Saké : Shinano Omachi

L'indication Shinano Omachi couvre la ville d'Ōmachi, dans la préfecture de Nagano. Le riz vient de rizières désignées à Ōmachi et dans le village voisin de Matsukawa. Il est classé au moins grade 3 et poli dans la préfecture. Quatre variétés seulement sont admises : Miyama Nishiki, Hitogokochi, Kinmon Nishiki et Sankei Nishiki. L'eau est puisée sur place.

Parmi les ingrédients que la loi admet en plus du riz, seul l'alcool est permis. Son poids ne dépasse pas 10 % du poids du riz, koji compris. Tout le riz est cuit à la vapeur dans des cuves de bois. Le koji est fait dans une salle à koji de la zone. À partir de l'étape du « mori », il est travaillé sur des tables, en caisses ou en plateaux de bois, de 100 kg au plus chacun. Le saké est brassé et mis en bouteille dans la zone. S'il est stocké, il l'est aussi dans la zone.

Le saké doit d'abord répondre aux règles de l'indication Nagano. Il a le même profil, avec un arôme propre au riz. La robe va de l'incolore à l'or pâle. Le nez évoque les fruits jaunes mûrs, la pomme jaune, la banane, le melon et la poire, avec des notes de riz cuit et de mochi.

La zone est propice au riz depuis l'époque Yayoi. La route de Chikuni, qui apportait le sel de la mer du Japon, la traverse depuis longtemps. À l'époque d'Edo, le commerce grandit et des villes-étapes comme Ōmachi-juku se développent. On rapporte que le brassage y prospère alors.

Ceux qui brassaient venaient, dit-on, d'Otari, un village de montagne très enneigé, au nord. On les appellera plus tard les tōji d'Otari. Ils brassaient en petites quantités, à la main. Aujourd'hui encore, toutes les brasseries de la zone cuisent le riz en cuve de bois. Elles travaillent en contrat avec des paysans, rizière par rizière.

L'indication Shinano Omachi est désignée le 30 juin 2023.