La confiture de cerises est celle des mois de juin et de juillet, quand les burlat, les bigarreaux et les griottes arrivent ensemble, et elle a mauvaise réputation chez les confituriers débutants parce qu'elle ne prend pas : la cerise est un fruit pauvre en pectine, la fibre qui fait gélifier une confiture, et riche en eau. Les grands-mères connaissaient le remède, les noyaux et le citron, et elles connaissaient le geste, une cuisson courte et violente, qui garde au fruit sa couleur et son goût. C'est cette confiture-là, celle où les cerises sont entières dans un sirop rubis qui tient sur la tartine.Les cerises : 1,5 kg de cerises mûres et fermes, des bigarreaux rouges ou noirs pour une confiture douce, des griottes ou des Montmorency pour une confiture acidulée, la plus fine, ou un mélange des deux ; équeutées, lavées, séchées, et dénoyautées au dénoyauteur, au-dessus d'un saladier pour garder le jus, ce qui donne 1,2 kg de fruits ; une heure de travail patient, les mains rouges, le seul vrai effort de la recette. Les noyaux gardés : une vingtaine, rincés, enfermés dans un carré de gaze ou de mousseline noué, le nouet, ils contiennent de la pectine et une amande amère qui parfume discrètement. La macération : les cerises dénoyautées dans une grande bassine ou un saladier, avec 1 kg de sucre cristal, 800 g pour la version moins sucrée avec des griottes, le jus d'un gros citron, 5 cl, et le nouet, mêlés, couverts d'un linge, une nuit à température ambiante, ou quatre heures au moins : le sucre tire le jus des cerises, se dissout, et les fruits, confits en surface, résisteront à la cuisson au lieu de s'écraser.La cuisson : le contenu du saladier versé dans une bassine à confiture en cuivre ou une grande casserole large à fond épais, la largeur compte, l'évaporation se fait par la surface ; porté à ébullition à feu vif, écumé une fois quand la mousse rose monte, et cuit à gros bouillons, feu vif, quinze à vingt minutes, remué de temps en temps à la spatule pour que le fond n'attache pas, les cerises qui remontent poussées dans le sirop. C'est une cuisson courte et violente : une confiture cuite doucement une heure est brune et confite, celle-ci est rubis et fruitée. Le thermomètre, s'il y en a un, dit 105 °C. Le test de l'assiette, plus sûr : une petite assiette au congélateur depuis le début, une goutte de sirop versée dessus, une minute, et l'assiette inclinée ; si la goutte fige et se ride sous le doigt, la confiture est prise ; si elle coule, trois minutes de plus et un nouveau test. La cerise prend tard et d'un coup : on ne s'éloigne pas. Le nouet retiré et pressé au-dessus de la bassine, pour rendre sa pectine.La mise en pots : 6 pots de 350 g, stérilisés dix minutes à l'eau bouillante ou au four à 100 °C, chauds ; la confiture versée bouillante à la louche, par l'entonnoir, jusqu'à un centimètre du bord, les cerises réparties ; les couvercles vissés aussitôt, et les pots retournés cinq minutes, ce qui stérilise le couvercle et fait le vide ; puis remis à l'endroit et laissés refroidir sans y toucher, la confiture finit de prendre en refroidissant, et elle peut sembler liquide chaude et parfaite le lendemain. Pour les gourmands, une gousse de vanille fendue dans la macération, ou un verre de kirsch versé hors du feu à la fin, la confiture d'Alsace, ou quelques amandes effilées jetées deux minutes avant la fin. Elle se mange sur une tartine de pain de campagne beurrée, dans un yaourt, sur une crêpe, dans une tarte Linzer, ou à la cuillère, debout, devant le placard : c'est la confiture que l'on finit la première.

Une bouteille de champagne reste le cadeau le plus sûr du monde : à condition d'éviter le réflexe « grande marque de supermarché » qui coûte cher pour un contenu banal. Voici comment offrir un champagne qui marque vraiment, quel que soit le budget. La méthode de votre caviste. Trois questions avant d'acheter Pour qui ? Un amateur éclairé appréciera un vigneron confidentiel ou un extra-brut ; pour quelqu'un qu'on connaît peu, une belle maison reconnue rassure. Pour quelle occasion ? À boire le soir même (privilégiez un style apéritif accessible) ou à garder pour un événement (une cuvée de garde prend tout son sens) ? Quel budget ? Il existe d'excellents champagnes de vigneron dès 25-35 € ; les grandes signatures et cuvées spéciales occupent le segment 50 € et plus. Nos suggestions par budget Autour de 30 € : le brut qui fait plaisir Le Chassenay d'Arce Cuvée Première Brut : un brut équilibré à moins de 30 €, idéal pour offrir sans se tromper. 40-60 € : l'élégance qui a du sens Le Lenoble Extra Brut V.21 pour un amateur de pureté et de gastronomie, ou le De Venoge Princes, à la bouteille élégante qui fait son effet sous le papier cadeau. 60 € et plus : la valeur sûre absolue Le Bollinger Spéciale Cuvée : prestige mondial, style vineux inimitable, le cadeau qui ne se discute pas. Pour marquer davantage encore, demandez-nous les cuvées du moment en boutique. Les astuces qui font la différence Racontez la bouteille : un champagne de vigneron accompagné de deux phrases sur son village vaut tous les coffrets. Notre article vigneron ou grande maison vous arme pour ça. Pensez au dosage : brut pour la polyvalence, demi-sec pour un amateur de desserts. Le décodeur complet est dans notre guide brut, extra-brut, demi-sec. Soignez l'écrin : nous préparons en boutique coffrets et emballages cadeaux, y compris en duo avec un foie gras ou des douceurs de notre épicerie fine. Questions fréquentes Quel champagne offrir sans connaître les goûts ? Un brut classique et équilibré, de vigneron réputé ou de grande maison : c'est le style qui fait l'unanimité. Quel budget pour un champagne cadeau ? Dès 30 € chez un bon caviste, on offre un vrai champagne de qualité ; 50-80 € ouvrent les grandes signatures. Champagne ou crémant en cadeau ? Pour un cadeau, le mot « champagne » garde un prestige particulier ; le crémant, excellent au quotidien, se réserve plutôt aux attentions informelles : nos crémants s'en chargent très bien. Parcourez tous nos champagnes : conseil cadeau et emballage en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse, livraison soignée partout en France.