Plus fin, plus vif et plus digeste que son cousin rouge, le vin chaud blanc est la spécialité des marchés de Noël alsaciens. Un bon blanc sec, des agrumes, de la cannelle, de la badiane et quelques clous de girofle : la cuisine embaume en dix minutes. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Le vin chaud accompagne les hivers européens depuis l'Antiquité romaine, où l'on épiçait déjà le vin. La version blanche, associée à l'Alsace et à ses marchés de Noël, s'est imposée plus récemment comme une alternative plus légère au vin chaud rouge — mais gardons-nous de dater trop précisément une recette avant tout populaire et familiale. Chaque foyer a la sienne, et c'est très bien ainsi.Le vin blanc, et le regard de la caveLe choix du vin fait tout : il faut un blanc sec et aromatique, assez vif pour porter le sucre et les épices. Le Moulin Caresse Le Sauvignon, ciselé et sur les agrumes, et le Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec, droit et frais, remplissent parfaitement ce rôle. Les épices — cannelle, badiane, girofle — ne sont pas vendues à la cave, mais choisissez-les entières et de bonne qualité : elles infusent plus finement que les poudres. Toutes nos références sont dans la collection vins blancs secs.Accords & occasionsBoisson de plein air par excellence, le vin chaud blanc accompagne bredele, pain d'épices et bretzels des marchés de Noël. À la maison, il se sert au retour d'une promenade hivernale, avec des biscuits secs ou une tarte aux pommes tiède.Cocktails proches & pour continuerPour continuer dans les boissons chaudes, découvrez notre Grog au rhum, le Hot Toddy à l'armagnac et le Chocolat chaud au cognac. Explorez aussi la collection vins blancs secs. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Whisky de Lorraine, gin de Bordeaux, vodka millésimée, micro-distilleries de rhum aux Antilles : la France n'importe plus seulement les grands spiritueux du monde, elle les fabrique, et souvent brillamment. Décryptage d'une tendance de fond que nous observons chaque jour à la cave, et des bouteilles qui la racontent le mieux. Pourquoi les spiritueux français décollent Trois moteurs se conjuguent. D'abord un savoir-faire ancestral : le pays du cognac, de l'armagnac et du calvados maîtrise la distillation depuis des siècles : le transférer au whisky ou au gin n'avait rien d'absurde. Ensuite la vague du consommer local, qui touche désormais le bar autant que l'assiette. Enfin l'appétit des amateurs pour les productions artisanales traçables, à rebours des grandes marques mondialisées. Le whisky français : la locomotive La France, l'un des tout premiers pays consommateurs de whisky au monde, compte désormais des dizaines de distilleries. Chef de file de cette génération : Rozelieures, en Lorraine, qui maîtrise toute la chaîne de l'orge de la ferme à la bouteille. Notre guide complet Rozelieures raconte cette aventure. Sa collection Rare rivalise sans complexe avec l'Écosse. Gin et vodka : la French touch bordelaise À nos portes, la région bordelaise s'est prise de passion pour les alambics : les gins Avem (du London Dry Hippolais à l'étonnant Ajaja élevé en fût de Fronsac) illustrent ce gin français botaniste et précis. Côté vodka, la maison Nade ose la vodka millésimée (millésime 2021) : une approche de vigneron appliquée à un spiritueux réputé neutre. Découvrez nos gins et vodkas. Les terroirs historiques se réinventent aussi Armagnacs bio en Gascogne, finitions sherry en pays de calvados, micro-distilleries de rhum françaises d'outre-mer comme A1710 en Martinique : les maisons patrimoniales adoptent les codes de la nouvelle scène, et c'est toute la catégorie qui y gagne. Comment s'y mettre ? Notre conseil de caviste : commencez par une dégustation comparative (un whisky français face à un écossais, un gin bordelais face à un London Dry classique). Les différences parlent d'elles-mêmes, et c'est un thème de soirée qui passionne toujours. Nos guides déguster un whisky et quel whisky offrir complètent l'expérience. Questions fréquentes Le whisky français est-il au niveau du whisky écossais ? Les meilleures maisons françaises rivalisent désormais en concours et chez les cavistes ; l'Écosse garde la profondeur historique, la France apporte la fraîcheur créative. Quels spiritueux français offrir ? Un Rozelieures pour l'histoire « de la ferme à la bouteille », un gin Avem pour l'ancrage bordelais, un armagnac Darroze pour le patrimoine : trois cadeaux qui racontent quelque chose. Retrouvez toute la scène française dans nos spiritueux : conseil en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

L'avocat aux crevettes est né dans les années 1960, quand l'avocat est arrivé sur les étals français et que la sauce cocktail, la Marie Rose des Anglais, faisait le tour des tables bourgeoises ; il a été l'entrée de fête de trois générations, puis il est passé de mode, et il revient parce qu'il est bon, frais, rapide, et qu'il n'existe presque plus au restaurant. La recette n'a que deux exigences, un avocat au bon point de maturité et une sauce faite maison, et elle tient en vingt minutes.La mayonnaise, d'abord : 1 jaune d'œuf à température ambiante, 1 cuillère à café de moutarde, une pincée de sel, 15 cl d'huile neutre versée en filet en fouettant, jusqu'à une mayonnaise ferme ; un trait de citron à la fin. La sauce cocktail : 2 cuillères à soupe de ketchup, pas plus, 1 cuillère à soupe de cognac, 5 ou 6 gouttes de Tabasco, le jus d'un demi-citron, 1 cuillère à café de paprika doux, du poivre du moulin ; mêlés à la mayonnaise, goûtés, la sauce doit être rose orangé, relevée, à peine sucrée. Les crevettes : 300 g de crevettes roses cuites, décortiquées, rincées, épongées dans un torchon, coupées en deux si elles sont grosses ; liées avec la moitié de la sauce, 30 minutes au frais.Les avocats, au dernier moment : 2 avocats mûrs mais fermes, coupés en deux dans la longueur, tournés pour séparer les moitiés, le noyau retiré d'un coup de lame ; la chair aussitôt citronnée au pinceau ou au doigt, sur toute la surface. La cavité agrandie : une cuillère à soupe de chair prélevée autour du trou du noyau, coupée en dés et mêlée aux crevettes ; la cavité ainsi ouverte reçoit trois fois plus de garniture. Le montage : les avocats posés sur les assiettes, la cavité garnie de crevettes à ras et au-delà, en dôme, quelques crevettes tombées sur l'assiette, le reste de la sauce versé dessus en nappe ; de la ciboulette ciselée, une pincée de paprika, un quartier de citron.Le service : frais, jamais glacé, avec du pain de seigle beurré au beurre demi-sel et des petites cuillères ; c'est une entrée qu'on mange à la cuillère, en raclant la chair de l'avocat avec les crevettes. Les variantes : le pamplemousse, deux suprêmes coupés en dés dans les crevettes, qui allège la sauce ; le crabe, 200 g de chair de tourteau à la place des crevettes, la version de luxe ; la verrine, avocat en dés, crevettes, sauce, en couches dans un verre, pour un buffet ; et la version sans sauce cocktail, crevettes, avocat, citron vert, coriandre, huile d'olive et piment, plus fraîche, moins nostalgique.L'avocat : un Hass, à peau noire grumeleuse, qui cède sous le pouce sans s'enfoncer ; acheté dur trois jours avant, mûri à la cuisine dans un sac en papier avec une pomme. Les crevettes : des crevettes roses cuites, décortiquées le jour même, ou des crevettes grises de la mer du Nord, plus petites et plus iodées, la version des Belges.

Du ti-punch antillais au vieux solera d'Amérique latine, le rhum est le spiritueux le plus divers de la planète, et le plus déroutant pour qui débute. Ce guide est votre carte : les grandes familles, les géographies, la dégustation, les maisons que nous défendons et tous nos contenus détaillés. Le hub rhum de la Cave Larégnère. Les deux grandes familles Tout commence par la matière première : pur jus de canne fraîche (rhum agricole, tradition des Antilles françaises : végétal, floral, intense) ou mélasse (rhum traditionnel, style dominant mondial : rond, caramel, épices douces). C'est LA distinction fondatrice : notre fiche complète rhum agricole ou traditionnel l'explique en détail. Blanc, ambré, vieux, arrangé : les styles Blanc : la canne à l'état pur, roi du ti-punch et des cocktails. Ambré : bref passage en fût, la polyvalence. Vieux (VO, VSOP, XO) : l'élevage long, la dégustation pure, comme un grand cognac. Arrangés et punchs : macérations de fruits et d'épices, la convivialité antillaise prête à servir. Les maisons que nous défendons Longueteau (Guadeloupe, 1895) : le domaine familial du pur jus, de Genesis à Opéra, plus les punchs cultes. A1710 (Martinique) : la micro-distillerie artisanale devenue culte (Perle Brute, Perle Rare bio). Chantal Comte : les grands embouteillages martiniquais de dégustation. Botran, Opthimus, Millonario : nos vieux de mélasse d'Amérique latine, ronds et généreux. Bien déguster, bien choisir, bien offrir Trois guides pratiques complètent ce hub : comment déguster un rhum (la méthode complète), quel rhum offrir (par profil et budget) et notre guide de conservation des bouteilles ouvertes. Côté table, le rhum vieux excelle aussi au cigare et au chocolat. Nos collections Explorez la cave par famille : tous les rhums · rhums agricoles · rhums blancs, et les punchs Longueteau pour l'apéritif des beaux jours. Questions fréquentes Quel rhum pour débuter ? Un duo pédagogique : un blanc agricole (Longueteau Genesis) pour la fraîcheur de la canne, un vieux de mélasse (Opthimus 15 ans) pour la rondeur. La comparaison vaut tous les discours. Quelle différence entre rhum et rum et ron ? Trois orthographes, trois héritages : rhum français (souvent agricole), rum anglo-saxon, ron hispanique. Ce sont des indices de style plus que des catégories strictes. Le rhum se boit-il avec des glaçons ? En cocktail oui ; en dégustation non : verre tulipe, température ambiante (tous les gestes dans notre méthode de dégustation). Conseil rhum en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse : livraison partout en France. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La charlotte est née en Angleterre, en l'honneur de la reine Charlotte, comme un pudding de pain et de pommes cuit au four ; Carême l'a transformée en charlotte russe, froide, montée sur des biscuits à la cuillère, et la version au chocolat est celle qui a conquis les familles françaises, parce qu'elle ne demande ni four ni tour de main, seulement du soin. Sa réussite est une question de tenue : celle des biscuits, celle de la mousse.Le chemisage : un moule à charlotte de 18 cm, ou un cercle haut, ou un saladier tapissé de film. 30 biscuits à la cuillère, achetés ou maison, fermes, pas des boudoirs durs. Un sirop : 10 cl de café fort refroidi, 30 g de sucre, une cuillère de rhum ou de cognac. Chaque biscuit est trempé une seconde, face bombée seulement, la face plate restant sèche : un biscuit trempé deux secondes est mou et se déchire, trempé cinq secondes il s'effondre en bouillie. Ils sont dressés debout contre la paroi, face bombée contre le moule, serrés les uns contre les autres sans laisser d'espace, coupés à hauteur si besoin ; le fond est tapissé de biscuits coupés en pointe. Les biscuits finissent de s'imbiber au contact de la mousse pendant la nuit : c'est pourquoi on les trempe si peu.La mousse : 250 g de chocolat noir à 65 %, ni plus amer, qui rendrait la mousse serrée, ni moins, qui la rendrait molle, fondu au bain-marie et tiédi à 45 °C. La pâte à bombe : 4 jaunes dans le bol du batteur ; 80 g de sucre et 3 cl d'eau cuits à 118 °C, versés en filet sur les jaunes en fouettant, puis fouettés à grande vitesse jusqu'à ce que la masse blanchisse, triple et fasse le ruban, tiède. La pâte à bombe cuit les jaunes, ce qu'une mousse aux œufs crus ne fait pas, et donne une mousse stable et brillante. Le chocolat tiède incorporé à la pâte à bombe, à la maryse, puis 30 cl de crème fleurette très froide fouettée mousseuse, pas ferme, incorporée en deux fois en soulevant. La mousse est souple, brillante, coulante ; elle prend au froid par le beurre de cacao du chocolat, qui fige à 20 °C, et c'est lui qui la fait tenir à la coupe sans gélatine.Le montage : la mousse versée dans le moule chemisé, en trois couches si l'on veut, chacune séparée d'une couche de biscuits imbibés posés à plat, ce qui donne des tranches rayées et une tenue parfaite ; ou d'un coup, pour une charlotte toute mousse. Le dessus lissé, une couche de biscuits imbibés à plat pour fermer, qui sera le fond une fois retournée. Film au contact, une nuit au réfrigérateur, douze heures au moins : la mousse prend, les biscuits finissent de s'imbiber et se soudent à elle. Démoulée sur le plat de service, un ruban noué autour pour la tenue et la tradition, du cacao tamisé sur le dessus, ou des copeaux de chocolat. Coupée au couteau long trempé dans l'eau chaude, en parts fines : elle est riche. Elle se garde trois jours, et elle est meilleure le second.

Le pâté en bocaux est la conserve de la tuerie du cochon, quand une famille de campagne tuait une bête en hiver et devait en garder la viande pour l'année : les rillettes, les confits, et les terrines mises en bocaux à joint et bouillies des heures dans la lessiveuse. La méthode n'a pas changé, sauf que le stérilisateur électrique a remplacé la lessiveuse, et elle donne une terrine que beaucoup préfèrent à celle du four, plus fondante, plus grasse, plus confite, parce qu'elle cuit longtemps, à couvert, dans son jus.La farce : 1 kg de gorge de porc, ou de poitrine fraîche grasse, et 800 g d'échine, hachées gros à la grille de 8 mm ou coupées au couteau en dés de 5 mm, pour une terrine de campagne à la texture visible ; 400 g de foie de porc, haché fin à la grille de 4 mm, qui lie et donne la couleur rosée ; 2 oignons hachés fin et fondus 10 minutes au beurre, refroidis ; 3 gousses d'ail pressées ; 1 bouquet de persil haché ; 2 œufs ; 5 cl de cognac ou d'armagnac ; et l'assaisonnement pesé : 35 g de sel pour 2,2 kg de viande, 16 g par kilo, 6 g de poivre noir moulu, 2 g de quatre-épices, 1 g de muscade ; le tout mêlé à la main 5 minutes, jusqu'à ce que la farce colle ; couverte, une nuit au réfrigérateur, les parfums entrent.Les bocaux : 6 bocaux de 350 à 500 g à joint en caoutchouc neuf et fermeture mécanique, à large col, lavés, ébouillantés ; les joints ébouillantés à part. La farce tassée au poing dans les bocaux, sans bulle d'air, jusqu'aux deux tiers de la hauteur, pas plus ; le dessus lissé, une feuille de laurier et une branche de thym posées dessus, le bord essuyé soigneusement, sans une trace de gras, le joint posé, le bocal fermé. La stérilisation : les bocaux debout dans le stérilisateur ou un grand faitout, calés avec un torchon, couverts d'eau froide de 3 cm au-dessus des couvercles ; portés à ébullition, et 2 h 30 comptées à partir de l'ébullition, à gros bouillon, le niveau d'eau complété à l'eau bouillante s'il baisse ; 3 heures pour des bocaux de 750 g. Le feu coupé, les bocaux refroidis dans l'eau, sortis le lendemain, essuyés, la fermeture vérifiée : le couvercle tient seul une fois le clip relâché. Une couche de gras et de gelée s'est formée au-dessus de la viande, c'est normal et c'est protecteur.Le service : après un mois au moins, deux ou trois de préférence ; le bocal sorti 1 heure avant, ouvert, le pâté démoulé d'un coup ou servi à la cuillère dans le bocal, avec des cornichons, de la moutarde, du pain de campagne et du beurre ; en entrée, à l'apéritif, en pique-nique, où le bocal voyage. Les variantes : la terrine de campagne au foie de volaille, 400 g de foies de volaille à la place du foie de porc, plus douce ; le pâté de lapin, la chair d'un lapin désossé hachée avec 600 g de gorge de porc, un verre de vin blanc, du thym ; le pâté de canard, magrets et gorge, une pointe d'orange ; et les rillettes en bocaux, cuites d'abord puis stérilisées 1 heure, une autre méthode.La viande : de la gorge de porc, grasse, 30 % de gras, qui donne la terrine fondante, et de l'échine ; le boucher hache les deux à la grosse grille si on le lui demande, et le foie à la fine. Le sel : du sel fin, pesé, 16 g par kilo de viande, avec ou sans une pointe de sel nitrité pour la couleur rose, au choix.

Les manuels de bar du XIXe siècle distinguent une demi-douzaine de familles qui semblent aujourd'hui se ressembler : sour, fix, fizz, daisy, cobbler, sling. Ce ne sont pas des synonymes, et le fix a deux traits qui lui appartiennent.Le premier est le montage. Un fix ne passe pas par le shaker : on assemble directement dans le verre, on remplit de glace pilée, et on brasse à la cuillère. Le verre reste donc limpide, là où un sour secoué sort trouble et mousseux.Le second est le sucre. Le fix se sucre traditionnellement au sucre en poudre dissous dans un peu d'eau au fond du verre, et il est plus sucré qu'un sour, parce que la glace pilée va diluer davantage. On compte deux centilitres et demi de sirop là où un sour en demande deux.Le résultat est un verre plus long, plus lent, moins tendu qu'un sour, et beaucoup plus facile à boire en fin d'après-midi.

Sur une île dominée par de grandes maisons historiques, A1710 fait figure d'artisan rebelle : une micro-distillerie martiniquaise qui produit des rhums de pur jus de canne en petites quantités, avec une exigence qui lui a rapidement valu un statut culte auprès des amateurs. Votre caviste vous présente la gamme. A1710, l'esprit micro-distillerie à la martiniquaise Installée à l'Habitation du Simon, au François, sur la côte atlantique de la Martinique, A1710 revendique une production artisanale et confidentielle : cannes coupées à la main et broyées le jour même, fermentation lente, distillation dans un alambic charentais à colonne unique sur l'île, embouteillages limités et numérotés. Son nom rappelle l'année 1710, celle de l'arrivée en Martinique de la famille Assier, dont descend le fondateur Yves Assier de Pompignan. La distillerie a ouvert en 2016, la première créée sur l'île depuis un siècle. Résultat : des rhums blancs d'une intensité aromatique remarquable, très recherchés en dégustation comme en ti-punch haut de gamme. La gamme A1710 à la Cave Larégnère La Perle Brute : le brut de sortie d'alambic La Perle Brute est mise en bouteille à 66°, telle qu'elle sort de l'alambic, sans réduction : mangue confite, noisette, canne fraîchement coupée. On la réduit soi-même dans le verre, goutte à goutte, ou on la dose à moitié en ti-punch. Une cuvée pour amateurs avertis. La Perle Rare Canne Bleue bio La Perle Rare Canne Bleue, certifiée bio, est issue d'une seule variété de canne, la fameuse canne bleue, pour un profil d'une grande pureté : végétal noble, agrumes, longueur impressionnante. Une cuvée de collectionneur. Renaissance et Bête à Feu Renaissance offre une porte d'entrée idéale dans le style A1710 : un blanc à 52° reposé quelques jours en fût de cognac, rond et gourmand, sur la fleur d'oranger et la meringue. La Bête à Feu, réduite à 50,9°, s'adresse aux amateurs de sensations : dense, florale, minérale, expressive et sauvage. Cheval Bondieu : le vieux Avec le Cheval Bondieu, A1710 décline son style en rhum vieilli : 18 à 36 mois en fûts de chêne français et américains, le fruit éclatant de la canne rencontre les épices et le boisé de l'élevage. À déguster pur, comme un grand spiritueux de fin de repas. Comment déguster un A1710 ? Les blancs : purs et à température ambiante pour la dégustation, ou en ti-punch à l'ancienne (un zeste de citron vert, très peu de sucre de canne, pas de glace) pour respecter l'aromatique. Le vieux : pur, dans un verre tulipe, après quelques minutes d'aération. Questions fréquentes Que signifie A1710 ? Le nom fait référence à l'année 1710, celle de l'arrivée de la famille Assier en Martinique. Le fondateur de la distillerie, Yves Assier de Pompignan, en est un descendant. Le domaine lui-même, l'Habitation du Simon au François, est plus récent. Les rhums A1710 sont-ils des rhums agricoles ? Ce sont des rhums de pur jus de canne fraîche, donc des rhums agricoles au sens du mot, mais A1710 s'est placée volontairement hors de l'AOC Martinique. Libre des contraintes de l'appellation, la maison coupe sa canne toute l'année et distille dans un alambic charentais à colonne, là où l'AOC impose la colonne créole. C'est ce qui donne à ses cuvées leur richesse aromatique si particulière. Quel A1710 choisir pour découvrir la maison ? Renaissance pour commencer, la Bête à Feu pour le ti-punch de caractère, La Perle Brute pour les amateurs avertis, la Perle Rare pour une grande occasion. Explorez tous nos rhums agricoles et nos rhums blancs, dont les cuvées Chantal Comte et Longueteau. Conseil en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse, livraison soignée partout en France.

Le Soyer au Champagne figure au Savoy Cocktail Book, le recueil que Harry Craddock publie à Londres en 1930. Son nom renvoie à Alexis Soyer, cuisinier français qui fit sa carrière en Angleterre au siècle précédent et dont plusieurs préparations ont laissé leur nom à des recettes anglaises.C'est un cocktail qui déroute à la lecture et convainc au goût. La glace à la vanille n'est pas là pour sucrer ni pour faire dessert : elle apporte de la matière grasse, et le gras est ce qui donne au verre son toucher velouté. On ne la reconnaît pas ; on sent que le champagne a changé de texture.Le dosage explique tout. Une cuillerée à café pour une coupe entière, c'est trois à quatre grammes : de quoi troubler le vin sans l'épaissir. Ceux qui trouvent cette recette écœurante en ont mis dix fois trop.Le classement en difficulté intermédiaire ne tient pas à la technique mais à la température : entre une glace à moins dix-huit degrés et un vin à six, il y a un écart à gérer, sans quoi le mélange fait des grumeaux.

Le caramel au beurre salé a été inventé en 1977 à Quiberon par le chocolatier Henri Le Roux, qui cherchait une spécialité bretonne à opposer aux caramels normands et qui a eu l'idée d'y mettre le beurre salé du pays et des noix ; le CBS a fait le tour du monde, et la sauce qui en dérive est devenue le nappage de toutes les crêperies. La version sauce, souple et versable, est celle qui suit.Le matériel : une casserole large à fond épais et de couleur claire, inox, pour voir la couleur du caramel, jamais une casserole noire où l'on ne voit rien ; un fouet ; les ingrédients pesés et à portée de main, parce que tout va vite à la fin : 200 g de sucre en poudre, 80 g de beurre demi-sel en dés, 20 cl de crème fleurette entière, une cuillère à café de fleur de sel de Guérande. La crème mise à chauffer dans une petite casserole ou au micro-ondes jusqu'à frémir : c'est la seule précaution qui compte.Le caramel à sec : le sucre versé dans la casserole en couche régulière, à feu moyen, sans eau et sans remuer ; au bout de 3 ou 4 minutes, les bords fondent et brunissent, et l'on incline la casserole en tournant pour amener le sucre non fondu vers les zones fondues, sans cuillère, qui ferait masser le sucre en cristaux ; le tout fond en un liquide qui passe du blond à l'ambre puis à l'ambre foncé, couleur de cognac vieux, avec une légère fumée et une odeur de caramel franc, 6 à 8 minutes en tout. C'est la couleur qui fait le goût : un caramel blond est du sucre chaud, sans caractère ; l'ambre foncé a l'amertume légère et le grillé qui font le caramel breton ; un caramel brun-noir qui fume fort est passé, amer, et se jette. On arrête une nuance avant la couleur voulue, le caramel continue de cuire.Le beurre et la crème : la casserole hors du feu, le beurre en dés jeté dedans d'un coup et fouetté vigoureusement, le caramel mousse, bouillonne et monte, on continue de fouetter jusqu'à ce qu'il soit lisse ; le beurre stoppe la cuisson et donne le gras. Puis la crème chaude versée en trois fois en fouettant, avec la même mousse à chaque fois ; si la crème est froide, le caramel fige en bloc autour du fouet et projette des gouttes brûlantes, et il faut remettre sur feu doux pour le dissoudre, ce qui se fait mais qui fait peur. La casserole remise 1 minute sur feu doux en fouettant pour dissoudre les derniers cristaux et lisser ; la fleur de sel ajoutée hors du feu, en grains, pour qu'on la sente craquer. Le caramel est fluide et clair à chaud, il épaissit en refroidissant jusqu'à la consistance d'une crème épaisse, versable à température ambiante, tartinable au réfrigérateur.La garde et les usages : versé chaud dans un bocal ébouillanté, refroidi, fermé, 3 semaines au réfrigérateur ; réchauffé 20 secondes au micro-ondes ou au bain-marie pour redevenir sauce. Sur les crêpes et les gaufres, où il est né ; sur une glace vanille, une tarte aux pommes, des poires pochées, un riz au lait, un yaourt nature ; dans un cheesecake, un brownie, un fond de tarte au chocolat ; entre deux sablés bretons. La consistance se règle à la crème : 15 cl pour un caramel épais à tartiner, 25 cl pour une sauce fluide de nappage. Les variantes : au chocolat, 50 g de chocolat noir fondu dans la sauce chaude ; à la vanille, une gousse infusée dans la crème ; au sarrasin, une cuillère de graines de sarrasin grillées, la version des crêperies modernes ; et le caramel à la fleur de sel et aux noix d'Henri Le Roux, où la sauce, cuite plus longtemps, devient un bonbon mou.

Le foie gras au torchon est la méthode des grandes maisons et des fermes du Sud-Ouest avant les terrines et les bocaux : un foie roulé dans un linge, poché dans une graisse ou un bouillon, gardé au frais dans son torchon. Elle donne le foie gras le plus fin, parce que la cuisson est douce, courte et régulière, et le plus pur, parce qu'aucune graisse ne s'ajoute et que le foie ne baigne pas dans la sienne. Elle demande deux jours d'avance, une balance précise et un thermomètre, rien de plus.Le foie : un lobe de foie gras de canard cru de 500 à 600 g, extra ou premier choix, souple, de couleur beige rosé uniforme, sans taches. Sorti du réfrigérateur une heure avant : froid, il casse au lieu de se plier, et les veines se déchirent au lieu de venir. Le déveinage, sur une planche, à la main et à la pointe d'un couteau d'office : les deux lobes séparés, le grand et le petit, chacun ouvert dans l'épaisseur en suivant la veine principale, qui court au centre comme une branche, et en la soulevant délicatement avec le couteau pour la tirer avec ses ramifications ; le petit lobe a la sienne aussi. Les taches vertes de fiel retirées. Le foie a l'air abîmé, ouvert en plusieurs morceaux : c'est normal, il se reforme au roulage. L'assaisonnement, pesé : pour 550 g de foie, 7 g de sel fin, soit 12 g par kilo, 1,5 g de poivre blanc moulu, soit 3 g par kilo, une pincée de sucre, une pointe de quatre-épices ou de muscade, 2 cl de porto blanc ou de cognac. Répartis sur toutes les faces des morceaux, massés doucement, le foie reconstitué en un bloc, filmé serré, une nuit au réfrigérateur : le sel pénètre et l'alcool parfume.Le roulage : un torchon de lin ou de coton propre, non parfumé, ou une double épaisseur de gaze, étalé ; le foie sorti trente minutes avant, posé au bord en un boudin de 6 cm de diamètre, les morceaux serrés les uns contre les autres ; le torchon roulé très serré autour, en chassant l'air, les deux bouts tordus comme un bonbon pour comprimer le foie et le rendre dense, puis ficelés à chaque extrémité, une ficelle au milieu. Le boudin doit être ferme et régulier. Le bouillon : 2 litres de bouillon de volaille léger, ou de l'eau salée avec une carotte, un oignon, du thym, porté à 80 °C, pas plus, frémissement invisible. Le boudin plongé dedans, trois minutes pour 550 g, retourné une fois, puis le feu coupé, et le foie laissé refroidir dans le bouillon, une heure, jusqu'à ce que le liquide soit tiède : c'est là qu'il cuit, lentement, sans jamais dépasser 50 °C à cœur, la température qui garde le foie rosé et fondant et lui fait perdre le moins de graisse. Sorti, égoutté, le torchon reserré si la graisse fondue a fait du jeu, les bouts retordus et reficelés, le boudin roulé sur le plan de travail pour lui rendre sa forme.Le repos : le boudin dans son torchon, dans une boîte, au réfrigérateur, deux jours au moins, trois au mieux : le sel se répartit, la texture se resserre, le goût s'arrondit. Le torchon retiré au moment, il vient avec sa fine couche de graisse jaune. Le foie tranché à 1,5 cm au couteau long trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque tranche, des rondelles parfaites, rosées, lisses. Servies sorties quinze minutes avant, avec de la fleur de sel, du poivre concassé, du pain de campagne grillé ou du pain d'épices, un chutney de figues ou une confiture d'oignons pour qui veut, et rien d'autre. Un foie gras au torchon se mange en tranches épaisses, à la fourchette, sans le tartiner : c'est ce qui le distingue.

La matelote est le ragoût des mariniers, cuit à bord avec le poisson du fleuve et le vin du pays ; chaque rivière a la sienne, au blanc sur la Loire d'aval, au rouge à Bourgueil, à Chinon, en Bourgogne et en Alsace pour le riesling. L'anguille est le poisson des matelotes parce qu'elle est le plus gras des poissons d'eau douce, 20 % de gras, et que sa chair ferme et fondante tient dans une sauce au vin comme une viande ; c'est d'ailleurs comme une viande qu'on la traite ici, raidie, flambée, mijotée, avec la garniture bourguignonne. On la demande au poissonnier tuée, dépouillée et tronçonnée ; l'anguille est en saison de l'automne au printemps.L'anguille : 1,2 kg d'anguilles dépouillées, vidées, la tête retirée, en tronçons de 5 cm, rincées, épongées, salées et poivrées. Dans une cocotte, 40 g de beurre chaud ; les tronçons raidis 3 minutes en les retournant, jusqu'à ce que la chair blanchisse et que la peau commence à dorer ; 5 cl de marc ou de cognac versé, flambé ; les tronçons retirés et réservés. Dans le même beurre, 2 oignons émincés, 1 carotte en rondelles fines, 2 gousses d'ail écrasées, fondus 8 minutes ; 1 cuillère de farine saupoudrée, 1 minute ; 75 cl de vin rouge, un rouge de Loire ou de Bergerac léger et fruité, versé, un bouquet garni, thym, laurier, persil, une pincée de sucre ; porté à ébullition et réduit d'un tiers, 15 minutes, à découvert.Le mijotage : les tronçons d'anguille replacés dans le vin réduit, qui doit à peine les couvrir, un fond de bouillon ou d'eau si besoin ; 25 minutes à couvert, à frémissement très doux, sans remuer, jusqu'à ce que la chair se détache de l'arête centrale sous la fourchette. La garniture, pendant ce temps : 16 petits oignons grelots pelés, glacés à brun dans une petite casserole avec 20 g de beurre, une pincée de sucre et un fond d'eau, 15 minutes, jusqu'à dorés et fondants ; 150 g de lardons blanchis 2 minutes, égouttés, dorés à la poêle ; 250 g de champignons de Paris en quartiers, sautés dans le gras des lardons, 5 minutes, jusqu'à dorés ; 8 croûtons triangulaires de pain de mie ou de campagne, frits au beurre des deux côtés, frottés d'ail.La sauce : les tronçons d'anguille retirés délicatement et tenus au chaud ; la sauce passée au chinois en pressant les légumes, remise dans la cocotte, réduite 5 minutes si elle est claire ; 30 g de beurre manié, beurre et farine à parts égales pétris, fouettés dedans par petits morceaux, à frémissement, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et brille ; goûtée, sel, poivre, une pointe de sucre si elle est âpre ; l'anguille, les oignons, les lardons et les champignons remis dedans, 3 minutes pour réchauffer. Le service : dans la cocotte ou un plat creux, les croûtons plantés autour, du persil haché ; avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches. Les variantes : la matelote au vin blanc, de la Loire d'aval, avec un muscadet et de la crème à la fin ; la matelote de poissons, anguille, brochet, carpe et perche mêlés ; la matelote à l'alsacienne, au riesling, crème et nouilles ; la bouilleture d'Anjou, l'anguille au rouge avec des pruneaux ; et la matelote normande, au cidre et à la crème.L'anguille : du poissonnier ou de la pêche, entre 500 g et 1 kg pièce, tuée et dépouillée par le poissonnier, qui la tronçonne ; sa chair est blanche, ferme, grasse, et se détache de l'arête à la cuisson. Le vin : un rouge léger et fruité, sans bois, celui qu'on boira, de Loire, de Bergerac ou de Bordeaux ; jamais un vin tannique, qui rend la sauce âpre.

Le cobbler a dominé les bars américains du milieu du dix-neuvième siècle. Sa formule est élémentaire : un alcool ou un vin, du sucre, des fruits frais, et un plein verre de glace pilée. Rien d'autre, ni jus pressé ni liqueur.Il a aussi une place particulière dans l'histoire du bar : c'est le premier verre à avoir été servi couramment avec une paille. Boire à travers un dôme de glace pilée sans paille est effectivement impraticable, et Charles Dickens, qui découvre le sherry cobbler lors de son voyage américain de 1842, en parle dans Martin Chuzzlewit avec un enthousiasme qui a fait beaucoup pour la réputation du verre en Europe.Le point technique est le traitement du fruit. On ne le presse pas et on ne le pose pas sur le bord : on met les tranches dans le verre, dans la glace, où elles parfument lentement pendant qu'on boit. Une rondelle d'orange plantée dans la glace pilée travaille pendant vingt minutes ; pressée au shaker, elle a tout donné en trois secondes.Un cobbler se boit lentement, et c'est le seul cocktail où la dilution est un plaisir plutôt qu'un risque.

Le daisy est une famille de cocktails du XIXe siècle : un alcool, du citron, un édulcorant parfumé le plus souvent à l'orange, servi sur glace pilée et parfois allongé d'un trait d'eau gazeuse. Le Brandy Daisy en est la version la plus ancienne documentée.Le détail qui vaut la peine d'être connu : « margarita » est la traduction espagnole de « daisy », marguerite dans les deux langues. Et une margarita, c'est exactement un daisy : un alcool, du citron vert, de la liqueur d'orange. L'hypothèse d'une margarita née comme un tequila daisy dans les bars de la frontière mexicaine est la plus économique, même si aucune source ne la prouve.Ce qui distingue un daisy d'un simple sour, c'est que le sucre est parfumé : la liqueur d'orange remplace tout ou partie du sirop. Le verre y gagne de l'écorce amère et une longueur que le sucre seul n'apporte pas.Servi sur glace pilée, il se boit lentement, et le sucre doit être franc pour tenir la dilution.

Le milk punch anglais est un punch de conservation. Avant la réfrigération, on le faisait pour qu'il tienne : le lait chaud versé sur un mélange acide caille, emprisonne les particules en suspension, et la filtration donne un liquide parfaitement limpide et stable. Benjamin Franklin en envoyait la recette à ses correspondants en 1763.C'est l'ancêtre direct de tout ce qu'on appelle aujourd'hui les cocktails clarifiés. Le principe est le même : le caillié fonctionne comme un filtre vivant, il retient le trouble et une partie de l'amertume, et il arrondit la texture sans laisser aucun goût de lait.Sa vertu, pour une réception, n'est pas la recette elle-même : c'est le calendrier. Il se prépare deux semaines à l'avance, se garde en bouteille au réfrigérateur, et le soir venu il n'y a rien à faire qu'à remplir des verres. Aucun autre punch n'offre ça.Pour dimensionner l'ensemble d'une réception, notre estimateur de bouteilles calcule par type d'événement et par nombre de convives.

Quel vin avec de la lotte ? C'est le poisson de fête par excellence, avec sa chair blanche, ferme et sans arêtes, qu'on surnomme parfois le homard du pauvre. Sa texture supporte des sauces riches, et c'est la sauce qui guide le choix du vin : armoricaine, lard, crème ou simple beurre. La réponse du caviste Avec de la lotte, servez un blanc sec qui a de la matière, entre 10 et 12 °C : un Pessac-Léognan blanc, un chardonnay de Bourgogne ou un Bordeaux blanc. Pour une lotte à l'armoricaine, un rosé de caractère ou un blanc ample tiennent tête à la sauce. Pour le réveillon, un champagne brut accompagne tout le repas de poisson. Une chair ferme qui supporte des vins de caractère La lotte n'est pas un poisson fragile. Sa chair est dense, presque charnue, avec un goût doux et légèrement sucré. Elle se rôtit, se pique d'ail, s'entoure de lard. Un blanc trop léger et trop acide paraît maigre à côté. Il faut donc un blanc qui a du corps et de la rondeur, mais qui garde de la fraîcheur pour nettoyer la bouche. Les assemblages bordelais de sauvignon et de sémillon, les chardonnays de Bourgogne et les chenins secs de Loire remplissent bien ce rôle. Les grands blancs élevés en fût trouvent ici un de leurs meilleurs partenaires, surtout avec une sauce à la crème. Armoricaine, au lard ou à la crème ? Lotte à l'armoricaine. La sauce réunit tomate, échalote, vin blanc, cognac et une pointe de piment. Elle est colorée, un peu relevée. Un blanc sec ample tient bien, mais un rosé de caractère est souvent plus juste, car il répond à la tomate. Évitez les blancs très aromatiques, que le piment rend amers. Lotte au lard. Le lard fumé et grillé apporte du sel et une note de viande. C'est l'un des rares poissons qui accepte un rouge léger. Un pinot noir peu tannique, servi vers 14 °C, fonctionne très bien. Sinon, restez sur un blanc rond. Joues de lotte à la crème. La crème demande un blanc de volume, avec une texture souple. Un chardonnay de Bourgogne ou un Pessac-Léognan blanc sont parfaits. Un champagne à dominante de pinot noir peut aussi suivre, sa bulle allège la sauce. Queue de lotte rôtie au four. Avec un filet d'huile d'olive, de l'ail et des herbes, restez sur un blanc sec, frais et net. Le sauvignon de Bordeaux, un Entre-deux-Mers ou un Bergerac sec conviennent. Les autres poissons du réveillon Le cabillaud au beurre blanc appelle un blanc vif. Le Muscadet est l'accord de tradition du beurre blanc nantais, et un sauvignon fait très bien l'affaire. Le bar grillé, plus délicat, va avec un blanc sec et minéral. Le turbot, poisson noble à la chair riche, mérite un grand chardonnay ou un champagne de gastronomie. Pour les autres produits de la mer, lisez nos guides sur les Saint-Jacques et sur le poisson en général. Nos bouteilles pour la lotte Château Haut-Lagrange, Pessac-Léognan blanc 2024 : sauvignon blanc et sémillon, des arômes d'agrumes, de fruits exotiques et de fleurs, une bouche vive et fraîche avec une belle rondeur. Le blanc des joues de lotte à la crème, servi entre 12 et 13 °C. Château Tour de Biot Blanc, Bordeaux : sauvignon blanc et sémillon, pamplemousse, citron et pêche blanche, une bouche vive et fraîche. Le cabillaud rôti au beurre citronné figure dans ses accords, et la queue de lotte rôtie suit la même logique. Servez-le entre 8 et 10 °C. Château La Verrière rosé : fraise, groseille, pêche blanche et une touche d'agrumes, une bouche fraîche et souple face à la tomate de l'armoricaine. Champagne De Venoge Cordon Bleu Brut : pinot noir, chardonnay et pinot meunier, des notes de fruits blancs, d'agrumes et de toasté, une mousse légère et soyeuse pour les joues de lotte à la crème. Champagne Lenoble Extra Brut V.21 : un champagne peu dosé, frais et fin, aux agrumes et aux fruits blancs, pour un turbot ou un bar simplement rôti. Pour le cabillaud au beurre blanc, d'autres sauvignons vous attendent dans nos vins blancs secs. Pour la lotte au lard, un rouge léger de nos vins rouges servi frais fera l'affaire. Les accords en un coup d'œil Préparation Vin conseillé Pourquoi Lotte à l'armoricaine Rosé de caractère ou blanc ample Répond à la tomate et au piment sans devenir amer Lotte au lard Pinot noir léger ou blanc rond Le lard fumé accepte un rouge peu tannique Joues de lotte à la crème Chardonnay, Pessac-Léognan blanc, champagne Du volume pour la crème, de la fraîcheur pour l'alléger Queue de lotte rôtie Sauvignon de Bordeaux, Bergerac sec Un blanc net pour une cuisson simple Cabillaud au beurre blanc Muscadet, sauvignon L'acidité coupe le beurre Turbot Grand chardonnay, champagne Un vin noble pour un poisson noble Questions fréquentes Quel vin blanc avec de la lotte ? Un blanc sec avec de la matière : Pessac-Léognan, chardonnay de Bourgogne, chenin sec. Servez-le entre 10 et 12 °C, pas plus froid, pour qu'il garde son ampleur. Peut-on boire du rouge avec de la lotte ? Oui, avec une lotte au lard ou une sauce au vin rouge. Choisissez un rouge léger, peu tannique, comme un pinot noir, et servez-le vers 14 °C. Quel vin avec une lotte à l'armoricaine ? Un rosé de caractère ou un blanc ample. La sauce tomate et le piment se marient mal avec les blancs très aromatiques ou très vifs. Quel champagne avec un poisson de fête ? Un brut ou un extra-brut, sans sucre marqué. Un assemblage où le pinot noir apporte du corps convient aux sauces à la crème, un champagne plus tendu aux poissons rôtis. Servez-le entre 8 et 10 °C. En cuisine, suivez nos recettes de la queue de lotte au four, des joues de lotte à la crème et du dos de cabillaud au beurre blanc. Retrouvez nos vins pour le poisson et nos champagnes, ou passez nous voir à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.

Le punch au vin effervescent est la réponse la plus ancienne à un problème qui n'a pas changé : servir douze personnes sans passer la soirée à remplir des verres un par un. La formule des punchs anglais — un acide, deux sucres, trois alcools, quatre parts de liquide long — s'y applique encore, avec le vin dans le rôle du liquide long.Sa difficulté est la dilution. Un punch se boit sur deux heures, et pendant ces deux heures la glace fond. C'est pourquoi il se prépare légèrement trop concentré : goûté à la préparation, il doit paraître un peu trop serré. Il sera juste au bout d'une demi-heure.Le second point est le bloc de glace. Un seul gros bloc, pas des glaçons : à volume égal, il expose infiniment moins de surface au liquide et fond plusieurs fois plus lentement. C'est un détail de ménage qui décide de la réussite d'une soirée entière.Enfin, le vin ne va jamais dans le bol à l'avance. La base se prépare la veille et attend au réfrigérateur ; les bouteilles ne s'ouvrent qu'à l'arrivée des invités.

Quel vin avec du homard ? C'est la question que l'on nous pose avant chaque grande occasion, et la réponse dépend surtout de la préparation. La chair du homard est ferme, douce et légèrement sucrée. Le vin doit avoir assez de corps pour la suivre, sans jamais la couvrir. La réponse du caviste Avec du homard, choisissez un grand blanc sec de chardonnay, comme un Meursault ou un Chablis, servi entre 10 et 12 °C. Un blanc de Pessac-Léognan ou un champagne blanc de blancs fonctionnent aussi très bien. Pour un homard à l'armoricaine, dont la sauce est tomatée et relevée, un rosé de Provence sec est une belle alternative. Grillé, à l'armoricaine ou en mayonnaise : trois vins différents Le homard grillé ou rôti au beurre est la version la plus gourmande. La carapace colore, le beurre apporte du gras, la chair garde sa douceur. Il lui faut un blanc ample, avec du volume en bouche et une vraie fraîcheur pour nettoyer le palais. C'est le terrain des chardonnays de Bourgogne élevés en fût. Leur léger boisé répond au goût grillé de la carapace. Le homard à l'armoricaine change la donne. La sauce mêle tomate, échalote, vin blanc, cognac et une pointe de piment. Elle est plus acide et plus épicée que la chair elle-même. Un blanc très boisé devient alors lourd et un peu amer. Mieux vaut un blanc droit et fruité, ou un rosé sec de bonne tenue, qui accompagne la tomate sans durcir. Le homard froid, en mayonnaise ou en salade, appelle la fraîcheur. La mayonnaise est grasse et un peu acide. Il faut donc un vin vif, mais avec assez de matière pour ne pas paraître maigre. Un champagne blanc de blancs ou un blanc de Pessac-Léognan font très bien l'affaire. Les bulles coupent le gras de la sauce et relancent l'appétit. Reste le homard thermidor, gratiné avec une sauce à la crème, à la moutarde et au fromage. C'est la préparation la plus riche. Elle demande un blanc généreux, rond, presque crémeux lui aussi, avec une acidité qui tient la longueur. Pourquoi un blanc plutôt qu'un rouge ? La chair du homard est iodée et légèrement sucrée. Les tanins d'un rouge réagissent mal avec l'iode. Ils laissent en bouche une impression métallique, un peu amère. Le vin blanc, lui, n'a presque pas de tanins. Son acidité joue le rôle du filet de citron, et sa rondeur accompagne celle du beurre ou de la sauce. Il existe une exception : le homard à l'armoricaine à la sauce très réduite. Un rouge léger, peu tannique et servi frais, peut alors passer. Mais c'est un pari, et un blanc ou un rosé reste plus sûr. Le service compte autant que le choix : un grand blanc servi trop froid perd ses arômes. Notre guide de la température de service donne les bons repères, vin par vin. Nos bouteilles pour le homard Meursault Les Pellans, Domaine d'Ardhuy : un chardonnay ample, riche et texturé, avec un bel équilibre entre gras et acidité. Ses notes de citron et sa légère touche boisée, venue d'un élevage sur lies fines en fûts, vont droit au homard grillé au beurre. Champagne Lenoble Chouilly Grand Cru Blanc de Blancs : un pur chardonnay vif, crémeux, d'une grande tension minérale. Ses arômes de citron, de pomme verte et de brioche accompagnent le homard froid, mayonnaise comprise. Château Haut-Lagrange blanc, Pessac-Léognan : sauvignon et sémillon, un nez d'agrumes, de fruits exotiques et de fleurs. La bouche est vive, avec une belle rondeur. C'est le bon choix pour un demi-homard en salade ou simplement grillé. Domaine Figuière Première, Côtes de Provence : un rosé frais, souple et léger, aux arômes d'abricot et d'ananas. C'est notre réponse au homard à l'armoricaine : il suit la tomate et le piment sans alourdir le plat. Pour un repas de fête, une astuce simple : ouvrez le champagne à l'apéritif et gardez-en un peu pour les premières bouchées. Vous verrez vite si vos invités préfèrent les bulles ou le grand blanc. Préparation Vin conseillé Pourquoi Homard grillé ou rôti au beurre Meursault, Bourgogne blanc élevé en fût Le gras et le boisé léger répondent au beurre et au grillé. Homard à l'armoricaine Rosé de Provence, blanc sec fruité La tomate et le piment demandent du fruit et de la fraîcheur, pas de bois. Homard froid en mayonnaise Champagne blanc de blancs Les bulles et l'acidité coupent le gras de la sauce. Homard en salade Pessac-Léognan blanc, Chablis Vif et rond à la fois, il suit la chair sans la masquer. Homard thermidor Meursault, chardonnay riche La crème et le fromage réclament un blanc généreux. Questions fréquentes Quel vin servir avec un homard grillé ? Un blanc de chardonnay ample et légèrement boisé, comme un Meursault ou un bon Bourgogne blanc. Servez-le autour de 11 °C pour qu'il garde son gras et ses arômes. Quel vin avec un homard mayonnaise ? Un champagne blanc de blancs ou un blanc vif de Pessac-Léognan. L'acidité et les bulles allègent la mayonnaise. Évitez les blancs trop boisés, qui alourdissent l'ensemble. Peut-on boire du vin rouge avec du homard ? C'est rarement une bonne idée : les tanins et l'iode donnent un goût métallique. Seul un rouge très léger, servi frais, peut aller avec un homard à l'armoricaine. Le blanc reste le choix le plus sûr. Quel champagne choisir pour du homard ? Un blanc de blancs, c'est-à-dire un champagne de chardonnay, pour sa finesse et sa tension. Notre article sur la différence entre blanc de blancs et blanc de noirs vous aide à choisir. Pour le reste du plateau, voyez notre guide quel vin avec les fruits de mer. Envie de passer en cuisine ? Suivez notre recette du homard à l'armoricaine, puis parcourez nos vins pour les fruits de mer et nos champagnes. Nous vous conseillons aussi de vive voix dans nos caves de Creysse et de Sainte-Foy-la-Grande.

Le Rüdesheimer Kaffee a été créé en 1957 par Hans Karl Adam, sur les bords du Rhin, dans la ville de Rüdesheim dont il porte le nom. Il se prépare avec l'eau-de-vie de vin locale, du sucre, du café chaud et une épaisse couronne de crème fouettée.La règle centrale est qu'on ne remue jamais. La crème n'est pas un ingrédient à incorporer mais une couche à traverser : à chaque gorgée, le café chaud et amer passe à travers la crème froide et douce, et les deux se rencontrent en bouche plutôt que dans le verre. C'est exactement le principe de l'Irish coffee, et c'est ce qui distingue ces boissons d'un simple café crème alcoolisé.Pour que ça tienne, la crème doit être fouettée juste assez : souple, encore légèrement coulante, pas ferme. Une crème trop battue forme un bouchon compact que le café ne traverse pas, et une crème pas assez battue coule au fond.Trois épices en surface, et c'est un des meilleurs verres de décembre.

Le Chatham Artillery Punch vient de Savannah, en Géorgie, où il porte le nom d'une compagnie d'artillerie de la ville. C'est un punch de réception au sens ancien : un grand bol posé sur une table, une louche, et personne derrière un comptoir. Toute sa construction découle de cet usage — la base se monte à l'avance, on ne dose rien au verre.Sa réputation n'est pas une légende de bar. Il assemble trois spiritueux à parts égales, puis on l'allonge de vin effervescent : le citron et le sucre effacent complètement la perception de l'alcool, et un bol bien fait se boit beaucoup trop vite. C'est une recette qu'on sert en début de soirée, avec de quoi manger, et à la petite tasse.Le geste qui fait la recette n'est pas l'assemblage des alcools, c'est l'oléo-saccharum : les zestes de citron macérés sous le sucre pendant une heure rendent un sirop d'huiles essentielles qu'aucun sirop du commerce ne remplace. C'est le fondement de tous les punchs européens et américains des siècles passés.Vous organisez une réception plus large ? Notre estimateur de bouteilles calcule les quantités par type d'événement et par nombre de convives, apéritif, dîner et digestif compris.