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Saké : Hagi

Saké de Hagi et d'Abu, au nord du Yamaguchi : riz récolté dans la zone, eau douce des roches volcaniques.

Pays
Japon
Protégée depuis
30/03/2021
Couleurs et styles
Saké
Fiche officielle
Texte officiel de l’appellation

Le terroir

La zone se trouve au nord du Yamaguchi, préfecture située à l'extrémité ouest de Honshū. Elle n'a que peu de plaines. Des montagnes d'environ 400 mètres l'entourent, et seul le nord s'ouvre sur la mer du Japon. Les volcans d'Abu ont semé de petits plateaux de lave. Les rivières Abu, Zomeki et Tama serpentent entre eux. Sur les hauteurs, autour de Mutsumi et de Fukuei, des plateaux aux sols argileux bien drainés portent les rizières. Le courant chaud de Tsushima adoucit le climat. En juillet et en août, l'écart de température entre le jour et la nuit est grand dans les rizières de moyenne montagne. L'eau doit ses qualités aux roches volcaniques de la zone, dont le granite. Elle est douce et pauvre en minéraux. L'hiver, saison du brassage, est peu ensoleillé mais pluvieux, et l'air reste assez humide.

L’appellation

L'indication Hagi couvre la ville de Hagi et le bourg d'Abu, au nord de la préfecture de Yamaguchi. Le riz et le koji de riz viennent seulement de riz récolté dans la zone et classé au moins en grade 3. L'eau est puisée dans la zone.

Parmi les ingrédients que la loi admet en plus du riz, du koji et de l'eau, seul l'alcool est permis. Son poids ne dépasse pas 50 % du poids du riz, koji compris. Le saké est brassé dans la zone. Le stockage éventuel et la mise en bouteille s'y font aussi.

En général, le saké de Hagi est vif, avec un umami de riz ample et élégant et une acidité fraîche. Le nez évoque la banane, le melon et le litchi, avec des notes de bambou vert et de jeunes feuilles. Les ginjō sentent aussi la pomme ou l'ananas. La finale est nette.

Histoire et évolutions

Au XVIIe siècle, Mōri Terumoto bâtit la ville-château de Hagi sur le delta de la rivière Abu. Elle devient le centre du domaine de Chōshū. Le saké devait d'abord y arriver par la mer ou par les cols. Puis les rizières s'étendent autour de la ville, et l'on se met à brasser avec le riz local.

Le savoir-faire vient des tōji d'Ōtsu, établis près de l'actuelle ville de Nagato. Depuis 1990 environ, les brasseurs font cultiver avec les paysans un riz pauvre en protéines. Une coopérative de brasseurs et de paysans a monté son propre atelier de polissage.

L'indication Hagi est désignée le 30 mars 2021. Elle figure parmi les indications japonaises protégées dans l'Union européenne par l'accord de partenariat économique entre l'Union et le Japon.

D’après le cahier des charges officiel de l’appellation. Recoupé avec nta.go.jp, nta.go.jp, nta.go.jp, nta.go.jp.

Les plantes autorisées (2)

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