Saké : Shizuoka

L'indication Shizuoka couvre toute la préfecture. Le riz et le koji de riz viennent de riz japonais classé au moins grade 3. Seule l'eau de la préfecture est admise.

La levure est imposée. C'est la levure Shizuoka, mise au point par la préfecture avec l'organisme de contrôle. D'autres levures désignées ne sont admises qu'en mélange avec elle. L'organisme de contrôle veille à ce que ses caractères ne s'altèrent pas.

Parmi les ingrédients que la loi admet en plus du riz, seul l'alcool est permis. Son poids ne dépasse pas 10 % du poids du riz, koji compris. Le saké doit remplir les conditions d'une désignation spéciale. Il est brassé et mis en bouteille dans la préfecture. S'il est stocké, il l'est aussi dans la préfecture.

Le texte décrit un saké peu acide, à l'umami léger et doux, net et moelleux. Le nez évoque doucement la banane. Les junmai ginjō et ginjō ont aussi une note de melon. Il va très bien avec la bonite et le thon crus, ou les « shirasu » crus, de tout jeunes poissons.

Le saké de la région gagne un large public à l'époque d'Edo, le long de la route du Tōkaidō. La préfecture compte 22 de ses 53 relais. Le brassage s'appuie sur les tōji de Shida. Ce sont des paysans de la plaine de Shida et des pêcheurs de la baie de Suruga, privés de travail l'hiver. Leur association, fondée en 1913, est dissoute en 1989.

La préfecture ouvre un institut de recherche sur le brassage en 1929. Il ferme en 1943. Une section de brassage renaît en 1954 dans l'institut industriel préfectoral. De 1975 à 1984 environ, la consommation de saké recule. Kawamura Denbei, de cet institut, mène alors des recherches avec des brasseurs. Ils obtiennent une levure au nez de banane, la levure Shizuoka.

En 1986, 21 brasseries de la préfecture concourent au concours national des nouveaux sakés. 17 sont primées, dont 10 en or. On parle dès lors de « Shizuoka ginjō ». L'indication Shizuoka est désignée le 30 novembre 2023.