Saké : Tone Numata

L'indication Tone Numata couvre la ville de Numata et le district de Tone, au nord de la préfecture de Gunma : les villages de Katashina, Kawaba et Shōwa, et le bourg de Minakami. Le riz et le koji de riz viennent de riz récolté dans la zone. Trois choix sont admis : la marque Yuki Hotaka, selon les règles de la société qui la détient, et les variétés Gohyakumangoku et Koshihikari.

L'eau est puisée dans la zone. Elle ne subit aucun traitement autre que la décantation et la filtration. Les levures sont imposées : Gunma KAZE, Gunma G2, ou une levure de chai prélevée et cultivée dans la zone. L'organisme de contrôle veille à ce que leurs caractères ne dérivent pas.

Aucun alcool n'est ajouté. Parmi les ingrédients que la loi admet en plus du riz, seul le saké est permis. Ce saké ajouté doit lui-même être fait de ces seuls riz, eau et levures. Le saké est brassé et mis en bouteille dans la zone. S'il est stocké, il l'est aussi dans la zone. La mention du millésime de brassage suit les règles de l'organisme de contrôle.

Le texte décrit un saké limpide, à l'umami modéré. L'attaque mêle une acidité fraîche et une amertume qui donne du corps. Puis l'umami et la douceur du riz s'épanouissent, et la finale reste nette, avec une pointe d'amertume. Le nez évoque le pamplemousse, la pêche blanche, la pomme jaune, la banane, le melon et le litchi, avec une note de mochi fraîchement pilé. La robe est cristalline, avec un léger reflet doré.

On dit que le vrai brassage du saké commence dans la région à l'époque d'Edo. En 1809, on y compte 26 brasseurs. Ils se regroupent alors pour s'entendre sur les règles de brassage et de vente.

Autrefois, le saké était fait surtout sous la direction des tōji d'Echigo. Leur savoir-faire restait propre à chacun et circulait rarement d'une brasserie à l'autre. Aujourd'hui, dans toutes les brasseries, le tōji est le propriétaire ou un salarié, et les tōji de la région échangent leurs informations. Les brasseries mettent au point des levures propres à la région.

L'indication Tone Numata est désignée le 22 janvier 2021. Elle figure parmi les indications japonaises protégées dans l'Union européenne par l'accord de partenariat économique entre l'Union et le Japon.