désignée « champignon national » du Japon. L'indication Ryūkyū est désignée le 30 juin 1995. Elle est aussi protégée au Mexique, au Pérou, dans l'Union européenne et au Royaume-Uni, par des accords économiques passés avec le Japon.