Le ratafia n'est pas un vin et ce n'est pas une liqueur : c'est un mistelle, c'est-à-dire du jus de raisin frais dont on arrête la fermentation en y versant de l'eau-de-vie. Le sucre du raisin ne se transforme jamais en alcool ; il reste tel quel dans le verre.C'est exactement le principe du Pineau des Charentes, du Floc de Gascogne et du ratafia de Champagne. La différence entre eux tient à l'eau-de-vie employée : cognac pour le premier, armagnac pour le deuxième, marc ou fine pour le troisième.La proportion est le seul vrai calcul, et elle n'est pas négociable : deux tiers de moût pour un tiers d'eau-de-vie à 40 degrés. En dessous, la fermentation redémarre ; c'est le seul échec possible de cette recette et il est définitif.La contrainte, elle, est de calendrier : il faut du moût frais, donc être près d'une vigne au moment des vendanges. En Bergeracois, c'est septembre.

Le Satan's Whiskers vient du Savoy des années 1930 et il existe officiellement en deux versions, « straight » et « curled », droit et frisé. Les carnets de bar les donnent côte à côte sans jamais expliquer clairement la différence, ce qui entretient une confusion tenace.La voici : elle porte sur la liqueur d'orange. La version droite utilise du Grand Marnier, qui est une liqueur d'orange à base de cognac, donc plus ronde, plus vanillée et plus lourde. La version frisée utilise un curaçao ou un triple sec, à base d'alcool neutre, donc plus sec et plus tranchant. Tout le reste est identique.Le verre lui-même est un des rares classiques à cinq ingrédients qui tienne debout. Gin, les deux vermouths, jus d'orange et liqueur d'orange à parts égales, plus deux traits d'amer. C'est beaucoup de choses, et c'est pourtant très lisible : les deux vermouths font le lien entre l'agrume et le genièvre.Le jus d'orange doit être pressé à la minute, sinon rien ne tient.

Il y a une phrase imprimée sur ce genre de bouteilles depuis toujours, et presque personne ne la suit en cocktail : il faut secouer. Ce n'est pas un geste publicitaire. La pulpe d'orange est plus dense que le liquide sucré qui la porte, elle descend au fond en quelques heures, et une bouteille non secouée donne un premier verre aqueux puis un dernier verre pâteux.En cocktail, cette pulpe est précisément l'intérêt. Elle apporte de la matière et une légère amertume d'écorce que n'a aucun jus d'orange industriel. C'est ce qui permet à ce soda de tenir face à un alcool, là où une limonade se ferait écraser.Reste à choisir l'alcool. L'orange sucrée va mal avec les spiritueux blancs et secs, qui la laissent seule en avant : on n'obtient qu'un soda alcoolisé. Elle va très bien avec un rhum ambré ou un cognac, dont les notes de fruits confits et de vanille prolongent l'agrume au lieu de lutter contre.Le dosage, enfin. Un tiers d'alcool pour deux tiers de soda, plus un centilitre de citron. Sans ce citron, le verre tourne au bonbon dès la deuxième gorgée.

Les escargots de Bourgogne sont un classique des fêtes : ce n’est pas tant l’escargot que le beurre persillé qui fait tout le plaisir, un beurre pommade parfumé à l’ail, à l’échalote et au persil, qui fond et grésille au four dans la coquille. On les déguste brûlants, à la pince, et l’on sauce au pain jusqu’à la dernière goutte. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.Le beurre persillé, le vrai secretTravaillez un beurre bien pommade (jamais fondu) avec de l’ail et de l’échalote finement hachés, du persil plat ciselé, du sel et du poivre. Certains ajoutent une pointe de vin blanc ou une larme de cognac. Laissez le beurre reposer au frais une trentaine de minutes pour qu’il raffermisse et que les arômes se diffusent : il se pochera alors plus facilement dans les coquilles.Quels escargots choisirPour la sécurité comme pour la simplicité, utilisez des escargots déjà préparés (en conserve ou surgelés, avec leurs coquilles vides) : ils sont nettoyés, dégorgés et cuits. La préparation d’escargots frais est longue et délicate (jeûne, dégorgeage, cuisson prolongée) et se réserve aux cuisiniers avertis. Garnissez chaque coquille d’un escargot, comblez de beurre persillé, et rangez-les ouverture vers le haut dans un plat à escargots ou un plat lesté de gros sel pour qu’ils ne basculent pas.Quel vin avec les escargots de Bourgogne ?L’accord régional est un vin blanc sec vif, servi frais à 8-10 °C : sa tension et sa minéralité tranchent le gras du beurre à l’ail. En Bourgogne, c’est le domaine de l’Aligoté ou du Chardonnay ; dans nos rayons, un Domaine de Mayat Chardonnay joue idéalement ce rôle. Évitez les rouges tanniques, qui se heurteraient à l’ail.Autour de la table bourguignonneOuvrez l’apéritif avec des gougères bourguignonnes, enchaînez avec des œufs en meurette, puis un bœuf bourguignon. Nos équipes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient mollusques (escargots), lait (beurre) et, selon le pain servi, gluten. Utilisez des escargots préparés d’origine sûre, servez-les bien chauds et sortis du four, et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)L'Alexander est un cocktail crémeux dont la version originale, au gin, apparaît dans les années 1910-1920. Sa déclinaison au cognac, le Brandy Alexander, est devenue plus célèbre par la suite. Les récits sur son inventeur divergent : mieux vaut rester prudent. Ce qui est sûr, c'est qu'il s'agit d'un cocktail dessert, rond et velouté, à parts égales.Le spiritueux, et le regard de la caveIci, le gin apporte une fraîcheur botanique qui équilibre la douceur de la crème : un gin classique comme notre gin Avem Hippolais ou le gin Craft Parcelle convient parfaitement. La crème de cacao, en revanche, ne fait pas partie de notre sélection : nous la citons sans lien. Toute la gamme de gins est à découvrir dans la collection gins.Accords & occasionsDoux et gourmand, l'Alexander est un cocktail de fin de repas, en remplacement du dessert. Il accompagne des chocolats, des petits fours ou un moelleux au chocolat. Servez-le bien frais, en petite quantité, comme une douceur.Cocktails proches & pour continuerSi vous aimez les cocktails crémeux, la version Old Fashioned au rhum offre un autre visage du digestif ; côté gin, prolongez avec le Clover Club. Découvrez aussi notre collection gins. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La Nantua doit son nom et sa gloire aux écrevisses du lac, dans l’Ain. C’est une béchamel transformée : on la lie d’un beurre d’écrevisse maison, on l’adoucit à la crème, on la parfume au cognac. La recette détaillée est ci-dessus ; voici les gestes qui font sa couleur et son goût.Le secret : le beurre d’écrevisseTout se joue sur le beurre composé. On fait revenir les carapaces d’écrevisses avec un peu de mirepoix, on les mixe avec du beurre, puis on passe au tamis fin : ce beurre coloré donne à la fois la teinte corail et le parfum iodé. Ajoutez-le hors du feu, en petites parcelles, pour qu’il fonde sans bouillir : au-delà, il se dissocie et la sauce perd son velouté.Une béchamel bien serréeLa base doit être un peu plus épaisse qu’une béchamel classique : la crème et le beurre vont la détendre. On mouille au lait chaud, on cuit doucement pour effacer le goût de farine, puis on assaisonne prudemment : le beurre d’écrevisse apporte déjà du sel.Avec quels plats servir cette sauceLa Nantua est l’écrin des quenelles de brochet : nappez-les et gratinez quelques minutes. Elle sublime aussi les gratins de quenelles, un dos de cabillaud poêlé, des œufs pochés ou un simple riz nature. Nos cavistes vous guident pour l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (béchamel, crème, beurre), gluten (farine) et crustacés (écrevisses). Choisissez des écrevisses très fraîches et cuisez-les bien ; servez la sauce chaude et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

L'avocat aux crevettes est né dans les années 1960, quand l'avocat est arrivé sur les étals français et que la sauce cocktail, la Marie Rose des Anglais, faisait le tour des tables bourgeoises ; il a été l'entrée de fête de trois générations, puis il est passé de mode, et il revient parce qu'il est bon, frais, rapide, et qu'il n'existe presque plus au restaurant. La recette n'a que deux exigences, un avocat au bon point de maturité et une sauce faite maison, et elle tient en vingt minutes.La mayonnaise, d'abord : 1 jaune d'œuf à température ambiante, 1 cuillère à café de moutarde, une pincée de sel, 15 cl d'huile neutre versée en filet en fouettant, jusqu'à une mayonnaise ferme ; un trait de citron à la fin. La sauce cocktail : 2 cuillères à soupe de ketchup, pas plus, 1 cuillère à soupe de cognac, 5 ou 6 gouttes de Tabasco, le jus d'un demi-citron, 1 cuillère à café de paprika doux, du poivre du moulin ; mêlés à la mayonnaise, goûtés, la sauce doit être rose orangé, relevée, à peine sucrée. Les crevettes : 300 g de crevettes roses cuites, décortiquées, rincées, épongées dans un torchon, coupées en deux si elles sont grosses ; liées avec la moitié de la sauce, 30 minutes au frais.Les avocats, au dernier moment : 2 avocats mûrs mais fermes, coupés en deux dans la longueur, tournés pour séparer les moitiés, le noyau retiré d'un coup de lame ; la chair aussitôt citronnée au pinceau ou au doigt, sur toute la surface. La cavité agrandie : une cuillère à soupe de chair prélevée autour du trou du noyau, coupée en dés et mêlée aux crevettes ; la cavité ainsi ouverte reçoit trois fois plus de garniture. Le montage : les avocats posés sur les assiettes, la cavité garnie de crevettes à ras et au-delà, en dôme, quelques crevettes tombées sur l'assiette, le reste de la sauce versé dessus en nappe ; de la ciboulette ciselée, une pincée de paprika, un quartier de citron.Le service : frais, jamais glacé, avec du pain de seigle beurré au beurre demi-sel et des petites cuillères ; c'est une entrée qu'on mange à la cuillère, en raclant la chair de l'avocat avec les crevettes. Les variantes : le pamplemousse, deux suprêmes coupés en dés dans les crevettes, qui allège la sauce ; le crabe, 200 g de chair de tourteau à la place des crevettes, la version de luxe ; la verrine, avocat en dés, crevettes, sauce, en couches dans un verre, pour un buffet ; et la version sans sauce cocktail, crevettes, avocat, citron vert, coriandre, huile d'olive et piment, plus fraîche, moins nostalgique.L'avocat : un Hass, à peau noire grumeleuse, qui cède sous le pouce sans s'enfoncer ; acheté dur trois jours avant, mûri à la cuisine dans un sac en papier avec une pomme. Les crevettes : des crevettes roses cuites, décortiquées le jour même, ou des crevettes grises de la mer du Nord, plus petites et plus iodées, la version des Belges.

Plus fin, plus vif et plus digeste que son cousin rouge, le vin chaud blanc est la spécialité des marchés de Noël alsaciens. Un bon blanc sec, des agrumes, de la cannelle, de la badiane et quelques clous de girofle : la cuisine embaume en dix minutes. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Le vin chaud accompagne les hivers européens depuis l'Antiquité romaine, où l'on épiçait déjà le vin. La version blanche, associée à l'Alsace et à ses marchés de Noël, s'est imposée plus récemment comme une alternative plus légère au vin chaud rouge, mais gardons-nous de dater trop précisément une recette avant tout populaire et familiale. Chaque foyer a la sienne, et c'est très bien ainsi.Le vin blanc, et le regard de la caveLe choix du vin fait tout : il faut un blanc sec et aromatique, assez vif pour porter le sucre et les épices. Le Moulin Caresse Le Sauvignon, ciselé et sur les agrumes, et le Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec, droit et frais, remplissent parfaitement ce rôle. Les épices (cannelle, badiane, girofle) ne sont pas vendues à la cave, mais choisissez-les entières et de bonne qualité : elles infusent plus finement que les poudres. Toutes nos références sont dans la collection vins blancs secs.Accords & occasionsBoisson de plein air par excellence, le vin chaud blanc accompagne bredele, pain d'épices et bretzels des marchés de Noël. À la maison, il se sert au retour d'une promenade hivernale, avec des biscuits secs ou une tarte aux pommes tiède.Cocktails proches & pour continuerPour continuer dans les boissons chaudes, découvrez notre Grog au rhum, le Hot Toddy à l'armagnac et le Chocolat chaud au cognac. Explorez aussi la collection vins blancs secs. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le Godfather réduit le cocktail à son essence : du scotch, de l'amaretto, de la glace. La liqueur d'amande arrondit le whisky sans le masquer, pour un verre chaleureux et gourmand. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave. Histoire (avec prudence) Selon la légende, le Godfather serait né dans les années 1970 dans le sillage du film de Francis Ford Coppola, dont il emprunte le nom. On raconte qu'il aurait été l'un des cocktails favoris de Marlon Brando, mais l'anecdote est difficile à vérifier et relève sans doute du folklore. Ce qui est sûr, c'est que sa formule minimaliste en a fait un habitué des cartes du monde entier, souvent décliné en Godmother (vodka) ou en Godchild (avec de la crème). Le scotch, et le regard de la cave Ici, le whisky domine et l'amaretto vient l'adoucir : mieux vaut donc un scotch de caractère. Un blended généreux fait l'affaire, mais nous aimons relever le Godfather avec un single malt structuré comme le Rozelieures Rare ou le Springbank 10 ans, dont la matière tient tête à la douceur amandée. L'amaretto, liqueur italienne à l'amande et au noyau d'abricot, n'est pas vendu à la cave mais reste facile à trouver. Découvrez notre collection whisky, et pour choisir selon le style recherché, notre guide du whisky fait le tour de la question. Accords & occasions Digestif idéal, le Godfather accompagne un dessert au chocolat, une tarte aux amandes ou un plateau de fruits secs. Sa rondeur en fait un cocktail rassurant de fin de soirée, à servir bien frais sur un gros glaçon, sans chichi. Cocktails proches & pour continuer Dans la même veine épurée, essayez le Rusty Nail (scotch et Drambuie), la French Connection (cognac et amaretto) ou le Boulevardier. Toutes nos bouteilles dans la collection whisky. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La charlotte est née en Angleterre, en l'honneur de la reine Charlotte, comme un pudding de pain et de pommes cuit au four ; Carême l'a transformée en charlotte russe, froide, montée sur des biscuits à la cuillère, et la version au chocolat est celle qui a conquis les familles françaises, parce qu'elle ne demande ni four ni tour de main, seulement du soin. Sa réussite est une question de tenue : celle des biscuits, celle de la mousse.Le chemisage : un moule à charlotte de 18 cm, ou un cercle haut, ou un saladier tapissé de film. 30 biscuits à la cuillère, achetés ou maison, fermes, pas des boudoirs durs. Un sirop : 10 cl de café fort refroidi, 30 g de sucre, une cuillère de rhum ou de cognac. Chaque biscuit est trempé une seconde, face bombée seulement, la face plate restant sèche : un biscuit trempé deux secondes est mou et se déchire, trempé cinq secondes il s'effondre en bouillie. Ils sont dressés debout contre la paroi, face bombée contre le moule, serrés les uns contre les autres sans laisser d'espace, coupés à hauteur si besoin ; le fond est tapissé de biscuits coupés en pointe. Les biscuits finissent de s'imbiber au contact de la mousse pendant la nuit : c'est pourquoi on les trempe si peu.La mousse : 250 g de chocolat noir à 65 %, ni plus amer, qui rendrait la mousse serrée, ni moins, qui la rendrait molle, fondu au bain-marie et tiédi à 45 °C. La pâte à bombe : 4 jaunes dans le bol du batteur ; 80 g de sucre et 3 cl d'eau cuits à 118 °C, versés en filet sur les jaunes en fouettant, puis fouettés à grande vitesse jusqu'à ce que la masse blanchisse, triple et fasse le ruban, tiède. La pâte à bombe cuit les jaunes, ce qu'une mousse aux œufs crus ne fait pas, et donne une mousse stable et brillante. Le chocolat tiède incorporé à la pâte à bombe, à la maryse, puis 30 cl de crème fleurette très froide fouettée mousseuse, pas ferme, incorporée en deux fois en soulevant. La mousse est souple, brillante, coulante ; elle prend au froid par le beurre de cacao du chocolat, qui fige à 20 °C, et c'est lui qui la fait tenir à la coupe sans gélatine.Le montage : la mousse versée dans le moule chemisé, en trois couches si l'on veut, chacune séparée d'une couche de biscuits imbibés posés à plat, ce qui donne des tranches rayées et une tenue parfaite ; ou d'un coup, pour une charlotte toute mousse. Le dessus lissé, une couche de biscuits imbibés à plat pour fermer, qui sera le fond une fois retournée. Film au contact, une nuit au réfrigérateur, douze heures au moins : la mousse prend, les biscuits finissent de s'imbiber et se soudent à elle. Démoulée sur le plat de service, un ruban noué autour pour la tenue et la tradition, du cacao tamisé sur le dessus, ou des copeaux de chocolat. Coupée au couteau long trempé dans l'eau chaude, en parts fines : elle est riche. Elle se garde trois jours, et elle est meilleure le second.

Le daisy est une famille de cocktails du XIXe siècle : un alcool, du citron, un édulcorant parfumé le plus souvent à l'orange, servi sur glace pilée et parfois allongé d'un trait d'eau gazeuse. Le Brandy Daisy en est la version la plus ancienne documentée.Le détail qui vaut la peine d'être connu : « margarita » est la traduction espagnole de « daisy », marguerite dans les deux langues. Et une margarita, c'est exactement un daisy : un alcool, du citron vert, de la liqueur d'orange. L'hypothèse d'une margarita née comme un tequila daisy dans les bars de la frontière mexicaine est la plus économique, même si aucune source ne la prouve.Ce qui distingue un daisy d'un simple sour, c'est que le sucre est parfumé : la liqueur d'orange remplace tout ou partie du sirop. Le verre y gagne de l'écorce amère et une longueur que le sucre seul n'apporte pas.Servi sur glace pilée, il se boit lentement, et le sucre doit être franc pour tenir la dilution.

Le milk punch anglais est un punch de conservation. Avant la réfrigération, on le faisait pour qu'il tienne : le lait chaud versé sur un mélange acide caille, emprisonne les particules en suspension, et la filtration donne un liquide parfaitement limpide et stable. Benjamin Franklin en envoyait la recette à ses correspondants en 1763.C'est l'ancêtre direct de tout ce qu'on appelle aujourd'hui les cocktails clarifiés. Le principe est le même : le caillé fonctionne comme un filtre vivant, il retient le trouble et une partie de l'amertume, et il arrondit la texture sans laisser aucun goût de lait.Sa vertu, pour une réception, n'est pas la recette elle-même : c'est le calendrier. Il se prépare deux semaines à l'avance, se garde en bouteille au réfrigérateur, et le soir venu il n'y a rien à faire qu'à remplir des verres. Aucun autre punch n'offre ça.Pour dimensionner l'ensemble d'une réception, notre estimateur de bouteilles calcule par type d'événement et par nombre de convives.

Le cobbler a dominé les bars américains du milieu du dix-neuvième siècle. Sa formule est élémentaire : un alcool ou un vin, du sucre, des fruits frais, et un plein verre de glace pilée. Rien d'autre, ni jus pressé ni liqueur.Il a aussi une place particulière dans l'histoire du bar : c'est le premier verre à avoir été servi couramment avec une paille. Boire à travers un dôme de glace pilée sans paille est effectivement impraticable, et Charles Dickens, qui découvre le sherry cobbler lors de son voyage américain de 1842, en parle dans Martin Chuzzlewit avec un enthousiasme qui a fait beaucoup pour la réputation du verre en Europe.Le point technique est le traitement du fruit. On ne le presse pas et on ne le pose pas sur le bord : on met les tranches dans le verre, dans la glace, où elles parfument lentement pendant qu'on boit. Une rondelle d'orange plantée dans la glace pilée travaille pendant vingt minutes ; pressée au shaker, elle a tout donné en trois secondes.Un cobbler se boit lentement, et c'est le seul cocktail où la dilution est un plaisir plutôt qu'un risque.

Le pâté en bocaux est la conserve de la tuerie du cochon, quand une famille de campagne tuait une bête en hiver et devait en garder la viande pour l'année : les rillettes, les confits, et les terrines mises en bocaux à joint et bouillies des heures dans la lessiveuse. La méthode n'a pas changé, sauf que le stérilisateur électrique a remplacé la lessiveuse, et elle donne une terrine que beaucoup préfèrent à celle du four, plus fondante, plus grasse, plus confite, parce qu'elle cuit longtemps, à couvert, dans son jus.La farce : 1 kg de gorge de porc, ou de poitrine fraîche grasse, et 800 g d'échine, hachées gros à la grille de 8 mm ou coupées au couteau en dés de 5 mm, pour une terrine de campagne à la texture visible ; 400 g de foie de porc, haché fin à la grille de 4 mm, qui lie et donne la couleur rosée ; 2 oignons hachés fin et fondus 10 minutes au beurre, refroidis ; 3 gousses d'ail pressées ; 1 bouquet de persil haché ; 2 œufs ; 5 cl de cognac ou d'armagnac ; et l'assaisonnement pesé : 35 g de sel pour 2,2 kg de viande, 16 g par kilo, 6 g de poivre noir moulu, 2 g de quatre-épices, 1 g de muscade ; le tout mêlé à la main 5 minutes, jusqu'à ce que la farce colle ; couverte, une nuit au réfrigérateur, les parfums entrent.Les bocaux : 6 bocaux de 350 à 500 g à joint en caoutchouc neuf et fermeture mécanique, à large col, lavés, ébouillantés ; les joints ébouillantés à part. La farce tassée au poing dans les bocaux, sans bulle d'air, jusqu'aux deux tiers de la hauteur, pas plus ; le dessus lissé, une feuille de laurier et une branche de thym posées dessus, le bord essuyé soigneusement, sans une trace de gras, le joint posé, le bocal fermé. La stérilisation : les bocaux debout dans le stérilisateur ou un grand faitout, calés avec un torchon, couverts d'eau froide de 3 cm au-dessus des couvercles ; portés à ébullition, et 2 h 30 comptées à partir de l'ébullition, à gros bouillon, le niveau d'eau complété à l'eau bouillante s'il baisse ; 3 heures pour des bocaux de 750 g. Le feu coupé, les bocaux refroidis dans l'eau, sortis le lendemain, essuyés, la fermeture vérifiée : le couvercle tient seul une fois le clip relâché. Une couche de gras et de gelée s'est formée au-dessus de la viande, c'est normal et c'est protecteur.Le service : après un mois au moins, deux ou trois de préférence ; le bocal sorti 1 heure avant, ouvert, le pâté démoulé d'un coup ou servi à la cuillère dans le bocal, avec des cornichons, de la moutarde, du pain de campagne et du beurre ; en entrée, à l'apéritif, en pique-nique, où le bocal voyage. Les variantes : la terrine de campagne au foie de volaille, 400 g de foies de volaille à la place du foie de porc, plus douce ; le pâté de lapin, la chair d'un lapin désossé hachée avec 600 g de gorge de porc, un verre de vin blanc, du thym ; le pâté de canard, magrets et gorge, une pointe d'orange ; et les rillettes en bocaux, cuites d'abord puis stérilisées 1 heure, une autre méthode.La viande : de la gorge de porc, grasse, 30 % de gras, qui donne la terrine fondante, et de l'échine ; le boucher hache les deux à la grosse grille si on le lui demande, et le foie à la fine. Le sel : du sel fin, pesé, 16 g par kilo de viande, avec ou sans une pointe de sel nitrité pour la couleur rose, au choix.

La matelote est le ragoût des mariniers, cuit à bord avec le poisson du fleuve et le vin du pays ; chaque rivière a la sienne, au blanc sur la Loire d'aval, au rouge à Bourgueil, à Chinon, en Bourgogne et en Alsace pour le riesling. L'anguille est le poisson des matelotes parce qu'elle est le plus gras des poissons d'eau douce, 20 % de gras, et que sa chair ferme et fondante tient dans une sauce au vin comme une viande ; c'est d'ailleurs comme une viande qu'on la traite ici, raidie, flambée, mijotée, avec la garniture bourguignonne. On la demande au poissonnier tuée, dépouillée et tronçonnée ; l'anguille est en saison de l'automne au printemps.L'anguille : 1,2 kg d'anguilles dépouillées, vidées, la tête retirée, en tronçons de 5 cm, rincées, épongées, salées et poivrées. Dans une cocotte, 40 g de beurre chaud ; les tronçons raidis 3 minutes en les retournant, jusqu'à ce que la chair blanchisse et que la peau commence à dorer ; 5 cl de marc ou de cognac versé, flambé ; les tronçons retirés et réservés. Dans le même beurre, 2 oignons émincés, 1 carotte en rondelles fines, 2 gousses d'ail écrasées, fondus 8 minutes ; 1 cuillère de farine saupoudrée, 1 minute ; 75 cl de vin rouge, un rouge de Loire ou de Bergerac léger et fruité, versé, un bouquet garni, thym, laurier, persil, une pincée de sucre ; porté à ébullition et réduit d'un tiers, 15 minutes, à découvert.Le mijotage : les tronçons d'anguille replacés dans le vin réduit, qui doit à peine les couvrir, un fond de bouillon ou d'eau si besoin ; 25 minutes à couvert, à frémissement très doux, sans remuer, jusqu'à ce que la chair se détache de l'arête centrale sous la fourchette. La garniture, pendant ce temps : 16 petits oignons grelots pelés, glacés à brun dans une petite casserole avec 20 g de beurre, une pincée de sucre et un fond d'eau, 15 minutes, jusqu'à dorés et fondants ; 150 g de lardons blanchis 2 minutes, égouttés, dorés à la poêle ; 250 g de champignons de Paris en quartiers, sautés dans le gras des lardons, 5 minutes, jusqu'à dorés ; 8 croûtons triangulaires de pain de mie ou de campagne, frits au beurre des deux côtés, frottés d'ail.La sauce : les tronçons d'anguille retirés délicatement et tenus au chaud ; la sauce passée au chinois en pressant les légumes, remise dans la cocotte, réduite 5 minutes si elle est claire ; 30 g de beurre manié, beurre et farine à parts égales pétris, fouettés dedans par petits morceaux, à frémissement, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et brille ; goûtée, sel, poivre, une pointe de sucre si elle est âpre ; l'anguille, les oignons, les lardons et les champignons remis dedans, 3 minutes pour réchauffer. Le service : dans la cocotte ou un plat creux, les croûtons plantés autour, du persil haché ; avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches. Les variantes : la matelote au vin blanc, de la Loire d'aval, avec un muscadet et de la crème à la fin ; la matelote de poissons, anguille, brochet, carpe et perche mêlés ; la matelote à l'alsacienne, au riesling, crème et nouilles ; la bouilleture d'Anjou, l'anguille au rouge avec des pruneaux ; et la matelote normande, au cidre et à la crème.L'anguille : du poissonnier ou de la pêche, entre 500 g et 1 kg pièce, tuée et dépouillée par le poissonnier, qui la tronçonne ; sa chair est blanche, ferme, grasse, et se détache de l'arête à la cuisson. Le vin : un rouge léger et fruité, sans bois, celui qu'on boira, de Loire, de Bergerac ou de Bordeaux ; jamais un vin tannique, qui rend la sauce âpre.

Le punch au vin effervescent est la réponse la plus ancienne à un problème qui n'a pas changé : servir douze personnes sans passer la soirée à remplir des verres un par un. La formule des punchs anglais (un acide, deux sucres, trois alcools, quatre parts de liquide long) s'y applique encore, avec le vin dans le rôle du liquide long.Sa difficulté est la dilution. Un punch se boit sur deux heures, et pendant ces deux heures la glace fond. C'est pourquoi il se prépare légèrement trop concentré : goûté à la préparation, il doit paraître un peu trop serré. Il sera juste au bout d'une demi-heure.Le second point est le bloc de glace. Un seul gros bloc, pas des glaçons : à volume égal, il expose infiniment moins de surface au liquide et fond plusieurs fois plus lentement. C'est un détail de ménage qui décide de la réussite d'une soirée entière.Enfin, le vin ne va jamais dans le bol à l'avance. La base se prépare la veille et attend au réfrigérateur ; les bouteilles ne s'ouvrent qu'à l'arrivée des invités.

Le Rüdesheimer Kaffee a été créé en 1957 par Hans Karl Adam, sur les bords du Rhin, dans la ville de Rüdesheim dont il porte le nom. Il se prépare avec l'eau-de-vie de vin locale, du sucre, du café chaud et une épaisse couronne de crème fouettée.La règle centrale est qu'on ne remue jamais. La crème n'est pas un ingrédient à incorporer mais une couche à traverser : à chaque gorgée, le café chaud et amer passe à travers la crème froide et douce, et les deux se rencontrent en bouche plutôt que dans le verre. C'est exactement le principe de l'Irish coffee, et c'est ce qui distingue ces boissons d'un simple café crème alcoolisé.Pour que ça tienne, la crème doit être fouettée juste assez : souple, encore légèrement coulante, pas ferme. Une crème trop battue forme un bouchon compact que le café ne traverse pas, et une crème pas assez battue coule au fond.Trois épices en surface, et c'est un des meilleurs verres de décembre.

Le Chatham Artillery Punch vient de Savannah, en Géorgie, où il porte le nom d'une compagnie d'artillerie de la ville. C'est un punch de réception au sens ancien : un grand bol posé sur une table, une louche, et personne derrière un comptoir. Toute sa construction découle de cet usage : la base se monte à l'avance, on ne dose rien au verre.Sa réputation n'est pas une légende de bar. Il assemble trois spiritueux à parts égales, puis on l'allonge de vin effervescent : le citron et le sucre effacent complètement la perception de l'alcool, et un bol bien fait se boit beaucoup trop vite. C'est une recette qu'on sert en début de soirée, avec de quoi manger, et à la petite tasse.Le geste qui fait la recette n'est pas l'assemblage des alcools, c'est l'oléo-saccharum : les zestes de citron macérés sous le sucre pendant une heure rendent un sirop d'huiles essentielles qu'aucun sirop du commerce ne remplace. C'est le fondement de tous les punchs européens et américains des siècles passés.Vous organisez une réception plus large ? Notre estimateur de bouteilles calcule les quantités par type d'événement et par nombre de convives, apéritif, dîner et digestif compris.

Le caramel au beurre salé a été inventé en 1977 à Quiberon par le chocolatier Henri Le Roux, qui cherchait une spécialité bretonne à opposer aux caramels normands et qui a eu l'idée d'y mettre le beurre salé du pays et des noix ; le CBS a fait le tour du monde, et la sauce qui en dérive est devenue le nappage de toutes les crêperies. La version sauce, souple et versable, est celle qui suit.Le matériel : une casserole large à fond épais et de couleur claire, inox, pour voir la couleur du caramel, jamais une casserole noire où l'on ne voit rien ; un fouet ; les ingrédients pesés et à portée de main, parce que tout va vite à la fin : 200 g de sucre en poudre, 80 g de beurre demi-sel en dés, 20 cl de crème fleurette entière, une cuillère à café de fleur de sel de Guérande. La crème mise à chauffer dans une petite casserole ou au micro-ondes jusqu'à frémir : c'est la seule précaution qui compte.Le caramel à sec : le sucre versé dans la casserole en couche régulière, à feu moyen, sans eau et sans remuer ; au bout de 3 ou 4 minutes, les bords fondent et brunissent, et l'on incline la casserole en tournant pour amener le sucre non fondu vers les zones fondues, sans cuillère, qui ferait masser le sucre en cristaux ; le tout fond en un liquide qui passe du blond à l'ambre puis à l'ambre foncé, couleur de cognac vieux, avec une légère fumée et une odeur de caramel franc, 6 à 8 minutes en tout. C'est la couleur qui fait le goût : un caramel blond est du sucre chaud, sans caractère ; l'ambre foncé a l'amertume légère et le grillé qui font le caramel breton ; un caramel brun-noir qui fume fort est passé, amer, et se jette. On arrête une nuance avant la couleur voulue, le caramel continue de cuire.Le beurre et la crème : la casserole hors du feu, le beurre en dés jeté dedans d'un coup et fouetté vigoureusement, le caramel mousse, bouillonne et monte, on continue de fouetter jusqu'à ce qu'il soit lisse ; le beurre stoppe la cuisson et donne le gras. Puis la crème chaude versée en trois fois en fouettant, avec la même mousse à chaque fois ; si la crème est froide, le caramel fige en bloc autour du fouet et projette des gouttes brûlantes, et il faut remettre sur feu doux pour le dissoudre, ce qui se fait mais qui fait peur. La casserole remise 1 minute sur feu doux en fouettant pour dissoudre les derniers cristaux et lisser ; la fleur de sel ajoutée hors du feu, en grains, pour qu'on la sente craquer. Le caramel est fluide et clair à chaud, il épaissit en refroidissant jusqu'à la consistance d'une crème épaisse, versable à température ambiante, tartinable au réfrigérateur.La garde et les usages : versé chaud dans un bocal ébouillanté, refroidi, fermé, 3 semaines au réfrigérateur ; réchauffé 20 secondes au micro-ondes ou au bain-marie pour redevenir sauce. Sur les crêpes et les gaufres, où il est né ; sur une glace vanille, une tarte aux pommes, des poires pochées, un riz au lait, un yaourt nature ; dans un cheesecake, un brownie, un fond de tarte au chocolat ; entre deux sablés bretons. La consistance se règle à la crème : 15 cl pour un caramel épais à tartiner, 25 cl pour une sauce fluide de nappage. Les variantes : au chocolat, 50 g de chocolat noir fondu dans la sauce chaude ; à la vanille, une gousse infusée dans la crème ; au sarrasin, une cuillère de graines de sarrasin grillées, la version des crêperies modernes ; et le caramel à la fleur de sel et aux noix d'Henri Le Roux, où la sauce, cuite plus longtemps, devient un bonbon mou.

Le foie gras au torchon est la méthode des grandes maisons et des fermes du Sud-Ouest avant les terrines et les bocaux : un foie roulé dans un linge, poché dans une graisse ou un bouillon, gardé au frais dans son torchon. Elle donne le foie gras le plus fin, parce que la cuisson est douce, courte et régulière, et le plus pur, parce qu'aucune graisse ne s'ajoute et que le foie ne baigne pas dans la sienne. Elle demande deux jours d'avance, une balance précise et un thermomètre, rien de plus.Le foie : un lobe de foie gras de canard cru de 500 à 600 g, extra ou premier choix, souple, de couleur beige rosé uniforme, sans taches. Sorti du réfrigérateur une heure avant : froid, il casse au lieu de se plier, et les veines se déchirent au lieu de venir. Le déveinage, sur une planche, à la main et à la pointe d'un couteau d'office : les deux lobes séparés, le grand et le petit, chacun ouvert dans l'épaisseur en suivant la veine principale, qui court au centre comme une branche, et en la soulevant délicatement avec le couteau pour la tirer avec ses ramifications ; le petit lobe a la sienne aussi. Les taches vertes de fiel retirées. Le foie a l'air abîmé, ouvert en plusieurs morceaux : c'est normal, il se reforme au roulage. L'assaisonnement, pesé : pour 550 g de foie, 7 g de sel fin, soit 12 g par kilo, 1,5 g de poivre blanc moulu, soit 3 g par kilo, une pincée de sucre, une pointe de quatre-épices ou de muscade, 2 cl de porto blanc ou de cognac. Répartis sur toutes les faces des morceaux, massés doucement, le foie reconstitué en un bloc, filmé serré, une nuit au réfrigérateur : le sel pénètre et l'alcool parfume.Le roulage : un torchon de lin ou de coton propre, non parfumé, ou une double épaisseur de gaze, étalé ; le foie sorti trente minutes avant, posé au bord en un boudin de 6 cm de diamètre, les morceaux serrés les uns contre les autres ; le torchon roulé très serré autour, en chassant l'air, les deux bouts tordus comme un bonbon pour comprimer le foie et le rendre dense, puis ficelés à chaque extrémité, une ficelle au milieu. Le boudin doit être ferme et régulier. Le bouillon : 2 litres de bouillon de volaille léger, ou de l'eau salée avec une carotte, un oignon, du thym, porté à 80 °C, pas plus, frémissement invisible. Le boudin plongé dedans, trois minutes pour 550 g, retourné une fois, puis le feu coupé, et le foie laissé refroidir dans le bouillon, une heure, jusqu'à ce que le liquide soit tiède : c'est là qu'il cuit, lentement, sans jamais dépasser 50 °C à cœur, la température qui garde le foie rosé et fondant et lui fait perdre le moins de graisse. Sorti, égoutté, le torchon resserré si la graisse fondue a fait du jeu, les bouts retordus et reficelés, le boudin roulé sur le plan de travail pour lui rendre sa forme.Le repos : le boudin dans son torchon, dans une boîte, au réfrigérateur, deux jours au moins, trois au mieux : le sel se répartit, la texture se resserre, le goût s'arrondit. Le torchon retiré au moment, il vient avec sa fine couche de graisse jaune. Le foie tranché à 1,5 cm au couteau long trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque tranche, des rondelles parfaites, rosées, lisses. Servies sorties quinze minutes avant, avec de la fleur de sel, du poivre concassé, du pain de campagne grillé ou du pain d'épices, un chutney de figues ou une confiture d'oignons pour qui veut, et rien d'autre. Un foie gras au torchon se mange en tranches épaisses, à la fourchette, sans le tartiner : c'est ce qui le distingue.