La fondue est le plat le plus convivial qui soit, et le plus impitoyable techniquement : dix degrés de trop et le fromage tranche. Tout tient dans trois précautions : le vin qui ne bout pas, le fromage ajouté par poignées, et le geste en huit. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, les proportions à retenir et les accords du caviste.Histoire : un plat suisse devenu savoyardLa fondue est née dans les Alpes suisses, la première recette documentée remonte à un ouvrage zurichois du XVIIIe siècle, comme moyen d'accommoder des fromages durcis et du pain rassis en fin d'hiver. La Suisse en a fait un emblème national dans les années 1930, avec le soutien actif de son union fromagère ; la Savoie a développé en parallèle sa propre version, à base de beaufort, de comté et d'emmental de Savoie. Les usages de table, eux, sont partout les mêmes et pris très au sérieux : celui qui perd son morceau de pain dans le caquelon doit une tournée, ou une chanson, selon les vallées.Quel vin servir avec la fondue savoyarde ?Le vin du caquelon est le vin du verre : sec, vif, sans bois. Un blanc de Savoie serait la tradition ; le sauvignon de Château Beynat remplit exactement le même office à 9-10 °C, avec la tension qu'il faut face à 1,2 kg de fromage. Le sauvignon Moulin Caresse est l'autre valeur sûre, et la cuvée Cent pour 100 apporte plus de matière pour une fondue très fromagère. Tous nos blancs secs sont en ligne, et le guide des accords vous aidera pour la suite du repas.Pour continuerLa trilogie du fromage fondu se complète avec la tartiflette au reblochon et la raclette. Pour changer de registre montagnard, le gratin dauphinois authentique. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Quel champagne pour le réveillon du Nouvel An ? Et combien de bouteilles prévoir, à quelle température le servir, lequel garder pour les douze coups de minuit ? Le soir de la Saint-Sylvestre, le champagne accompagne souvent toute la soirée, de l'apéritif au dessert. Voici la méthode du caviste pour bien choisir, sans se ruiner et sans mauvaise surprise. La réponse du caviste Pour l'apéritif et le toast de minuit, un brut frais et vif, à dominante de chardonnay, est le choix le plus sûr. Pour le repas, un champagne plus vineux, extra-brut ou millésimé, tient mieux face aux huîtres, aux Saint-Jacques et aux volailles. Pour le dessert, passez à un demi-sec. Servez les bruts entre 8 et 10 °C, et comptez une bouteille de 75 cl pour 6 à 8 flûtes. Brut, extra-brut ou demi-sec : lire le dosage Le dosage, c'est la petite quantité de sucre ajoutée juste avant le bouchage définitif. Il est indiqué sur l'étiquette par une mention officielle. Un brut nature contient moins de 3 grammes de sucre par litre. Un extra-brut en contient entre 0 et 6. Un brut reste sous 12 grammes. Le demi-sec se situe entre 32 et 50 grammes par litre. Pour le réveillon, retenez une règle simple. Plus le plat est salé ou iodé, plus le champagne peut être sec. Plus le plat est sucré, plus le champagne doit l'être aussi. Un brut servi avec une bûche paraît acide et maigre, alors qu'un demi-sec fait le lien avec la crème. Notre guide brut, extra-brut, demi-sec détaille chaque mention. Un champagne pour chaque moment de la soirée À l'apéritif, on cherche la fraîcheur et la légèreté. Un brut à dominante de chardonnay ou de pinot blanc, sur les agrumes et les fleurs blanches, ouvre l'appétit. Il va avec les toasts de saumon fumé, les blinis et les gougères. Pour aller plus loin, lisez quel champagne pour l'apéritif. Au repas, le champagne doit avoir plus de corps. Les huîtres et les fruits de mer aiment les extra-bruts tendus et minéraux. Les Saint-Jacques, le homard et les volailles à la crème s'entendent avec un champagne qui a passé plusieurs années sur lies, avec des notes de brioche et de fruits jaunes. Un millésimé est ici à sa place. Un rosé brut, plus fruité, accompagne bien le saumon et les crustacés. Au dessert, un demi-sec ou un crémant demi-sec accompagne la bûche, les macarons et les pâtisseries légères. Le chocolat noir, lui, s'accorde mal avec les bulles : gardez-le pour un vin doux naturel. Notre guide quel champagne avec le dessert donne tous les accords. Les douze coups de minuit À minuit, on trinque souvent debout, après le dessert. La bouche est déjà chargée de sucre et de saveurs. Un brut frais et léger, ou un rosé brut, réveille les papilles mieux qu'un champagne très vineux. Prévoyez les bouteilles au frais à l'avance, avec des flûtes propres et sèches. Ouvrez-les quelques minutes avant l'heure : un bouchon qui saute au mauvais moment coûte des flûtes et du temps. Pour l'ouverture, retirez le muselet en gardant le pouce sur le bouchon. Inclinez la bouteille, tenez fermement le bouchon et faites tourner la bouteille, pas le bouchon. Le gaz doit s'échapper avec un léger soupir, sans détonation. Tous les gestes sont expliqués dans notre guide pour servir un vin effervescent. Combien de bouteilles et à quelle température ? Une bouteille de 75 cl sert 6 à 8 flûtes. Pour le seul toast de minuit, comptez donc une bouteille pour 6 à 8 personnes. Pour un apéritif au champagne, on boit en général deux ou trois flûtes chacun : prévoyez une bouteille pour trois personnes. Si le champagne accompagne tout le repas, comptez une demi-bouteille par personne. Un magnum contient l'équivalent de deux bouteilles. La température change tout. Un brut se sert entre 8 et 10 °C. Un champagne vineux ou millésimé gagne à être servi un peu moins froid, entre 10 et 12 °C. Trop froid, il perd ses arômes. Trop chaud, la mousse devient envahissante. Le plus simple : un seau rempli d'eau et de glaçons pendant 20 à 30 minutes, ou quelques heures dans le bas du réfrigérateur. Évitez le congélateur. Nos champagnes pour le réveillon Champagne Chassenay d'Arce Cuvée Sélection Blanche : pinot blanc et chardonnay, un brut vif et élégant sur le citron, le pamplemousse et la pomme verte. C'est le champagne de l'apéritif et des huîtres. Servez-le entre 8 et 10 °C. Champagne Jacquesson Cuvée n°748 Extra-Brut : 2 grammes de sucre par litre et 36 à 48 mois sur lies, une bouche droite, tendue et minérale. Il accompagne les Saint-Jacques snackées et les blinis au saumon fumé. Champagne Chassenay d'Arce Cuvée Expression Brut Rosé : rose saumon, sur la fraise, la framboise et la groseille, une bouche ronde et soyeuse. Un rosé festif pour le saumon fumé, les crevettes et le toast de minuit. Servez-le entre 10 et 12 °C. Champagne Bollinger La Grande Année 2015 : un millésimé de pinot noir et de chardonnay, resté 6 à 7 ans au minimum sur lies. Ample et riche, sur les fruits jaunes, la brioche et le toasté, c'est la bouteille du plat principal. Servez-le entre 10 et 12 °C. Tour du Roy Demi-Sec, Crémant de Bordeaux : sémillon et sauvignon, une bouche douce, ronde et onctueuse, sur les fruits blancs et le miel. Ce n'est pas un champagne, mais c'est la bulle qu'il faut sur la bûche et les macarons. Servez-le entre 6 et 8 °C. Moment Style conseillé Température Apéritif Brut frais, chardonnay ou pinot blanc 8 à 10 °C Huîtres et fruits de mer Extra-brut, brut nature 8 à 10 °C Saint-Jacques, volaille à la crème Millésimé, champagne vineux 10 à 12 °C Saumon, crustacés Rosé brut 10 à 12 °C Bûche, pâtisseries Demi-sec, champagne ou crémant 6 à 8 °C Toast de minuit Brut léger ou rosé brut 8 à 10 °C Questions fréquentes Combien de bouteilles de champagne pour 10 personnes ? Pour le seul toast de minuit, deux bouteilles suffisent. Pour un apéritif au champagne, prévoyez trois à quatre bouteilles. Si le champagne accompagne tout le repas, comptez cinq bouteilles. Flûte ou coupe pour le Nouvel An ? La flûte garde mieux les bulles et la fraîcheur, c'est le bon choix pour minuit. Pour un champagne vineux ou millésimé servi à table, un verre à vin blanc en forme de tulipe laisse mieux s'exprimer les arômes. La coupe, jolie, laisse la mousse s'échapper vite. Peut-on servir du crémant au réveillon ? Oui. Le crémant est élaboré selon la même méthode que le champagne, avec une seconde fermentation en bouteille. Il est souvent plus fruité et plus accessible. Pour une grande tablée, c'est une vraie solution. Comment garder une bouteille de champagne entamée ? Fermez-la avec un bouchon hermétique à champagne et gardez-la debout au réfrigérateur. Elle garde de belles bulles un à deux jours. Quel champagne offrir pour le Nouvel An ? Un millésimé ou une cuvée de vigneron fait toujours plaisir. Notre guide quel champagne offrir vous aide à choisir selon le budget. Retrouvez toute notre sélection de champagnes, nos champagnes extra-brut et nos crémants. Le rosé a son propre guide : tout savoir sur le champagne rosé. Et pour préparer votre réveillon de vive voix, passez nous voir à Creysse ou à Sainte-Foy-la-Grande.

Le cèpe farci est un plat de cueilleur : on ne l'achète pas, on le fait le jour où le panier est plein de gros chapeaux qu'il serait dommage d'émincer. Il tient de la tradition des champignons farcis du Sud-Ouest, ceux qu'on trouve dans les livres de cuisine périgourdine du XIXᵉ siècle, où le cèpe est traité comme une pièce de viande : saisi, farci, rôti, servi seul. Il ne demande qu'une chose, des cèpes fermes.Les cèpes : 8 cèpes de Bordeaux jeunes, chapeaux de 8 à 10 cm, tubes blancs ou crème, pieds fermes, 800 g en tout ; nettoyés au pinceau et au couteau, jamais lavés, la base terreuse du pied ôtée, un coup de linge humide sur le chapeau ; les pieds détachés d'un tour de main et réservés ; les tubes laissés s'ils sont clairs, ôtés à la cuillère s'ils sont verdâtres. Dans une grande poêle, 30 g de beurre et une cuillère de graisse de canard ou d'huile ; les chapeaux saisis côté bombé, à feu vif, 3 minutes, jusqu'à être dorés, puis retournés 1 minute ; salés, réservés, côté creux en haut, dans un plat à gratin beurré.La farce : les pieds hachés au couteau, pas trop fin ; 2 échalotes et 3 gousses d'ail hachées ; 60 g de jambon de pays ou de ventrèche en petits dés ; dans la même poêle, une noix de beurre, les échalotes 2 minutes, l'ail et le jambon 1 minute, les pieds hachés 5 minutes à feu vif, jusqu'à ce que l'eau soit partie et que ça chante ; hors du feu, 60 g de mie de pain rassis émiettée, un bouquet de persil plat haché, un jaune d'œuf, sel, poivre, une râpée de muscade ; la farce goûtée, elle doit être franche, aillée, moelleuse.Le four : les chapeaux garnis de farce en dôme, sans tasser ; sur chaque dôme une cuillère de chapelure mêlée de persil et une noisette de beurre ; 5 cl de vin blanc sec et 5 cl de bouillon au fond du plat ; au four à 200 °C, 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit brun et croustillant et que la pointe d'un couteau entre sans résistance dans le chapeau ; 2 minutes sous le gril si la chapelure est pâle. Le jus du plat, beurre, vin et champignon, versé à la cuillère sur les cèpes au moment de servir.Le service : deux cèpes par personne en plat, un en entrée, brûlants, avec le jus, une salade de mâche ou de frisée à l'huile de noix, et du pain de campagne grillé. Les variantes : à la bordelaise, la farce sans jambon, à l'échalote seule et au persil, plus fine ; au foie gras, un dé de foie gras cru enfoui dans la farce, qui fond au four, pour les fêtes ; aux noix, 30 g de cerneaux hachés dans la farce, à la façon du Quercy ; et les cèpes farcis en entrée froide, réchauffés à peine, sur une salade, le lendemain.

Trois ingrédients, zéro cachette : le daiquiri est le juge de paix des cocktails au rhum. Ni glace pilée, ni fraise, ni mixeur dans la version originelle, juste l'équilibre parfait entre rhum, citron vert et sucre, servi glacé. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire et les clés pour la comprendre. Histoire : de la mine cubaine au panthéon des cocktails Né vers 1898 près de Santiago de Cuba, la légende l'attribue à l'ingénieur américain Jennings Cox, dans la ville minière de Daiquirí. Le cocktail conquiert La Havane puis le monde, porté par les barmen du Floridita et l'appétit légendaire d'Hemingway. C'est l'un des six cocktails « de base » de la mixologie classique : maîtriser le daiquiri, c'est comprendre tous les sours. L'équilibre : le ratio 6-3-2 Six centilitres de rhum, trois de citron vert, deux de sirop : tout le daiquiri tient dans ce rapport. C'est un sour vif, pas un bonbon, le sucre se dose au plus juste, et le jus de citron industriel n'a pas droit de cité : pressé frais, sans négociation. Le shake, lui, n'est pas un simple mélange : il dilue et refroidit à la fois, c'est un ingrédient à part entière chaque geste est détaillé dans la méthode et les étapes ci-dessus. Quel rhum choisir chez Cave Larégnère ? École cubaine : un blanc de mélasse léger et net. École de caractère notre préférence : les rhums blancs agricoles des Antilles françaises, dont la canne fraîche électrise le citron vert. Pour une version terroir, le Longueteau Genesis ou l'A1710 La Perle Brute transforment le daiquiri en cocktail herbacé et vibrant, la différence des deux écoles est expliquée dans rhum agricole ou traditionnel. Explorez tous nos rhums et notre guide de dégustation du rhum pour choisir en connaisseur. Accords à l'apéritif Le daiquiri aime l'iode et le sel : huîtres nature, ceviche, crevettes grillées, chips de banane plantain, ou un simple guacamole aux agrumes, son acidité tranche et rafraîchit. Cocktails similaires & pour continuer Le mojito parfait · le ti-punch traditionnel · le gin tonic parfait · toutes nos recettes de mocktails. Guides liés : le rhum, guide complet. Conseils et rhums en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le fiadone est le gâteau au fromage de l’île de Beauté : ni pâte, ni farine, juste du brocciu frais lié aux œufs et parfumé au citron, parfois relevé d’un trait d’eau-de-vie. Sa texture tient du flan et du cheesecake, en plus léger. La recette est ci-dessus ; voici les points clés et l’accord du caviste.Le brocciu, cœur du fiadoneLe brocciu est un fromage frais corse de lactosérum, doux et crémeux. C’est lui qui donne au fiadone son moelleux inimitable. Hors saison (le brocciu frais se fait rare hors des mois d’hiver et de printemps), on le remplace par une brousse ou une bonne ricotta bien égouttée : le résultat reste très proche. Égouttez-le soigneusement pour éviter un gâteau détrempé.Monter les œufs pour la légèretéPour un fiadone aérien, on bat les blancs en neige et on les incorpore délicatement à l’appareil brocciu-jaunes-sucre-citron. Le zeste de citron, râpé finement, apporte le parfum caractéristique ; certains ajoutent une cuillère d’eau-de-vie corse. On cuit à four moyen jusqu’à ce que le dessus soit doré et le cœur juste pris.Quel vin avec le fiadone ?Sur ce dessert frais et peu sucré, un vin de la famille des muscats ou des moelleux, servi bien frais (7-8 °C), fait un accord tout en douceur : ses notes d’agrumes et de fleurs répondent au citron. Dans nos rayons, un moelleux Magie d’Automne joue ce rôle avec finesse. Un blanc sec très aromatique convient aussi aux palais qui préfèrent moins de sucre.Après un repas méditerranéenLe fiadone clôt en légèreté un repas du Sud, après une pissaladière niçoise et des petits farcis niçois, ou une daube provençale. Nos conseils d’accord se donnent aussi en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (brocciu, ricotta) et œuf. Les œufs sont cuits : aucune précaution particulière au-delà d’une bonne fraîcheur. Conservez le fiadone au réfrigérateur et sortez-le un peu avant de servir. Ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Argenteuil fut longtemps la capitale française de l’asperge, au point que son nom désigne, dans la grande cuisine, toute préparation qui la met à l’honneur. La crème Argenteuil en est le velouté emblématique : une soupe verte pâle, soyeuse, couronnée de pointes d’asperges. La recette est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.Réussir un velouté d’asperges vraiment finDeux réflexes changent tout. D’abord, on réserve les pointes pour la garniture et on cuit les tiges épluchées pour la purée : les pointes gardent leur tenue, la base donne le goût. Ensuite, on cuit court et on refroidit vite la purée si l’on veut garder la couleur claire : une cuisson trop longue vire au kaki. La liaison classique se fait à la crème, éventuellement renforcée d’un jaune d’œuf pour le velouté d’apparat.Argenteuil, une garniture de traditionDans le répertoire codifié par Escoffier, « à l’Argenteuil » signale la présence d’asperges, en velouté, en garniture d’œufs ou de volaille. La ville d’Argenteuil, aux portes de Paris, fournissait autrefois les tables parisiennes en asperges renommées. Le velouté en est l’hommage le plus direct, à réserver de préférence au plein printemps, quand l’asperge est à son apogée.Quel vin avec la crème Argenteuil ?L’asperge est un mets délicat à marier : elle appelle un vin blanc sec aromatique et peu boisé, servi à 9-10 °C. Un Sauvignon vif comme Moulin Caresse Le Sauvignon dialogue joliment avec la note végétale, sans la contrarier. Fuyez les rouges et les blancs très boisés, qui rendent l’asperge amère.À poursuivre dans le répertoireProlongez la série des grands veloutés avec le velouté Dame-Blanche à la volaille et aux amandes, un velouté de petits pois à la menthe ou un velouté d’asperges plus simple au quotidien. Retrouvez nos conseils d’accord à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient lait (crème, beurre) et, si vous liez aux jaunes, œuf ; le roux facultatif apporte du gluten (farine). Servez bien chaud et ne laissez pas le velouté plus de 2 heures à température ambiante ; après une liaison aux jaunes, ne le faites plus bouillir.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La Soubise est attribuée au cuisinier de Charles de Rohan, prince de Soubise et maréchal de France, au XVIIIe siècle, et elle existe en deux versions : la purée Soubise, des oignons et du riz cuits ensemble et passés, garniture des viandes ; et la sauce Soubise, la même idée liée à une béchamel, plus fluide, qui nappe. Escoffier donne les deux. C'est la sauce des viandes blanches par excellence, parce que l'oignon fondu a une douceur qui va au veau et à l'agneau comme aucune autre, et parce que sa couleur blanche habille une assiette.Les oignons : 500 g d'oignons blancs ou jaunes doux, pelés, émincés fin, 2 mm, à la mandoline ou au couteau. Blanchis : plongés deux minutes dans une casserole d'eau bouillante salée, égouttés, rafraîchis brièvement : cette étape retire leur âcreté et leur soufre, et garantit une sauce douce et blanche, sans le goût piquant de l'oignon cru ni le brun de l'oignon roussi. Puis étuvés : dans une casserole à fond épais, 50 g de beurre fondu sans colorer, les oignons égouttés, une pincée de sel, une pincée de sucre, à couvert, à feu très doux, vingt minutes, remués trois fois, jusqu'à être fondants, translucides, sans avoir pris la moindre couleur ; un rond de papier cuisson posé dessus sous le couvercle aide à garder l'humidité. S'ils commencent à dorer, une cuillère d'eau et le feu baissé.La béchamel, épaisse : 40 g de beurre fondu, 40 g de farine, le roux cuit deux minutes sans colorer, 50 cl de lait chaud versé en trois fois en fouettant, épaissi à frémissement cinq minutes, sel, poivre blanc, une pointe de muscade. Les oignons étuvés versés dans la béchamel, mêlés, et l'ensemble cuit vingt minutes encore, à feu très doux et à couvert, remué, ou au four à 160 °C dans un plat couvert, la méthode classique, qui évite tout risque d'attacher : les oignons finissent de fondre dans la béchamel et lui donnent leur douceur. La sauce est épaisse, ivoire, parsemée de filaments d'oignon fondu.La finition : la sauce passée au tamis fin en la foulant à la corne ou au dos d'une louche, ce qui donne la texture classique, soyeuse, où l'oignon a disparu ; ou, plus vite, mixée au mixeur plongeant puis passée au chinois pour retenir les fibres. Remise dans la casserole, 10 cl de crème épaisse, deux minutes de frémissement, goûtée, resalée, et hors du feu 30 g de beurre froid fouetté, qui lie et lustre. Elle doit napper la cuillère, ivoire, brillante, douce et ronde, avec ce goût d'oignon cuit qui n'est plus l'oignon. Servie chaude sur un rôti de veau, des côtes de veau, un gigot ou une selle d'agneau, des œufs mollets ou pochés, un chou-fleur, des cardons, et la version d'apparat, le veau Orloff, où elle nappe des tranches de veau intercalées de purée Soubise avant d'être gratinée. Elle se prépare la veille, se réchauffe au bain-marie, et transforme un simple rôti en plat de dimanche.