Sarrasin

Malgré son nom de blé noir, le sarrasin n'est pas un blé. Ce n'est même pas une graminée. Il appartient à la famille des Polygonacées, comme l'oseille et la rhubarbe. On le range parmi les pseudo-céréales, car ses graines riches en amidon se cuisinent comme une céréale. Il ne contient pas de gluten.

Son nom latin, Fagopyrum, signifie « blé de hêtre ». Ses graines rappellent en effet les faînes. La plante est originaire du sud de la Chine, dans l'actuel Yunnan. Elle s'est répandue en Extrême-Orient, puis en Europe au XIVe siècle.

Le sarrasin a longtemps été cultivé sur les sols pauvres et acides. On le trouvait en Europe du Nord, en Pologne, en Russie et en Amérique du Nord. En France, il poussait en Bretagne, en Auvergne, en Normandie, dans le Limousin, les Pyrénées et le Rouergue.

Sa culture française est passée de 700 000 hectares au XIXe siècle à 34 860 hectares en 2017. La Bretagne en cultivait 10 000 hectares en 2022. Les trois quarts du sarrasin consommé en France viennent de Chine, de Pologne et du Canada. En 2024, la récolte mondiale a atteint 1,97 million de tonnes, dont 52 % en Russie.

Au Moyen Âge, tout ce qui venait d'Orient était dit « sarrasin ». Le latin médiéval nommait déjà la graine frumentum sarracenorum en 1460. Dans les années 1960, la plante a failli disparaître de France. L'orge, le blé et le maïs, plus rentables, l'ont remplacée.

Le whisky de sarrasin se fait comme un whisky de malt, mais l'orge y est remplacée en tout ou partie par le sarrasin. On fait germer le grain, puis on le sèche pour obtenir un malt de sarrasin. En 1998, une distillerie familiale de Plomelin, dans le Finistère, a lancé le premier whisky pur sarrasin au monde. Elle l'a nommé Eddu Silver. « Eddu » veut dire « sarrasin » en breton. On produit aussi du whisky de sarrasin aux États-Unis.

Le cahier des charges du whisky de Bretagne, homologué par l'arrêté du 30 décembre 2014, nomme « le blé noir (ou sarrasin) » parmi ses céréales. Aux États-Unis, une modification des règles a été proposée pour admettre comme grains les graines de pseudo-céréales, dont le sarrasin.

Le premier whisky pur sarrasin breton est décrit avec des senteurs florales de rose et de bruyère. On y relève aussi des touches fruitées de miel et de marmelade, et des notes épicées de muscade.