Le Liberty figure dans le Savoy Cocktail Book de 1930 avec une recette d'une nudité rare : deux parts d'applejack, une part de rhum blanc, un trait de sirop de sucre. Pas de citron, pas de vermouth, pas d'amer. Deux eaux-de-vie, un peu de sucre, et c'est tout.Ce genre de recette ne pardonne rien. Sans acidité ni amertume pour habiller l'ensemble, le verre ne tient que par la qualité des deux alcools et par leur accord. La pomme du calvados, qui remplace l'applejack, apporte le fruit et le mordant ; le rhum blanc apporte la canne, le sucre et un côté végétal qui, avec un rhum agricole, se marie étonnamment bien avec la pomme. Le sirop arrondit l'attaque.Le résultat est un verre court, sec, fort et aromatique, à boire très froid et lentement, plutôt après le dîner qu'avant. Il ressemble à un digestif composé, et c'est comme cela qu'il faut le servir.Avec un rhum agricole des Antilles, le Liberty devient un pont entre la Normandie et la Martinique, et c'est une des associations les plus inattendues de ce blog.

La châtaigne est une saveur de dessert : douce, farineuse, sucrée, sans aucune acidité propre. Versée telle quelle dans un verre, elle donne une boisson lourde qu'on ne finit pas. C'est pour ça qu'on la construit ici en sour — la seule famille de cocktails dont la mécanique consiste précisément à tendre un ingrédient trop doux.Le sour repose sur trois forces : l'alcool qui porte, l'acide qui tend, le sucre qui lie. La crème de châtaigne joue le rôle du sucre et une partie de celui de l'alcool ; le citron apporte l'acide ; le whisky fournit la colonne vertébrale et la longueur. Retirez l'un des trois et le verre s'effondre.Le blanc d'œuf n'ajoute aucun goût. Il change la texture et rien d'autre : il donne cette mousse ivoire dense qui arrondit l'attaque acide et qui, surtout, fait tenir les arômes de châtaigne juste sous le nez pendant qu'on boit. C'est un porteur d'arômes, pas un ingrédient.On sert ce verre en fin de repas d'automne, là où l'on hésiterait entre un dessert et un digestif — il remplace les deux.

La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Le Bijou — « joyau » en français — doit son nom à ses trois ingrédients censés évoquer trois pierres précieuses : le gin pour le diamant, la Chartreuse verte pour l'émeraude, le vermouth rouge pour le rubis. On l'attribue généralement à Harry Johnson, qui le fait figurer dans son Bartender's Manual autour de 1900, mais les proportions ont beaucoup varié depuis. À prendre donc comme une belle histoire : l'essentiel est l'accord somptueux de ces trois éléments.Le gin, et le regard de la caveLe gin doit tenir tête à la puissance herbacée de la Chartreuse : notre Gin Avem Botaurus, profond et épicé, s'y prête remarquablement ; le Gin Avem Hippolais London Dry apporte plus de droiture, et le Gin Craft Parcelle une note florale qui dialogue avec les plantes de la liqueur. La Chartreuse verte et le vermouth rouge, que nous ne référençons pas, se choisissent de première qualité — ils portent le cocktail. Pour trouver votre gin, parcourez nos Gins.Accords & occasionsC'est un apéritif de connaisseur, puissant et parfumé, à servir droit avant un repas de fête. Sa complexité herbacée appelle des bouchées franches — comté vieux, olives, tapenade, feuilletés — ou se savoure seule, en digestif spirituel. Servez-le sans glace, dans une coupe rafraîchie, avec une cerise et un zeste de citron pour souligner l'éclat des couleurs.Cocktails proches & pour continuerDans la même veine des classiques remués au gin, poursuivez avec le Martinez, plus doux, ou le charpenté Corpse Reviver n°1. Retrouvez notre sélection dans les Gins. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La French Connection tient dans un geste : cognac et amaretto à parts égales, sur glace. Le fruit du cognac et l'amande de la liqueur se fondent en un cocktail velouté, chic et sans effort. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave. Histoire (avec prudence) Le cocktail emprunte son nom au film policier de 1971 « French Connection », avec Gene Hackman. Comme beaucoup de recettes de cette époque, sa paternité exacte est difficile à dater et relève autant du marketing que de l'histoire des bars. On le range volontiers dans la famille des « duo » sur glace, ces cocktails minimalistes nés dans les années 1970 où un spiritueux noble rencontre une liqueur douce. Le cognac, et le regard de la cave La French Connection met le cognac au premier plan : choisissez-le fruité et rond. Un VSOP bien construit comme le Hine Rare VSOP équilibre parfaitement l'amande de la liqueur ; pour une version plus profonde et rancio, le Cognac Le Roch XO Fine Champagne apporte une longueur remarquable. L'amaretto, liqueur italienne à l'amande, n'est pas vendu à la cave mais se trouve partout. Parcourez notre collection cognacs pour choisir la bouteille qui portera votre cocktail. Accords & occasions C'est le digestif d'un dîner soigné : servez la French Connection avec un fondant au chocolat, des macarons ou une simple assiette d'amandes grillées. Elle brille en fin de repas d'hiver, lovée sur un gros glaçon, à siroter sans se presser. Cocktails proches & pour continuer Poursuivez l'exploration du cognac avec le Sidecar, le Japanese Cocktail ou, côté whisky, le Godfather. Nos flacons dans la collection cognacs. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le Depth Bomb, la bombe de profondeur, apparaît dans les livres de bar des années 1930, quand les noms de guerre navale étaient à la mode. Sa recette originale associe l'applejack, eau-de-vie de pomme américaine, au brandy, à parts égales, avec du jus de citron et une pointe de grenadine. En France, le calvados remplace l'applejack en mieux, et le cognac est le brandy.Pomme et raisin dans le même verre : c'est plus rare qu'on ne le croit, et ça fonctionne très bien. Le calvados apporte le fruit frais et le mordant, le cognac la rondeur et la fleur, et les deux se complètent au lieu de se battre. Le citron tient l'ensemble, la grenadine adoucit et colore le verre d'un ambre rosé.C'est un cocktail court d'automne et d'hiver, plus sérieux qu'un sour ordinaire, qui se boit avant le dîner ou à la place du digestif. Il ressemble à un Jack Rose qui aurait pris de l'âge.Les deux eaux-de-vie doivent être jeunes : un vieux calvados et un vieux cognac se perdraient derrière le citron.

Vert électrique, herbacé, rafraîchissant : le Chartreuse Swizzle a fait entrer la liqueur des moines dans le monde tiki. Un swizzle moderne devenu culte des bars à cocktails. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Contrairement aux tikis historiques des années 1930, le Chartreuse Swizzle est une création contemporaine : on l'attribue au barman Marcovaldo Dionysos, qui l'aurait imaginé au début des années 2000 à San Francisco. Le cocktail serait né autour de la Chartreuse verte mise à l'honneur, et il est rapidement devenu un classique moderne, repris dans les bars du monde entier. C'est l'un des rares grands cocktails à placer une liqueur, et non un spiritueux de base, au centre du verre.La Chartreuse, et le regard de la caveIci, pas de rhum : la vedette est la Chartreuse verte, liqueur élaborée par les chartreux à partir de dizaines de plantes, autour de 55 degrés. Sa puissance herbacée et sa couleur naturelle portent tout le cocktail. Le falernum apporte l'épice et le sucre, l'ananas la rondeur, le citron vert la tension. À la cave, nous rappelons que la Chartreuse verte se fait rare et précieuse : ce cocktail est une belle façon de la découvrir en fraîcheur, sans la noyer.Accords & occasionsLe Chartreuse Swizzle est un apéritif d'été vif et digeste. Il accompagne les huîtres et les fruits de mer, une salade d'herbes fraîches et d'agrumes, des légumes croquants ou un ceviche relevé. Sa puissance aromatique en fait aussi un excellent verre de fin de repas, presque digestif, sur glace pilée abondante.Cocktails proches & pour continuerPour prolonger, explorez le Last Word, autre grand classique à la Chartreuse verte, le Bijou, plus spiritueux, ou le Queen's Park Swizzle si vous voulez rester dans les swizzles rafraîchissants à la menthe.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Le Martinez est souvent présenté comme le chaînon manquant entre le Manhattan et le Martini : plus doux que le second, sur une base de gin là où le premier emploie le whisky. Il apparaît dans les manuels de bar de la fin du XIXe siècle, notamment dans l'édition 1887 attribuée à Jerry Thomas, mais son origine exacte — la ville de Martinez en Californie ? un barman new-yorkais ? — reste disputée. À prendre donc avec prudence : la seule certitude, c'est son élégance intemporelle.Le gin, et le regard de la caveTraditionnellement fait avec un Old Tom gin légèrement sucré, le Martinez se prête aussi très bien à un London Dry rond : notre Gin Avem Hippolais London Dry, bordelais et équilibré, épouse parfaitement le vermouth ; le Gin Craft Parcelle apporte une trame plus florale, et le Gin Avem Botaurus davantage de profondeur épicée. Le vermouth rouge, le marasquin et les bitters, que nous ne référençons pas, se choisissent de bonne qualité. Pour trouver votre gin, parcourez nos Gins.Accords & occasionsC'est un apéritif de caractère, à servir droit avant un dîner soigné. Sa rondeur épicée appelle des bouchées salées et grasses — olives, amandes fumées, feuilletés au fromage — ou une assiette de charcuterie fine. C'est aussi un excellent digestif léger, à siroter lentement. Servez-le sans glace, dans une coupe rafraîchie, avec une cerise et un zeste de citron.Cocktails proches & pour continuerSi vous aimez les classiques remués, poursuivez avec le Bijou, autre trio gin-vermouth-liqueur, ou le charpenté Corpse Reviver n°1. Retrouvez notre sélection dans les Gins. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Quarante personnes, c'est seize litres. Seize litres, c'est seize kilos — le poids d'un enfant de quatre ans. Aucune bassine ne se porte à ce format, aucun réfrigérateur ne l'accueille, et personne ne le sert à la louche pendant deux heures. La recette est exactement la même qu'à vingt ; c'est l'organisation qui change entièrement.Le calcul reste simple : quatre-vingts verres de 20 cl, deux par personne, font seize litres. Douze bouteilles de rouge en apportent neuf ; le jus d'orange, l'eau gazeuse et la fonte de la glace font le reste. Douze bouteilles, et c'est un chiffre que nous ne majorons pas — sur une sangria montée, ce qui n'est pas bu se jette.Trois décisions pratiques suivent de la taille. La macération se fait en deux bacs, jamais en un seul : le fond d'un bac de seize litres macère plus longtemps que le dessus, et le froid ne pénètre pas. Le service se fait par deux distributeurs à robinet, jamais à la louche. Et la découpe des trois kilos de fruits se fait à deux personnes, sinon elle prend une heure au mauvais moment.Si la sangria s'inscrit dans une réception complète, avec apéritif, repas et digestif, notre estimateur de bouteilles fait le calcul poste par poste selon le type d'événement.

Ce verre est un cousin d'automne du cocktail au café secoué qu'on sert partout depuis les années 1980. Ce qui change ici, c'est la noisette : elle n'est pas là pour sucrer mais pour combler le trou que laisse le café en milieu de bouche, entre l'attaque amère et la finale torréfiée.Tout se joue sur un point technique, et il déçoit souvent : la mousse beige qui fait la beauté du verre ne vient ni du sucre ni du shake, mais du gaz carbonique dissous dans un espresso fraîchement extrait. Ce gaz s'échappe en une dizaine de minutes. Passé ce délai, on peut secouer aussi fort qu'on veut, il ne se formera qu'un liseré de bulles qui retombe aussitôt.La noisette, elle, demande d'être torréfiée. Crue, elle donne un goût végétal, presque laiteux, qui ne dialogue pas avec le café. Dix minutes au four suffisent à développer les molécules grillées qui la rapprochent du grain. C'est le même phénomène, appliqué aux deux ingrédients : la torréfaction est le fil de cette recette.On le sert en fin de repas, à la place du café et du digestif réunis. En automne, c'est aussi un apéritif d'après-midi honnête quand la nuit tombe à dix-sept heures et qu'on ne veut ni thé ni vin.

La recette d'origine de l'old fashioned commence par un morceau de sucre écrasé avec de l'amer au fond du verre. C'était logique au dix-neuvième siècle, quand le sirop n'existait pas en bouteille. Aujourd'hui, cela crée un problème que beaucoup de gens subissent sans le nommer : le saccharose se dissout mal dans un liquide alcoolisé et froid, et il reste des cristaux au fond pendant la moitié du verre.La solution des bars modernes est d'utiliser un sirop de sucre de canne, où le sucre est déjà en solution. On perd le rituel du pilon, on gagne un verre équilibré dès la première gorgée. Avec un cognac plutôt qu'un whisky, le cocktail change aussi de caractère : le fruit du raisin remplace la céréale, et l'ensemble devient plus rond, plus floral, nettement moins boisé.

La cardamome verte est l'épice la plus puissante du placard, et pourtant la plupart des gens n'en tirent rien. La raison est purement mécanique : la gousse est une coque étanche et ce sont les petites graines noires à l'intérieur qui portent tout l'arôme. Une gousse entière jetée dans un liquide ne diffuse pratiquement rien.Fendue et légèrement écrasée, la même gousse devient envahissante en quelques minutes. Trois gousses pour deux verres est la bonne mesure, et l'orange est le compagnon évident : l'huile d'écorce et la cardamome partagent des arômes de terpènes qui se renforcent l'un l'autre. C'est un verre d'hiver, court, très parfumé, que l'on sert après le repas.

Un caramel est un sucre qu'on pousse volontairement jusqu'à la limite de la brûlure. C'est cette limite qui donne les notes de noisette, de beurre et de pain grillé, produites par la caramélisation et les réactions de Maillard. Le problème est qu'elles s'accompagnent toujours d'une amertume, qui apparaît exactement au moment où le goût devient intéressant.Le sel résout cela. Le sodium bloque partiellement les récepteurs de l'amertume, ce qui permet de pousser la cuisson plus loin sans que le caramel devienne âcre. Ce n'est donc pas un assaisonnement décoratif mais une condition technique : un caramel non salé doit être arrêté plus tôt, donc plus clair, donc moins parfumé. C'est la même raison qui explique le succès du caramel au beurre salé breton.

Le café glacé est la boisson d'été la plus ratée à la maison, et la cause est toujours la même : on verse un café chaud ou tiède sur des glaçons. La moitié de la glace fond immédiatement, l'autre moitié pendant les cinq minutes suivantes, et l'on finit avec une eau brune à peine parfumée.La parade tient en une phrase : faites vos glaçons avec du café. Un bac de café fort congelé, et la dilution ne dilue plus rien, elle ne fait que rallonger le café avec du café. Le verre reste égal du début à la fin. C'est gratuit, cela ne demande que d'y penser la veille, et cela transforme aussi bien le café glacé simple que sa version en cocktail, où une liqueur de café vient ajouter la profondeur que le froid émousse.

Le White Russian se sert non mélangé : une base sombre de café et de vodka, une couche de crème qui flotte au-dessus, et c'est le buveur qui mélange à la première gorgée. Cette couche tient parce que la crème est moins dense que la base, l'alcool y contribuant pour beaucoup : l'éthanol est plus léger que l'eau, mais la liqueur de café est très sucrée et donc lourde.Sans vodka ni liqueur, la base perd son sucre et devient plus légère : la crème ne flotte plus, elle se mélange. La correction est arithmétique, et elle consiste à alourdir la base plutôt qu'à alléger la crème. Un café fort sucré au sirop de muscovado redevient plus dense que la crème, et les deux couches tiennent aussi bien que dans la version alcoolisée.

Fumé, ambré et profond, l'Oaxaca Old Fashioned réinvente le grand classique en mariant tequila reposado et mezcal, adoucis au sirop d'agave et rehaussés d'un zeste d'orange flambé. Un cocktail de bar exigeant, tout en tension entre la rondeur et la fumée. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave. Histoire (avec prudence)L'Oaxaca Old Fashioned est l'une des créations les mieux documentées de la mixologie moderne : il est signé Phil Ward, en 2007, au bar Death & Co à New York. Passionné d'agaves, Ward a transposé l'old fashioned au monde mexicain en remplaçant le whisky par un duo tequila-mezcal et le sucre par du sirop d'agave. Son nom rend hommage à Oaxaca, berceau du mezcal. La tequila et le mezcal, et le regard de la caveTout se joue sur l'équilibre : la Tequila Clase Azul Reposado pose la rondeur, tandis que le mezcal apporte le fumé — nous aimons ici un Mezcal Los Javis Espadin pour sa fumée maîtrisée, ou le Mezcal Clase Azul San Luis pour une version plus raffinée. Le sirop d'agave et les bitters, que nous ne vendons pas en boutique, viennent lier l'ensemble. Retrouvez nos agaves dans la collection Tequilas. Accords à l'apéritifSa fumée et sa profondeur appellent des saveurs grillées : viandes braisées, chorizo poêlé, fromages affinés, ou même un carré de chocolat noir. Idéal en digestif d'apéritif dînatoire, sur des tapas relevées. Cocktails proches & pour continuerPoursuivez l'exploration agave et amère avec le Mezcal Negroni, le Naked & Famous ou le Negroni, et parcourez la collection Tequilas. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Une petite coupe à vin bordée d'une croûte de sucre, un long zeste de citron enroulé à l'intérieur comme un ruban, un cognac ambré rehaussé de marasquin : le Brandy Crusta est un bijou du XIXe siècle, l'ancêtre direct du sidecar. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Le Brandy Crusta serait né à La Nouvelle-Orléans vers 1850, attribué à Joseph Santini, barman du City Exchange. C'est l'un des tout premiers cocktails à intégrer un agrume et une liqueur à l'eau-de-vie — une innovation qui ouvrira la voie à toute la famille des sours d'eau-de-vie, jusqu'au sidecar. Comme souvent, les détails de l'origine restent discutés : on avance ce récit avec prudence.Sa signature, la « crusta » (croûte de sucre sur tout le bord) et le long zeste de citron chemisant le verre, en font l'un des cocktails les plus reconnaissables de l'histoire.Le cognac, et le regard de la caveIci le cognac est roi : il porte le cocktail, soutenu par une touche de curaçao (liqueur d'orange) et une pointe de marasquin qui apporte ses notes de noyau et de cerise. Le citron tend l'ensemble, la croûte de sucre équilibre gorgée après gorgée.Notre conseil : un cognac fruité et généreux met le mieux en valeur le marasquin. Ne noyez pas ce dernier : 1 cl suffit, il parfume sans dominer. Et prenez le temps de tailler un vrai long zeste — c'est la moitié du spectacle.Accords & occasionsCocktail d'apparat, le Brandy Crusta se sert en fin de repas ou en digestif habillé, superbe avec une tarte aux fruits, un dessert à l'orange ou simplement pour l'œil, en ouverture d'une soirée soignée.Cocktails proches & pour continuerDans sa descendance directe, explorez le Sidecar (cognac, triple sec, citron) qu'il a inspiré, le Japanese Cocktail de Jerry Thomas, ou le Fancy Brandy Cocktail, autre grand classique de l'eau-de-vie de vin.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Une margarita sans triple sec : l'idée a scandalisé avant de devenir la référence des amateurs de tequila. En remplaçant la liqueur d'orange par du sirop d'agave, Julio Bermejo a fait disparaître le maquillage : il ne reste que l'agave, l'agrume et vous. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et les tequilas de la cave.Histoire (avec prudence)Celle-ci est bien documentée, fait rare dans le monde du cocktail : Julio Bermejo l'a créée vers 1990 au Tommy's Mexican Restaurant, le restaurant familial de San Francisco. Constat de départ : le triple sec masquait la tequila, surtout les bonnes. Il le remplace par du sirop d'agave — même plante, même famille aromatique — et obtient une margarita qui met l'agave au centre. Bermejo est devenu l'un des plus grands ambassadeurs de la tequila 100 % agave, et sa version figure aujourd'hui dans tous les bons manuels de bar.Quelle tequila choisir chez Cave Larégnère ?C'est LE cocktail où la bouteille s'entend : trois ingrédients, rien pour se cacher. La Clase Azul Reposado y déploie sa vanille et son boisé doux avec une précision remarquable ; la Clase Azul Añejo pousse vers une margarita de méditation, presque un digestif. Pour une version fumée, glissez vers le mezcal Los Javis Espadín. Notre guide sur les tequilas Clase Azul détaille les styles, et toutes nos tequilas sont en ligne.Accords à l'apéritifPlus sec que la margarita classique, elle supporte des saveurs franches : ceviche, tacos al pastor, guacamole, crevettes au piment doux, fromage frais aux herbes. Sa netteté en fait aussi un excellent apéritif avant un repas épicé.Cocktails proches & pour continuerLa margarita classique (avec liqueur d'orange) · la margarita fumée au mezcal · le Tequila Sunrise · le daiquiri (même épure, au rhum). Collections : tequilas. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Le Brooklyn appartient à la petite famille des cocktails nommés d'après les arrondissements de New York, dont le Manhattan reste le chef de file. On lui prête une naissance new-yorkaise au tournant du XXe siècle, dans les recueils de barmen de l'époque, mais les sources divergent sur son auteur exact : mieux vaut le présenter comme un classique reconstitué que comme une invention parfaitement datée. Longtemps éclipsé par son illustre cousin, il doit son retour à la mode des amers et des vermouths secs.Le whisky, et le regard de la caveLe Brooklyn se bâtit sur un whiskey de seigle (rye), plus poivré et sec qu'un bourbon, qui répond bien au tranchant du vermouth sec. La cave ne travaille pas le rye américain, mais si vous voulez une eau-de-vie de grain droite et épicée pour approcher l'esprit du cocktail, le Rozelieures Origine ou le First Spirits Single Malt offrent une belle matière. Le vermouth sec, le marasquin et l'amer type Picon qui complètent la recette ne font pas partie de nos rayons : on les trouve en épicerie fine ou chez un caviste spécialisé. Pour comprendre les styles, voyez notre guide complet du whisky, puis parcourez toute la collection whisky.Accords & occasionsSec et court, le Brooklyn est un cocktail d'avant-dîner par excellence. Il accompagne à merveille des amuse-bouche relevés : olives, charcuteries fines, comté affiné ou toasts au parmesan. Servez-le bien frappé, dans un verre glacé, à l'heure de l'apéritif ou en digestif léger après un repas d'hiver.Cocktails proches & pour continuerSi vous aimez le Brooklyn, explorez son grand modèle, le Manhattan, ainsi que ses descendants modernes le Red Hook et le Greenpoint. Pour choisir votre base, retrouvez toute la collection whisky. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le pruneau d'Agen et l'armagnac sont voisins de cinquante kilomètres, et ils se sont trouvés depuis toujours : dans les fermes du Lot-et-Garonne et du Gers, on met les pruneaux de l'automne dans un bocal avec l'eau-de-vie de l'hiver, et on ouvre à Noël. Le pruneau devient moelleux, sombre, imprégné, et le sirop devient une liqueur. C'est un dessert, un digestif, un accompagnement du canard et du foie gras, et le cadeau gourmand le plus simple à faire : un bocal, une étiquette, un mois de patience.Les ingrédients, pour un bocal d'un litre : 500 g de pruneaux d'Agen mi-cuits, avec noyau, gros calibre ; 50 cl de thé noir fort et chaud ; 150 g de sucre ; 15 cl d'eau ; 1 gousse de vanille ; le zeste d'une orange non traitée, en un ruban ; 1 bâton de cannelle, facultatif ; 25 cl d'armagnac, un VS ou un VSOP jeune, pas un vieux millésime.La méthode : pruneaux couverts de thé chaud, une nuit ; égouttés ; sirop d'eau et de sucre avec la vanille fendue, le zeste et la cannelle, 5 minutes, refroidi ; pruneaux dans le bocal ébouillanté, vanille et zeste avec ; sirop froid versé, puis l'armagnac ; fermé, retourné deux fois, rangé au noir un mois. Servis à température, avec leur sirop.

Trente personnes, c'est le seuil où le punch cesse d'être une recette pour devenir une organisation. La proportion, elle, ne bouge pas : un acide, deux sucre, trois fort, quatre faible. La part passe simplement de 25 à 75 cl, et le bol de trois à neuf litres. Trois bouteilles de rhum, quarante-cinq verres de 20 cl.Ce qui change, c'est le récipient. Neuf litres dans un seul bol, c'est une masse de neuf kilos qu'on ne porte pas, qu'on ne remet pas au frais et qu'on ne refroidit plus une fois qu'elle est tiède. On monte donc deux récipients de quatre litres et demi : un sur la table, un au frais. Quand le premier baisse, on recharge — et le punch reste froid jusqu'au bout de la soirée au lieu de s'affaisser au bout d'une heure.Deuxième conséquence de l'échelle : le service. À trente convives, une louche crée une file d'attente. Un distributeur à robinet la supprime, et il a un autre avantage — le bloc de glace reste dans la cuve et ne finit pas dans le verre du premier servi.Si la soirée comporte aussi un apéritif, un repas et un digestif, notre estimateur de bouteilles fait le calcul complet par type d'événement et par nombre de convives.