Le vin chaud contient-il encore de l'alcool une fois chauffé ? C'est la question la plus posée sur cette boisson. Et la réponse qu'on lit partout est fausse dans les deux sens : ni « tout l'alcool s'évapore », ni « il n'en part pas du tout ».La réponse du cavisteOui, un vin chaud contient encore de l'alcool, et presque tout celui du vin de départ. Il se prépare autour de 70 degrés, couvert, sans jamais bouillir : dans ces conditions, il en perd très peu. Chauffer ne désalcoolise pas. Pour une version sans alcool, il faut partir d'une autre base.Pourquoi 78 degrés ne suffisent pasL'alcool pur bout à 78 degrés, l'eau à 100. On en déduit souvent qu'au-delà de 78 degrés, l'alcool part et l'eau reste. C'est faux.Dans le vin, l'alcool et l'eau forment un mélange. Les deux s'évaporent ensemble, dans des proportions qui évoluent au fil de la cuisson. Il n'existe aucune température qui enlève l'alcool et laisse le vin derrière lui.Ce qui enlève vraiment de l'alcool : le temps et la surfaceCe qui fait partir l'alcool, c'est la durée de cuisson et la surface exposée à l'air. Une casserole large en enlève davantage qu'une casserole haute, parce que c'est la surface qui compte.Les mesures faites sur les plats cuisinés à l'alcool donnent des ordres de grandeur parlants. Après une heure de mijotage, il reste encore environ un quart de l'alcool de départ. Après deux heures et demie, il en reste environ cinq pour cent. Même une très longue cuisson n'enlève donc jamais tout.Et à ce stade, le vin est cuit. Il a perdu ses arômes, ses épices sont devenues amères. Faire bouillir un vin chaud pour enlever l'alcool, c'est rater le vin chaud sans obtenir une boisson sans alcool.Un vin chaud réussi garde son alcoolUn bon vin chaud ne bout jamais. On le monte doucement à 70 degrés, puis on le laisse infuser couvert, feu coupé ou au minimum. Le couvercle garde les arômes des épices. Il garde aussi l'alcool.Résultat : la tasse servie titre à peine moins que le vin versé dans la casserole. Le sucre et le jus d'orange la diluent un peu, la chaleur presque pas. Un verre de vin chaud reste, à peu de chose près, un verre de vin.Il se garde trois jours au réfrigérateur une fois filtré. On le réchauffe sans dépasser 65 degrés : chaque montée en température lui fait perdre des arômes, et toujours très peu d'alcool.La vraie version sans alcool : changer de baseLa conséquence pratique est simple. On ne peut pas rendre un vin chaud sans alcool en le faisant chauffer. Pour un conducteur, un enfant, une femme enceinte ou quelqu'un qui n'en veut pas, il faut partir d'autre chose : un jus de raisin, un jus de pomme ou une infusion.Pendant la grossesse, la seule règle sûre est le zéro alcool. Pour tout ce qui concerne votre situation, la personne à consulter est votre médecin ou votre sage-femme.Le piège de la version sans alcool, c'est le sirop tiède. Il faut une base qui a du goût, et un trait de jus de citron pour retrouver l'acidité qu'apporte le vin.À l'inverse, si vous voulez un vin chaud plus corsé, ajoutez un trait de rhum ou de calvados hors du feu, directement dans la tasse. L'alcool ajouté à la fin ne s'évapore pas du tout.Le verre à essayerUne bouteille de rouge fruité et sans bois, du sucre de canne, les zestes et le jus d'une orange, deux bâtons de cannelle et quatre clous de girofle, montés ensemble à froid. Couper le feu dès 70 degrés, laisser infuser vingt minutes à couvert, filtrer, servir vers 60 degrés. La même méthode, avec un jus de raisin à la place du vin, donne la version sans alcool. Les épices restent entières : la poudre trouble la tasse et libère ses amers.À la cave Bordeaux Château Tour de Biot Rouge : souple et fruité, sur la cerise noire et le cassis, avec des tanins soyeux qui ne se resserrent pas à la chaleur. Château Moulin Caresse Magie d'Automne Rouge : plus de matière, des fruits noirs et des notes épicées qui répondent à la cannelle et au girofle. Jus de raisin sans alcool du Domaine de Grange Neuve : pour la version sans alcool, un jus rond et vif qui donne une tasse qui tient debout. Questions fréquentesLe vin chaud contient-il encore de l'alcool ?Oui, et presque tout. Préparé autour de 70 degrés sans bouillir, il perd très peu d'alcool. La tasse titre à peine moins que le vin de départ.L'alcool ne s'évapore-t-il pas à 78 degrés ?Pas de cette façon. L'alcool pur bout à 78 degrés, mais mélangé à l'eau du vin, les deux s'évaporent ensemble. Aucune température n'enlève l'alcool seul.Combien d'alcool part si je fais réduire ?Peu, et lentement. Après une heure de mijotage, il en reste environ un quart, et environ cinq pour cent après deux heures et demie. Le vin est alors cuit et amer.Une femme enceinte peut-elle boire du vin chaud ?Un vin chaud reste une boisson alcoolisée, et le chauffer ne change rien. Pour une tasse réellement sans alcool, partez d'un jus de raisin, d'un jus de pomme ou d'une infusion. Pour le reste, demandez conseil à votre médecin ou à votre sage-femme.Pour la recette complète, lisez notre vin chaud du caviste et sa version sans alcool au pur jus de raisin. Si la question se pose pendant une grossesse, voyez aussi boire sans alcool pendant la grossesse. Et pour choisir votre rouge, on vous attend à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.

Le canelazo se boit à Quito et à Bogota les soirs où l'altitude fait tomber la température d'un coup. C'est une décoction de cannelle sucrée à la panela, relevée de citron vert, dans laquelle on verse un alcool blanc de canne au dernier moment. Rien de plus.Sa différence avec nos boissons chaudes tient à l'ordre des opérations. Un vin chaud infuse ses épices dans le vin, donc à chaleur douce et pendant peu de temps, sous peine de faire partir l'alcool et de cuire le fruit. Le canelazo, lui, commence par une vraie décoction : quinze minutes d'eau frémissante avec les bâtons de cannelle, sans une goutte d'alcool.Ce n'est pas un détail de tradition. Le cinnamaldéhyde, qui porte l'essentiel du parfum de la cannelle, se libère lentement et demande une chaleur soutenue. Quinze minutes dans l'eau donnent une base dense et parfumée ; les mêmes bâtons dix minutes dans un liquide alcoolisé qu'on n'ose pas chauffer donnent une eau à peine teintée.

Plus ancien que le cognac, plus confidentiel, plus paysan dans l'âme : l'armagnac est l'eau-de-vie des connaisseurs et sa dégustation obéit à quelques règles propres qui la distinguent du whisky ou du rhum. Voici la méthode complète, telle que nous la pratiquons avec les millésimes de la maison Darroze. Ce qui rend l'armagnac unique Distillé en Gascogne, le plus souvent en une seule passe sur l'alambic armagnacais continu (là où le cognac est double-distillé), l'armagnac conserve davantage de matière et d'arômes : plus rustique jeune, il devient somptueux avec l'âge (pruneau, rancio, cuir, épices). C'est aussi le paradis du millésime : les années de naissance et d'anniversaire s'y offrent comme nulle part ailleurs. 1. Le verre et la dose Verre tulipe ou petit ballon resserré, 2 à 3 cl, température ambiante, jamais chauffé à la flamme (le folklore brûle l'alcool et les arômes), jamais glacé. La chaleur de la main suffit à l'éveiller doucement. 2. La patience : l'armagnac s'aère C'est LE secret : laissez le verre reposer 10 à 15 minutes avant le premier nez. Les vieux millésimes, embouteillés après des décennies de fût, se déplient lentement. Précipiter la dégustation, c'est passer à côté de la moitié du spectacle. 3. Le nez : par étages Trois passages progressifs, bouche entrouverte : d'abord les fruits (pruneau, orange confite), puis la pâtisserie (vanille, caramel), enfin le rancio des grands âges, cette note noble de noix, cuir et sous-bois qui signe les vieilles eaux-de-vie. 4. La bouche : petites gorgées, longue finale Micro-gorgées gardées quelques secondes : attaque, texture (l'armagnac âgé devient soyeux), et surtout la finale (les grands millésimes persistent plusieurs minutes). Ni eau ni glaçon : l'armagnac se déguste tel que le temps l'a fait. 5. Jeune, VSOP, XO ou millésime ? Pour découvrir : les assemblages Darroze 12 ans (équilibre idéal d'initiation), puis 20 ans et 30 ans pour la profondeur, sans oublier le 8 ans, plus vif. Pour marquer une date : les millésimes Darroze racontent chacun un domaine et une année : demandez-nous ceux qui sont disponibles (notre guide Darroze complet détaille la maison). Quand le servir ? En digestif évidemment, mais aussi sur un cigare de module moyen (accord royal), avec un chocolat noir, ou à la gasconne : la tradition du « trou gascon » au milieu des grands repas. Bouteille entamée : debout, à l'abri de la lumière (voir notre guide de conservation). Questions fréquentes Armagnac ou cognac : quelle différence de dégustation ? La simple distillation et l'esprit paysan donnent à l'armagnac plus de matière et de rusticité noble ; le cognac, double-distillé, joue la finesse. Deux écoles, deux plaisirs : comparez avec un Hine Rare. Faut-il chauffer le verre d'armagnac ? Non : jamais de flamme ni de chauffe-verre. La paume de la main et la patience font tout le travail. Quel armagnac pour un cadeau d'anniversaire ? Le millésime de l'année de naissance : le cadeau le plus personnel du monde des spiritueux. Demandez-nous les années disponibles. Toute la gamme est dans nos armagnacs. Dégustations et conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Quel mocktail boire pendant la grossesse, et qu'est-ce qu'il vaut mieux éviter ? Neuf mois sans alcool, ce sont neuf mois d'apéritifs, de mariages et de réveillons où l'on vous tend un jus d'orange. La demande est réelle. Les réponses trouvées en ligne se trompent souvent dans les deux sens : soit tout est présenté comme anodin, soit tout est interdit.Cet article ne remplace pas l'avis de votre médecin ou de votre sage-femme. Eux connaissent votre situation : posez-leur la question, c'est à eux de trancher.La réponse du cavisteLes jus, les sirops, les eaux gazeuses, le thé glacé et les infusions courantes ne posent pas de problème. Deux familles demandent de l'attention. Les boissons vendues comme sans alcool qui contiennent en réalité un peu d'alcool, et quelques ingrédients de bar qui sont des plantes actives, pas des arômes. Pour le zéro absolu, le meilleur verre de fête reste un jus de raisin de vigneron.« Sans alcool » ne veut pas toujours dire zéroUne boisson vendue comme sans alcool peut contenir jusqu'à 0,5 % vol. C'est souvent le cas des spiritueux sans alcool, des bières sans alcool et des vins désalcoolisés. La loi française va même plus loin : elle classe parmi les boissons sans alcool tout ce qui ne dépasse pas 1,2 degré.C'est peu, mais ce n'est pas zéro. La mention à chercher sur l'étiquette est « 0,0 % », pas « sans alcool ». En cas de doute, ne prenez pas.Je dois être clair sur ce que je vends aussi. Les spiritueux sans alcool que je conseille volontiers pour un Dry January ne sont pas ceux que je recommande pendant une grossesse, sauf si votre médecin vous a dit que c'était possible.Le tonic et la quinineLe tonic contient en général de la quinine. Aux doses d'une boisson, c'est très faible. Mais la quinine est une molécule active, et les recommandations invitent à la modération pendant la grossesse. Un ou deux verres occasionnels plutôt qu'un tonic tous les soirs, et de l'eau gazeuse le reste du temps.Si l'amertume vous manque, le pamplemousse rose, une chicorée infusée ou un thé noir infusé longtemps la donnent sans quinine. Le thé et le café se comptent alors dans votre quota de caféine de la journée.Les plantes de bar qui ne sont pas des arômesCertaines plantes utilisées au bar sont actives. L'anis étoilé du Japon est toxique et se confond avec la badiane. La réglisse en quantité, la sauge, l'absinthe et les huiles essentielles sont à écarter. Les infusions de plantes dites drainantes ou détoxifiantes n'ont pas leur place ici non plus.À l'inverse, la menthe, le basilic, le concombre et le gingembre frais ne posent pas de problème aux doses d'un verre. Les sirops de fruits et de fleurs, comme la fraise, la pêche, l'hibiscus ou la fleur de sureau, non plus. Le verjus, jus de raisin vert jamais fermenté, peut entrer dans tous vos verres.Œufs crus et jus pressés : une question d'hygièneLe blanc d'œuf cru des sours et les jus pressés gardés plusieurs heures posent une question d'hygiène, pas d'alcool. L'aquafaba remplace le blanc d'œuf à l'identique. Un jus pressé se boit dans l'heure, conservé au froid. Une bouteille de jus de raisin ouverte se garde trois jours au réfrigérateur.Tenir le même verre que les autresLors d'une fête, ce qui pèse le plus n'est pas la boisson. C'est de tenir le même verre que les autres. Une flûte, de la glace, une garniture taillée : le geste compte autant que le contenu.Si l'on vous tend toujours un jus d'orange, arrivez avec votre bouteille de jus de raisin et demandez une flûte. Les hôtes sont en général soulagés qu'on leur donne la solution. Pour un mariage, deux bouteilles au frais et une carafe suffisent : chacun se sert comme les autres. Au bar, demandez un jus de pamplemousse frais avec beaucoup de glace et un trait de citron. Tous les bars savent le faire.Le verre à essayerEn flûte glacée, versez 10 cl de jus de raisin très froid, 2 cl de jus de citron et 3 cl d'eau gazeuse, puis pressez un zeste d'orange au-dessus. Sec et vineux, il tient à côté d'un champagne. Pour l'été, un grand verre de menthe pressée à la main, citron vert, un peu de sirop et eau gazeuse fait un mojito sans rhum qui tient debout parce qu'il est acide.À la cave Jus de raisin sans alcool, Domaine de Grange Neuve : raisin frais, poire, pêche blanche, une bouche soyeuse et vive. Il n'a jamais fermenté. C'est la meilleure réponse que j'aie pour un mariage ou un réveillon. Kagoshima, thé vert kuki hojicha, Grands Jardins : noisette grillée, céréales toastées et caramel blond, une bouche ronde et soyeuse. Une bouteille à servir au verre à pied, en comptant le thé dans votre caféine du jour. Sakhejung, thé vert népalais, Grands Jardins : herbe fraîche, fleurs blanches et agrumes, une bouche vive et soyeuse, à table avec un poisson. Même remarque pour la caféine. Questions fréquentesUn mocktail peut-il contenir de l'alcool ?Un mocktail fait de jus, de sirops et d'eau gazeuse, non. En revanche, une bouteille vendue comme sans alcool peut contenir jusqu'à 0,5 % vol. Cherchez la mention 0,0 % sur l'étiquette.Le tonic est-il déconseillé pendant la grossesse ?Il contient en général de la quinine, une molécule active. Aux doses d'un verre, c'est très faible, mais les recommandations invitent à la modération. Un ou deux verres occasionnels plutôt qu'un tonic quotidien. Demandez à votre médecin.Quelles plantes éviter dans un mocktail ?La réglisse en quantité, la sauge, l'absinthe, les huiles essentielles, l'anis étoilé du Japon et les infusions dites drainantes. La menthe, le basilic, le concombre et le gingembre frais ne posent pas de problème aux doses d'un verre.Que boire à une fête pour avoir le même verre que les autres ?Un jus de raisin de vigneron très froid en flûte, avec un trait de citron et un peu d'eau gazeuse. Il a l'allure et le goût d'un verre d'adulte, sans aucun alcool.Et après la naissance ?Les mêmes verres restent utiles pendant l'allaitement, où les précautions sur l'alcool valent encore. Là aussi, votre médecin ou votre sage-femme reste la bonne personne à qui poser vos questions.Pour aller plus loin, lisez notre guide des boissons sans alcool, si la ginger beer contient de l'alcool et nos recettes de mocktails. On en parle volontiers, même à voix basse, dans nos caves de Creysse et de Sainte-Foy-la-Grande.

Nous avons publié ici les mojitos à la mangue, à la fraise, au fruit de la passion et à l'ananas. Le mojito coco ferme la famille, et il est le seul qui ne se corrige pas au dosage : il se corrige au format.La matière grasse est l'ennemie déclarée de la mousse et des bulles. Elle se place à l'interface entre le liquide et le gaz et casse les parois qui retiennent les bulles, exactement comme une trace de gras dans un bol empêche un blanc d'œuf de monter. Une crème de coco versée dans un verre allongé à l'eau gazeuse fait retomber le pétillant en moins d'une minute.Le mojito coco n'est donc pas un long drink. C'est un verre court, crémeux, servi sur glace pilée, où la fraîcheur vient du froid et de l'acidité plutôt que du gaz. Et comme la crème de coco est déjà sucrée, le sirop disparaît lui aussi.

Le mojito à la mangue est le premier des mojitos de fruits, devant la fraise et la framboise. Il est aussi celui qu'on rate le plus souvent, pour une raison simple : la plupart des recettes prennent le mojito classique et ajoutent de la mangue par-dessus, sans rien retirer.Or une mangue mûre est l'un des fruits les plus sucrés qu'on puisse mettre dans un verre, et l'un des moins acides. Elle occupe donc la place du sirop, mais elle ne compense rien du côté du citron vert. Un mojito mangue dosé comme un mojito ordinaire est mou : sucré devant, plat derrière.Deux corrections suffisent, et elles vont dans le sens contraire l'une de l'autre : le sirop disparaît, le citron vert augmente d'un tiers. Le reste ne bouge pas.

À Porto Rico, le coquito est à Noël ce que le vin chaud est à nos marchés : chaque famille a sa version, on en offre des bouteilles aux voisins, et il se prépare plusieurs jours à l'avance. Il arrive en France par les cartes de bars, souvent décrit comme un lait de poule des Caraïbes.La comparaison induit une erreur que je vois recopiée partout : ajouter des jaunes d'œuf. Un coquito traditionnel n'en contient pas. Sa texture vient entièrement du lait concentré sucré, du lait de coco et de la crème de coco, trois produits déjà très riches. Les œufs le rendent lourd, lui donnent un goût de flan, et posent une question de conservation qui ne se pose pas autrement.Il se boit court, très froid, dans un petit verre. Six à huit centilitres, pas un verre à eau : c'est une boisson de fin de repas.

Déguster un vin n'a rien d'un rituel réservé aux experts : c'est une méthode simple en trois temps (l'œil, le nez, la bouche), qui décuple le plaisir de chaque verre. Voici le guide complet, tel que nous l'enseignons lors de nos dégustations à la cave, avec le vocabulaire utile et les pièges à éviter. Avant de commencer : les bonnes conditions Un verre à pied propre (tulipe idéalement), une bouteille à la bonne température, un endroit sans odeurs parasites (cuisine, parfum), et un verre rempli au tiers seulement : il faut de l'espace pour faire tourner le vin et concentrer les arômes. 1. L'œil : ce que la robe raconte Inclinez le verre sur fond clair. La couleur renseigne sur l'âge : un rouge jeune tire sur le violet, un rouge évolué sur le tuilé ; un blanc jeune est pâle aux reflets verts, un blanc mûr se dore. L'intensité annonce la concentration, et les larmes sur la paroi évoquent richesse en alcool et en glycérol. Trente secondes suffisent, mais elles préparent le nez. 2. Le nez : en deux temps Premier nez, verre immobile : les arômes les plus volatils. Deuxième nez, après avoir fait tourner le vin : l'aération libère le reste. Cherchez les grandes familles : fruits (frais, mûrs, confits), fleurs, végétal, épices, boisé, empyreumatique (grillé, café), sans chercher à briller : nommer « fruits rouges » est déjà déguster. Un nez qui évolue au fil des minutes est la marque des beaux vins. 3. La bouche : attaque, milieu, finale Prenez une vraie gorgée et gardez-la quelques secondes. Analysez trois moments : l'attaque (souple ou vive), le milieu de bouche (équilibre entre acidité, moelleux/alcool et, pour les rouges, tanins soyeux, fermes ou asséchants) et la finale : sa longueur en secondes (les « caudalies ») est l'un des meilleurs marqueurs de qualité. Astuce de dégustateur : aspirez un filet d'air, vin en bouche : la rétro-olfaction démultiplie les arômes. Les 5 pièges du débutant Juger à la première gorgée : elle cale le palais sur l'alcool. La vérité arrive à la deuxième. Servir trop froid ou trop chaud : la moitié des déceptions vient de là. Remplir le verre : sans espace, pas d'arômes. Chercher des arômes « obligatoires » : votre ressenti est la seule bonne réponse. Déguster les puissants d'abord : progressez toujours du plus léger au plus corsé, du blanc vers le rouge, du sec vers le liquoreux. S'entraîner : le jeu des comparaisons La dégustation s'apprend en comparant : deux cépages côte à côte, deux millésimes d'un même domaine, un Bergerac face à un Bordeaux… Trois bouteilles et des amis suffisent à une soirée passionnante. Nos cavistes composent volontiers des plateaux thématiques en boutique. Questions fréquentes Comment déguster un vin comme un professionnel ? En trois étapes méthodiques : œil, nez (2 temps), bouche (attaque, équilibre, finale), à la bonne température et dans un verre adapté rempli au tiers. Faut-il recracher le vin en dégustation ? En dégustation de nombreuses cuvées, oui : le palais reste précis et la tête claire. À table, savourez. Qu'est-ce qu'une caudalie ? L'unité de longueur en bouche : une caudalie = une seconde de persistance aromatique après la gorgée. Au-delà de 8-10, on parle de belle longueur. Comment reconnaître un vin bouchonné ? Odeur de liège moisi, de carton humide, fruit éteint : le vin est « bouchonné » : défaut du bouchon, pas du vigneron. Il se rapporte chez votre caviste. Envie d'appliquer sur les spiritueux ? Nos méthodes whisky et rhum complètent celle-ci. Toute la cave est en ligne (nos vins) et nos dégustations vous attendent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.

Le ti-punch se boit déjà sans glace par tradition. Dans la version à la coco, ce n'est plus une tradition mais une nécessité : la matière grasse de la crème de coco fige autour de dix degrés. Au contact d'un glaçon, elle prend en microgrumeaux blancs qui restent collés aux parois et ne se redissolvent pas.Le verre se monte donc à température ambiante, et la crème doit être lisse au départ. Si elle sort du réfrigérateur en bloc blanc, deux minutes dans un bol d'eau chaude et un coup de fouet suffisent. C'est la seule précaution, et c'est celle que tout le monde saute.

Le mojito au fruit de la passion est, avec la mangue et la fraise, l'une des trois variantes que les gens demandent. C'est aussi celle où la recette de base doit être le plus modifiée, et dans un sens que personne n'attend.Le fruit de la passion est l'un des fruits les plus acides qu'on puisse mettre dans un verre : sa pulpe est plus acide qu'un jus de citron vert. Appliquer les proportions du mojito classique, avec ses trois centilitres de citron vert, donne un verre qui attaque et ne se pose jamais.On divise donc le citron vert par deux et on remonte le sirop. C'est exactement l'inverse de ce qu'on fait avec la mangue, et les deux recettes se lisent bien l'une après l'autre : dans un verre de fruits, on ne dose pas le fruit, on dose ce qui lui manque.

Le Miami Vice est la superposition de deux cocktails glacés : une strawberry daiquiri en bas, une piña colada en haut. Le nom vient de la série des années quatre-vingt, et le verre est resté un classique des bars de plage de Floride.Tout le monde le rate au même endroit : les couches se mélangent. La règle est simple et physique, la couche la plus sucrée est la plus dense, donc elle va au fond. La daiquiri fraise, chargée en sucre de fruit et en sirop, tient sous la colada, plus grasse mais moins sucrée. Inversez, et vous obtenez un verre rose uniforme en dix secondes.

Un mojito se fait normalement verre par verre : on pile la menthe, on presse le citron, on tasse la glace. À huit, cela représente vingt minutes debout derrière un comptoir pendant que les invités attendent. La version au pichet existe, mais elle ne consiste pas à faire huit mojitos dans un grand récipient : elle consiste à changer deux gestes.Le premier concerne la menthe. Pilée dans un pichet, elle est bonne pendant dix minutes, puis elle noircit et devient amère : les feuilles écrasées relâchent ce qu'il ne fallait pas, et rien ne le rattrape. On l'infuse donc dans le sirop, et le pichet ne reçoit qu'un sirop de menthe limpide au lieu d'un tapis de feuilles broyées.Le second concerne les bulles. L'eau gazeuse ne va pas dans le pichet : elle retombe en un quart d'heure et les derniers verres sortent plats. Elle se verse dans chaque verre, par-dessus la base.Reste le citron vert, qui est la vraie limite de la recette : un jus pressé perd son nez en quelques heures. Pressez-le le matin pour le soir, jamais la veille. Et si vous montez une réception plus large, notre estimateur de quantités calcule les bouteilles par type d'événement et par nombre de convives.

Le rompope est la liqueur d'œuf mexicaine, inventée au couvent de Santa Clara à Puebla au dix-septième siècle. On la boit à Noël, en digestif, et elle sert aussi à arroser les gâteaux et à parfumer les glaces.Elle se distingue de l'eggnog américain sur un point décisif : les jaunes sont cuits dans le lait, en crème anglaise, avant qu'on ajoute l'alcool. C'est ce qui lui donne sa texture nappante et son goût de crème pâtissière, et c'est aussi ce qui la rend beaucoup plus sûre qu'une préparation aux œufs crus. Il faut simplement respecter la température : on chauffe jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère, autour de 83 °C, et pas un degré de plus, sinon les jaunes coagulent et la liqueur devient granuleuse.

Nous avons écrit ici le mojito à la mangue, à la fraise et au fruit de la passion. À chaque fois, la recette de base a dû être corrigée, et jamais dans le même sens : la mangue demandait plus de citron vert, le fruit de la passion en demandait deux fois moins.L'ananas est l'exception. C'est le seul fruit tropical courant qui apporte à la fois un sucre franc et une acidité réelle, autour de pH 3,5. Il occupe donc les deux places à la fois et ne laisse aucun trou à combler : on garde les 3 cl de citron vert et les 1,5 cl de sirop du mojito d'origine.Les quatre fiches mises bout à bout donnent une règle utilisable partout : dans un verre de fruits, on ne dose pas le fruit, on dose ce qui lui manque. Et à l'ananas, il ne manque rien.

Le mojito à la fraise est la première variante que les gens demandent après le classique, devant la mangue et la framboise. Il est aussi celui qui déçoit le plus : rouge, joli, et étonnamment muet en bouche.La cause n'est presque jamais le dosage. C'est la température des fraises au moment où on les écrase. Les esters qui font le parfum de la fraise sont très volatils, et ils cessent pratiquement de s'exprimer au froid du réfrigérateur. Une fraise sortie du bac à légumes sent l'eau ; la même fraise, une demi-heure sur le plan de travail, sent la fraise.On écrase donc des fruits tempérés, et on ne les met en contact avec la glace qu'au dernier moment. Tout le reste de la recette est un mojito ordinaire.

Le milk punch anglais est un punch de conservation. Avant la réfrigération, on le faisait pour qu'il tienne : le lait chaud versé sur un mélange acide caille, emprisonne les particules en suspension, et la filtration donne un liquide parfaitement limpide et stable. Benjamin Franklin en envoyait la recette à ses correspondants en 1763.C'est l'ancêtre direct de tout ce qu'on appelle aujourd'hui les cocktails clarifiés. Le principe est le même : le caillé fonctionne comme un filtre vivant, il retient le trouble et une partie de l'amertume, et il arrondit la texture sans laisser aucun goût de lait.Sa vertu, pour une réception, n'est pas la recette elle-même : c'est le calendrier. Il se prépare deux semaines à l'avance, se garde en bouteille au réfrigérateur, et le soir venu il n'y a rien à faire qu'à remplir des verres. Aucun autre punch n'offre ça.Pour dimensionner l'ensemble d'une réception, notre estimateur de bouteilles calcule par type d'événement et par nombre de convives.

Le Chatham Artillery Punch vient de Savannah, en Géorgie, où il porte le nom d'une compagnie d'artillerie de la ville. C'est un punch de réception au sens ancien : un grand bol posé sur une table, une louche, et personne derrière un comptoir. Toute sa construction découle de cet usage : la base se monte à l'avance, on ne dose rien au verre.Sa réputation n'est pas une légende de bar. Il assemble trois spiritueux à parts égales, puis on l'allonge de vin effervescent : le citron et le sucre effacent complètement la perception de l'alcool, et un bol bien fait se boit beaucoup trop vite. C'est une recette qu'on sert en début de soirée, avec de quoi manger, et à la petite tasse.Le geste qui fait la recette n'est pas l'assemblage des alcools, c'est l'oléo-saccharum : les zestes de citron macérés sous le sucre pendant une heure rendent un sirop d'huiles essentielles qu'aucun sirop du commerce ne remplace. C'est le fondement de tous les punchs européens et américains des siècles passés.Vous organisez une réception plus large ? Notre estimateur de bouteilles calcule les quantités par type d'événement et par nombre de convives, apéritif, dîner et digestif compris.

Le cobbler est antérieur à la plupart des cocktails que nous buvons : on le sert déjà dans les années 1830, et c'est lui qui a popularisé la paille en Amérique, tout simplement parce qu'il était impossible à boire autrement. Sa recette tient en trois éléments : un alcool, du sucre, des fruits, le tout sur une montagne de glace pilée.Cette glace n'est pas un décor. Un cobbler se boit sur vingt minutes et change tout au long : dense et sucré au début, ouvert et parfumé au milieu, léger à la fin. Servi sur de gros glaçons, il reste identique du premier au dernier trait, et perd tout son intérêt.

Le Tom and Jerry est le cocktail de Noël du Midwest américain, populaire depuis le dix-neuvième siècle et encore servi dans les bars du Wisconsin chaque hiver. On prépare une pâte moussée d'œufs, de sucre et d'épices, on en met une grosse cuillère au fond d'une tasse, et on allonge de lait chaud et d'alcool.Le point technique est une règle de pâtisserie qu'on oublie souvent ici : les blancs et les jaunes se montent séparément. Le gras des jaunes empêche les blancs de monter, et battus ensemble, ils donnent une pâte liquide qui ne mousse jamais. On monte les blancs en neige ferme d'un côté, on blanchit les jaunes avec le sucre de l'autre, et on incorpore délicatement les uns dans les autres.Cette recette contient des œufs crus. C'est une préparation traditionnelle et elle se fait ainsi depuis toujours, mais il faut le savoir : œufs extra-frais, conservés au froid, et on l'évite chez les personnes fragiles, les femmes enceintes et les jeunes enfants.

L'El Draque est l'ancêtre direct du mojito, et il doit son nom à Francis Drake, dont les équipages buvaient au seizième siècle un mélange d'aguardiente de canne, de menthe, de citron vert et de sucre. C'était un remède autant qu'une boisson : le citron contre le scorbut, la menthe pour l'estomac, l'alcool pour faire passer le reste.Deux choses le distinguent du mojito moderne, et ce sont exactement les deux qu'on lui ajoute aujourd'hui. Ni eau gazeuse, ni glace. Il n'y avait ni l'une ni l'autre à bord d'un navire. Le verre est donc plus court, plus dense, plus franchement herbacé, et l'on sent bien davantage la canne et la menthe. Ce n'est pas une version au rabais du mojito : c'est un autre verre, et beaucoup de gens le préfèrent une fois qu'ils l'ont goûté.