Saké : Tottori

L'indication Tottori couvre toute la préfecture. Le riz et le koji de riz viennent seulement de riz récolté dans la préfecture, classé au moins grade 3. Seule l'eau de la préfecture est admise.

Aucun alcool n'est ajouté : le saké doit être un junmai au sens des règles d'étiquetage. Le riz est cuit à la vapeur dans une cuve traditionnelle, le koshiki. À partir de l'étape du « mori », le koji est fait par lots de 40 kg au plus par contenant. Le riz à koji représente au moins 20 % du riz blanc. Le saké est brassé et mis en bouteille dans la préfecture. S'il est stocké, il l'est aussi dans la préfecture.

Le texte décrit un saké souple, riche, qui tire tout l'umami du riz. Il reste net tout en gardant le goût du riz. Il a de l'acidité, et beaucoup gagnent à être chauffés. Il accompagne bien les plats riches en umami, comme le crabe des neiges.

On attribue les débuts du saké clair à Tottori, en 1628, à Takasagoya Rokubei. Ce brasseur de Takasago avait suivi à Tottori le seigneur Ikeda Mitsumasa, muté depuis Himeji. Il brasse le « sumizake », proche du saké d'aujourd'hui. Le seigneur de Tottori lui ordonne ensuite d'enseigner sa méthode à toutes les brasseries du domaine.

Après la guerre, l'alcool ajouté se généralise. Uehara Hiroshi, chef de la section des alcools de l'institut technique de Tottori, veut revenir à un saké d'eau et de riz. Pour lui, le junmai est « un saké qu'on ne peut pas truquer ». En 1967, des brasseurs de Tottori lancent le premier junmai d'après-guerre de la préfecture, fait de riz très poli et fermenté à basse température. Vers le milieu des années 1980, la plupart des brasseries en produisent. Uehara répète : « le saké, c'est le junmai, et chauffé, c'est encore mieux ».

Le Gōriki, une variété de pays, est recommandé dans la préfecture de 1921 à 1945. Difficile à cultiver, il disparaît un temps. Il est relancé en 1989 à partir de quelques semences gardées à l'université de Tottori. L'indication Tottori est désignée le 1er octobre 2025.