Saké : Fukuoka

L'indication Fukuoka couvre toute la préfecture. Le riz et le koji de riz viennent de riz japonais. Seule l'eau puisée dans la préfecture est admise.

Parmi les ingrédients que la loi admet en plus du riz, du koji et de l'eau, seul l'alcool est permis. Son poids ne dépasse pas 50 % du poids du riz, koji compris. Le saké est brassé dans la préfecture. Le stockage éventuel et la mise en bouteille s'y font aussi.

En général, le saké de Fukuoka est très parfumé, riche en umami, avec une finale nette.

Le saké de Fukuoka est réputé dans tout le pays de l'époque de Heian à celle de Kamakura. En 1690, on compte 613 brasseries dans le Chikuzen, l'actuelle Fukuoka. Pendant les ères Bunka et Bunsei (1804-1829) naissent les tōji de Mizuma et de Keya. Ce sont les plus anciens groupes de maîtres brasseurs de Kyūshū.

Au début de l'ère Meiji, la rébellion de Satsuma crée une pénurie de saké. Les sakés du Kamigata, la région de Kyoto et d'Osaka, arrivent alors à Fukuoka. Après la guerre, la crise aidant, ils l'emportent sur le saké local, qui décline. Kobayashi Sakugorō, brasseur du district de Kasuya, fonde en 1889 l'association des brasseurs de Fukuoka. Il veut importer les méthodes de Nada, d'Itami et de Handa. Mais elles supposent une eau dure, riche en minéraux, qui stimule les levures. Avec l'eau douce de Fukuoka, elles échouent.

Kobayashi met alors au point une autre méthode. La moisissure du koji est d'abord bien cultivée, jusqu'au cœur du riz. Le riz, bien dissous, libère des minéraux qui aident les levures. La fermentation se fait ensuite lentement, à basse température, pour limiter les germes.

Des années 1890 aux années 1950, Fukuoka devient la deuxième région productrice du Japon, après le Hyōgo. Depuis 2012, un concours préfectoral juge les sakés vendus dans le commerce. L'indication Fukuoka est désignée le 1er octobre 2025.