La bigarade tient son nom de l’orange amère, la bigarade, autrefois seule employée pour cette sauce. C’est le cœur aigre-doux du canard à l’orange : un caramel déglacé au vinaigre, le jus de la volaille, du jus d’orange et une fine julienne de zestes. La recette complète est ci-dessus ; voici comment réussir son équilibre.La gastrique, clé de l’aigre-douxLe secret est la gastrique : un caramel blond que l’on déglace au vinaigre. Ce couple sucre-acide donne à la bigarade son fil tendu entre douceur et acidité. On mouille ensuite du jus de canard réduit, puis on ajoute le jus d’orange (et un peu de citron) pour la fraîcheur. Trop de sucre et la sauce devient confiture ; trop de vinaigre et elle pique : goûtez et rectifiez jusqu’à ce que l’orange domine sans écœurer.Zestes en julienne, sans amertumePrélevez les zestes sans le blanc, détaillez-les en fine julienne et blanchissez-les une minute à l’eau bouillante pour ôter l’amertume, avant de les confire dans la sauce. Ils apportent le parfum et une jolie texture. Si vous trouvez de vraies bigarades (oranges amères d’hiver), la sauce gagne en authenticité ; à défaut, une orange douce et un filet de citron font très bien l’affaire.Avec quels plats servir cette sauceLa bigarade est la sauce du canard à l’orange par excellence (magret rôti ou canard entier), mais elle accompagne aussi le gibier à plumes, la pintade ou un rôti de porc. Nappez-la brûlante sur la viande tranchée. À table, un rouge structuré et fruité servi à 16-17 °C, comme un Pécharmant, tient tête au gras du canard et à l’acidité de l’orange.D’autres sauces pour viandesProlongez avec la sauce au porto, la sauce poivrade pour le gibier ou la sauce diable relevée. Nos cavistes vous accueillent à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesCette sauce ne contient pas d’allergène majeur en elle-même, mais surveillez la base (fond de canard, épaississant : gluten éventuel). Le canard et la volaille doivent être cuits à cœur pour la viande blanche ; ne laissez pas la sauce plus de 2 heures à température ambiante et conservez-la au frais.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les « fines herbes » ne sont pas n'importe quelles herbes : le terme désigne, depuis le XVIIIe siècle, un mélange précis de quatre plantes tendres, que l'on ne cuit pas, cerfeuil, ciboulette, estragon et persil plat, à parts à peu près égales, le cerfeuil dominant. Ni thym, ni laurier, ni romarin, qui sont des herbes robustes, à cuire. L'omelette aux fines herbes est le plat qui les met en valeur le plus simplement, et le repas de printemps par excellence, quand les quatre poussent au jardin.Les herbes : une petite botte de cerfeuil, une de ciboulette, quelques brins d'estragon, moins que les autres parce qu'il domine, et du persil plat. Lavées, séchées dans un linge, effeuillées. On les cisèle aux ciseaux, dans un verre pour la ciboulette, sur une planche pour les autres, en morceaux de 2 mm, au moment : un couteau écrase les cellules et libère les enzymes qui noircissent l'herbe et la rendent amère ; les ciseaux coupent net. Il en faut trois cuillères à soupe pour trois œufs, généreusement : une omelette aux fines herbes doit être verte. On les cisèle juste avant de battre les œufs, pas dix minutes avant, encore moins la veille : le parfum des herbes tendres est fait d'huiles volatiles qui s'évaporent à l'air.Les œufs : trois par personne, à température ambiante, sel et poivre, la moitié des herbes dedans, et battus à la fourchette vingt secondes, homogènes, pas mousseux. La poêle antiadhésive de 20 cm, 20 g de beurre à feu vif jusqu'à la mousse qui retombe. Les œufs versés d'un coup, remués au dos de la fourchette en cercles vingt secondes en secouant la poêle, puis lissés et laissés quinze secondes : dessous pris, dessus baveux. La poêle inclinée, le bord haut replié, l'omelette glissée et renversée d'un coup de poignet sur l'assiette chaude, jointure dessous.La finition : une noix de beurre passée sur l'omelette pour le brillant, et l'autre moitié des herbes, crues, par-dessus, avec quelques brins de ciboulette entiers. C'est cette moitié crue qui donne le nez, celui que la chaleur des œufs réveille sans le cuire ; la moitié cuite dans les œufs donne le fond. Une omelette aux fines herbes où toutes les herbes sont dedans sent l'œuf ; celle où toutes sont dessus est une omelette nature décorée. Une salade de jeunes pousses à l'huile de noix, du pain, et, au printemps, quelques asperges vertes tièdes à côté.

Le hojicha est un thé vert japonais torréfié à haute température, ce qui lui donne sa couleur brun-roux et son goût de noisette grillée, très loin du végétal d'un sencha. Il est né à Kyoto dans les années vingt d'une idée de récupération : torréfier les tiges et les feuilles grossières qu'on ne pouvait pas vendre autrement.Cette torréfaction a une conséquence précieuse : elle détruit une grande partie de la caféine et des catéchines, les tanins responsables de l'amertume. Le hojicha est donc doux, peu amer, et c'est traditionnellement le thé qu'on sert aux enfants et le soir au Japon. En latte, avec du lait moussé, il devient une boisson de fin de journée qui n'empêche pas de dormir.

Le karkadé se boit partout en Égypte et au Soudan, chaud dans les cafés du Caire en hiver, glacé et sucré l'été. Ce sont les calices séchés de l'hibiscus sabdariffa, pas la fleur ornementale de nos jardins.Le goût est franchement acide, proche de la canneberge, avec une longueur presque fruitée. La couleur, elle, est spectaculaire : un rouge grenat translucide qui ne doit rien à un colorant.Le piège est la température. À l'eau bouillante, l'hibiscus libère une astringence de tanin qui gratte la langue et masque le fruit. À quatre-vingts degrés, il donne la même couleur et la même acidité sans cette âpreté. Beaucoup de gens trouvent le karkadé rugueux : ils l'ont simplement infusé trop chaud.Il n'y a pas de théine dedans, ce qui en fait une boisson de soirée commode.

Le whisky soda est la boisson la plus bue au Japon après la bière, sous le nom de highball, et les bars y ont développé un protocole d'une précision déconcertante pour un mélange à deux ingrédients. Ce n'est pas de la coquetterie : la différence entre un highball fait avec soin et un whisky soda ordinaire s'entend immédiatement.Tout tient à la température et aux bulles. Le dioxyde de carbone est bien plus soluble à froid : à zéro degré, l'eau gazeuse retient environ deux fois plus de gaz qu'à vingt degrés. Chaque geste du protocole vise donc la même chose : ne jamais réchauffer le mélange, et ne jamais agiter. Le verre au congélateur, le whisky refroidi sur la glace avant l'eau, l'eau versée le long de la paroi, un demi-tour de cuillère, et rien de plus.

L'avocat aux crevettes est né dans les années 1960, quand l'avocat est arrivé sur les étals français et que la sauce cocktail, la Marie Rose des Anglais, faisait le tour des tables bourgeoises ; il a été l'entrée de fête de trois générations, puis il est passé de mode, et il revient parce qu'il est bon, frais, rapide, et qu'il n'existe presque plus au restaurant. La recette n'a que deux exigences, un avocat au bon point de maturité et une sauce faite maison, et elle tient en vingt minutes.La mayonnaise, d'abord : 1 jaune d'œuf à température ambiante, 1 cuillère à café de moutarde, une pincée de sel, 15 cl d'huile neutre versée en filet en fouettant, jusqu'à une mayonnaise ferme ; un trait de citron à la fin. La sauce cocktail : 2 cuillères à soupe de ketchup, pas plus, 1 cuillère à soupe de cognac, 5 ou 6 gouttes de Tabasco, le jus d'un demi-citron, 1 cuillère à café de paprika doux, du poivre du moulin ; mêlés à la mayonnaise, goûtés, la sauce doit être rose orangé, relevée, à peine sucrée. Les crevettes : 300 g de crevettes roses cuites, décortiquées, rincées, épongées dans un torchon, coupées en deux si elles sont grosses ; liées avec la moitié de la sauce, 30 minutes au frais.Les avocats, au dernier moment : 2 avocats mûrs mais fermes, coupés en deux dans la longueur, tournés pour séparer les moitiés, le noyau retiré d'un coup de lame ; la chair aussitôt citronnée au pinceau ou au doigt, sur toute la surface. La cavité agrandie : une cuillère à soupe de chair prélevée autour du trou du noyau, coupée en dés et mêlée aux crevettes ; la cavité ainsi ouverte reçoit trois fois plus de garniture. Le montage : les avocats posés sur les assiettes, la cavité garnie de crevettes à ras et au-delà, en dôme, quelques crevettes tombées sur l'assiette, le reste de la sauce versé dessus en nappe ; de la ciboulette ciselée, une pincée de paprika, un quartier de citron.Le service : frais, jamais glacé, avec du pain de seigle beurré au beurre demi-sel et des petites cuillères ; c'est une entrée qu'on mange à la cuillère, en raclant la chair de l'avocat avec les crevettes. Les variantes : le pamplemousse, deux suprêmes coupés en dés dans les crevettes, qui allège la sauce ; le crabe, 200 g de chair de tourteau à la place des crevettes, la version de luxe ; la verrine, avocat en dés, crevettes, sauce, en couches dans un verre, pour un buffet ; et la version sans sauce cocktail, crevettes, avocat, citron vert, coriandre, huile d'olive et piment, plus fraîche, moins nostalgique.L'avocat : un Hass, à peau noire grumeleuse, qui cède sous le pouce sans s'enfoncer ; acheté dur trois jours avant, mûri à la cuisine dans un sac en papier avec une pomme. Les crevettes : des crevettes roses cuites, décortiquées le jour même, ou des crevettes grises de la mer du Nord, plus petites et plus iodées, la version des Belges.

La margherita est la pizza de Naples, née en 1889 aux couleurs du drapeau ; sur une pâte à pinsa, elle devient romaine : ovale, plus légère, craquante dessous, avec des bords soufflés qui claquent. C'est la première garniture à faire, celle qui montre la pâte, et celle que les enfants réclament. Elle demande une pâte prête, quatre ingrédients de qualité et neuf minutes de four.La pâte : 3 pâtons de 250 à 300 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de sa version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. La tomate : 250 g de tomates pelées en boîte, San Marzano si possible, écrasées à la main avec 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Le fromage : 300 g de mozzarella fior di latte, égouttée une nuit au réfrigérateur dans une passoire, déchirée en morceaux. Le reste : basilic frais, une vingtaine de feuilles, huile d'olive vierge extra, un peu de parmesan râpé, facultatif, et de l'origan.La méthode : pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main dans la farine de riz en ovales de 30 sur 20 cm ; tomate étalée à la cuillère en laissant 2 cm de bord ; mozzarella répartie, un filet d'huile ; 8 à 9 minutes sur la pierre ; basilic, huile et parmesan à la sortie. La pinsa se coupe en 6 tranches en travers et se mange brûlante.

Speck et scamorza, le jambon fumé du Tyrol du Sud et la mozzarella fumée du Sud, sont l'accord fumé sur fumé des pizzerias du Nord de l'Italie ; avec du radicchio grillé et des noix, ils font la pinsa des soirs d'hiver, blanche, fumée, un peu amère, crémeuse. Sur une pâte à pinsa, elle est croquante et légère, et le speck, posé à la sortie, garde tout son parfum de genièvre.La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. Le fromage : 240 g de scamorza fumée râpée, ou de provola fumée, et 90 g de mozzarella égouttée pour lier. Le speck : 9 tranches fines de speck du Tyrol, ou de jambon cru fumé, sorties 15 minutes avant. Le reste : 1 petit radicchio rouge, ou 1 endive rouge, en feuilles, huilées ; 60 g de cerneaux de noix ; 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ; poivre ; et, facultatif, un filet de miel ou de vinaigre balsamique à la sortie.La méthode : pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; un voile d'huile, mozzarella et scamorza, feuilles de radicchio huilées, noix ; 9 minutes sur la pierre ; speck en vagues, poivre, huile crue et balsamique à la sortie. Coupée en 6, servie tout de suite.

La plupart des punchs de Noël sont faits la veille en jetant les épices dans le bol. C'est là qu'ils se perdent : à froid, la cannelle et la badiane mettent des jours à donner leur parfum, et le girofle, lui, prend le dessus en quelques heures. On obtient un punch qui sent le dentiste et pas la cannelle.La bonne méthode consiste à changer de support. On n'infuse pas les épices dans le punch, on les infuse dans le rhum : trois jours, bouteille fermée, à température ambiante. L'alcool est un solvant bien plus efficace que le jus : il extrait vite, il extrait proprement, et on filtre avant que le girofle ne devienne envahissant. C'est un rhum arrangé express, et c'est le seul travail à faire d'avance.Le reste s'assemble en dix minutes le jour même. Six litres pour vingt convives, soit trente verres de 20 cl : un verre et demi par personne, parce qu'un punch épicé se boit lentement et qu'il y a souvent un repas derrière.Un mot sur la saison : c'est un punch froid, servi sur un bloc de glace, au milieu d'un mois où tout est chaud et sucré. C'est précisément ce qui le rend utile. Pour un réveillon plus large, notre estimateur de bouteilles compte l'ensemble de la soirée, apéritif et digestif compris.

Au Liban, on ne commande pas un plat, on commande des mezze : dix, vingt, trente petites assiettes qui couvrent la table et qu'on mange avec du pain, en parlant, pendant deux heures. À la maison, quatre ou cinq suffisent, et deux d'entre elles se font en dix minutes une fois qu'on connaît le geste : le houmous et le labneh. Le reste est une question d'assemblage, de belles olives et de bon pain.Le labneh, la veille : 500 g de yaourt grec ou de yaourt nature entier mélangé à 1/2 cuillère à café de sel, versé dans un linge propre posé dans une passoire au-dessus d'un bol, fermé, 12 heures au réfrigérateur ; il perd son petit-lait et devient une crème épaisse ; étalé dans une assiette creuse, creusé à la cuillère, nappé d'huile d'olive, saupoudré de zaatar. Le houmous : une boîte de pois chiches égouttés, le jus de 1 citron, 3 cuillères à soupe de tahini, 1 gousse d'ail, 1/2 cuillère à café de cumin, du sel, mixés 3 minutes en ajoutant 5 cl d'eau glacée en filet, jusqu'à une crème lisse ; dans une assiette, creusé, huile d'olive, paprika, quelques pois chiches entiers.Le reste : 3 tomates et 1 concombre en dés, 1 oignon nouveau, menthe et persil ciselés, citron, huile, sel ; un bol d'olives vertes et noires ; des radis entiers, des cornichons, des feuilles de menthe ; 6 pains pita passés 1 minute au four ou à la poêle, coupés en quartiers. Tout disposé sur un grand plateau, à température ambiante. Les mezze en plus, si on a le temps : des falafels, un baba ganoush, un taboulé, des feuilles de vigne. Les variantes : le mezze grec, tzatziki, feta, olives ; le mezze d'hiver, houmous chaud, viande hachée aux pignons dessus.

Le pain de seigle est le pain du Nord et de l'Est, des pays où le blé ne poussait pas : Allemagne, Scandinavie, Baltique, Russie. Il est dense, sombre, un peu acide, il se garde une semaine, et il porte tout ce qui est salé et gras, le beurre, le hareng, le saumon fumé, le fromage. Il obéit à des règles qui sont l'inverse de celles du pain de blé, et c'est pourquoi tant de premiers essais finissent en brique.Le seigle a très peu de gluten, et le peu qu'il a ne forme pas de réseau élastique : la pâte est une boue collante, on ne peut ni la pétrir ni la façonner, et il est inutile d'essayer. On mélange la farine de seigle, une part de farine de blé pour l'aider un peu, le levain (ou de la levure avec une cuillère de vinaigre et un yaourt, qui imitent son acidité), l'eau tiède, le sel, les graines si l'on veut, à la cuillère ou à la main mouillée, une minute, jusqu'à ce que ce soit homogène. C'est tout. La pâte va dans un moule à cake huilé, on lisse le dessus à la main mouillée, on le farine, et on la laisse lever une fois, deux à trois heures, jusqu'à ce qu'elle atteigne presque le bord et que la surface se craquèle. Pas de seconde levée, pas de façonnage : le moule fait la forme.La cuisson est longue et douce : dix minutes à 230 °C pour saisir la croûte, puis une heure et quart à 180 °C. Un pain de blé est cuit quand il sonne creux ; un pain de seigle, lui, est dense et humide, et son amidon doit gélifier jusqu'au centre, ce qui demande du temps à température modérée. Trop chaud, la croûte brûle avant que le cœur ne prenne ; on le sort quand un thermomètre marque 96 °C à cœur ou quand la lame ressort sèche.Et puis on attend. C'est la règle du pain de seigle, et elle est incontournable : coupé chaud ou même le jour même, il est gommeux, la mie colle au couteau et au palais, parce que l'amidon du seigle continue de se réorganiser pendant des heures en refroidissant. On le laisse vingt-quatre heures sur une grille, enveloppé dans un linge, et le lendemain la mie est ferme, serrée, tranchable fin, et le goût s'est arrondi. Il est à son mieux du deuxième au cinquième jour, en tranches fines beurrées.

La fontaine à boisson est devenue l'objet des soirées à la maison, et elle se rate presque toujours de la même façon : on y verse un cocktail non dilué avec de la glace par-dessus. Deux heures plus tard, la glace a fondu, le bas de la fontaine est sirupeux, le haut est de l'eau, et le robinet bouchonne sur un morceau de fruit.Une fontaine n'est pas un shaker. Elle ne mélange rien, elle ne refroidit rien, elle distribue. Tout doit donc être réglé avant d'y entrer : la température, la dilution et la taille des morceaux.La dilution se calcule. Un cocktail secoué gagne environ vingt-cinq pour cent d'eau par la fonte de la glace, et c'est cette eau qui le rend buvable. En fontaine, il faut l'ajouter à la main : un quart du volume en eau froide, une fois pour toutes, au moment du remplissage.Le froid, lui, vient du contenant. On remplit la fontaine d'un mélange sorti du réfrigérateur, et on la pose dans une bassine de glace si la soirée est longue. Rien ne flotte à l'intérieur : ni glaçons, ni rondelles, ni feuilles. Le robinet est un tuyau de huit millimètres, tout le reste passe mal.

Le bun cha est le plat de Hanoï comme le pho en est la soupe : à midi, les trottoirs s'emplissent de fumée de charbon et de tabourets, et chaque quartier a sa boutique. Il s'est fait connaître hors du Vietnam en 2016, quand un président américain s'y est assis sur un tabouret en plastique avec une bière ; ici, on l'accorde autrement. Le plat tient dans trois choses faites à l'avance : la marinade, la sauce, les herbes ; la grillade prend dix minutes.La marinade, 2 heures avant ou la veille : 2 cuillères de sucre roux, ou mieux 2 cuillères de caramel liquide fait avec du sucre et un peu d'eau cuits jusqu'au brun ; 3 cuillères de nuoc-mâm, une de sauce soja, une d'huile, 2 échalotes hachées fin, 2 gousses d'ail, du poivre noir, une cuillère à café de citronnelle hachée, facultative. La poitrine : 400 g de poitrine de porc fraîche sans couenne, en tranches fines de 3 mm, dans la moitié de la marinade. Les boulettes, cha : 400 g de porc haché avec 20 % de gras, malaxé 3 minutes avec l'autre moitié de la marinade, une échalote hachée en plus, jusqu'à coller ; façonné en galettes plates de 5 cm et 1 cm d'épaisseur, une vingtaine. Le tout au frais, 2 heures au moins.La sauce, nuoc cham : 30 cl d'eau tiède, 5 cuillères de nuoc-mâm, 4 cuillères de sucre, dissous ; 5 cuillères de vinaigre de riz et le jus d'un citron vert ; 2 gousses d'ail hachées fin, un piment rouge en rondelles ; goûtée : elle doit être équilibrée, ni salée ni sucrée ni acide en premier, buvable à la cuillère, et l'on ajuste avec de l'eau si elle est forte. Les pickles : 150 g de papaye verte ou de chou-rave ou de kohlrabi, et une carotte, en lamelles fines à l'économe, salées 10 minutes, pressées, dans 3 cuillères de vinaigre et une de sucre, 30 minutes ; ajoutés à la sauce au moment.Les vermicelles et les herbes : 400 g de vermicelles de riz fins, bun, cuits 3 à 4 minutes à l'eau bouillante, rincés à l'eau froide, égouttés, en nids sur une assiette, à température ambiante ; une laitue en feuilles, un bouquet de menthe, un de coriandre, de la périlla, tia to, en épicerie asiatique, du basilic thaï, de la ciboule, lavés et essorés, en montagne sur un plat ; des germes de soja, du piment et de l'ail hachés en coupelle.La grillade et le service : le mieux, un barbecue au charbon, la grille huilée, les tranches et les galettes grillées 3 minutes par face, en les regardant, jusqu'à ce que le sucre caramélise et que les bords noircissent par endroits, la chair restant juteuse ; à la maison, une poêle en fonte très chaude ou le gril du four au plus haut, 4 minutes par face, la fumée en moins. La sauce tiédie à feu doux, jamais bouillie, les pickles ajoutés ; un grand bol par personne, rempli aux deux tiers ; le porc grillé brûlant plongé dedans, tranches et galettes, 4 ou 5 morceaux de chaque. À table, le bol, l'assiette de vermicelles, la montagne d'herbes, le piment et l'ail ; chacun trempe une pincée de vermicelles et une feuille dans son bol, prend un morceau de porc, et finit la sauce. Les variantes : les nem en plus, rouleaux frits coupés en tronçons, trempés dans le même bol, le bun cha nem ; au poulet, cuisses désossées dans la même marinade ; et le bun thit nuong du Sud, où le porc grillé est posé sur les vermicelles dans un bol avec la sauce versée dessus, façon salade.

La fondue bourguignonne est un repas où chacun cuit sa viande, donc où l'hôte ne contrôle qu'une seule chose : la température de l'huile. C'est aussi la seule qui compte.Il faut 180 °C. En dessous de 160, la viande ne saisit pas : elle cuit doucement, rend son eau et se gorge d'huile. Au-dessus de 190, l'extérieur brûle et noircit en vingt secondes alors que le centre est encore cru, et l'huile commence à fumer et à se dégrader.Sans thermomètre, le contrôle est un cube de pain : jeté dans l'huile, il doit devenir doré en trente secondes environ. En dix secondes, c'est trop chaud ; en une minute, c'est trop froid. C'est un test qu'on refait dans la soirée, parce que l'huile refroidit à mesure qu'on y plonge de la viande.

La crudo e rucola est la pinsa la plus commandée de Rome l'été : une base chaude et croquante, et dessus tout ce qui est froid et cru, le jambon de Parme, la roquette poivrée, le parmesan en copeaux. C'est une salade sur une pinsa, et c'est la plus facile de toutes, parce que la moitié de la garniture ne cuit pas.La pâte : 3 pâtons de 250 g de notre pâte à pinsa romaine, ou de la version express en 24 heures, revenus 2 heures à température. La base, pour 3 pinsas : 300 g de mozzarella fior di latte égouttée une nuit, et, pour la version rouge, 150 g de tomates pelées écrasées ; pour la version blanche, un voile d'huile. Les garnitures froides : 9 tranches fines de jambon de Parme ou de San Daniele, 90 g de roquette, 60 g de parmesan en copeaux, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, poivre, et, facultatif, quelques tomates cerises coupées en deux ou un trait de vinaigre balsamique.La méthode : pierre préchauffée 45 minutes à 280 °C ; pâtons étirés à la main en ovales de 30 sur 20 cm ; tomate ou huile, mozzarella ; 8 minutes sur la pierre ; à la sortie, jambon en vagues, roquette, copeaux de parmesan, huile, poivre. Coupée en 6 et servie tout de suite, la roquette encore croquante.

Le chawarma est le cousin levantin du döner turc et du gyros grec, la même broche verticale née dans l'Empire ottoman ; au Liban et en Syrie, on le fait au poulet ou à la viande, le poulet étant devenu le plus populaire avec sa sauce à l'ail, la toum, une émulsion d'ail, d'huile et de citron d'une blancheur de mayonnaise. Le sandwich est roulé dans un pain libanais, le khobz, fin comme une crêpe, et souvent pressé ensuite sur le gril pour le croustiller.La marinade, la veille : 800 g de hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau, coupés en lanières de 1 cm ; 3 cuillères de yaourt, le jus d'un citron, 3 cuillères d'huile d'olive, 3 gousses d'ail écrasées, une cuillère de vinaigre blanc ; les épices : une cuillère à café de cumin, une de paprika, une de coriandre moulue, une demi de cardamome moulue, une demi de cannelle, une demi de piment de la Jamaïque, une demi de curcuma, un quart de clou de girofle, du poivre, une pincée de piment, une cuillère à café et demie de sel ; le tout mêlé au poulet à la main, filmé, 12 heures au réfrigérateur, 24 au mieux. C'est la cardamome, la cannelle et le piment de la Jamaïque qui distinguent le chawarma libanais du kebab : sans eux, c'est un poulet grillé.La sauce à l'ail, la toum, en 5 minutes au mixeur : 6 gousses d'ail dégermées, une cuillère à café de sel, réduites en pâte au mixeur plongeant ou au petit bol du robot ; puis 20 cl d'huile neutre versée en filet très mince en mixant, en alternant avec le jus d'un citron par cuillerées, l'émulsion montant blanche et épaisse comme une mayonnaise sans œuf ; si elle tranche, une cuillère de yaourt ou un blanc d'œuf la rattrape. La version rapide : 150 g de yaourt grec, 2 gousses d'ail en pâte, une cuillère de tahini, le jus d'un demi-citron, du sel, mêlés. Les cornichons : des cornichons libanais ou des pickles de concombre, en bâtonnets ; des tomates en dés, du persil ; des frites maison ou surgelées, la tradition les mettant dans le sandwich.La cuisson : le four à sa température maximale, 250 °C, ou le gril ; le poulet égoutté de sa marinade, étalé en une seule couche sur une plaque huilée, sans qu'il se touche, sinon il bout ; 15 à 20 minutes, retourné à mi-cuisson, jusqu'à ce que les bords soient brunis et caramélisés, la chair cuite et juteuse. À la poêle : une grande poêle en fonte fumante, un filet d'huile, le poulet en deux fois, 4 minutes de chaque côté sans remuer, pour croûter. Puis haché grossièrement au couteau sur la planche, en morceaux irréguliers, comme les tranches qu'on rase de la broche, et remis 3 minutes sous le gril avec son jus pour brunir les coupes.Le montage : les pains libanais, ou des tortillas de blé, ou des pitas ouvertes en deux feuilles, chauffés 20 secondes à la poêle sèche pour les assouplir ; une large bande de toum au centre, le poulet chaud en ligne, des cornichons, quelques frites, des dés de tomate, du persil ; le pain roulé serré, le bas replié, enveloppé dans un papier ; puis, pour ceux qui aiment, pressé 2 minutes sur la poêle chaude ou dans un appareil à panini, jusqu'à croustiller et marquer. Mangé à la main, aussitôt, avec des cornichons et un bol de toum pour tremper. En assiette : le poulet sur du riz aux vermicelles, avec la toum, les cornichons et une salade. Les variantes : à la viande, bœuf ou agneau en lanières fines, la même marinade avec du vinaigre en plus et sans yaourt, servi avec de la sauce tahini plutôt que la toum ; le chawarma en assiette ; et le döner, son cousin turc.

Le kvass est bu en Russie, en Ukraine et dans toute l'Europe de l'Est depuis au moins mille ans. C'est une boisson fermentée faite à partir de pain de seigle rassis, légèrement gazeuse, légèrement acide, avec un goût de croûte grillée très reconnaissable. Sa teneur en alcool est de l'ordre de 0,5 %, comparable à celle d'un jus de fruits un peu vieux.Le point à maîtriser est la durée. Deux jours à température ambiante suffisent : les levures ont produit assez de gaz et d'acidité, et il reste du sucre. À trois jours, la boisson devient nettement acide et plus alcoolisée ; à quatre, elle vire au vinaigre. Il n'y a pas de rattrapage.Le pain doit être bien grillé, presque noir sur les arêtes. C'est cette torréfaction qui donne la couleur et le goût : un pain simplement séché donne un kvass pâle et fade.Une précaution pratique : ne fermez jamais hermétiquement un bocal de kvass en fermentation. La pression monte vite et le verre peut céder. Un linge et un élastique, c'est tout ce qu'il faut.

L'omelette française n'est pas l'omelette du monde : ni la tortilla espagnole, épaisse et retournée, ni la frittata italienne, cuite au four, ni l'omelette américaine, brune et pliée en deux. Elle est fine, blonde, roulée en fuseau, et son intérieur est crémeux, presque coulant : « baveuse ». C'est la plus difficile à réussir, parce qu'elle se joue en deux minutes, et la plus simple, parce qu'elle ne demande que des œufs, du beurre et une poêle qui convient. Au fromage, elle devient un plat.Les œufs : trois par personne, à température ambiante, cassés dans un bol, sel et poivre, et battus à la fourchette, vingt secondes, jusqu'à ce que le mélange soit homogène, jaune pâle, sans filaments de blanc, mais pas mousseux : au fouet, on incorpore de l'air, et l'omelette devient un soufflé plat, spongieux, qui perd son moelleux. Pas de lait ni de crème : ils diluent l'œuf et le rendent caoutchouteux ; le moelleux vient de la cuisson courte, pas d'un liquide. Le fromage : 40 g de comté ou de gruyère râpé gros, ou un mélange comté-parmesan, prêt à côté de la poêle.La poêle et le beurre : une poêle antiadhésive de 20 cm, la taille exacte pour trois œufs, qui donne une omelette d'un centimètre d'épaisseur ; plus grande, elle est fine et sèche, plus petite, elle est épaisse et crue au centre. À feu vif, 20 g de beurre, jusqu'à ce qu'il mousse et que la mousse commence à retomber, sans colorer : c'est le moment, autour de 130 °C. Les œufs versés d'un coup, et aussitôt, avec le dos d'une fourchette tenue à plat, on remue en cercles rapides tout en secouant la poêle d'avant en arrière, vingt secondes : les œufs prennent en petits grains crémeux, comme des œufs brouillés très fins, et l'on répartit ce qui est encore liquide. Puis on arrête de remuer, on lisse la surface, on laisse quinze secondes : le dessous prend en une peau lisse, le dessus est encore baveux, brillant, liquide par endroits.Le fromage et le roulage : le fromage jeté sur le tiers central de l'omelette, à cet instant, sur l'œuf baveux : il fond dans la chaleur de l'œuf et du roulage sans avoir le temps de cuire ni de rendre son gras. Puis, la poêle inclinée à 45° au-dessus de l'assiette, le manche levé, on replie avec la fourchette le bord le plus haut vers le centre, sur le fromage ; on fait glisser l'omelette vers le bord bas de la poêle, et l'on renverse d'un coup de poignet sur l'assiette, de sorte qu'elle se replie une seconde fois sur elle-même et atterrisse jointure dessous, en fuseau. On la façonne avec un linge si elle est de travers, on passe une noix de beurre dessus pour le brillant, ciboulette. Deux minutes de feu en tout ; elle est blonde, sans une trace de brun, et coule un peu quand on l'ouvre. Une salade verte, du pain, et c'est le dîner.

La tropézienne est née dans une boulangerie de Saint-Tropez en 1955, sur une recette de brioche polonaise de famille, et elle a fait le tour de la Côte. Elle est en fait deux recettes : une brioche plate, à la fleur d'oranger, dorée et couverte de sucre perlé, et une crème diplomate, qui est le secret que la boulangerie n'a jamais donné. On la reconstitue sans peine : c'est une crème pâtissière allégée d'une crème fouettée.La brioche se fait la veille : une pâte riche, œufs et beurre, pétrie longuement jusqu'à ce qu'elle se décolle, puis levée une première fois, puis étalée en un disque de 24 cm sur 2 cm d'épaisseur et levée une deuxième fois, sous un linge, jusqu'à ce qu'elle double. Dorée à l'œuf, semée de sucre perlé (le gros sucre qui ne fond pas au four), elle cuit vingt minutes à 180 °C. On la laisse refroidir entièrement avant de la fendre : chaude, elle s'écrase sous le couteau.La crème diplomate est une affaire de proportion et de température. On fait une crème pâtissière épaisse, avec un peu plus de maïzena que d'ordinaire, parfumée à la vanille et à la fleur d'oranger, et on la refroidit entièrement, filmée au contact, au réfrigérateur : c'est elle qui donne la tenue. Froide, elle est un bloc ; on la détend au fouet jusqu'à ce qu'elle redevienne lisse et souple, puis on y incorpore, à la spatule et en trois fois, une crème fleurette montée ferme, très froide. Deux tiers de pâtissière pour un tiers de chantilly : plus de chantilly, et la crème s'affaisse sous le chapeau de brioche ; moins, et c'est un flan. Sans gélatine, c'est la pâtissière prise qui porte la chantilly.On fend la brioche en deux à l'horizontale, on étale la crème sur 3 cm à la poche ou à la spatule, on pose le chapeau, et la tarte passe deux heures au froid : la crème se raffermit, la brioche s'humidifie légèrement à son contact, et la part se coupe net. On la sert froide, dans l'heure qui suit la sortie du réfrigérateur : c'est un dessert d'été, et il se mange sur la terrasse.

Le velvet cake victorien était un gâteau à mie fine, adoucie par le cacao ou les amandes ; le red est venu de la réaction chimique, puis du colorant, et le Waldorf-Astoria de New York et une fabrique de colorants du Texas se disputent la version rouge sang des années 1940. Le glaçage d'origine était une ermine, une crème au beurre à la farine cuite ; le fromage frais l'a remplacé dans les années 1990, et c'est celui qu'on attend aujourd'hui.Les secs et les liquides : 300 g de farine fluide, 15 g de cacao non sucré, une cuillère à café de sel, tamisés ensemble ; 24 cl de babeurre, ou 24 cl de lait avec une cuillère de jus de citron reposés 10 minutes, à température ambiante ; 2 cuillères à café de vanille ; 2 cuillères à café de colorant rouge en gel, ou 3 cuillères à soupe de colorant liquide, délayées dans le babeurre, qui devient rouge vif ; une cuillère à café de bicarbonate et une cuillère à soupe de vinaigre blanc, mis à part pour la fin.La pâte, au robot ou au fouet électrique : 120 g de beurre pommade et 10 cl d'huile neutre, crémés avec 300 g de sucre 4 minutes, jusqu'à blanchir et devenir mousseux, ce qui fait la mie fine ; 3 œufs un à un, chacun incorporé avant le suivant ; puis, à vitesse basse, les secs et le babeurre rouge en alternance, en trois fois pour les secs et deux pour le liquide, en commençant et finissant par les secs, sans trop battre ; la pâte est rouge, lisse, épaisse et coulante. En dernier, le bicarbonate et le vinaigre mêlés dans une petite tasse, qui moussent, versés dans la pâte et pliés à la spatule en 10 secondes : la réaction commence, et l'on enfourne aussitôt.La cuisson : trois moules de 20 cm beurrés, fonds chemisés, ou deux de 22 cm, la pâte répartie à la balance, lissée ; au four à 175 °C, 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'une lame ressorte propre et que le dessus rebondisse sous le doigt ; la couleur fonce en cuisant, du rouge vif au rouge sombre. Refroidis 10 minutes, démoulés, refroidis entièrement sur une grille, 1 heure. Les dômes égalisés au couteau-scie, les chutes gardées et émiettées pour le décor, ce qui est la signature du red velvet.Le glaçage et le montage : 400 g de fromage frais en bloc, froid ; 150 g de beurre pommade crémé 2 minutes ; 200 g de sucre glace tamisé, 1 minute ; le fromage frais en morceaux, 30 secondes à vitesse basse, une cuillère à café de vanille, juste lisse et épais. Le premier disque sur le plat, un tiers du glaçage, le second, un tiers, le troisième, le reste sur le dessus et les côtés en couche mince, à la spatule, pour un naked cake à l'américaine où le rouge apparaît entre les couches ; les miettes rouges des chutes parsemées sur le dessus et pressées sur le bord. 1 heure au réfrigérateur, sorti 30 minutes avant, coupé au couteau lisse trempé dans l'eau chaude pour des parts nettes qui montrent les couches. Les variantes : en cupcakes, 18 caissettes, 20 minutes, une rosace de glaçage et une miette rouge ; à la crème ermine, le glaçage d'origine, farine et lait cuits puis battus avec du beurre et du sucre, plus léger ; en bûche de Noël, roulée ; et le velvet sans colorant, brun rougeâtre, avec du cacao naturel non alcalinisé et de la betterave râpée, pour ceux qui n'en veulent pas.