Shōchū : Satsuma

L'indication Satsuma couvre la préfecture de Kagoshima, à l'exception de la ville d'Amami et du district d'Ōshima. Elle protège un shōchū de patate douce distillé en alambic simple. Comme tubercule, seule la patate douce récoltée dans la zone est admise. Le koji est fait de riz, ou de patate douce récoltée dans la zone. L'eau est puisée dans la zone.

Le moût de koji, de patate douce et d'eau fermente, puis il est distillé dans un alambic simple. Fermentation et distillation ont lieu dans la zone. Le stockage éventuel et la mise en bouteille aussi.

Le texte décrit un shōchū au bouquet vif et riche de patate douce, au goût doux et dense. Il est souple en bouche dès la sortie de l'alambic.

La patate douce arrive des Ryūkyū au XVIIe siècle. Elle est d'abord cultivée dans le Satsuma, d'où son nom japonais, « satsumaimo ». Les maîtres distillateurs de Kurose et d'Ata, dans l'actuelle ville de Minamisatsuma, ont fixé et transmis la technique.

Depuis l'ère Meiji, plusieurs progrès ont amélioré le shōchū : l'emploi des moisissures du koji noir et du koji blanc, le brassage en deux temps, de nouveaux appareils à koji et des alambics perfectionnés. Aujourd'hui, le centre de technologie industrielle de la préfecture mène la recherche et la diffusion des techniques. L'université de Kagoshima a un centre consacré au shōchū et à la fermentation.

L'indication Satsuma est désignée le 22 décembre 2005. Elle est protégée au Mexique, au Chili, au Pérou, dans l'Union européenne et au Royaume-Uni, au titre d'accords de partenariat économique avec le Japon.