Saké : Niigata

L'indication Niigata couvre toute la préfecture. Le riz et le koji de riz viennent de riz produit au Japon. Seule l'eau de la préfecture est admise.

Parmi les ingrédients que la loi admet en plus du riz, seul l'alcool est permis. Son poids ne dépasse pas 50 % du poids du riz, koji compris. Le saké est brassé et mis en bouteille dans la préfecture. S'il est stocké, il l'est aussi dans la préfecture.

Le texte décrit un saké léger et savoureux. Le nez est doux comme une brume du matin. En bouche, le saké fond comme une neige légère. Une légère douceur de riz se mêle à un umami élégant, puis s'efface. Ce saké net, avec peu de goûts parasites, est dit « tanrei », c'est-à-dire léger.

Les plaines d'Echigo et de Takada font de Niigata l'une des grandes régions rizicoles du Japon. À l'époque d'Edo, ses ports accueillent les navires « kitamae-bune ». Le riz et le saké partent de là vers bien des régions.

Au milieu de l'époque d'Edo, des paysans de Niigata vont travailler ailleurs pendant la morte-saison. Ils apprennent le brassage auprès des maîtres de l'ouest, comme ceux de Tamba et de Tajima. Ainsi naît le groupe des tōji d'Echigo, qui brassent dans tout le pays.

En 1930 ouvre l'Institut préfectoral de brasserie de Niigata. Parmi les instituts de recherche sur le saké des préfectures, c'est le seul qui soit un organisme indépendant. L'association des brasseurs crée aussi la première école de saké du Japon. L'indication Niigata est désignée le 7 février 2022. Elle figure parmi les indications japonaises protégées dans l'Union européenne par l'accord de partenariat économique entre l'Union et le Japon.