Saké : Nihonshu / Japanese Sake

Nihonshu est l'indication géographique nationale du saké. Elle couvre tout le Japon. Le saké qui la porte est un seishu au sens de la loi sur la taxe des alcools de 1953. Il est brassé surtout à partir de riz, de koji de riz et d'eau.

Le riz et le koji de riz doivent venir du Japon. Les autres ingrédients sont ceux que la loi admet pour le seishu. L'alcool en fait partie, dans les limites légales. Le saké doit être fabriqué au Japon, selon la méthode du seishu fixée par la même loi.

La loi oblige les brasseurs à tenir un registre de leurs matières premières et de leurs méthodes. L'origine du riz doit aussi être transmise, du riziculteur jusqu'au brasseur. L'État peut contrôler le respect de ces règles.

Le saké titre moins de 22 % vol. Sa couleur va en général de l'incolore au jaune, et vire à l'ambre après un long vieillissement. Il contient plus d'acides aminés et de peptides, porteurs d'umami, que la bière ou le vin. Son acidité et sa douceur restent modérées. Ses arômes évoquent le fruit, le koji, le caramel, et le bois s'il a séjourné en cuve ou en fût de bois.

Dans la cuve, le koji saccharifie le riz pendant que les levures font l'alcool. Cette fermentation menée en parallèle donne au saké un degré rare pour une boisson fermentée.

Le nom « 日本酒 » désigne le seishu fait au Japon avec du riz japonais.

La méthode actuelle du koji, qui sème des spores sur du riz poli, se serait formée de l'époque de Muromachi (1333-1573) à celle d'Edo (1603-1868). Des écrits montrent qu'à l'époque d'Edo, du saké est exporté vers les Pays-Bas sous le nom « Japansch-Zaky ». Le nom « Nihonshu » revient surtout dans les écrits à partir de l'ère Meiji. Il s'impose avec la modernisation du pays.

À l'époque d'Edo, la production devient plus industrielle. Les brasseurs autorisés emploient des paysans pendant la morte-saison agricole. Ces ouvriers deviennent peu à peu des artisans. Le système des tōji, les maîtres brasseurs, se met alors en place.

Les contaminations des moûts, appelées « fuzō », ruinaient souvent les brasseurs. Pour les combattre, une station d'essais de brasserie est créée en 1904 auprès du ministère des Finances. C'est l'actuel Institut national de recherche sur la brasserie. Depuis l'ère Meiji, des riz adaptés au saké sont sélectionnés selon le climat de chaque région. Le Yamada Nishiki est créé en 1936.

L'indication Nihonshu est désignée le 25 décembre 2015. Elle est protégée dans l'Union européenne par l'accord de partenariat économique, entré en vigueur le 1er février 2019. Le Royaume-Uni la protège aussi, par un accord entré en vigueur le 1er janvier 2021. Les États-Unis la protègent par un échange entre les deux gouvernements. En Inde, « NIHONSHU / JAPANESE SAKE » est enregistrée le 1er avril 2024 sous le numéro 994.