Un sablé de Noël a deux métiers : être bon, et servir de toile. Une étoile qui sort du four ronde et bombée ne se décore plus, et un glaçage qui coule déborde du dessin. La recette exacte est ci-dessus : elle supprime tout ce qui fait gonfler la pâte, puis règle le glaçage royal à deux consistances, une pour le contour, une pour le remplissage.Histoire des biscuits de NoëlLes biscuits découpés et décorés pour Noël viennent de l'Europe germanique et rhénane, où l'on préparait dès l'Avent des pâtes au beurre et au sucre, rares et chères le reste de l'année. En France, cette tradition reste surtout vivante en Alsace avec les bredele, dont il existe des dizaines de sortes.Le décor au glaçage royal est plus tardif. Ce mélange de blanc d'œuf et de sucre glace, qui sèche dur et mat, s'est diffusé avec la pâtisserie de cérémonie du XIXe siècle, notamment sur les gâteaux de mariage britanniques, avant de passer sur les petits biscuits. Le nom « royal » est souvent rattaché à ces gâteaux de cour, sans que l'origine exacte soit établie. Les biscuits suspendus au sapin, eux, prolongent un usage ancien de décorer l'arbre avec des choses à manger : pommes, noix, puis gâteaux.Si vous cherchez un sablé à trancher plutôt qu'à découper, voyez nos sablés diamant ; pour la version épicée, les bonshommes en pain d'épices.Quel vin choisir chez Cave Larégnère ?Le glaçage royal, c'est du sucre pur. La règle qui vaut pour tous les desserts s'applique ici sans exception : le vin doit être au moins aussi sucré que ce qu'il accompagne, sinon il paraît aigre et maigre. Un biscuit nu supporte un moelleux ; un biscuit glacé demande un liquoreux.Pour les sablés glacés, le Monbazillac Les Œnopotes du Château Haut Bernasse est l'accord le plus juste : sa liqueur répond au sucre du glaçage et son acidité nettoie le beurre. Le Château Les Hauts de Caillevel Les Brumes joue dans le même registre, avec des notes d'agrumes confits qui vont très bien aux sablés au zeste. Pour les biscuits non glacés, le goûter ou le café, le Château Moulin Caresse La Frangine Moelleux suffit et ne fatigue pas. Pour comprendre l'appellation, lisez notre guide du Monbazillac.Les accordsServez les liquoreux à 8 °C, pas plus froid : en dessous, le froid écrase les arômes et ne laisse que le sucre. Un verre de 6 cl par personne suffit avec une assiette de biscuits. Sur un plateau de fin de repas, les sablés se marient aussi avec un crémant demi-sec si les biscuits sont peu glacés, ou avec un vin chaud l'après-midi : voyez notre vin chaud au vin rouge. À éviter : le champagne brut, que le glaçage rend métallique.Pour continuerLa base de cette pâte est détaillée dans notre pâte sablée. Pour compléter l'assiette de Noël : les bredele alsaciens, les sablés diamant et le pain d'épices. Et pour tout le menu, de l'apéritif au dessert : quel vin pour le repas de Noël.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Un repas de Noël réussi ne demande pas de tout faire le jour même. Il demande un menu équilibré, deux ou trois plats qui se préparent à l'avance et un plan de bataille. Voici nos menus complets, de l'apéritif à la bûche, avec les vins qui vont avec et le calendrier pour ne pas passer le réveillon en cuisine. La règle d'or d'un menu de fête Un seul plat riche par repas. Si l'entrée est un foie gras, le plat sera une volaille rôtie plutôt qu'une sauce à la crème, et le dessert sera frais ou glacé plutôt qu'une bûche au beurre. C'est ce qui fait la différence entre un repas dont on se souvient et un repas dont on se remet. Deuxième règle : au moins deux plats préparés la veille. Le foie gras, le gravlax, la bûche et les sauces gagnent à attendre. Le jour J, il ne reste que la cuisson du plat et le dressage. Menu classique (8 personnes) Apéritif : blinis maison au saumon fumé et huîtres chaudes gratinées Entrée : foie gras maison mi-cuit, pain d'épices toasté Plat : chapon rôti ou chapon farci aux marrons, nappé d'une sauce aux morilles, avec un gratin dauphinois Dessert : bûche de Noël roulée ou bûche au chocolat Menu du Sud-Ouest Celui que l'on sert chez nous, entre Bergerac et Sainte-Foy-la-Grande. Entrée : foie gras au torchon, ou foie gras poêlé et sa sauce au porto et aux figues, avec un verre de Monbazillac Plat : oie rôtie, dinde farcie aux marrons ou cuisses de canard confites maison, avec des pommes de terre sarladaises à la graisse de canard Dessert : bûche glacée vanille framboise, plus légère après un tel repas Menu mer Apéritif : tarama maison et toasts Entrée : gravlax de saumon ou Saint-Jacques poêlées Plat : homard à l'armoricaine ou koulibiac de saumon Dessert : pavlova ou sorbet au champagne Menu facile, presque tout la veille Apéritif : verrines et pain surprise Plat : gigot de sept heures, qui cuit tout seul pendant que vous recevez Dessert : truffes au chocolat et orangettes avec le café Une volaille pour 6 : la poularde Le chapon nourrit 8 à 10 personnes. Pour une table de 6, la poularde rôtie est plus juste : 2 kg, 1 h 20 au four, et une chair plus fine encore. Les bûches et douceurs de Noël Les bûches : au chocolat, tiramisu, citron meringuée, praliné et glacée, et le biscuit roulé qui ne casse pas pour les bûches roulées Avec le café : sablés de Noël, marrons glacés maison, bredele À l'anglaise : le christmas pudding, à préparer un mois à l'avance Le soir du 24 ou du 31 en version conviviale Pour une grande tablée sans service à l'assiette, rien ne remplace un appareil posé au centre de la table : raclette (avec les quantités par personne), fondue savoyarde, fondue bourguignonne, fondue chinoise, fondue vigneronne au vin rouge ou pierrade. Avec le Mont d'Or au four, c'est aussi le repas le plus simple à organiser. Les cocktails et boissons de fête Kir royal et champagne cocktail pour l'apéritif punch de Noël pour 20 et cocktail de Noël cranberry-romarin vin chaud et lait de poule pour l'après-midi Sans alcool : punch de Noël sans alcool et virgin kir royal Quel vin choisir chez Cave Larégnère ? Avec le foie gras, un liquoreux de Bergerac : le Grains de Folie des Hauts de Caillevel, un Monbazillac du plateau de Pomport. Si vous préférez des bulles, le crémant Tour du Roy demi-sec fonctionne aussi. Toutes les options sont dans quel vin avec le foie gras. Avec la volaille, un grand blanc plutôt qu'un rouge puissant : le Bourgogne Chardonnay du Domaine d'Ardhuy, ou le Pécharmant du Château du Rooy pour ceux qui tiennent au rouge. Plus de détails dans quel vin avec un chapon et quel vin pour le repas de Noël. Pour l'apéritif et le dessert, un champagne : la Cuvée Première de Chassenay d'Arce pour l'apéritif, ou le De Venoge Cordon Bleu pour les grandes occasions. Avec la bûche, voyez quel vin avec la bûche de Noël. Le calendrier pour ne pas finir en cuisine Quand Quoi 4 semaines avant Christmas pudding (il mûrit un mois), pâte à sablés à congeler 2 à 3 semaines avant Commander la volaille chez le boucher, les huîtres, le foie gras cru ou entier, les vins 4 à 5 jours avant Foie gras mi-cuit ou au torchon (il lui faut 3 jours de maturation), pain d'épices 2 jours avant Gravlax, bûche glacée, truffes au chocolat La veille Bûche roulée, sauces, verrines, mise en place des légumes, sortir les vins rouges Le jour J Sortir la volaille 2 h avant, cuisson, mettre les blancs et le champagne au frais, ouvrir les huîtres au dernier moment Combien prévoir par personne ? Plat Par personne Foie gras en entrée 50 à 70 g Huîtres 6 en apéritif, 9 à 12 en entrée Saumon fumé ou gravlax 60 à 80 g Volaille entière (chapon, dinde) 400 g de poids brut Fromage à raclette 200 à 250 g Fromage à fondue 200 à 250 g Viande à fondue bourguignonne 200 à 250 g Vin une demi-bouteille par adulte sur l'ensemble du repas Le matériel qui sauve un repas de fête Trois outils changent vraiment le résultat : Un thermomètre à sonde : c'est lui qui garantit un chapon ou une dinde moelleux, sans deviner. Voir le thermomètre sur Amazon Un appareil à raclette et pierrade pour les grandes tablées. Voir l'appareil sur Amazon Un appareil à fondue qui tient la température, pour la savoyarde comme pour la bourguignonne. Voir l'appareil sur Amazon Liens partenaires : la cave touche une petite commission si vous achetez, sans surcoût pour vous. En tant que Partenaire Amazon, la Cave Larégnère réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises. Questions fréquentes Que servir en entrée de Noël ? Le foie gras reste l'entrée de Noël la plus servie en France. Si le plat est riche, préférez une entrée iodée et légère : huîtres, gravlax ou Saint-Jacques poêlées. Quel plat de Noël facile à préparer à l'avance ? Le gigot de sept heures, qui cuit seul en cocotte, ou une volaille rôtie : la préparation prend 30 minutes, le four fait le reste. La raclette et la fondue sont les options les plus simples pour une grande tablée. Quel dessert de Noël quand on a déjà bien mangé ? Une bûche glacée ou un sorbet au champagne : froids et légers, ils passent après un repas copieux, là où une bûche à la crème au beurre pèse. Combien de temps à l'avance faire son foie gras maison ? 4 à 5 jours avant le repas. Un foie gras mi-cuit a besoin de 3 jours de maturation au réfrigérateur pour que les saveurs se fondent. Pour les cadeaux, lisez aussi nos idées cadeaux cuisine et apéritif pour Noël. En boutique, nous vous conseillons pour composer les vins de tout le repas, à Sainte-Foy-la-Grande comme à Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Sur une île dominée par de grandes maisons historiques, A1710 fait figure d'artisan rebelle : une micro-distillerie martiniquaise qui produit des rhums de pur jus de canne en petites quantités, avec une exigence qui lui a rapidement valu un statut culte auprès des amateurs. Votre caviste vous présente la gamme. A1710, l'esprit micro-distillerie à la martiniquaise Installée à l'Habitation du Simon, au François, sur la côte atlantique de la Martinique, A1710 revendique une production artisanale et confidentielle : cannes coupées à la main et broyées le jour même, fermentation lente, distillation dans un alambic charentais à colonne unique sur l'île, embouteillages limités et numérotés. Son nom rappelle l'année 1710, celle de l'arrivée en Martinique de la famille Assier, dont descend le fondateur Yves Assier de Pompignan. La distillerie a ouvert en 2016, la première créée sur l'île depuis un siècle. Résultat : des rhums blancs d'une intensité aromatique remarquable, très recherchés en dégustation comme en ti-punch haut de gamme. La gamme A1710 à la Cave Larégnère La Perle Brute : le brut de sortie d'alambic La Perle Brute est mise en bouteille à 66°, telle qu'elle sort de l'alambic, sans réduction : mangue confite, noisette, canne fraîchement coupée. On la réduit soi-même dans le verre, goutte à goutte, ou on la dose à moitié en ti-punch. Une cuvée pour amateurs avertis. La Perle Rare Canne Bleue bio La Perle Rare Canne Bleue, certifiée bio, est issue d'une seule variété de canne, la fameuse canne bleue, pour un profil d'une grande pureté : végétal noble, agrumes, longueur impressionnante. Une cuvée de collectionneur. Renaissance et Bête à Feu Renaissance offre une porte d'entrée idéale dans le style A1710 : un blanc à 52° reposé quelques jours en fût de cognac, rond et gourmand, sur la fleur d'oranger et la meringue. La Bête à Feu, réduite à 50,9°, s'adresse aux amateurs de sensations : dense, florale, minérale, expressive et sauvage. Cheval Bondieu : le vieux Avec le Cheval Bondieu, A1710 décline son style en rhum vieilli : 18 à 36 mois en fûts de chêne français et américains, le fruit éclatant de la canne rencontre les épices et le boisé de l'élevage. À déguster pur, comme un grand spiritueux de fin de repas. Comment déguster un A1710 ? Les blancs : purs et à température ambiante pour la dégustation, ou en ti-punch à l'ancienne (un zeste de citron vert, très peu de sucre de canne, pas de glace) pour respecter l'aromatique. Le vieux : pur, dans un verre tulipe, après quelques minutes d'aération. Questions fréquentes Que signifie A1710 ? Le nom fait référence à l'année 1710, celle de l'arrivée de la famille Assier en Martinique. Le fondateur de la distillerie, Yves Assier de Pompignan, en est un descendant. Le domaine lui-même, l'Habitation du Simon au François, est plus récent. Les rhums A1710 sont-ils des rhums agricoles ? Ce sont des rhums de pur jus de canne fraîche, donc des rhums agricoles au sens du mot, mais A1710 s'est placée volontairement hors de l'AOC Martinique. Libre des contraintes de l'appellation, la maison coupe sa canne toute l'année et distille dans un alambic charentais à colonne, là où l'AOC impose la colonne créole. C'est ce qui donne à ses cuvées leur richesse aromatique si particulière. Quel A1710 choisir pour découvrir la maison ? Renaissance pour commencer, la Bête à Feu pour le ti-punch de caractère, La Perle Brute pour les amateurs avertis, la Perle Rare pour une grande occasion. Explorez tous nos rhums agricoles et nos rhums blancs, dont les cuvées Chantal Comte et Longueteau. Conseil en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse, livraison soignée partout en France.

C’est la recette de secours qui n’en est pas une : un poisson posé sur des tomates, des olives et des herbes, arrosé d’huile d’olive, et vingt à trente minutes de four. Elle s’adapte à ce que le poissonnier a de beau : dorade, bar, cabillaud, lieu, entier ou en filets. La recette complète est ci-dessus ; voici comment choisir le poisson, régler la cuisson et l’accompagner d’un verre.Une méthode, tous les poissonsLe principe reste le même quel que soit le poisson : un lit de légumes qui parfume et retient l’humidité, un poisson à peine huilé posé dessus, et une cuisson assez courte pour garder la chair nacrée. Pour un poisson entier (dorade, bar, daurade grise), comptez environ 25 à 35 minutes à 200 °C selon la taille ; pour des filets ou pavés (cabillaud, lieu, merlu), 15 à 20 minutes suffisent. Le repère est toujours le même : la chair devient opaque et se détache en gros flocons quand on la sonde à la pointe d’un couteau. Si vous cherchez la version « poisson entier » minutieuse, suivez notre dorade au four au citron et aux herbes.Le lit de légumes fait tout le travailTomates cerises, rondelles d’oignon ou de fenouil, olives noires, ail en chemise, une branche de thym ou de romarin : ce lit joue deux rôles. Il diffuse ses sucs sous le poisson et l’empêche d’attacher, et il tient lieu de garniture. Un trait de vin blanc sec ou d’eau au fond du plat crée une petite vapeur qui garde la chair moelleuse. Salez le poisson au dernier moment pour ne pas l’assécher.Quel vin avec le poisson au four à la méditerranéenne ?Un vin blanc sec aromatique et frais, servi à 9-10 °C, est ici le compagnon idéal : il épouse les herbes et la tomate sans couvrir le poisson. La catégorie des Vermentino ou Pinot grigio fonctionne à merveille ; dans nos rayons, un Bordeaux blanc sec vif ou un Chardonnay peu boisé jouent le même registre. En plein été, un rosé sec bien frais convient tout autant.Autour d’un repas de la merProlongez le voyage avec une bouillabaisse, des moules marinières ou un aïoli complet. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient poisson. Si vous ajoutez des olives farcies ou une garniture de fruits de mer, la présence de mollusques ou crustacés est possible. Choisissez un poisson très frais (œil bombé, chair ferme, odeur marine) et servez-le bien cuit, la chair opaque se détachant facilement. Ne laissez pas le poisson cuit plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Un shrub, c'est du fruit, du sucre et du vinaigre, à parts égales. La recette vient des colonies anglaises du dix-huitième siècle, quand il fallait conserver le fruit de l'été sans froid. Le vinaigre servait de conservateur, le sucre de liant, et l'on obtenait un concentré qu'on allongeait d'eau toute l'année.Il a été redécouvert par les bars pour une raison très actuelle : c'est le seul acide de cuisine qui ne s'évente pas. Un jus de citron perd sa vivacité en une heure à l'air et ne se garde pas deux jours. Un shrub tient plusieurs mois au réfrigérateur sans bouger.Or l'acidité qui assèche la finale est exactement ce qui manque à toutes les boissons sans alcool, qui restent rondes et sucrées. Avoir un shrub au frais, c'est avoir sous la main de quoi rendre sérieux n'importe quel verre, en trente secondes.

Le ratafia n'est pas un vin et ce n'est pas une liqueur : c'est un mistelle, c'est-à-dire du jus de raisin frais dont on arrête la fermentation en y versant de l'eau-de-vie. Le sucre du raisin ne se transforme jamais en alcool ; il reste tel quel dans le verre.C'est exactement le principe du Pineau des Charentes, du Floc de Gascogne et du ratafia de Champagne. La différence entre eux tient à l'eau-de-vie employée : cognac pour le premier, armagnac pour le deuxième, marc ou fine pour le troisième.La proportion est le seul vrai calcul, et elle n'est pas négociable : deux tiers de moût pour un tiers d'eau-de-vie à 40 degrés. En dessous, la fermentation redémarre ; c'est le seul échec possible de cette recette et il est définitif.La contrainte, elle, est de calendrier : il faut du moût frais, donc être près d'une vigne au moment des vendanges. En Bergeracois, c'est septembre.

L’affogato al caffè (« noyé au café ») est le trait de génie de la fin de repas italienne : une boule de glace à la vanille sur laquelle on verse un espresso brûlant. À la fois dessert et café, chaud et froid, doux et amer. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font toute la différence et l’accord du caviste.Les secrets d’un affogato parfaitLa réussite tient à trois détails. La glace doit être très froide et bien ferme, sortie du congélateur au dernier moment, pour résister quelques instants au café chaud sans fondre trop vite. Le café doit être un espresso serré et brûlant, versé sur la glace juste avant de servir, jamais à l’avance. Enfin, on sert dans un verre ou une tasse préalablement rafraîchis pour préserver le contraste chaud-froid le plus longtemps possible. On déguste aussitôt, à la cuillère, pendant que la glace fond doucement dans le café.Un dessert-café à personnaliserL’affogato est une base à décliner : quelques amandes torréfiées ou un biscuit croquant pour le croustillant, un carré de chocolat noir fondu, ou une pointe de liqueur pour les adultes. C’est le dessert de dernière minute par excellence, idéal quand on a envie de gourmandise sans passer par la case pâtisserie comme pour un tiramisu.Quel accord avec l’affogato ?L’affogato est déjà un café : le plus bel accord reste… le café lui-même, prolongé d’un ristretto. Pour une touche festive, un vin doux servi frais (7-8 °C) répond joliment à l’amertume de l’espresso : dans nos rayons, la cuvée Magie d’Automne (moelleux) apporte une note de fruits confits qui adoucit l’ensemble. À réserver aux adultes et à consommer avec modération.Pour d’autres desserts italiensEnvie de rester en Italie ? Découvrez la panna cotta à la vanille et le tiramisu traditionnel. Nos cavistes vous accueillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (glace à la vanille) et, selon la glace, de l’œuf : vérifiez la composition. Servi avec des amandes ou des fruits à coque, il contient des fruits à coque ; avec un biscuit, du gluten. Le café est versé chaud sur la glace au dernier moment ; dégustez aussitôt.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le Dry Martini moderne est presque du gin pur, souvent six pour un, parfois davantage. Le vermouth y sert de rumeur : on le verse, on le fait tourner, on le jette. C'est une mode du XXe siècle, et elle a fait beaucoup de mal à la réputation du vermouth.Le Reverse Martini inverse simplement les proportions : deux fois plus de vermouth que de gin. Le résultat n'est pas un Martini raté, c'est un autre cocktail, plus floral, plus végétal, avec une légère amertume en finale. Et il titre autour de 17 degrés au lieu de 30, ce qui en fait un apéritif qu'on peut boire avant un repas sans en compromettre la suite.C'est un cocktail que les barmen servent depuis longtemps entre eux et que le mouvement low-ABV a remis en avant. Il porte aussi le nom de 50-50 quand les proportions sont à parts égales.Un point technique inhabituel : ici, la qualité du vermouth compte plus que celle du gin. C'est lui qui occupe les deux tiers du verre. Une vieille bouteille oxydée du fond du placard donnera un cocktail plat, quel que soit le gin.

Vin moelleux ou liquoreux : quelle différence ? Et un demi-sec, c'est quoi exactement ? Au comptoir, la question revient chaque hiver, souvent avec le foie gras en tête. Tous ces vins ont en commun du sucre naturel du raisin qui n'a pas été transformé en alcool. Ce qui les distingue, c'est la quantité de ce sucre et la façon dont on l'obtient. La réponse du caviste La différence tient au sucre résiduel. Un demi-sec en garde un peu, un moelleux davantage, et un liquoreux beaucoup plus, souvent grâce à la pourriture noble. Le moelleux est tendre et frais, le liquoreux est riche, onctueux et sirupeux. Dans le Bergeracois, Rosette et Côtes de Montravel sont des moelleux, tandis que Monbazillac, Saussignac et Haut-Montravel sont des liquoreux. Servez-les tous entre 8 et 12 °C. Sec, demi-sec, moelleux, doux : ce que dit la réglementation Le sucre résiduel est le sucre du raisin qui reste dans le vin une fois la fermentation terminée. Il se mesure en grammes par litre. Pour les vins tranquilles, la réglementation européenne fixe des repères précis pour les mentions d'étiquette. Sec : jusqu'à 4 g/L, ou jusqu'à 9 g/L si l'acidité du vin est assez élevée pour équilibrer ce sucre. Demi-sec : au-delà du sec et jusqu'à 12 g/L, ou jusqu'à 18 g/L si l'acidité le permet. Moelleux : au-delà du demi-sec et jusqu'à 45 g/L. Doux : au moins 45 g/L. Vous remarquerez que le mot « liquoreux » n'apparaît pas dans cette liste. C'est un terme d'usage, que l'on emploie pour les vins très riches en sucre, bien au-delà de 45 g/L. Il désigne aussi une manière de faire : des raisins concentrés sur pied, le plus souvent par la pourriture noble. Pour les vins effervescents, les mentions sont différentes : notre décodeur des dosages les explique. Pourriture noble et passerillage : comment naît un liquoreux La pourriture noble est l'œuvre d'un champignon, le Botrytis cinerea. Il s'installe sur les raisins mûrs quand les matinées sont humides et brumeuses et les après-midi secs et ensoleillés. C'est exactement le climat des vallées de la Dordogne, du Ciron à Sauternes ou de la Loire en automne. Le champignon perce la peau du raisin. L'eau s'évapore, le grain se flétrit, et le sucre comme l'acidité se concentrent. Les baies ne sont pas toutes touchées en même temps. Les vendangeurs passent donc plusieurs fois dans la vigne pour cueillir à la main les grains au bon stade. On parle de tries successives. Le rendement est faible, le travail long, ce qui explique le prix des grands liquoreux. Le passerillage est l'autre méthode. Le raisin reste sur la souche tard dans la saison et se dessèche au soleil et au vent. C'est la tradition du Jurançon, à base de petit manseng et de gros manseng. Le résultat est plus vif, avec des arômes de fruits exotiques et d'agrumes. À ne pas confondre avec les vins doux naturels, comme le Banyuls, le Maury ou les muscats du Roussillon. Pour eux, on ajoute de l'alcool neutre pendant la fermentation pour l'arrêter : c'est le mutage. Notre guide des vins doux naturels raconte cette autre famille. Les grandes appellations, du Périgord à la Loire Le Bergeracois est l'un des grands pays des vins doux en France. Monbazillac, Saussignac et Haut-Montravel produisent des liquoreux, à base de sémillon, de muscadelle et de sauvignon. Rosette, Côtes de Bergerac et Côtes de Montravel donnent des moelleux plus légers. Pour tout savoir, lisez notre match Monbazillac ou Sauternes et notre portrait de l'appellation Rosette. Dans le Bordelais, Sauternes et Barsac sont les références mondiales. Loupiac, Cadillac et Sainte-Croix-du-Mont, sur l'autre rive de la Garonne, offrent des liquoreux souvent plus accessibles. Dans le piémont pyrénéen, le Jurançon existe en version moelleuse et en version sèche. En Loire, le chenin donne des moelleux et liquoreux d'une grande fraîcheur : Coteaux du Layon, Bonnezeaux, Quarts de Chaume, Vouvray. En Alsace, enfin, les mentions vendanges tardives et sélection de grains nobles signalent des vins de raisins surmûris, le plus souvent doux. Service, conservation et accords au-delà du foie gras Servez un moelleux entre 8 et 10 °C, un liquoreux entre 10 et 12 °C. Trop froid, il perd ses arômes. Trop chaud, il paraît lourd et sucré. Un verre à vin blanc classique convient mieux qu'un petit verre à liqueur : le vin a besoin d'air pour s'exprimer. Une fois ouverte, la bouteille rebouchée se garde plusieurs jours au réfrigérateur, car le sucre et l'acidité la protègent. Côté garde, les moelleux légers se boivent plutôt jeunes, pour leur fruit. Les grands liquoreux, eux, peuvent vieillir de longues années. Leur robe passe de l'or à l'ambre, et les arômes glissent vers le miel, les fruits secs et l'orange confite. Le foie gras est l'accord le plus célèbre, et notre guide quel vin avec le foie gras le détaille. Mais ces vins vont bien plus loin. Le roquefort et les fromages bleus trouvent chez eux un partenaire idéal : le sel du fromage répond au sucre du vin. La volaille à l'orange, le poulet au curry doux et la cuisine asiatique sucrée-salée aiment les moelleux. Au dessert, choisissez des tartes aux fruits, aux pommes, aux abricots ou aux mirabelles. Pour la fin du repas de fêtes, voyez notre guide quel vin avec la bûche de Noël. Nos bouteilles moelleuses et liquoreuses Villa Dria Jardin Secret, Côtes de Gascogne : un demi-sec de gros manseng aux arômes de mangue, d'ananas et d'abricot. Doux et frais, c'est une belle porte d'entrée pour l'apéritif ou un curry de poulet à la mangue. Moulin Caresse Le Sémillon, Côtes de Montravel : un moelleux léger et frais, aux notes de poire, de coing et de fleurs, élevé en cuve inox. Il accompagne le melon, la fourme d'Ambert ou un canard laqué. Servez-le entre 8 et 10 °C. Château du Rooy Rosette : un moelleux de la petite appellation Rosette, aux arômes de fruits jaunes, de miel et de fleurs. Velouté et frais, il va avec une tarte aux mirabelles ou un poulet à l'orange. Château de Thenon, Côtes de Bergerac Moelleux : pêche, abricot, miel et fruits exotiques, une bouche ronde et suave avec une belle fraîcheur. Parfait sur une tarte aux pommes ou un roquefort. Château Les Hauts de Caillevel Les Brumes : un Monbazillac de sémillon et de muscadelle, élevé en fût, aux arômes de fruits confits, d'abricot et de coing. Un vrai liquoreux, soyeux et ample, pour le foie gras et le roquefort. Servez-le entre 10 et 12 °C. La cave n'a pas de Sauternes, de Jurançon ni de liquoreux de Loire disponibles à ce jour. Notre sélection du Sud-Ouest couvre en revanche tous les styles, du demi-sec au liquoreux. Découvrez aussi l'autre liquoreux du Périgord dans notre guide du Saussignac. Style Sucre résiduel (repère) Exemples de style Service Garde Demi-sec jusqu'à 12 g/L (18 g/L selon l'acidité) Côtes de Gascogne, Vouvray demi-sec 8 à 10 °C À boire jeune Moelleux de 12 à 45 g/L pour la mention « moelleux » Rosette, Côtes de Bergerac, Côtes de Montravel 8 à 10 °C Quelques années Doux 45 g/L et plus Mention d'étiquette réglementaire 10 à 12 °C Selon le vin Liquoreux bien au-delà de 45 g/L Monbazillac, Saussignac, Haut-Montravel, Sauternes, Jurançon moelleux 10 à 12 °C Longue garde pour les grands Questions fréquentes Quelle est la différence entre un vin doux et un vin liquoreux ? « Doux » est une mention d'étiquette réglementaire : au moins 45 g de sucre par litre. « Liquoreux » est un terme d'usage pour les vins très riches en sucre, issus le plus souvent de la pourriture noble. Un liquoreux est donc un vin doux, mais tous les vins doux ne sont pas des liquoreux. Le Monbazillac est-il un moelleux ou un liquoreux ? Le Monbazillac est un liquoreux. Ses raisins sont concentrés par la pourriture noble et vendangés à la main par tries successives. Quel vin moelleux servir à l'apéritif ? Un moelleux léger et frais, ou un demi-sec, servi bien frais vers 8 °C. Gardez les grands liquoreux pour le foie gras, le fromage ou le dessert. Combien de temps garder un vin liquoreux ouvert ? Plusieurs jours au réfrigérateur, bien rebouché. Pour aller plus loin, lisez notre guide conserver un vin ouvert. Parcourez tous nos vins moelleux et liquoreux et nos vins de Bergerac. Nous vous faisons goûter la différence dans nos caves de Creysse et de Sainte-Foy-la-Grande.

Une sangria pour 20, un punch pour 30, un vin chaud pour le marché de Noël : au-delà de dix personnes, ce qui change tout, ce n'est plus la recette mais le service. Il faut préparer à l'avance, garder froid ou chaud, et laisser les invités se servir. Pour servir sans passer la soirée derrière le bar La fontaine à boissons Avec son robinet, chacun se sert : vous profitez de la soirée. Une fontaine de 5 à 8 litres suffit pour 20 personnes. Voir les fontaines à boissons sur Amazon Les pichets Pour une tablée plus petite, ou pour les recettes « en pichet » qu'on prépare au dernier moment. Voir un pichet en verre sur Amazon, ou un modèle avec couvercle. De la glace en quantité Les gros glaçons fondent lentement et diluent moins le punch. Prévoyez des bacs à grands glaçons et préparez-les la veille. Pour des cocktails réussis Un kit de bar Shaker, doseur, cuillère et passoire : l'essentiel pour les cocktails secoués. Voir le kit de bar inox sur Amazon Des agrumes pressés à la minute Pour 20 personnes, presser les citrons à la main devient une corvée. Voir le presse-agrumes Braun sur Amazon. Pour les jus de fruits et de légumes, un extracteur de jus. Les finitions Des verres à cocktail adaptés et des piques à cocktail pour les fruits. Et pour les cocktails frozen, une machine à granités. Liens partenaires : la cave touche une petite commission si vous achetez, sans surcoût pour vous. En tant que Partenaire Amazon, la Cave Larégnère réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises. Nos recettes pour les grandes tablées Sangrias : la sangria pour 10, pour 20 et pour 40, la sangria blanche pour 20 et la sangria d'hiver. Punchs : le punch pour 10 et pour 30, le planteur pour 20 et le punch de Noël pour 20. Sans alcool : le punch sans alcool pour 20. Pour l'hiver : le vin chaud pour 20. En pichet : le mojito et le gin tonic. Pour le rhum, notre caviste explique quel rhum choisir pour un punch. Les bouteilles sont à la cave. Questions fréquentes Combien de sangria prévoir par personne ? Comptez 30 à 40 cl par personne pour un apéritif, un peu plus si la soirée dure. Combien de temps à l'avance préparer une sangria ? La veille, sans les bulles ni la glace : les fruits ont le temps de parfumer le vin. On ajoute l'eau gazeuse et les glaçons au moment de servir.

Le tiramisu (« remonte-moi le moral » en italien) est le dessert de partage par excellence : une crème au mascarpone d’une douceur infinie, des biscuits gorgés de café et un voile de cacao amer. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font sa réussite, un point de sécurité important et l’accord du caviste.Les secrets d’un tiramisu réussiLa crème repose sur trois principes. D’abord, un mascarpone bien froid et de qualité, travaillé sans excès pour ne pas le faire grainer. Ensuite, des blancs montés en neige ferme, incorporés délicatement pour alléger la crème. Enfin, l’imbibage des biscuits : on les trempe un instant dans le café refroidi, sans les noyer, pour qu’ils restent moelleux sans se déliter. On monte le tout en couches, on filme, et surtout on laisse reposer au moins 4 heures au frais : une nuit, c’est encore mieux. Le cacao se saupoudre au dernier moment, sinon il s’humidifie.Sécurité : ce tiramisu contient des œufs crusLa recette traditionnelle utilise des œufs crus (jaunes et blancs) dans la crème mascarpone. Pour la préparer en toute sécurité : utilisez des œufs extra-frais, cassés au dernier moment, gardez le tiramisu au froid en permanence et consommez-le rapidement (dans les 2 jours). Ce dessert aux œufs crus est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou immunodéprimées. Pour ces convives, préférez la variante au sabayon ci-dessous, où les jaunes sont cuits au bain-marie.Quel vin avec le tiramisu ?Un dessert crémeux et caféiné s’accorde avec un vin doux servi frais (7-8 °C) : la tradition italienne appelle un verre de Marsala, mais un vin moelleux du Sud-Ouest joue le même rôle avec bonheur. Dans nos rayons, la cuvée Magie d’Automne (moelleux) accompagne joliment sa douceur. Un simple café ou un espresso prolonge aussi le plaisir.Pour prolonger le repas italienSi vous aimez les desserts italiens, découvrez aussi notre panna cotta à la vanille et l’affogato au café, parfait quand on manque de temps. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten (biscuits à la cuillère), lait (mascarpone) et œuf, ici cru. Utilisez des œufs extra-frais, maintenez le dessert au froid et consommez-le sous 2 jours. Déconseillé, dans sa version aux œufs crus, aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou immunodéprimées ; optez alors pour la variante au sabayon.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Porto ruby ou tawny, quelle différence ? Et le porto blanc, le LBV, le vintage ? Au comptoir, la question revient sans cesse, surtout avant les fêtes. Le porto est un seul vin, mais il existe en plusieurs styles qui ne se servent ni ne se conservent de la même façon. Voici comment s'y retrouver. La réponse du caviste Le porto est un vin muté de la vallée du Douro, au Portugal. Le ruby est jeune, rouge et fruité. Le tawny a vieilli longtemps en fût : il est ambré, avec des notes de noix et de caramel. Le porto blanc, issu de raisins blancs, va du sec au très doux et se boit bien frais, souvent en porto tonic. Le LBV et le vintage sont des portos rouges d'une seule année, plus concentrés. Qu'est-ce que le porto ? Le porto est une appellation du nord du Portugal. Les vignes poussent en terrasses sur les pentes schisteuses de la vallée du Douro. Les vins sont traditionnellement élevés à Vila Nova de Gaia, face à la ville de Porto, qui leur a donné son nom. Sa particularité tient au mutage. Pendant la fermentation, on ajoute de l'eau-de-vie de vin au moût. La fermentation s'arrête, et une partie du sucre naturel du raisin reste dans le vin. C'est ce qui donne au porto sa douceur et un degré situé autour de 19 à 22 % vol. Le principe est le même que pour nos vins doux naturels, comme le Banyuls ou le Maury, que nous présentons dans notre guide des vins doux naturels. Les portos rouges assemblent des cépages locaux : touriga nacional, touriga franca, tinta roriz, tinta barroca, tinto cão. Les portos blancs viennent de cépages blancs comme la malvasia fina, le viosinho, le códega ou le gouveio. Ruby, tawny, LBV, vintage : les styles de porto rouge Tout se joue dans l'élevage. Deux familles s'opposent : les portos qui gardent leur fruit, et ceux qui vieillissent longtemps au contact de l'air à travers le bois. Le ruby. C'est le porto jeune, élevé quelques années dans de grands contenants qui limitent l'oxydation. Il garde une robe rubis et des arômes de fruits rouges et noirs. Les rubis de qualité supérieure portent la mention Reserve. Le tawny. Il vieillit en petits fûts de chêne, où il s'oxyde lentement. Sa robe passe au roux, puis à l'ambré. Les arômes glissent vers les fruits secs, la noix, le caramel et les épices. Les mentions 10, 20, 30 ou 40 ans indiquent le caractère d'un assemblage de plusieurs années. Le colheita est un tawny issu d'une seule année. Le LBV. Late Bottled Vintage : un porto d'une seule année, mis en bouteille entre la quatrième et la sixième année après la vendange. Il a plus de concentration qu'un ruby et reste dans le registre du fruit. Le vintage. C'est le sommet du style ruby. Il est produit seulement les grandes années, mis en bouteille jeune, puis vieillit longtemps en bouteille. Il forme un dépôt et doit être carafé. Notre guide pour carafer ou décanter un vin explique la marche à suivre. Le porto blanc et le porto rosé Le porto blanc existe du plus sec au plus doux. Le lágrima est la version la plus douce. Certains portos blancs vieillissent aussi longuement en fût et prennent des arômes d'agrumes confits et de fruits secs. Le porto blanc se sert frais, à l'apéritif, nature ou allongé de tonic. Le porto tonic se prépare avec des glaçons et un zeste d'agrume : notre recette du porto tonic donne les proportions. Le porto rosé est une catégorie plus récente. Il se boit bien frais, seul ou en cocktail. La cave n'en propose pas en ce moment. Comment servir et conserver le porto Le verre compte. Préférez un verre à vin tulipe de taille moyenne à un petit verre étroit : le porto a besoin d'un peu d'air pour s'exprimer. Servez des portions modestes, c'est un vin riche. La température change tout. Un porto blanc se sert bien frais, entre 6 et 8 °C. Un ruby ou un LBV se boit vers 14 à 16 °C. Un tawny est agréable légèrement rafraîchi, vers 14 °C, surtout en fin de repas. Un vintage se sert vers 16 à 18 °C, après carafage. Une fois ouvert, le porto tient plus longtemps qu'un vin tranquille, grâce à son alcool et à son sucre. Mais pas indéfiniment. Les tawnys, déjà habitués à l'air, sont les plus résistants : ils se gardent plusieurs semaines. Les rubys et les LBV se gardent quelques semaines. Le vintage, lui, se boit dans les jours qui suivent. Le porto blanc se conserve au réfrigérateur. Rebouchez bien la bouteille et gardez-la debout, au frais et à l'abri de la lumière. Notre guide pour conserver un vin ouvert donne d'autres conseils. Les accords avec le porto À l'apéritif, le porto blanc frais ou le porto tonic accompagnent les amandes grillées, les olives ou un melon. Au dessert, le tawny est le partenaire des noix, des amandes, de la crème brûlée, de la tarte aux noix et des desserts au caramel. Le ruby et le LBV préfèrent le chocolat noir et les fruits rouges. Avec les fromages, le porto rouge est un accord classique des bleus, et le tawny va bien avec les pâtes pressées affinées. Notre guide quel vin avec un dessert au chocolat complète ces pistes. Nos bouteilles de porto Ramos Pinto Lagrima Blanc : malvasia fina, viosinho, códega et gouveio, des notes de fruits mûrs, d'agrumes confits et de miel, une bouche douce et onctueuse. À servir entre 6 et 8 °C, à l'apéritif ou sur glace. Porto Ramos Pinto Reserva Collector : une robe rubis profond, des fruits rouges et noirs mûrs, la prune et la cerise noire, une bouche ronde et veloutée. Pour les fromages affinés et les desserts au chocolat, vers 14 à 16 °C. Porto Ramos Pinto Tawny 20 Ans : environ vingt ans de fût à Vila Nova de Gaia, une robe ambrée, des notes de noix, d'amande, de caramel et d'épices douces. Une bouteille de fin de repas, à boire seule ou avec un dessert aux fruits secs. Les repères du porto Style Élevage Service Accords Blanc Court, parfois long en fût 6 à 8 °C, ou en porto tonic Apéritif, amandes, melon Ruby, Reserve Quelques années en grands contenants 14 à 16 °C Chocolat noir, fruits rouges, bleus LBV Une seule année, mis en bouteille entre 4 et 6 ans 14 à 16 °C Fromages affinés, desserts au chocolat Tawny 10 ou 20 ans Longtemps en petits fûts Vers 14 °C Noix, caramel, crème brûlée Vintage Court en bois, long en bouteille 16 à 18 °C, carafé Fromages bleus, fin de repas Questions fréquentes Quelle est la différence entre porto ruby et tawny ? Le ruby est jeune et fruité, élevé en grands contenants pour garder sa couleur rouge. Le tawny vieillit en petits fûts, s'oxyde lentement et prend une robe ambrée et des arômes de noix et de caramel. Combien de temps se garde une bouteille de porto ouverte ? Plusieurs semaines pour un tawny, quelques semaines pour un ruby ou un LBV, quelques jours seulement pour un vintage. Rebouchez bien et gardez la bouteille debout, au frais. Le porto se boit-il frais ? Le porto blanc et le porto rosé, oui, entre 6 et 8 °C. Les portos rouges se servent un peu en dessous de la température de la pièce, entre 14 et 16 °C. Porto en apéritif ou au dessert ? Les deux. Le blanc et le porto tonic ouvrent le repas. Le tawny et le ruby le terminent, avec un dessert ou un plateau de fromages. Faut-il mettre le porto au réfrigérateur après ouverture ? Pour le porto blanc, oui. Pour les portos rouges, un endroit frais et sombre suffit, mais le réfrigérateur prolonge leur fraîcheur. Retrouvez nos portos dans la collection des vins du Portugal et nos autres vins doux dans les vins doux naturels. Pour choisir le bon style, venez goûter et en parler au comptoir à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.

Le gaspacho, c’est l’été d’Andalousie dans un verre : une soupe crue de tomates et de légumes mixés, servie glacée. Pas de cuisson, juste de bons produits mûrs et un mixeur. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font toute la différence et l’accord du caviste.Le secret d’un gaspacho veloutéTout se joue sur la maturité des tomates : bien mûres, presque trop, elles donnent le sucre et la couleur. On mixe longuement, puis on passe au chinois pour une texture soyeuse. Un morceau de pain rassis mixé avec les légumes lie le tout et arrondit l’acidité, tandis que l’huile d’olive, versée en filet en fin de mixage, émulsionne la soupe et la rend crémeuse. Le froid est un ingrédient à part entière : deux heures au réfrigérateur minimum, le gaspacho ne se déguste jamais tiède.Andalou d’origine, mille versionsÀ Séville, on le sert très liquide, presque à boire ; à Cordoue, on l’épaissit jusqu’au salmorejo. Notre version reste fidèle à l’esprit andalou : lisse, fraîche, relevée d’une pointe de vinaigre de Xérès et servie avec une garniture de légumes taillés en petits dés.Quel vin avec le gaspacho ?L’acidité de la tomate et la fraîcheur du plat appellent un rosé sec bien frais, servi à 8-10 °C : un rosé de Provence souligne le côté estival sans masquer les légumes. Pour une table sans alcool, une eau pétillante aux agrumes, très fraîche, joue la même partition désaltérante. Évitez les vins boisés, qui écraseraient la vivacité de la soupe.Autour de la table d’étéProlongez la fraîcheur avec une soupe froide de concombre à la menthe, ou passez aux tapas avec une tapenade sur du bon pain. Nos cavistes affinent volontiers l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten si vous ajoutez du pain (à omettre pour une version sans gluten). Recette végane. Le gaspacho est une préparation crue à base de légumes : lavez soigneusement les légumes, conservez la soupe au réfrigérateur et sortez-la au dernier moment. Ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le foie gras poêlé a deux défauts naturels : il est très gras et il est un peu sucré. Une sauce sirupeuse et douce, comme on en voit souvent, ne fait qu'ajouter du sucre au sucre, et l'assiette devient écœurante à la troisième bouchée. Une bonne sauce pour foie gras fait le contraire : elle apporte du fruit, oui, mais surtout de l'acidité, celle qui coupe le gras et relance l'appétit. La recette exacte est ci-dessus, prête avant même que la poêle ne chauffe.Le foie gras et le vin doux, une vieille allianceL'association du foie gras et des vins doux est ancienne dans le Sud-Ouest, où les liquoreux de Monbazillac, de Sauternes ou de Jurançon accompagnent traditionnellement le foie. La sauce au porto, elle, est entrée dans la grande cuisine française au XIXe siècle, à une époque où les vins mutés de Porto et de Madère étaient très présents sur les tables bourgeoises et servaient à corser les sauces brunes, comme la sauce Périgueux à la truffe.La version aux fruits, figues ou raisins, est plus récente dans sa forme de bistrot, mais elle repose sur une logique classique : le sucre du fruit appelle l'acidité, et l'ensemble répond au gras. C'est la même idée qui fait servir un chutney ou une compotée avec la terrine.Quel vin choisir chez Cave Larégnère ?Pour la sauce, prenez un porto rouge de style Reserva, assez fruité et concentré pour réduire sans perdre son caractère : le Porto Ramos Pinto Reserva Collector est parfait, et le reste de la bouteille se boit très bien au dessert avec le fromage. Dans le verre, la règle du foie gras s'applique : le vin doit être au moins aussi sucré que l'assiette. Le Château Les Hauts de Caillevel Grains de Folie, liquoreux du Bergeracois, a la richesse et la fraîcheur qu'il faut. Pour un prix plus doux, le Monbazillac Les Œnopotes du Château Haut Bernasse est l'accord périgourdin classique.Toutes les écoles d'accord dans notre guide quel vin avec le foie gras, et l'accord local détaillé dans Monbazillac et foie gras.Les accordsServez l'escalope sur une tranche de pain d'épices ou de brioche grillée, la sauce versée autour et jamais dessus, pour garder la croûte. Quelques figues de la sauce posées à côté suffisent comme garniture. Une salade de mâche nature, sans vinaigrette, apporte une fraîcheur bienvenue. Et servez le liquoreux bien frais, entre 8 et 10 °C : plus chaud, il devient lourd et sirupeux.Pour continuerPour la cuisson de l'escalope, tout est dans notre foie gras poêlé. Pour une sauce au porto plus classique, à base de fond brun, pour le magret ou le tournedos, voyez la sauce au porto. Si vous préférez le foie gras froid, la verrine de foie gras au chutney de figues reprend le même accord. Et pour l'apéritif, l'apéritif du foie gras au liquoreux.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Comment fait-on un champagne rosé, et avec quoi le servir ? La question revient avant les fêtes de fin d'année et à la Saint-Valentin. Le champagne rosé est un vin à part : plus de fruit, souvent plus de matière, et un vrai talent à table. La réponse du caviste Un champagne rosé s'obtient de deux façons : en assemblant un peu de vin rouge de Champagne à du vin blanc avant la prise de mousse, ou par saignée, en laissant le jus au contact des peaux de raisins noirs. Il se sert entre 8 et 12 °C selon son style, dans un verre à vin plutôt qu'une flûte étroite. On l'ouvre à l'apéritif, avec le saumon, la volaille ou un dessert aux fruits rouges peu sucré. Rosé d'assemblage ou rosé de saignée La méthode la plus répandue est l'assemblage. Au vin blanc de base, le chef de cave ajoute une petite part de vin rouge tranquille, produit en Champagne à partir de pinot noir ou de meunier. Ce dosage permet de régler la couleur avec précision, d'une année à l'autre. La Champagne est l'une des rares appellations où ce mélange de rouge et de blanc est autorisé pour faire un rosé. La seconde méthode est la saignée, qu'on appelle aussi macération. On laisse les raisins noirs baigner quelques heures dans leur jus. Les peaux libèrent la couleur et des arômes de fruits rouges, puis on écoule le jus. Ces rosés sont en général plus colorés, plus vineux et plus marqués par le pinot noir. Ils sont aussi plus rares. Ensuite, le vin suit le chemin de tout champagne : prise de mousse en bouteille, repos sur lies, remuage, dégorgement et dosage. Un champagne sans année passe au moins 15 mois en cave avant sa sortie, un millésimé au moins trois ans. Les styles de champagne rosé La couleur va du saumon pâle au rose soutenu. Elle ne dit pas tout, mais elle donne un indice : plus elle est intense, plus le vin a souvent de matière. On peut distinguer trois familles. Le rosé léger et frais : fruits rouges croquants, bulles vives, parfait pour l'apéritif. Le rosé vineux, riche en pinot noir : plus de corps, des fruits rouges mûrs, il tient tout un plat. Le rosé de saignée : une couleur profonde, de la puissance, presque un vin de repas. Côté sucre, le rosé suit la même échelle que le champagne blanc. La plupart sont bruts, quelques-uns extra-bruts, plus rarement demi-secs. Notre guide brut, extra-brut, demi-sec explique ces mentions. Service, quantités et conservation Servez un rosé léger vers 8 °C et un rosé vineux entre 10 et 12 °C. Trop froid, il perd son fruit. Une vingtaine de minutes dans un seau d'eau et de glace suffit, ou quelques heures au réfrigérateur. Un verre tulipe laisse mieux s'exprimer les arômes qu'une flûte très étroite. Tous les gestes sont dans notre guide pour servir un effervescent. Pour les quantités, retenez un repère simple : une bouteille de 75 cl sert 6 à 8 flûtes. À l'apéritif, comptez deux flûtes par personne, soit une bouteille pour trois ou quatre convives. Le rosé sans année se boit plutôt jeune, pour profiter de son fruit. Gardez-le couché, au frais et surtout à l'abri de la lumière : beaucoup de rosés sont vendus en bouteille claire, et la lumière abîme vite un vin. Avec quoi servir un champagne rosé ? Le rosé léger brille à l'apéritif, avec des gougères, des crevettes ou des toasts de saumon fumé. Le rosé vineux passe à table. Il accompagne le saumon, le thon mi-cuit, la cuisine japonaise, une volaille rôtie ou un magret rosé. Le fruit rouge du vin répond à la chair du canard sans l'écraser. Au dessert, prudence. Un rosé brut devient acide et amer face à une pâtisserie très sucrée ou au chocolat. Il réussit avec des fraises nature, une salade de fruits rouges ou une tarte peu sucrée. Pour les desserts plus riches, voyez notre guide du champagne au dessert. Pour la Saint-Valentin, le plus simple reste l'apéritif et un plat de poisson ou de volaille. À la cave : nos bulles rosées Champagne Chassenay d'Arce, Cuvée Expression Brut Rosé : une robe rose saumon, des arômes de fraise, de framboise et de groseille avec une touche briochée. Sa bouche fraîche, ronde et soyeuse va du saumon fumé aux crevettes. À servir entre 10 et 12 °C. Tour du Roy Rosé Prestige Crémant de Bordeaux : merlot et cabernets, une robe rose pâle aux reflets saumonés, des fruits rouges et une bouche vive et légère. Ce n'est pas un champagne, mais un crémant de méthode traditionnelle, parfait pour un apéritif nombreux. À servir entre 6 et 8 °C. Le Bollinger Rosé arrive chez nous en très petites quantités : demandez-le en boutique. Pour comparer les deux familles de bulles, lisez notre guide champagne ou crémant. Style Couleur Service À table Rosé d'assemblage léger Saumon pâle 8 °C Apéritif, crevettes, gougères Rosé vineux, pinot noir Saumon soutenu 10 à 12 °C Saumon, volaille, magret rosé Rosé de saignée Rose profond 10 à 12 °C Plats de viande blanche, cuisine épicée douce Rosé millésimé Saumon cuivré 10 à 12 °C Repas de fête, poissons nobles Crémant rosé Rose pâle 6 à 8 °C Apéritif, buffet, fruits rouges Questions fréquentes Quelle différence entre un champagne rosé et un champagne blanc ? Le rosé contient du vin rouge de Champagne ou a pris sa couleur au contact des peaux de raisins noirs. Il a en général plus de fruit rouge et un peu plus de corps. Le champagne rosé est-il sucré ? Non, pas plus qu'un blanc. La plupart des rosés sont bruts. Seule la mention de dosage sur l'étiquette, brut, extra-brut ou demi-sec, indique le sucre. À quelle température servir un champagne rosé ? Entre 8 °C pour un rosé léger d'apéritif et 12 °C pour un rosé vineux servi à table. Jamais glacé, sinon le fruit disparaît. Combien de bouteilles de champagne rosé pour 10 personnes ? Une bouteille sert 6 à 8 flûtes. Pour un apéritif de dix personnes à deux flûtes chacune, prévoyez trois bouteilles. Champagne rosé ou crémant rosé ? Les deux sont faits selon la méthode traditionnelle. Le champagne offre souvent plus de complexité et un vieillissement plus long, le crémant est une belle alternative pour un grand nombre d'invités. Pour le dîner à deux, lisez notre guide quel vin pour la Saint-Valentin, et pour les desserts de saison, quel vin avec des fraises. Retrouvez toute notre sélection dans les champagnes rosés, les crémants rosés et l'ensemble de nos champagnes. Pour aller plus loin, lisez notre guide complet du champagne et nos conseils pour le champagne du réveillon. Et venez goûter nos bulles à Creysse ou à Sainte-Foy-la-Grande.

Les cadeaux qu'on préfère recevoir à Noël sont souvent ceux qui se partagent. Un foie gras qu'on ouvre ensemble, un gin qu'on découvre à l'apéritif, un sel qu'on retrouve sur la table tout l'hiver. Voici notre sélection pour ceux qui aiment cuisiner, recevoir ou simplement trinquer. Tout est en stock à la cave, avec des idées à moins de 15 € et des paniers déjà composés. Pour celui qui cuisine Le sel et le poivre au vin de Bordeaux C'est le cadeau qu'on n'attend pas. Le Sel de Château est un sel gastronomique élaboré autour du vin, avec sa couleur et ses arômes. La Poivrine suit la même idée : des grains de poivre imbibés de vin puis séchés, présentés en moulin. Le coffret Sel de Château et Poivrine réunit les deux pour 23,50 €. Pour un petit cadeau, le moulin en verre de Sel de Château coûte 8,70 € et se pose directement sur la table. Le foie gras Le foie gras entier Ernest Soulard de 130 g sert 2 à 4 personnes. Il coûte 13,50 € et 23,80 € les deux : de quoi en offrir un et garder l'autre. Pour une grande tablée, le foie gras entier de 320 g est élaboré dans le Périgord et assaisonné simplement au sel et au poivre (60 €). Avec lui, un Monbazillac. Le Grains de Folie des Hauts de Caillevel vient du plateau de Pomport, au sud de Bergerac (23 €). Nous expliquons pourquoi l'accord fonctionne dans Monbazillac et foie gras. Le matériel qui fait plaisir à un cuisinier Un bon outil sert vingt ans. Voici ceux que réclament les plats d'hiver : Une cocotte en fonte pour les daubes, les civets et tous les plats qui mijotent trois heures. La cocotte Staub 24 cm sur Amazon Une pierre ou un acier à pizza pour obtenir chez soi une pâte croustillante dessous et moelleuse dedans. La pierre à pizza Rösle sur Amazon Un thermomètre de cuisson pour ne plus jamais rater un rôti, un magret ou un chapon. Le thermomètre ThermoMaven sur Amazon Des bocaux et un stérilisateur pour les terrines, les confitures et les liqueurs maison. Le stérilisateur Kochstar sur Amazon Liens partenaires : la cave touche une petite commission si vous achetez, sans surcoût pour vous. En tant que Partenaire Amazon, la Cave Larégnère réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises. Pour l'apéritif Le gin tonic, version artisanale Un gin et deux tonics, et l'apéritif est réglé. Le Gin Avem Hippolais est un gin artisanal frais et précis (48,50 €). Le Tonic Archibald L'Original est fabriqué près de Cognac, sans quinine : son amertume vient de la gentiane d'Auvergne (7,20 €). Le dosage exact est dans notre recette du gin tonic. Le punch des Antilles La maison Longueteau, en Guadeloupe, prépare ses punchs au rhum agricole. Le Planteur mêle ananas, orange et mangue (32,90 €). Le Coco est plus rond et plus gourmand (40,50 €). Il n'y a rien à préparer : on sert frais. Les bulles à petit prix Pour l'apéritif de tous les jours de décembre, le Crémant de Bordeaux Tour du Roy Brut coûte 9,50 € et le Prosecco Zimor 8,90 €. Ajoutez une liqueur de sureau Cartron (32,90 €) et vous avez tout pour un Hugo spritz. Le pastis du Sud-Ouest Le Pastis de Souillac de Louis Roque est un pastis artisanal du Lot, très loin des pastis de grande surface (33 €). C'est le cadeau parfait pour l'amateur qui croit avoir tout goûté. Pour ceux qui ne boivent pas d'alcool Le Nona Spritz reprend l'amertume et les agrumes de l'apéritif italien, sans alcool (30 €). Le jus de raisin du Domaine de Grange Neuve vient du Bergeracois et se sert à table comme un vin (5 €). Pour finir le repas, un thé d'exception : le Meung de Grands Jardins est un thé noir cueilli sur des théiers anciens de la forêt laotienne (26,90 €). Toutes nos idées sont dans le guide du sans alcool. Les idées par budget Budget Nos idées Moins de 15 € Moulin de Sel de Château (8,70 €), foie gras Ernest Soulard 130 g (13,50 €), crémant Tour du Roy (9,50 €), jus de raisin de Grange Neuve (5 €) De 15 à 30 € Coffret Sel de Château et Poivrine (23,50 €), Monbazillac Grains de Folie (23 €), Nona Spritz (30 €), thé Meung (26,90 €) De 30 à 60 € Pastis de Souillac (33 €), punch Planteur (32,90 €), punch Coco (40,50 €), gin Avem Hippolais (48,50 €), foie gras entier 320 g (60 €) Trois paniers déjà composés Le panier foie gras (55,50 €). Deux foies gras Ernest Soulard (23,80 €), un Monbazillac Grains de Folie (23 €) et un moulin de Sel de Château (8,70 €). Tout le réveillon tient dedans. Le panier gin tonic (71,80 €). Un gin Avem Hippolais (48,50 €), deux Archibald L'Original (14,40 €) et un Archibald N°2 gentiane et gingembre (8,90 €) pour comparer. Le panier sans alcool (66,90 €). Un Nona Spritz (30 €), deux jus de raisin de Grange Neuve (10 €) et un thé Meung (26,90 €). En boutique, nous composons et emballons votre panier sur mesure, à Sainte-Foy-la-Grande comme à Creysse. Questions fréquentes Quel cadeau gourmand offrir à moins de 15 € ? Un foie gras entier de 130 g ou un moulin de sel au vin. Les deux se partagent à table et se glissent dans n'importe quel panier. Qu'offrir à quelqu'un qui aime cuisiner ? Un produit qu'il ne trouve pas en grande surface, comme le Sel de Château et la Poivrine, ou un outil qui dure, comme une cocotte en fonte. Quel cadeau pour l'apéritif de Noël ? Un gin artisanal avec ses tonics, ou un punch antillais prêt à servir. Pour les invités qui ne boivent pas, un spiritueux sans alcool comme le Nona Spritz. Quand commander pour être livré avant Noël ? Le plus tôt possible : les foies gras et les petites séries partent vite en décembre, et certains produits n'existent qu'en quelques exemplaires. Pour composer tout le repas, des entrées à la bûche, voyez notre menu de Noël avec les vins et le calendrier. Pour un cadeau autour du vin et des spiritueux, lisez aussi nos idées cadeaux vin et spiritueux et quel champagne offrir.

Vous avez un air fryer, il vous a servi trois fois et il dort sur le plan de travail. C'est l'histoire la plus courante. Elle tient à un malentendu de départ : on croit avoir acheté une friteuse sans huile, alors qu'on a acheté un four à convection très violent dans un très petit volume. Une fois qu'on a compris ça, tout ce que l'appareil rate s'explique, et se corrige.Ce qu'il fait mieux qu'un four, vraiment mieuxUn four de cuisine met dix à quinze minutes à monter en température et chauffe un volume de cinquante litres pour cuire quatre ailes de poulet. L'air fryer chauffe cinq litres en trois minutes, et son ventilateur brasse l'air bien plus vite qu'une chaleur tournante classique. Trois conséquences concrètes.Il assèche les surfaces beaucoup plus vite. C'est exactement ce qu'on cherche pour une peau de volaille, une frite ou une feuille de brick. Ce qui doit croustiller croustille mieux, et plus vite.Il caramélise sans dessécher le cœur, sur les petites pièces. Un cube de courge, un bâtonnet de carotte, un pavé de poisson : la surface colore avant que le centre ait le temps de cuire trop.Il ne chauffe pas la maison et consomme une fraction d'un four. Sur une portion pour deux, la différence est réelle.Les quatre choses qu'il rate, et pourquoi1. Tout ce qui est humide. L'appareil ne fait pas frire, il sèche. Tant qu'il reste de l'eau en surface, cette eau s'évapore et plafonne la température de l'aliment à 100 °C : rien ne brunit. Une viande sortie du réfrigérateur et posée telle quelle dans le panier ressort pâle, quoi qu'on fasse. C'est pour cette raison que nos ailes de poulet passent une heure à découvert au réfrigérateur avant de cuire, et que nos frites sont séchées au torchon.2. Tout ce qui est léger. Le ventilateur soulève ce qui pèse quelques grammes, et ce qui décolle va se plaquer contre la résistance, où ça noircit en dix secondes. Feuille de brick, herbe sèche, papier cuisson trop grand : tout cela doit être lesté ou découpé plus petit que le panier. Nos croustillants de chèvre tiennent grâce à un cure-dent, et c'est le détail que toutes les recettes oublient.3. Tout ce qui est sucré, si on chauffe trop. Le sucre caramélise dès 160 °C et brûle un peu au-dessus de 190. Sur des légumes racines, qui sont des organes de réserve gorgés de sucre, 200 °C donne des arêtes noires et un cœur dur. Le miel, lui, ne supporte pas plus de deux à trois minutes.4. Les grosses pièces et les pièces grasses, si on ne s'adapte pas. Un rôti de deux kilos n'a rien à faire là-dedans. Et une pièce grasse pose un problème propre à l'appareil : la graisse tombe dans un tout petit bac où elle chauffe à 200 °C et se met à fumer. Pour un magret comme pour une poitrine de porc, il faut vider la graisse à mi-cuisson et mettre deux cuillères d'eau dans le bac.Le détail que personne ne dit : la résistance est en hautDans un four, la chaleur enveloppe. Dans un air fryer, la résistance et le ventilateur sont à quelques centimètres au-dessus du panier. La face tournée vers le ciel reçoit un rayonnement direct plus le flux d'air : elle cuit environ deux fois plus vite que le dessous. Trois conséquences qu'on ne lit nulle part.Ce qui est fragile se met en bas. C'est toute la méthode de notre poulet rôti entier : le blanc est cuit à 72 °C, la cuisse a besoin de 80 °C, donc la volaille cuit poitrine en bas et ne se retourne qu'à la fin, pour dorer.Il faut deux centimètres de dégagement. Ce qui touche la résistance brûle, et ce qui la frôle bloque la circulation de l'air. C'est la vraie limite de taille de l'appareil, bien avant le volume du panier.Un coup de chaud final, c'est de la vapeur, pas de la friture. Une couenne gonfle parce qu'un reste d'eau se vaporise sous une surface déjà desséchée. D'où la règle contre-intuitive de la poitrine de porc : on la sale à sec la veille, et on ne l'huile jamais.Les six règles qui ne changent jamaisUne seule couche. C'est la règle numéro un et celle qu'on enfreint le plus. Des aliments empilés se donnent leur vapeur et cuisent à l'étuvée : ils seront cuits, mais pâles et mous. Deux fournées valent toujours mieux qu'un panier chargé.Sécher avant de cuire. Papier absorbant, torchon, ou une heure à découvert au réfrigérateur pour les peaux. C'est gratuit et c'est ce qui change le plus le résultat.Huiler dans un saladier, jamais dans le panier. Deux cuillères d'huile versées sur un panier plein n'en touchent qu'un tiers. Mélangées à la main hors du panier, elles enrobent tout, et il en faut alors beaucoup moins.Saler à la sortie. Le sel tire l'eau par osmose. Salé au départ, un légume ou une frite cuisent dans leur propre humidité et ne caramélisent jamais. La seule exception est un salage préalable suivi d'un épongeage, comme pour notre saumon ou la couenne de la poitrine de porc, qui relèvent d'une autre logique.Deux températures, pas une. Une température basse pour cuire à cœur, une température haute pour saisir. C'est exactement le principe des deux bains d'une friteuse, et ça vaut pour les frites comme pour les ailes de poulet.Tout n'entre pas en même temps. Un oignon cuit deux fois plus vite qu'une carotte, des graines dix fois plus vite. On échelonne, sinon on choisit lequel des deux on sacrifie.Quel air fryer choisir ?La capacité compte plus que les programmes : environ 4 litres pour deux, 6 litres ou plus pour une famille, et deux tiroirs si vous voulez cuire un plat et son accompagnement en même temps. Notre sélection parmi les modèles les plus vendus et les mieux notés est dans notre comparatif des air fryers. Pour commencer, le Philips Airfryer 2000, 6,2 L est un choix sûr ; à deux tiroirs, le Ninja Foodi MAX Dual Zone.Liens partenaires : la cave touche une petite commission si vous achetez, sans surcoût pour vous. En tant que Partenaire Amazon, la Cave Larégnère réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.Les dix recettes du dossierPour l'apéritif : les ailes de poulet croustillantes, où une cuillère de levure chimique fait toute la différence, les croustillants de chèvre au miel, qui se montent la veille, et les gambas à l'ail, qui cuisent en six minutes.Pour un plat : le poulet rôti entier, qui cuit poitrine en bas, la poitrine de porc à la couenne soufflée, qui se prépare la veille, le magret de canard, qui se cuit dans un panier froid, et le saumon, qu'il faut sortir à 50 °C.Pour accompagner : les frites maison, les légumes racines rôtis, qui se préparent tous les deux à l'avance, et les choux de Bruxelles, que cet appareil réconcilie avec beaucoup de monde.Et dans le verreC'est notre métier, alors une remarque qui vaut pour tout ce dossier. La cuisson à l'air fryer produit deux choses en quantité : du croustillant et de la caramélisation. Le croustillant va souvent avec du gras et du sel, et cela appelle des bulles ou de l'acidité, jamais des tanins. La caramélisation, elle, apporte du sucre, et le sucre durcit les tanins d'un rouge trop jeune.D'où deux réflexes simples. Sur tout ce qui croustille et sale, un crémant brut ou un blanc sec vif, bien frais. Sur tout ce qui caramélise, un blanc avec de la rondeur ou un rouge souple et servi frais. Et dès qu'il y a du miel ou du sucre dans l'assiette, le verre doit être plus sucré que le plat, sans quoi il paraît acide.Passez nous voir à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse, on affine l'accord selon ce que vous mettez dans le panier.Entretien et sécuritéLe bac se lave après chaque usage : la graisse qui y reste brûle à la cuisson suivante et donne un goût de fumé à tout ce qui passe après. Si l'appareil fume pendant la cuisson d'une pièce grasse, versez deux cuillères d'eau dans le bac inférieur : la graisse ne peut plus atteindre sa température de fumage.Ne mettez jamais de papier cuisson dans un panier vide pendant le préchauffage, il s'envolerait sur la résistance. Laissez toujours dix centimètres libres derrière et au-dessus de l'appareil, c'est par là qu'il rejette l'air chaud. Et vérifiez la cuisson à cœur des viandes : la rapidité de l'appareil trompe, une pièce peut être superbement dorée et crue au centre.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La fondue est le plat le plus convivial qui soit, et le plus impitoyable techniquement : dix degrés de trop et le fromage tranche. Tout tient dans trois précautions : le vin qui ne bout pas, le fromage ajouté par poignées, et le geste en huit. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, les proportions à retenir et les accords du caviste.Histoire : un plat suisse devenu savoyardLa fondue est née dans les Alpes suisses, la première recette documentée remonte à un ouvrage zurichois du XVIIIe siècle, comme moyen d'accommoder des fromages durcis et du pain rassis en fin d'hiver. La Suisse en a fait un emblème national dans les années 1930, avec le soutien actif de son union fromagère ; la Savoie a développé en parallèle sa propre version, à base de beaufort, de comté et d'emmental de Savoie. Les usages de table, eux, sont partout les mêmes et pris très au sérieux : celui qui perd son morceau de pain dans le caquelon doit une tournée, ou une chanson, selon les vallées.Quel vin servir avec la fondue savoyarde ?Le vin du caquelon est le vin du verre : sec, vif, sans bois. Un blanc de Savoie serait la tradition ; le sauvignon de Château Beynat remplit exactement le même office à 9-10 °C, avec la tension qu'il faut face à 1,2 kg de fromage. Le sauvignon Moulin Caresse est l'autre valeur sûre, et la cuvée Cent pour 100 apporte plus de matière pour une fondue très fromagère. Tous nos blancs secs sont en ligne, et le guide des accords vous aidera pour la suite du repas.Pour continuerLa trilogie du fromage fondu se complète avec la tartiflette au reblochon et la raclette. Pour changer de registre montagnard, le gratin dauphinois authentique. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le kouglof est une brioche déguisée en monument : deux cents grammes de beurre, deux pousses patientes, un moule cannelé en terre cuite et une amande au creux de chaque sillon. Rien d'insurmontable, à condition de respecter l'ordre des opérations, en particulier pour le beurre. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, les points de vigilance et les accords du caviste.Histoire : la couronne des potiers et des rois magesLe kouglof est indissociable de son moule : les potiers de Soufflenheim et de Betschdorf, en Alsace du Nord, en produisent depuis des siècles ces couronnes de terre vernissée dont chaque famille possédait la sienne. La légende locale veut que la forme rappelle le turban des Rois mages, qu'un pâtissier de Ribeauvillé aurait remerciés ainsi de leur passage, récit charmant sans fondement historique. Ce qui est documenté, c'est son statut : gâteau du dimanche, du baptême et des fêtes, offert aux visiteurs avec un verre de vin, et présent sur toutes les tables alsaciennes de Noël. Marie-Antoinette aurait contribué à sa notoriété à la cour de France, ce que les historiens de la gastronomie nuancent volontiers.Quel vin servir avec le kouglof ?Une brioche demande de la douceur, mais sans lourdeur. Le Magie d'Automne moelleux de Moulin Caresse, souple et fruité, est notre accord de tête à 8-9 °C. La Rosette du Château du Rooy (cette petite appellation moelleuse du Bergeracois) apporte plus de finesse encore. Et pour un brunch de fêtes, le crémant Tour du Roy demi-sec fait écho au kirsch des raisins. Tous nos moelleux et liquoreux et nos crémants sont en ligne.Pour continuerRestez en Alsace avec la choucroute garnie et le baeckeoffe. Côté sucré, le gâteau basque à la crème et la pâte à crêpes inratable prolongent le goûter. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Les pâtes fraîches demandent peu d'ingrédients : de la farine et des œufs. Ce qui fait la différence, c'est l'abaisse : une pâte étalée fine et régulière, qui cuit en deux minutes et garde sa tenue. C'est le rôle de la machine à pâtes, qu'on appelle aussi laminoir. Manuelle ou électrique ? La machine manuelle On tourne la manivelle et la pâte passe entre deux rouleaux, de plus en plus serrés. C'est la méthode italienne traditionnelle, précise et sans entretien. La machine avec moteur Le moteur fait tourner les rouleaux : on a les deux mains libres pour guider la pâte. Plus confortable pour les grandes quantités. La machine électrique automatique Elle pétrit et extrude la pâte toute seule, en différentes formes. Pratique, mais la pâte est un peu moins fine qu'au laminoir. Notre sélection La référence : Marcato Atlas 150 Fabriquée en Italie, c'est l'une des machines à pâtes manuelles les plus vendues et les mieux notées. Voir la Marcato Atlas 150 sur Amazon Avec moteur : Marcato Atlasmotor La même machine, motorisée. Voir la Marcato Atlasmotor sur Amazon Pour pétrir la pâte, une grande jatte en verre et une balance précise suffisent. Liens partenaires : la cave touche une petite commission si vous achetez, sans surcoût pour vous. En tant que Partenaire Amazon, la Cave Larégnère réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises. Nos recettes de pâtes fraîches Commencez par les pâtes fraîches maison, puis les tagliatelles aux champignons, les lasagnes à la bolognaise et les raviolis ricotta épinards. Pour le vin, notre caviste explique quel vin servir avec des pâtes et avec des lasagnes. Questions fréquentes Faut-il laver une machine à pâtes ? Jamais à l'eau : on la brosse et on l'essuie avec un linge sec. L'eau fait rouiller les rouleaux. Quelle farine utiliser ? Une farine de blé tendre type 00, ou un mélange avec de la semoule fine de blé dur pour plus de tenue.