Saké : Shiga

L'indication Shiga couvre toute la préfecture. Le riz et le koji de riz viennent seulement de riz récolté dans la préfecture, classé au moins grade 3. Seule l'eau de la préfecture est admise.

Aucun alcool n'est ajouté : le saké est fait de riz, de koji de riz et d'eau. Il doit remplir les conditions d'une désignation spéciale, limitée aux sakés de riz, de koji et d'eau seuls. C'est donc un junmai ou l'une de ses variantes. Il est brassé et mis en bouteille dans la préfecture. S'il est stocké, il l'est aussi dans la préfecture.

Le texte décrit un saké d'une douceur riche, avec l'umami du riz et une acidité ferme. Il se boit frais, le reishu, comme chaud, le kanzake. Les junmai ont un nez discret, de riz et de fruit. Les junmai ginjō ont un nez de fruit plus éclatant.

Le brassage est ancien. Sous Muromachi, des documents citent le « sōbōshu », le saké des moines du temple Hyakusai-ji. À l'époque d'Edo, les routes du Tōkaidō et du Nakasendō, la route du maquereau vers Wakasa et la navigation sur le lac font circuler hommes et marchandises. Le brassage se développe le long des routes et dans les villes-étapes. Les marchands d'Ōmi brassent aussi du saké dans bien des régions du Japon.

À l'ère Meiji, une agence de placement de tōji de Noto ouvre à Ōtsu. Sous l'ère Taishō, plus de 200 brasseries travaillent dans la préfecture. La demande nationale culmine en 1973, puis baisse. Les brasseries de Shiga passent alors du saké ordinaire au junmai et au ginjō. Elles brassent aussi du riz cultivé sous contrat par des paysans de la région.

En 2004, le centre agronomique de la préfecture et les coopératives agricoles relancent le « Shiga Wataribune 6-gō ». Ce riz était une variété recommandée de Shiga jusqu'en 1959. L'indication Shiga est désignée le 13 avril 2022. Elle figure parmi les indications japonaises protégées dans l'Union européenne par l'accord de partenariat économique entre l'Union et le Japon.