Un punch pour dix personnes se calcule sur une règle vieille de trois siècles, et elle tombe juste au litre près : un acide, deux sucre, trois fort, quatre faible. Ici, 25 cl de jus de citron vert, 50 cl de sirop de canne, 75 cl de rhum, 1,5 litre de jus. Trois litres exactement, et le compte des courses se lit dans la recette elle-même.Une seule bouteille de rhum, donc. C'est peu, et c'est volontaire : un punch est une boisson dosée, pas un cocktail agrandi. Trois litres donnent quinze verres de 20 cl, soit un verre et demi par personne — le compte réel sur une soirée où l'on sert aussi autre chose. Doubler la bouteille ne fait pas durer le punch plus longtemps, ça fait juste tomber les invités plus tôt.Le reste est une question de température. Tout doit être froid avant d'entrer dans le bol, et la glace doit être un bloc, pas une poignée de glaçons : à volume égal, un bloc présente beaucoup moins de surface au liquide et fond plusieurs fois moins vite. C'est la seule chose qui sépare un punch tenu d'un saladier de jus tiède à vingt-trois heures.Pour une réception plus large, notre estimateur de bouteilles calcule les quantités par type d'événement et par nombre de convives.

La crudo e rucola est la pinsa la plus commandée de Rome l'été : une base chaude et croquante, et dessus tout ce qui est froid et cru, le jambon de Parme, la roquette poivrée, le parmesan en copeaux. C'est une salade sur une pinsa, et c'est la plus facile de toutes, parce que la moitié de la garniture ne cuit pas.La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. La base, pour 3 pinsas : 300 g de mozzarella fior di latte égouttée une nuit, et, pour la version rouge, 150 g de tomates pelées écrasées ; pour la version blanche, un voile d'huile. Les garnitures froides : 9 tranches fines de jambon de Parme ou de San Daniele, 90 g de roquette, 60 g de parmesan en copeaux, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, poivre, et, facultatif, quelques tomates cerises coupées en deux ou un trait de vinaigre balsamique.La méthode : pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; tomate ou huile, mozzarella ; 8 minutes sur la pierre ; à la sortie, jambon en vagues, roquette, copeaux de parmesan, huile, poivre. Coupée en 6 et servie tout de suite, la roquette encore croquante.

Tomate, anchois, câpres, olives, origan : c'est la pizza des deux villes qui se la disputent, la romana à Naples, la napoletana à Rome, la plus salée, la plus iodée, la plus ancienne des pizzas garnies. Sur une pinsa, elle devient croquante et fine, et les anchois fondent dans la tomate en 8 minutes. C'est la pinsa des amateurs de sel et de mer, et celle qui se fait avec trois bocaux du placard.La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. La base : 300 g de tomates pelées égouttées, écrasées à la main, sans sel ; et, pour la version romaine, 240 g de mozzarella fior di latte égouttée une nuit. La garniture, pour 3 pinsas : 18 filets d'anchois à l'huile d'olive, égouttés ; 3 cuillères à soupe de câpres au sel dessalées ou au vinaigre égouttées ; 18 olives noires de Gaeta ou à la grecque, dénoyautées ; 2 cuillères à café d'origan ; 2 gousses d'ail en lamelles ; 6 cuillères à soupe d'huile d'olive ; poivre.La méthode : pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; tomate en couche fine, mozzarella ou non, anchois en croisillons par-dessus, câpres, olives, ail, origan, filet d'huile ; 8 minutes sur la pierre ; huile crue et poivre à la sortie. Coupée en 6, servie brûlante.

L'omelette française n'est pas l'omelette du monde : ni la tortilla espagnole, épaisse et retournée, ni la frittata italienne, cuite au four, ni l'omelette américaine, brune et pliée en deux. Elle est fine, blonde, roulée en fuseau, et son intérieur est crémeux, presque coulant : « baveuse ». C'est la plus difficile à réussir, parce qu'elle se joue en deux minutes, et la plus simple, parce qu'elle ne demande que des œufs, du beurre et une poêle qui convient. Au fromage, elle devient un plat.Les œufs : trois par personne, à température ambiante, cassés dans un bol, sel et poivre, et battus à la fourchette, vingt secondes, jusqu'à ce que le mélange soit homogène, jaune pâle, sans filaments de blanc, mais pas mousseux : au fouet, on incorpore de l'air, et l'omelette devient un soufflé plat, spongieux, qui perd son moelleux. Pas de lait ni de crème : ils diluent l'œuf et le rendent caoutchouteux ; le moelleux vient de la cuisson courte, pas d'un liquide. Le fromage : 40 g de comté ou de gruyère râpé gros, ou un mélange comté-parmesan, prêt à côté de la poêle.La poêle et le beurre : une poêle antiadhésive de 20 cm, la taille exacte pour trois œufs, qui donne une omelette d'un centimètre d'épaisseur ; plus grande, elle est fine et sèche, plus petite, elle est épaisse et crue au centre. À feu vif, 20 g de beurre, jusqu'à ce qu'il mousse et que la mousse commence à retomber, sans colorer : c'est le moment, autour de 130 °C. Les œufs versés d'un coup, et aussitôt, avec le dos d'une fourchette tenue à plat, on remue en cercles rapides tout en secouant la poêle d'avant en arrière, vingt secondes : les œufs prennent en petits grains crémeux, comme des œufs brouillés très fins, et l'on répartit ce qui est encore liquide. Puis on arrête de remuer, on lisse la surface, on laisse quinze secondes : le dessous prend en une peau lisse, le dessus est encore baveux, brillant, liquide par endroits.Le fromage et le roulage : le fromage jeté sur le tiers central de l'omelette, à cet instant, sur l'œuf baveux : il fond dans la chaleur de l'œuf et du roulage sans avoir le temps de cuire ni de rendre son gras. Puis, la poêle inclinée à 45° au-dessus de l'assiette, le manche levé, on replie avec la fourchette le bord le plus haut vers le centre, sur le fromage ; on fait glisser l'omelette vers le bord bas de la poêle, et l'on renverse d'un coup de poignet sur l'assiette, de sorte qu'elle se replie une seconde fois sur elle-même et atterrisse jointure dessous, en fuseau. On la façonne avec un linge si elle est de travers, on passe une noix de beurre dessus pour le brillant, ciboulette. Deux minutes de feu en tout ; elle est blonde, sans une trace de brun, et coule un peu quand on l'ouvre. Une salade verte, du pain, et c'est le dîner.

Le confit de canard, la cuisse cuite et conservée dans sa graisse, est le plat du Périgord, et il en reste toujours une cuisse au fond du bocal ; effilochée, grillée dans sa graisse jusqu'à croustiller, posée sur un lit d'oignons caramélisés et de mozzarella, elle fait la pinsa la plus riche et la plus gourmande de cette série, celle de l'hiver. La pâte, badigeonnée de graisse de canard, croustille comme une pomme sarladaise.La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. Le confit : 2 cuisses de confit de canard, désossées, effilochées, grillées 5 minutes à feu vif dans 1 cuillère de leur graisse. Les oignons : 4 gros oignons jaunes émincés, caramélisés 30 minutes à feu doux dans 2 cuillères de graisse de canard avec 1 cuillère de sucre et 1 cuillère de vinaigre, ou 3 cuillères de notre confit d'oignons. Le reste : 240 g de mozzarella fior di latte égouttée, 3 cuillères à soupe de graisse de canard pour la pâte, 4 brins de thym, 60 g de noix, poivre, persil plat, et, facultatif, 60 g de cabécou ou de bleu.La méthode : oignons et confit préparés d'avance ; pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; graisse de canard sur la pâte, oignons caramélisés étalés, mozzarella, confit effiloché par-dessus, thym, noix ; 9 minutes sur la pierre ; poivre et persil à la sortie. Coupée en 6, servie brûlante, avec une salade aux noix.

Il y a deux soupes aigres en Pologne : le barszcz, aigri à la betterave, et le żurek, aigri au seigle fermenté. Le second est le plus ancien, celui des paysans, et il a une place à part : c'est la soupe que l'on mange le matin de Pâques, après la messe, avec la saucisse blanche et l'œuf bénis, et celle que l'on sert dans un pain creusé dans les auberges. Il tient tout entier dans son levain.Le zakwas se prépare quatre à cinq jours avant. Dans un bocal d'un litre ébouillanté, on met 100 g de farine de seigle complète, 50 cl d'eau tiède bouillie, deux gousses d'ail écrasées, deux feuilles de laurier, quatre grains de piment de la Jamaïque, et une croûte de pain de seigle au levain, qui ensemence. On couvre d'un linge, on laisse à température ambiante, et l'on remue chaque jour : au deuxième jour, ça bulle ; au quatrième, l'odeur est franchement aigre et fraîche, comme une pâte à pain fermentée, et le liquide s'est séparé de la farine. C'est prêt. On le passe au tamis, et il se garde une semaine au frais.Le bouillon est celui des viandes fumées : un morceau de poitrine fumée, un jarret ou des côtes de porc fumées, avec un oignon, une carotte, un céleri, du laurier, dans 1,5 litre d'eau, une heure de frémissement, puis filtré, les viandes effilochées. On y cuit des pommes de terre en cubes, quinze minutes, et l'on y poche la saucisse blanche polonaise, la biała kiełbasa, crue et à la marjolaine, vingt minutes, avant de la couper en rondelles ; à défaut, une saucisse de porc fraîche fine.Puis le levain : 40 cl de zakwas filtré, remué, versés dans le bouillon chaud, hors de l'ébullition, et l'on remet à frémir cinq minutes en remuant : la soupe s'épaissit légèrement, blanchit, et prend son goût aigre et profond. On assaisonne avec de la marjolaine sèche, généreuse, de l'ail râpé, du sel, du poivre, et une cuillère de crème aigre ou de raifort pour ceux qui aiment. Dans chaque bol, des rondelles de saucisse, des pommes de terre, un demi-œuf dur, et la soupe dessus. Avec du pain de seigle, c'est un repas.

Le brigadeiro est né dans les années 1940, quand le sucre et le lait frais manquaient et que le lait concentré sucré était partout, et il porte le nom d'un brigadier de l'armée de l'air candidat à la présidence, dont les partisanes vendaient ces douceurs pour financer la campagne. Il a perdu l'élection ; le brigadeiro a gagné le pays. Il n'y a pas de fête d'enfants sans lui, et il se fait en un quart d'heure, si l'on sait reconnaître le point.Dans une casserole à fond épais, on verse une boîte de lait concentré sucré (397 g), trois cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré, tamisé pour éviter les grumeaux, et une cuillère de beurre. On cuit à feu doux, en remuant sans arrêt à la spatule, en raclant le fond et les bords : la masse épaissit lentement, elle bouillonne à petites bulles, elle fonce, et au bout de dix à douze minutes elle commence à se détacher des parois. C'est là qu'on cherche le point : on passe la spatule au milieu de la casserole, du bord au bord, et l'on regarde ; si la masse se referme aussitôt, elle n'est pas prête ; si le sillon reste ouvert et que l'on voit le fond de la casserole pendant deux secondes avant qu'il ne se referme, c'est le point. On retire du feu à l'instant.Ce point décide de tout. Trop tôt, la pâte reste molle, elle ne se roule pas, on la mange à la cuillère (c'est le brigadeiro de colher, et ce n'est pas une honte). Trop tard, elle durcit en refroidissant, elle a caramélisé et perdu son fondant. On la verse aussitôt sur une assiette beurrée, on l'étale, on la laisse refroidir complètement, une heure à température ambiante ou trente minutes au réfrigérateur.Puis on se beurre les mains, on prélève une cuillère à café de pâte, on roule une boule de 2,5 cm entre les paumes, on la passe dans les vermicelles de chocolat (les granulados), et on la pose dans une caissette en papier. Les mains beurrées sont la seule façon de rouler une pâte qui colle ; on les rebeurre toutes les cinq boules. Une boîte fait vingt-cinq brigadeiros, et ils se gardent une semaine, s'ils durent.

Un oignon cru n'est pas sucré. Il est piquant, un peu amer, et personne n'aurait l'idée de le décrire comme un aliment doux. Le même oignon, cuit une heure à feu très doux, devient franchement sucré, au point qu'on peut faire un confit avec très peu de sucre ajouté. Cette transformation n'est pas une caramélisation du sucre qu'on verse : elle vient de l'oignon lui-même.L'oignon stocke ses réserves sous forme de fructanes, des polymères de fructose. Ce sont des chaînes, et une chaîne de fructose n'a pas de goût sucré : nos récepteurs ne perçoivent que les sucres simples. Un oignon cru contient donc beaucoup de sucre potentiel et presque aucun sucre perceptible.La chaleur, en présence de l'eau que l'oignon relargue, hydrolyse ces chaînes : elle les coupe en fructose libre, molécule par molécule. Et le fructose est le plus sucré de tous les sucres courants, environ une fois et demie le pouvoir sucrant du saccharose. C'est exactement pour cette raison qu'un oignon longuement cuit paraît plus sucré que le poids de sucre qu'il contient ne le laisserait croire.Cette hydrolyse est lente, et c'est ce qui commande toute la technique. Elle demande du temps, de l'humidité et une température modérée. Si l'on monte le feu, on obtient l'inverse de ce qu'on veut : la surface brunit par réaction de Maillard avant que les fructanes n'aient eu le temps de se couper, et l'on se retrouve avec des oignons colorés, amers sur les bords, et pas sucrés du tout. C'est le défaut classique du confit raté, et aucune quantité de sucre ajouté ne le rattrape.D'où la méthode : on démarre à couvert, pour garder l'eau qui sert à l'hydrolyse, à feu très doux, quarante-cinq minutes. On découvre ensuite pour laisser l'eau partir et la coloration s'installer, une fois le travail chimique déjà fait. Le sucre ajouté, lui, ne vient qu'à la fin, et en petite quantité : trente grammes pour un kilo d'oignons suffisent, contre les cent qu'on lit souvent.Le vinaigre, enfin, entre hors du feu, pour la même raison de volatilité que dans un ketchup, mais il joue ici un second rôle : c'est lui qui fait basculer le bocal sous pH 4,6 et rend le confit conservable.

Le bobotie est le plat national d'Afrique du Sud, né dans la communauté malaise du Cap : une viande hachée épicée, aigre-douce, surmontée d'une couche d'appareil au lait et à l'œuf qui prend au four comme une crème. Ce sont ces deux couches nettes qui font le plat : une base dense et parfumée, et un dessus lisse, doré et légèrement tremblant.Le défaut le plus courant est un dessus granuleux, jaune pâle, qui se soulève et rend de l'eau au découpage. La cause est presque toujours la même, et elle se joue en deux secondes : l'appareil a été versé sur une viande encore brûlante.Car ce dessus n'est pas une omelette, c'est une royale : un mélange d'œufs entiers et de lait qui doit coaguler lentement et uniformément, entre 80 et 85 °C, pour former un gel lisse. C'est exactement la crème d'une quiche ou d'un flan salé. Or l'ovalbumine, la principale protéine du blanc, commence à coaguler dès 62 °C. Une farce qui sort de la poêle est à 90 °C ou davantage : au moment où le liquide la touche, une pellicule d'œuf cuit se forme instantanément à l'interface, en grumeaux, et cette pellicule ne se lissera plus jamais. Pire, elle empêche le reste de l'appareil d'adhérer, et il se soulèvera en cuisant.La correction est simple et gratuite : on étale la viande dans le plat et on la laisse tiédir vingt minutes, jusqu'à ce qu'on puisse poser la main dessus sans se brûler. Le lait est lui aussi à température ambiante, jamais chaud.Deuxième règle du même ordre : le four reste à 160 °C. Au-delà de 90 °C au cœur, le réseau de protéines se contracte et expulse son eau : c'est la flaque qu'on trouve sous la première part. Le bobotie sort quand le dessus est doré et encore légèrement tremblant au centre.

Entre l'œuf à la coque, que l'on mange dans sa coquille, et l'œuf dur, qui se coupe en tranches, il y a l'œuf mollet, que l'on écale et que l'on pose entier sur une assiette, où il tremble un peu. Il demande une précision qu'on n'accorde pas toujours à un œuf : trente secondes de trop et le jaune est pâteux, trente de moins et l'œuf s'effondre à l'écalage. Mais avec un minuteur et un bol d'eau glacée, il est plus régulier qu'un œuf poché et se prépare en série.La cuisson : des œufs moyens, M, de 53 à 63 g, à température ambiante, sortis trente minutes avant, ou cinq minutes dans l'eau tiède. Des œufs de plus de quatre jours, cette fois : un œuf extra-frais s'écale mal, sa membrane adhère au blanc ; à une semaine ou deux, la chambre à air a grandi, le pH du blanc a monté, et la coquille se détache. Une casserole d'eau assez large pour que les œufs ne se touchent pas, portée à ébullition puis baissée au frémissement : de gros bouillons cognent les œufs entre eux et contre le fond, et ils fêlent. Les œufs déposés à la cuillère, le minuteur lancé : six minutes pour un M, six minutes trente pour un L. À ce temps, le blanc est pris jusqu'au centre, le jaune est crémeux, liquide au cœur, pris sur un millimètre au bord.Le bain glacé : un grand bol d'eau avec des glaçons, préparé avant. Les œufs y sont plongés dès la sonnerie, sans une seconde d'attente, et y restent deux minutes. Le froid arrête la cuisson, qui continuerait sinon par la chaleur de la coquille et pousserait le jaune vers le dur ; et le choc thermique fait se rétracter le blanc, qui se décolle de la membrane et de la coquille. Un œuf mollet sans bain glacé est un œuf dur à jaune mou, et il s'écale par lambeaux.L'écalage : on tapote l'œuf sur le plan de travail, tout autour, pour craqueler la coquille en fines écailles, puis on le tient sous un filet d'eau froide et l'on commence par le gros bout, où la chambre à air laisse un espace : l'ongle du pouce glisse sous la membrane, et l'on tire la coquille par plaques, la membrane venant avec, l'eau s'infiltrant entre l'œuf et elle. Un œuf mollet est fragile : on le tient dans la paume, sans le serrer. Écalé, il se garde dans l'eau froide, et se réchauffe trente secondes dans une eau à 70 °C avant de servir, ou se mange froid. Sur une salade de mesclun aux croûtons et à la vinaigrette, sur des asperges au beurre, dans une soupe de légumes, sur des lentilles, nappé de sauce aurore ou de Mornay, en florentine, ou simplement avec du sel et du pain.

Le poulet frit coréen n’a rien à voir avec les autres : sa croûte est plus fine, plus légère, incroyablement croustillante, et elle le reste même sous la sauce. Le secret ? Une double friture et un enrobage à la fécule. Laqué de sauce yangnyeom au gochujang, il devient irrésistible. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui font toute la différence.La double friture, secret du croustillantLa technique reine du poulet frit coréen, c’est la double friture. Une première cuisson à température modérée (autour de 160 °C) cuit le poulet à cœur ; on l’égoutte, on le laisse reposer quelques minutes, puis une seconde friture plus chaude (autour de 180 °C) dessèche et dore la croûte, qui devient fine et cassante. C’est ce double bain qui donne ce croustillant durable, capable de résister à la sauce. Utilisez de la fécule de pomme de terre ou de maïs, plus légère que la farine, pour l’enrobage.La sauce yangnyeom, sucrée et piquanteLe yangnyeom désigne la sauce d’assaisonnement rouge qui laque le poulet : un mélange de gochujang, d’ail, de sucre ou de sirop, de sauce soja et d’un trait de vinaigre, réduit à la casserole jusqu’à devenir sirupeux et brillant. On y enrobe le poulet tout juste frit, hors du feu, pour qu’il reste croustillant. Parsemez de graines de sésame et de ciboule. Pour une version non laquée et croustillante à nu, servez la sauce à part.Quelle bière avec le poulet frit coréen ?C’est l’accord culte en Corée : le chimaek, contraction de chikin (poulet) et maekju (bière). Une bière blonde bien fraîche, légère et pétillante, nettoie le gras et apaise le piment ; une bière ambrée, plus maltée, tient tête aux sauces les plus relevées. Sans alcool, une limonade artisanale ou un thé glacé jouent la même fraîcheur.Un festin coréenServez-le avec des tteokbokki pour un duo street-food, un peu de kimchi maison croquant et, pourquoi pas, un bibimbap pour compléter la table. Nos cavistes vous conseillent la bière idéale en boutique à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient gluten (farine, sauce soja), soja (sauce soja, gochujang) et sésame (huile et graines). La volaille doit être cuite à cœur : la double friture y veille, mais vérifiez qu’il ne reste aucune partie rosée près de l’os. Manipulez l’huile de friture chaude avec prudence et ne la laissez jamais sans surveillance.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le velvet cake victorien était un gâteau à mie fine, adoucie par le cacao ou les amandes ; le red est venu de la réaction chimique, puis du colorant, et le Waldorf-Astoria de New York et une fabrique de colorants du Texas se disputent la version rouge sang des années 1940. Le glaçage d'origine était une ermine, une crème au beurre à la farine cuite ; le fromage frais l'a remplacé dans les années 1990, et c'est celui qu'on attend aujourd'hui.Les secs et les liquides : 300 g de farine fluide, 15 g de cacao non sucré, une cuillère à café de sel, tamisés ensemble ; 24 cl de babeurre, ou 24 cl de lait avec une cuillère de jus de citron reposés 10 minutes, à température ambiante ; 2 cuillères à café de vanille ; 2 cuillères à café de colorant rouge en gel, ou 3 cuillères à soupe de colorant liquide, délayées dans le babeurre, qui devient rouge vif ; une cuillère à café de bicarbonate et une cuillère à soupe de vinaigre blanc, mis à part pour la fin.La pâte, au robot ou au fouet électrique : 120 g de beurre pommade et 10 cl d'huile neutre, crémés avec 300 g de sucre 4 minutes, jusqu'à blanchir et devenir mousseux, ce qui fait la mie fine ; 3 œufs un à un, chacun incorporé avant le suivant ; puis, à vitesse basse, les secs et le babeurre rouge en alternance, en trois fois pour les secs et deux pour le liquide, en commençant et finissant par les secs, sans trop battre ; la pâte est rouge, lisse, épaisse et coulante. En dernier, le bicarbonate et le vinaigre mêlés dans une petite tasse, qui moussent, versés dans la pâte et pliés à la spatule en 10 secondes : la réaction commence, et l'on enfourne aussitôt.La cuisson : trois moules de 20 cm beurrés, fonds chemisés, ou deux de 22 cm, la pâte répartie à la balance, lissée ; au four à 175 °C, 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'une lame ressorte propre et que le dessus rebondisse sous le doigt ; la couleur fonce en cuisant, du rouge vif au rouge sombre. Refroidis 10 minutes, démoulés, refroidis entièrement sur une grille, 1 heure. Les dômes égalisés au couteau-scie, les chutes gardées et émiettées pour le décor, ce qui est la signature du red velvet.Le glaçage et le montage : 400 g de fromage frais en bloc, froid ; 150 g de beurre pommade crémé 2 minutes ; 200 g de sucre glace tamisé, 1 minute ; le fromage frais en morceaux, 30 secondes à vitesse basse, une cuillère à café de vanille, juste lisse et épais. Le premier disque sur le plat, un tiers du glaçage, le second, un tiers, le troisième, le reste sur le dessus et les côtés en couche mince, à la spatule, pour un naked cake à l'américaine où le rouge apparaît entre les couches ; les miettes rouges des chutes parsemées sur le dessus et pressées sur le bord. 1 heure au réfrigérateur, sorti 30 minutes avant, coupé au couteau lisse trempé dans l'eau chaude pour des parts nettes qui montrent les couches. Les variantes : en cupcakes, 18 caissettes, 20 minutes, une rosace de glaçage et une miette rouge ; à la crème ermine, le glaçage d'origine, farine et lait cuits puis battus avec du beurre et du sucre, plus léger ; en bûche de Noël, roulée ; et le velvet sans colorant, brun rougeâtre, avec du cacao naturel non alcalinisé et de la betterave râpée, pour ceux qui n'en veulent pas.

La confiture de cerises est celle des mois de juin et de juillet, quand les burlat, les bigarreaux et les griottes arrivent ensemble, et elle a mauvaise réputation chez les confituriers débutants parce qu'elle ne prend pas : la cerise est un fruit pauvre en pectine, la fibre qui fait gélifier une confiture, et riche en eau. Les grands-mères connaissaient le remède, les noyaux et le citron, et elles connaissaient le geste, une cuisson courte et violente, qui garde au fruit sa couleur et son goût. C'est cette confiture-là, celle où les cerises sont entières dans un sirop rubis qui tient sur la tartine.Les cerises : 1,5 kg de cerises mûres et fermes, des bigarreaux rouges ou noirs pour une confiture douce, des griottes ou des Montmorency pour une confiture acidulée, la plus fine, ou un mélange des deux ; équeutées, lavées, séchées, et dénoyautées au dénoyauteur, au-dessus d'un saladier pour garder le jus, ce qui donne 1,2 kg de fruits ; une heure de travail patient, les mains rouges, le seul vrai effort de la recette. Les noyaux gardés : une vingtaine, rincés, enfermés dans un carré de gaze ou de mousseline noué, le nouet, ils contiennent de la pectine et une amande amère qui parfume discrètement. La macération : les cerises dénoyautées dans une grande bassine ou un saladier, avec 1 kg de sucre cristal, 800 g pour la version moins sucrée avec des griottes, le jus d'un gros citron, 5 cl, et le nouet, mêlés, couverts d'un linge, une nuit à température ambiante, ou quatre heures au moins : le sucre tire le jus des cerises, se dissout, et les fruits, confits en surface, résisteront à la cuisson au lieu de s'écraser.La cuisson : le contenu du saladier versé dans une bassine à confiture en cuivre ou une grande casserole large à fond épais, la largeur compte, l'évaporation se fait par la surface ; porté à ébullition à feu vif, écumé une fois quand la mousse rose monte, et cuit à gros bouillons, feu vif, quinze à vingt minutes, remué de temps en temps à la spatule pour que le fond n'attache pas, les cerises qui remontent poussées dans le sirop. C'est une cuisson courte et violente : une confiture cuite doucement une heure est brune et confite, celle-ci est rubis et fruitée. Le thermomètre, s'il y en a un, dit 105 °C. Le test de l'assiette, plus sûr : une petite assiette au congélateur depuis le début, une goutte de sirop versée dessus, une minute, et l'assiette inclinée ; si la goutte fige et se ride sous le doigt, la confiture est prise ; si elle coule, trois minutes de plus et un nouveau test. La cerise prend tard et d'un coup : on ne s'éloigne pas. Le nouet retiré et pressé au-dessus de la bassine, pour rendre sa pectine.La mise en pots : 6 pots de 350 g, stérilisés dix minutes à l'eau bouillante ou au four à 100 °C, chauds ; la confiture versée bouillante à la louche, par l'entonnoir, jusqu'à un centimètre du bord, les cerises réparties ; les couvercles vissés aussitôt, et les pots retournés cinq minutes, ce qui stérilise le couvercle et fait le vide ; puis remis à l'endroit et laissés refroidir sans y toucher, la confiture finit de prendre en refroidissant, et elle peut sembler liquide chaude et parfaite le lendemain. Pour les gourmands, une gousse de vanille fendue dans la macération, ou un verre de kirsch versé hors du feu à la fin, la confiture d'Alsace, ou quelques amandes effilées jetées deux minutes avant la fin. Elle se mange sur une tartine de pain de campagne beurrée, dans un yaourt, sur une crêpe, dans une tarte Linzer, ou à la cuillère, debout, devant le placard : c'est la confiture que l'on finit la première.

Le Pérou a une cuisine chino-péruvienne, la chifa, née des travailleurs cantonais arrivés au XIXe siècle, et le lomo saltado en est le plat le plus aimé : un sauté chinois de bœuf, au wok, à la sauce soja, avec les ingrédients des Andes, l'ají amarillo, le piment jaune, la tomate, l'oignon rouge, et la pomme de terre, sous forme de frites, mêlées au plat et non servies à côté. Il se fait en dix minutes, et il se rate en dix minutes aussi, toujours pour la même raison : la viande a bouilli.La viande est du filet, du rumsteck ou de la bavette, coupée en lanières de 1 cm sur 5, salée et poivrée au moment. Le wok ou une grande poêle en fonte est chauffé à fumer, avec un peu d'huile ; on y jette une poignée de viande, pas plus, en une couche, et on la laisse trente secondes sans toucher, puis on la retourne, trente secondes encore : elle est brune dehors, rosée dedans. On la sort, on rechauffe la poêle, poignée suivante. Toute la viande d'un coup ferait chuter la température, la viande rendrait son eau et cuirait dans son jus, grise et dure ; par poignées, elle saisit. C'est la règle de tous les sautés.Dans la même poêle, très chaude, l'oignon rouge en quartiers épais, une minute, il doit rester croquant ; puis l'ail, le piment jaune en lanières (ou une cuillère de pâte d'ají amarillo, ou à défaut un poivron jaune et une pointe de piment), et les tomates en quartiers, une minute encore, elles doivent tenir leur forme. On remet la viande, on déglace avec la sauce soja, un trait de vinaigre rouge et un peu de bouillon, trente secondes à feu vif : le jus se forme, il nappe, il ne mijote pas.Les frites, faites avant, croustillantes et chaudes, entrent en dernier, hors du feu, mélangées en deux tours de spatule pour qu'elles prennent le jus sans le boire ; entrées plus tôt, elles ramollissent. Coriandre ciselée, et l'on sert aussitôt, avec du riz blanc à côté : riz et frites dans la même assiette, c'est le Pérou, et l'on ne discute pas.

Le cake au citron est le lemon drizzle cake anglais, arrosé de sirop de citron à la sortie du four, adopté par la pâtisserie française dans les années quatre-vingt-dix, quand les grands pâtissiers ont fait du cake un objet de luxe ; leur version, à la crème et au zeste, imbibée et glacée, est celle qui suit. Elle demande trois citrons, une heure de four et le lendemain pour être meilleure.Le zeste et le sucre : 3 citrons non traités, lavés, le zeste râpé fin, la partie jaune seulement ; 200 g de sucre dans un saladier, les zestes ajoutés et frottés du bout des doigts dans le sucre pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit humide, jaune, et sente le citron à travers la pièce : les huiles essentielles du zeste passent dans le sucre, et c'est là tout le parfum du cake ; le jus, réservé, ne parfume presque pas, il acidifie.La pâte, pour un moule à cake de 26 cm : 3 œufs à température ambiante fouettés avec le sucre au citron 2 minutes, jusqu'à blanchir ; 10 cl de crème fleurette ; 180 g de farine tamisée avec une demi-cuillère à café de levure chimique et une pincée de sel, incorporée à la spatule sans travailler ; 80 g de beurre fondu et tiédi, ajouté en dernier, en filet ; une cuillère de jus de citron. Une pâte fluide, brillante. Versée dans le moule beurré et fariné ou chemisé, une ligne de beurre mou tracée au centre pour guider la fente. 50 à 55 minutes à 160 °C, four bas, jusqu'à ce que le cake soit doré, fendu, et que la lame ressorte propre ou avec une miette humide ; aluminium à 35 minutes s'il colore trop.Le sirop et l'imbibage : pendant la cuisson, le jus de 2 citrons, 8 cl, chauffé avec 60 g de sucre jusqu'à dissolution, sans bouillir ; le cake démoulé chaud sur une grille posée sur un plat, piqué partout à la pointe d'un couteau ou d'une brochette, et le sirop chaud versé à la cuillère sur le dessus et les côtés, lentement, en plusieurs passages, jusqu'à ce que le cake ne boive plus et que le sirop reste en surface ; il en absorbe presque tout. C'est l'imbibage qui fait le cake moelleux et acide pendant quatre jours ; sans lui, un cake au citron est un cake sec qui sent le citron. Refroidi entièrement, 2 heures.Le glaçage : 150 g de sucre glace tamisé, mélangé à la cuillère avec 2 à 3 cuillères de jus de citron, ajouté goutte à goutte, jusqu'à une pâte épaisse qui coule lentement de la cuillère en ruban : trop fluide, il est transparent et disparaît ; épais, il fait une coque blanche opaque. Versé sur le cake froid, sur toute la longueur, étalé à la spatule pour qu'il coule un peu sur les côtés et s'arrête ; quelques lanières de zeste confit ou frais dessus ; le cake mis 2 minutes au four à 100 °C ou 30 minutes à l'air, jusqu'à ce que le glaçage soit sec, mat et craquant. Tranché au couteau-scie, épais, sans écraser le glaçage. Il se garde 4 jours dans une boîte et il est meilleur le lendemain. Les variantes : à l'orange ou au pamplemousse, mêmes gestes ; au citron vert et à la noix de coco râpée dans la pâte ; au pavot, 2 cuillères de graines dans la pâte, l'anglais ; et le cake au citron yuzu, un cinquième de jus de yuzu dans le sirop, pour ceux qui en ont.

La noix de cajou est la seule noix qui mixe en crème parfaitement lisse, sans grain, parce qu'elle est tendre, peu fibreuse et riche en amidon ; c'est pour cela qu'elle fait les crèmes, les sauces et les fromages végétaux, et pas l'amande ni la noisette. Le fromage de cajou frais copie le chèvre frais ou la ricotta : une pâte blanche, acidulée, salée, un peu lactique quand elle a fermenté. Il ne copie pas le camembert, et il ne le prétend pas ; il est bon pour ce qu'il est.Le trempage : 200 g de noix de cajou crues, non salées, couvertes d'eau froide, 4 heures au moins, une nuit au mieux ; ou 20 minutes dans l'eau bouillante en urgence ; égouttées, rincées. Le mixage : les noix dans un blender puissant ou un robot avec 3 cuillères à soupe de jus de citron, 2 cuillères de levure maltée, une demi-gousse d'ail, une cuillère à café de sel, une cuillère à café de vinaigre de cidre, et 4 cuillères d'eau seulement ; mixé 3 à 5 minutes, en raclant les bords, jusqu'à une pâte très lisse, épaisse comme une purée ferme ; une cuillère d'eau de plus seulement si le blender bloque. Goûté : il doit être franchement acidulé et salé, comme un chèvre frais.La fermentation : le contenu d'une gélule de probiotique, ou 1 cuillère à soupe de jus de choucroute crue, ou de rejuvelac, ou 1 cuillère de yaourt végétal vivant, mêlé à la pâte à la spatule ; la pâte versée dans une étamine ou un torchon fin posé sur une passoire, au-dessus d'un bol ; l'étamine repliée dessus, un petit poids ; 24 à 48 heures à température ambiante, 20 à 24 °C, à l'abri ; elle s'acidifie, prend un goût lactique, gonfle un peu et rend un peu d'eau ; on goûte après 24 heures et on arrête quand ça plaît. Puis 6 heures au réfrigérateur dans l'étamine, pour raffermir.Le façonnage : la pâte démoulée, façonnée en un ou deux petits ronds ou une bûche, avec les mains mouillées ; roulée dans du poivre concassé et de la ciboulette, ou des herbes de Provence, ou des graines de sésame, ou du paprika fumé, ou laissée nature avec un filet d'huile d'olive et du zeste de citron ; 2 heures au réfrigérateur avant de servir. Le service : à l'apéritif sur du pain grillé, des crackers, avec des radis ; émietté sur une salade, une pizza, des pâtes chaudes où il fond en sauce ; en farce de légumes ; en sandwich. Les variantes : le fromage de cajou affiné, les ronds séchés 3 à 5 jours au réfrigérateur sur une grille, retournés chaque jour, jusqu'à une croûte fine ; aux herbes et à l'ail dans la pâte, façon Boursin ; fumé, avec du paprika fumé et une pointe de fumée liquide ; à la ricotta, non fermenté, plus doux, prêt en une heure ; et la crème de cajou, la même pâte avec 15 cl d'eau, en sauce pour les pâtes.Les noix de cajou : crues, non grillées, non salées, entières ou en brisures moins chères ; elles s'achètent en vrac ou en sachet au rayon bio. La levure maltée : en paillettes, au rayon bio, elle donne le goût fromager et salé ; indispensable. Le probiotique : une gélule de ferments lactiques de pharmacie, ouverte ; ou le jus d'un bocal de choucroute crue.

L'omelette aux asperges est un plat de saison au sens strict : elle n'existe que de mars à juin, quand les asperges vertes sont fines, tendres et bon marché, et elle disparaît avec elles. Elle est plus vieille que la cuisine bourgeoise, c'est un plat de jardinier, celui qui avait des asperges et des poules ; et elle est restée dans les bistrots comme plat du jour de printemps, avec une salade.Les asperges, 250 g d'asperges vertes fines pour deux : le pied ligneux cassé, les pointes coupées à 5 cm, les tiges en tronçons de 2 cm en biais. Dans une poêle de 24 cm, 20 g de beurre mousseux, les tronçons de tiges d'abord, sautés 2 minutes à feu vif, puis les pointes 1 minute de plus, une pincée de sel : elles doivent être vert vif, tendres, encore croquantes sous la dent, et légèrement dorées par endroits. Réservées dans une assiette. La poêle essuyée. Une asperge sautée garde son goût ; bouillie, elle rend de l'eau dans l'omelette et la fait grise.Les œufs, 6 œufs à température ambiante pour deux omelettes de trois, battus à la fourchette 20 secondes avec du sel, du poivre, une cuillère d'eau : mêlés, pas mousseux. La cuisson, une omelette à la fois : dans la poêle de 24 cm, 20 g de beurre porté à la mousse, à feu vif ; les œufs versés, remués à la fourchette en cercles rapides pendant 20 secondes, la poêle secouée, jusqu'à ce que l'œuf prenne en petits grumeaux crémeux mais reste liquide en surface ; le feu baissé, la poêle laissée immobile 20 secondes pour que le dessous se tienne, blond, sans brunir.Le garnissage et le pliage : la moitié des asperges disposée au centre, en ligne, sur l'œuf encore baveux, avec, pour qui veut, une cuillère de parmesan râpé ou de chèvre frais émietté ; puis la poêle inclinée, l'omelette repliée en trois contre le bord à la spatule, et renversée sur l'assiette chaude, jointure dessous. La surface est lisse, blonde, sans une trace de brun ; le cœur est baveux, les asperges y sont chaudes et craquantes. Une noix de beurre passée sur le dessus pour le brillant, de la ciboulette ciselée, quelques pointes gardées posées dessus, un tour de poivre. La seconde omelette de la même façon : deux minutes chacune, on ne fait pas une grande omelette pour quatre, elle serait épaisse et sèche.Servie aussitôt, tiède plutôt que brûlante, avec une salade de jeunes pousses à peine vinaigrée et du pain. La version rustique, à la paysanne, fait l'omelette à plat, non roulée, les asperges mélangées aux œufs et dorée des deux faces comme une tortilla : plus ferme, elle se mange froide en pique-nique. La version de fête y ajoute des morilles sautées avec les asperges, printemps sur printemps. Mais l'omelette du soir est la roulée, baveuse, six œufs et une botte, et elle est faite avant que la salade soit assaisonnée.