Saké : Itami

L'indication Itami couvre la ville d'Itami, dans la préfecture de Hyōgo. Le riz et le koji de riz viennent de riz japonais. Seule l'eau puisée dans la zone est admise.

Le saké relève de la catégorie légale du seishu fait avec d'autres ingrédients que le riz, le koji et l'eau. Le seul admis est l'alcool. Son poids ne dépasse pas 10 % du poids du riz, koji compris. Le saké doit remplir les conditions d'une désignation spéciale. La filtration au charbon actif est obligatoire. Il est brassé dans la zone. Le stockage éventuel et la mise en bouteille s'y font aussi.

Le saké d'Itami a une douceur modérée et une acidité nette. La douceur et l'umami emplissent la bouche. L'acidité et l'amertume donnent une finale nette. Les honjōzō, ginjō et daiginjō brassés ici sont encore plus nets.

Le brassage commence ici à l'époque d'Edo, avec l'essor de la ville d'Itami. En 1574, Araki Murashige, vassal d'Oda Nobunaga, s'installe au château d'Itami et aménage la ville. En 1661, elle passe à la famille Konoe, sous la protection de laquelle le saké prospère. Ailleurs, le saké se brasse alors surtout dans les temples de Kyoto et de Nara. Autour d'Itami, des marchands en font un commerce tourné vers Edo.

L'« Itami morohaku » emploie du riz très poli pour le koji comme pour le reste du riz. Il se vend à Edo plus cher que les autres sakés. Vers 1740, il devient le saké servi à la maison du shogun. Contre les contrefaçons, la famille Konoe remet en 1743 à chaque brasserie un fer à marquer. Les brasseurs qui vendaient comme « saké d'Itami » un saké d'ailleurs perdaient ce fer.

On doit aux brasseurs d'Itami la clarification à la cendre de bois et le « hashira-shōchū ». Ce shōchū était ajouté au moût pour que le saké supporte le voyage vers Edo. Cuves et fûts de transport étaient en cèdre de Yoshino.

En 2020, l'« Itami morohaku » est reconnu « Japan Heritage » par l'Agence pour les affaires culturelles. L'indication Itami est désignée le 29 novembre 2024.