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Saké : Aomori

Saké de la préfecture d'Aomori, à la pointe nord de Honshū : riz et eau d'Aomori, désignation spéciale, alcool ajouté au plus 10 % du poids du riz.

Pays
Japon
Protégée depuis
20/06/2025
Couleurs et styles
Saké
Fiche officielle
Texte officiel de l’appellation

Le terroir

Aomori occupe la pointe nord de Honshū. Elle s'ouvre sur la mer du Japon à l'ouest, le détroit de Tsugaru au nord et le Pacifique à l'est. La baie de Mutsu s'étend entre les péninsules de Shimokita et de Tsugaru. Les monts Ōu, avec le massif de Hakkōda, la traversent du nord au sud. On y trouve aussi les monts Shirakami et le mont Iwaki, le « Fuji de Tsugaru ». Les montagnes retiennent la neige fondue et la pluie. Elles nourrissent une eau souterraine abondante. L'été, le « yamase », vent d'est froid et brumeux, apporte des jours frais et humides côté Pacifique. L'hiver, la neige tombe en abondance côté mer du Japon. Le grand froid permet une fermentation lente à basse température.

L’appellation

L'indication Aomori couvre toute la préfecture. Le riz et le koji de riz viennent seulement de riz récolté dans la préfecture et classé au moins en grade 3. Seule l'eau puisée dans la préfecture est admise.

Parmi les ingrédients que la loi admet en plus du riz, du koji et de l'eau, seul l'alcool est permis. Son poids ne dépasse pas 10 % du poids du riz, koji compris. Le saké doit remplir les conditions d'une désignation spéciale : ginjō, junmai ou honjōzō. Il est brassé dans la préfecture. Le stockage éventuel et la mise en bouteille s'y font aussi.

En général, le saké d'Aomori a un umami de riz modéré, une texture moelleuse et une finale nette. Les junmai ginjō et ginjō évoquent le melon ou la pomme, avec une douceur fraîche. L'acidité et l'amertume resserrent leur finale.

Histoire et évolutions

Selon les plus anciens écrits conservés, on brassait déjà à Aomori vers l'ère Keichō (1596-1615). Sous Tsugaru Nobuhira, deuxième seigneur de Hirosaki, le port d'Aomori ouvre pour expédier le riz vers Edo. Un brasseur d'Ōmi, Ueharaya Izaemon, y est invité. Il brasse sous la protection du fief et diffuse les techniques du Kamigata, la région de Kyoto et d'Osaka.

Sous Tsugaru Nobumasa, quatrième seigneur, de grands défrichements auraient porté la production à près de 300 000 koku de riz. Les navires « kitamae-bune » font escale à Aomori, et le saké part vers Ezo, l'actuel Hokkaidō.

En 1926, la préfecture ouvre une section de brassage dans son institut industriel. À partir de 1960, sa station agronomique crée des riz adaptés au climat frais : Kojō Nishiki, Hōhai, Hanafubuki, Hana Omoi, Hanasayaka et Gin Eboshi. Le Hanafubuki est devenu le riz à saké de référence de la préfecture. La préfecture a aussi créé ses propres levures, aux arômes de melon et de pomme. L'indication Aomori est désignée le 20 juin 2025.

D’après le cahier des charges officiel de l’appellation. Recoupé avec nta.go.jp, nta.go.jp, nta.go.jp.

Les plantes autorisées (2)

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