Saké : Yamanashi

L'indication Yamanashi couvre toute la préfecture. Elle est désignée pour le vin en 2013, puis pour le saké en 2021. Pour le saké, le riz et le riz du koji sont du riz récolté au Japon. Ce riz est classé au moins grade 3, ou d'une qualité équivalente.

L'eau est puisée dans la préfecture, dans l'un de six réseaux hydrographiques : le pied des Alpes du Sud, le pied du Yatsugatake, le pied des monts Chichibu, le nord du pied du mont Fuji, Fuji et Misaka, et le nord du pied des monts Misaka. Parmi les ingrédients que la loi admet en plus du riz, du koji et de l'eau, seul l'alcool est permis. Son poids ne dépasse pas 10 % du poids du riz, riz du koji compris.

Le saké est brassé et mis en bouteille dans la préfecture. S'il est stocké, il l'est aussi dans la préfecture. Une mention à part peut signaler un saké fait seulement de riz récolté dans le Yamanashi, d'eau d'un réseau précis de la préfecture, et sans alcool ajouté.

Le texte décrit un saké souple, clair et pur. Le nez rappelle discrètement le fruit. En bouche s'étalent peu à peu l'umami et le corps, qui évoquent les céréales. On le dit fait pour les plats salés.

Le Yamanashi n'a pas d'accès à la mer. Le sel et les produits de la mer venaient des préfectures voisines, comme Shizuoka et Kanagawa. Beaucoup arrivaient salés ou séchés, pour se conserver. Shingen Takeda, qui régnait sur la région à l'époque Sengoku, aurait encouragé la fabrication du miso. On pense que le goût local pour les plats salés en est né.

À l'époque d'Edo, la région dépend directement du shogunat. La route du Kōshū Kaidō, l'une des cinq grandes routes, la traverse. Un document atteste qu'en 1796 au plus tard, la préfecture comptait trois sortes de brasseries : de village, de ville et de relais de poste.

L'indication Yamanashi est d'abord désignée pour le vin, le 16 juillet 2013. Elle s'étend au saké le 28 avril 2021. Pour le vin comme pour le saké, elle figure parmi les indications japonaises protégées dans l'Union européenne, au titre de l'accord de partenariat économique avec le Japon. Elle l'est aussi au Royaume-Uni.