Saké : Kyoto

L'indication Kyoto couvre toute la préfecture. Le riz et le koji de riz viennent de riz japonais. Seule l'eau puisée dans la préfecture est admise.

Parmi les ingrédients que la loi admet en plus du riz, du koji et de l'eau, seul l'alcool est permis. Son poids ne dépasse pas 50 % du poids du riz, koji compris. Le saké est brassé dans la préfecture. Le stockage éventuel et la mise en bouteille s'y font aussi.

En général, le saké de Kyoto est harmonieux, rond et doux en bouche. Son umami et sa douceur modérés portent une saveur ample et un nez élégant.

L'histoire du saké à Kyoto est très ancienne. À l'époque de Heian, un service du palais, le « Miki no tsukasa », brasse, garde et gère le saké. Le code Engishiki rapporte que treize sortes de saké y étaient brassées, pour l'essentiel réservées à l'empereur et à la cour.

Vers le XIIe siècle, une technique appelée « tō » ajoute au moût, par étapes, du riz cuit à la vapeur, du koji et de l'eau. Elle pose les bases du brassage en trois étapes d'aujourd'hui. Après la naissance du système des tōji, à l'époque d'Edo, Kyoto accueille des tōji de Tango, de Tamba, de Tajima et d'Echizen.

À l'ère Meiji, les brasseurs de Kyoto remplacent l'acide salicylique, un conservateur jugé peu sûr. Ils pasteurisent le saké dans des bouteilles de verre scellées. Ils lancent ainsi le premier saké sans conservateur du Japon. Après la guerre, ils adoptent avant le reste du pays le brassage toute l'année. L'indication Kyoto est désignée le 1er octobre 2025.