Saké : Yamagata

L'indication Yamagata couvre toute la préfecture. Le riz et le koji de riz doivent venir de riz cultivé au Japon. Seule l'eau du Yamagata est admise.

Parmi les ingrédients que la loi admet en plus du riz, seul l'alcool est permis. Son poids ne dépasse pas 50 % du poids du riz, koji compris. Le saké est brassé et mis en bouteille dans la préfecture. S'il est stocké, il l'est aussi dans la préfecture. Avant la sortie du chai, l'association coopérative des brasseurs du Yamagata vérifie que ces règles sont suivies.

Le texte décrit un saké à la texture souple et limpide. Dans les junmai et honjōzō, l'acidité et l'umami s'accordent en une bouche ronde, ample et douce. Dans les junmai ginjō et ginjō, la bouche souple et le fruité se répondent, et la limpidité ressort encore plus. Au Yamagata, on apprécie les arômes où la banane se mêle à la pomme Fuji, au melon et à la poire La France.

Depuis 1978, le centre de recherche technologique du Yamagata et l'association des brasseurs forment les brasseurs par des cours et des ateliers. En 1981, le projet « Yamagata Sanga » vise un daiginjō qui représente la préfecture. Depuis 1985, les daiginjō reçus à un examen sévère, où 30 à 40 % passent en moyenne, sortent sous ce nom commun. En 1987, brasseries et chercheurs créent un groupe d'étude tourné vers le ginjō.

L'indication Yamagata est désignée pour le saké le 16 décembre 2016. Elle s'étend au vin le 30 juin 2021. Elle figure parmi les indications japonaises protégées dans l'Union européenne par l'accord de partenariat économique, entré en vigueur le 1er février 2019.