Saké : Iwate

L'indication Iwate couvre toute la préfecture. Le riz et le koji de riz viennent de riz japonais. Seule l'eau puisée dans la préfecture est admise. Parmi les ingrédients que la loi admet en plus du riz, du koji et de l'eau, seul l'alcool est permis. Son poids ne dépasse pas 50 % du poids du riz, koji compris. Le saké est brassé dans la préfecture. Le stockage éventuel et la mise en bouteille s'y font aussi.

La mention « All Iwate Seishu » va plus loin. Le riz et le koji de riz sont récoltés dans l'Iwate. Les souches de moisissure à koji et de levure ont été créées dans l'Iwate. Le saké remplit les conditions d'une désignation spéciale et n'est fait que de riz, de koji et d'eau.

Le saké d'Iwate a une texture douce et un umami de riz ample. Le nez évoque le bambou vert et les jeunes feuilles. Les junmai ginjō et ginjō sentent aussi la pomme verte et la poire.

Jusqu'à la restauration de Meiji, le clan Nanbu attire des marchands en leur donnant des terres. On y voit l'origine du groupe des tōji de Nanbu, aujourd'hui le plus grand du Japon. En 1678, Murai Gonbei, un marchand venu d'Ōmi, ouvre une brasserie à Shiwa. Il fait venir des artisans du Kamigata, la région de Kyoto et d'Osaka. Le brassage du « sumizake », le saké clair, commence alors dans la région.

Des jeunes de la région de Morioka sont embauchés. Les meilleurs partent se former au Kamigata, puis reviennent diriger le brassage. Des paysans brassent aussi à façon pour les brasseries, et apprennent le métier. Partis brasser ailleurs pendant la morte-saison, ils prennent le nom de tōji de Nanbu.

Des centres de recherche de la préfecture ont créé des riz à saké, comme Gin Ginga, Gin Otome et Yui no Ka. Ils ont aussi créé des souches de moisissure à koji et des levures. En 2011, après le grand séisme de l'Est du Japon, le saké fait des seuls produits d'Iwate prend le nom « All Iwate Seishu ». L'indication Iwate est désignée le 25 septembre 2023.