Saké : Nagano

L'indication Nagano couvre toute la préfecture. Elle protège à la fois le vin et le saké. Pour le saké, le riz et le koji de riz viennent de riz brun récolté dans la préfecture, classé au moins grade 3. Ce riz doit aussi être poli dans la préfecture. Seule l'eau de la préfecture est admise.

Parmi les ingrédients que la loi admet en plus du riz, seul l'alcool est permis. Son poids ne dépasse pas 50 % du poids du riz, koji compris. Le saké est brassé et mis en bouteille dans la préfecture. S'il est stocké, il l'est aussi dans la préfecture.

Le texte décrit un saké riche, avec peu de goûts parasites, au nez net et discret. L'umami concentré du riz s'étale en bouche avec la douceur et l'acidité.

Les hivers enneigés ont poussé les habitants à faire des conserves, comme le miso et les légumes saumurés. Les brasseurs ont cherché un saké au nez discret et au goût riche, pour accompagner cette cuisine relevée. À l'ère Meiji, on semble aussi avoir fait venir des tōji d'autres préfectures.

En 1917, la préfecture affecte des techniciens du saké à son service de l'agriculture et du commerce. En 1919, elle lance des cours pour former des tōji locaux. En 1941, elle crée une station d'essais de brassage, qui met au point de nouvelles levures. En 2002, elle crée le Nagano Appellation Control, qui certifie des sakés depuis 2003.

L'indication Nagano est désignée le 30 juin 2021, pour le vin comme pour le saké. Elle figure parmi les indications japonaises protégées dans l'Union européenne par l'accord de partenariat économique entre l'Union et le Japon.