Saké : Harima

L'indication Harima couvre treize villes et neuf bourgs du sud-ouest de la préfecture de Hyōgo, de Himeji à Akashi. Le riz et le koji de riz ne peuvent venir que de Yamada Nishiki récolté dans le Hyōgo. Il doit être cultivé à partir de semences contrôlées selon le règlement préfectoral n° 31 sur la production des semences.

L'eau est puisée dans la zone. Parmi les ingrédients que la loi admet en plus du riz, du koji et de l'eau, seul l'alcool est permis. Son poids ne dépasse pas 50 % du poids du riz, koji compris. Le saké est brassé dans la zone. Le stockage éventuel et la mise en bouteille s'y font aussi.

En général, le saké de Harima est souple et rond, peu amer et peu astringent. Le koji de Yamada Nishiki apporte une acidité agréable et une finale légère. Les junmai et honjōzō sont riches et équilibrés. Les junmai ginjō et ginjō ont un nez fruité et doux qui rappelle la pomme.

La chronique « Harima no kuni fudoki », compilée à l'époque de Nara, garde la première trace d'un saké fait à Harima avec du koji de riz pour saccharifier. À l'époque d'Edo, quand Nada prospère, Harima fournit des ouvriers, comme les tōji de Banshū, et du riz. À la fin de cette époque, de nombreuses brasseries s'ouvrent dans la région.

En 1928, la préfecture ouvre une station d'essais consacrée au riz à saké. Une équipe menée par Fujikawa Teiji y teste pendant des années l'adaptation des riz au terrain. Le Yamada Nishiki en sort en 1936. Un centre préfectoral garde aujourd'hui sa semence d'origine.

En 2013, treize villes et neuf bourgs forment un conseil de coopération. Avec les brasseurs, ils mettent en avant « le berceau du Yamada Nishiki ». L'indication Harima est désignée le 16 mars 2020. Elle figure parmi les indications japonaises protégées dans l'Union européenne par l'accord de partenariat économique.