Saké : Hakusan

L'indication Hakusan couvre la ville du même nom, dans la préfecture d'Ishikawa. Elle admet deux origines pour le riz et le koji de riz. Soit du riz brun à saké japonais classé au moins en grade 1. Soit du riz brun à saké récolté à Hakusan, classé au moins en grade 3. Dans les deux cas, le riz poli ne garde pas plus de 70 % de son poids. La mention « Kamosu Hakusan » exige du riz brun à saké récolté à Hakusan seulement.

L'eau est puisée dans la ville. Parmi les ingrédients que la loi admet en plus du riz, du koji et de l'eau, seul l'alcool est permis. Son poids ne dépasse pas 50 % du poids du riz, koji compris.

Le saké est brassé à Hakusan. Le stockage éventuel et la mise en bouteille s'y font aussi. Le brassage par liquéfaction enzymatique, sans cuisson du riz à la vapeur, est interdit. Un pied de cuve, le shubo, est obligatoire. Le riz destiné au koji représente au moins 20 % du riz.

En général, le saké de Hakusan est riche et ample, et tire parti du goût du riz. Les junmai ginjō et ginjō ont un nez fruité discret et une acidité modérée.

Le saké de Hakusan s'inscrit dans la tradition du « kikuzake », le saké aux chrysanthèmes. Autrefois, on faisait flotter des pétales de chrysanthème dans la coupe. À l'époque de Heian, le recueil de rites Engishiki rapporte qu'on buvait le kikuzake au palais lors de la fête des chrysanthèmes.

En 1527, le journal de Yamashina Tokitsugu mentionne le kikuzake de Hakusan apporté à Kyoto. Vers 1700, Kaibara Ekiken décrit le saké brassé à Tsurugi avec l'eau de la Tedori. Il le dit clair et très bon. Il ajoute qu'un voyageur, après avoir goûté les sakés de tout le pays, le classe premier.

En 2005, les brasseurs lancent la marque locale « Hakusan-Kikuzake ». L'indication Hakusan est désignée le 22 décembre 2005. Elle figure parmi les indications japonaises protégées dans l'Union européenne par l'accord de partenariat économique, entré en vigueur le 1er février 2019.