Shōchū : Iki

L'indication Iki couvre la ville d'Iki, dans la préfecture de Nagasaki. Elle protège un shōchū distillé en alambic simple. La seule céréale admise est l'orge. Le koji est uniquement du koji de riz. Dans le moût, le poids du koji et celui de l'orge sont dans un rapport d'environ 1 pour 2. L'eau est puisée à Iki.

Le koji de riz et l'eau fermentent d'abord en un premier moût. On y ajoute ensuite l'orge cuite à la vapeur et de l'eau, pour un second moût. Celui-ci est distillé dans un alambic simple. Fermentation et distillation ont lieu à Iki. Le stockage éventuel et la mise en bouteille aussi.

Le texte décrit un shōchū qui garde le bouquet frais de l'orge et la saveur douce et ample du koji de riz. L'eau d'Iki lui donne de la netteté.

On dit que les paysans d'Iki ont commencé à en faire pour eux-mêmes. Grâce à l'abondance de l'eau, le riz et l'orge y étaient très cultivés. Selon l'une des théories les plus solides, la distillation est venue de Corée par Tsushima et Iki. Au XVe siècle, le Japon et la Corée commerçaient beaucoup, et la Corée distillait déjà. On suppose que le shōchū d'Iki est né à cette époque. Dans les archives, le shōchū d'orge d'Iki est le plus ancien. On tient Iki pour le berceau du shōchū d'orge au Japon.

Ailleurs, le shōchū d'orge se fait avec du koji d'orge et de l'orge. À Iki, la tradition associe koji de riz et orge, dans un rapport de 1 pour 2.

L'indication Iki est désignée le 30 juin 1995. Elle est protégée au Mexique, au Pérou, dans l'Union européenne et au Royaume-Uni, au titre d'accords de partenariat économique avec le Japon.