Shōchū : Kuma

L'indication Kuma couvre le district de Kuma et la ville de Hitoyoshi, dans la préfecture de Kumamoto. Elle protège un shōchū de riz distillé en alambic simple. La céréale est uniquement du riz récolté au Japon. Le koji est uniquement du koji fait de ce riz. L'eau est puisée dans la zone.

Le moût de riz, de koji de riz et d'eau fermente, puis il est distillé dans un alambic simple. Un moût fait seulement de koji de riz et d'eau est admis à une condition. Il doit fermenter en deux temps : on ajoute du koji de riz et de l'eau à un premier moût. Fermentation et distillation ont lieu dans la zone. Le stockage éventuel et la mise en bouteille aussi.

Le texte décrit un shōchū à la douceur ronde de riz et au goût frais. Distillé à pression normale, il a un arôme de riz aux notes grillées. Distillé sous pression réduite, il a un arôme fruité.

Le bassin, riche en eau, produisait beaucoup de riz. On dit qu'il a pu ainsi continuer à faire du shōchū de riz à l'époque où le riz était précieux. Isolé au fond des montagnes, il échappait aussi aux prélèvements de riz venus de l'extérieur. Ailleurs, les famines ont limité le shōchū de riz, et l'on a fait de l'alcool avec d'autres matières. À Kuma, les maîtres distillateurs ont continué à n'employer que le riz. Servi aux rares voyageurs, ce shōchū s'est fait connaître comme le grand alcool d'une contrée cachée.

L'indication Kuma est désignée le 30 juin 1995. Elle est protégée au Mexique, au Pérou, dans l'Union européenne et au Royaume-Uni, au titre d'accords de partenariat économique avec le Japon.