L'Adonis est né à New York en 1884, dans le bar du Waldorf, et il porte le nom d'une comédie musicale de Broadway qui tenait l'affiche cette année-là. Il appartient à une famille qu'on a presque oubliée : les cocktails dont la base n'est pas un spiritueux mais un vin muté.La conséquence est arithmétique. Un xérès fino titre autour de quinze degrés, un vermouth rouge seize. Mélangés et remués sur glace, avec la dilution, on arrive à un verre autour de douze degrés. Un Martini en fait trente. À l'apéritif, avant un repas qui sera lui-même arrosé, ce n'est pas un détail.Le goût, lui, ne fait aucune concession. Le fino apporte une salinité et une note de levure, le vermouth rouge apporte le fruit confit et les racines amères, et les deux ensemble donnent un verre sec, long et presque iodé. C'est un apéritif au sens strict du terme : il donne faim.Reste un problème, et il est chez moi : je n'ai pas de xérès. Les seize références de la maison sont toutes à zéro. Voici donc la recette telle qu'elle doit être, et ce qu'il faut ajuster pour la faire avec ce qui est sur mon étagère.

Le Ve.n.to est le plus récent des cocktails italiens entrés à la carte officielle de l'IBA, et son nom est un jeu de mots : vento signifie le vent, et les trois lettres séparées par des points renvoient à la Vénétie, d'où vient la grappa. C'est un cocktail conçu pour réhabiliter une eau-de-vie que les Italiens eux-mêmes cantonnaient au café du dimanche.La grappa est une eau-de-vie de marc de raisin, obtenue en distillant les peaux et les pépins qui restent après la vinification. Elle est végétale, florale, souvent un peu rustique, et elle a une longueur que peu d'eaux-de-vie blanches possèdent. Dans un sour, elle donne un verre sec et parfumé qui ne ressemble à rien d'autre.Le sirop de miel à la camomille fait la moitié du travail : c'est lui qui pose la note florale et arrondit le côté anguleux de la grappa. Il se prépare en dix minutes et se garde un mois.

Le café fait un arrangé de fin de repas, sombre et sérieux, qui remplace la liqueur de café dans tous les cocktails où elle passe. Il est rapide : les grains donnent leur parfum en deux semaines, et il est presque impossible à rater, à une condition qui fait toute la différence : les grains restent entiers.Le café moulu trouble irréversiblement le rhum, dépose une boue au fond et rend une amertume de marc. Le grain entier, lui, se laisse traverser lentement par l'alcool et donne un rhum limpide, sombre, avec des notes de cacao et de fruit sec. Quarante grammes pour un litre suffisent ; au-delà, l'amertume prend le dessus.Le choix du café compte autant que le choix du rhum. Un café d'arabica torréfié moyennement, fraîchement grillé, donne un arrangé fruité ; une torréfaction très poussée donne de l'amertume et du brûlé. Le rhum, lui, peut être blanc pour un résultat net, ou vieux pour un résultat plus rond et plus long.

Le Tipperary a été publié en 1917 par Hugo Ensslin, barman du Hotel Wallick à New York, dans un recueil qui a sauvé des dizaines de recettes de la Prohibition. Il porte le nom du comté irlandais, et il est construit comme un Manhattan dont l'amertume de l'angostura aurait été remplacée par les cent trente plantes de la Chartreuse verte.Sa difficulté est le dosage. La recette d'Ensslin donnait trois parts égales, ce qui fait un verre où la Chartreuse écrase tout : elle titre 55 degrés et elle a une puissance aromatique sans équivalent. L'IBA, qui l'a inscrit à sa liste New Era, a ramené la Chartreuse à une part et demie pour quatre et demie de whiskey, et c'est ce dosage qui rend le verre buvable et même remarquable.Il se remue, jamais au shaker : trois alcools sans agrume ni œuf se travaillent au verre à mélange, pour rester limpides et soyeux.

La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)L'Improved Whiskey Cocktail appartient à la grande famille des « improved cocktails » du XIXe siècle, formalisés dans les manuels de bar américains, notamment ceux attribués à Jerry Thomas. L'idée : « améliorer » le cocktail originel (spiritueux, sucre, bitters, eau) par une pointe de marasquin et un soupçon d'absinthe. Prudence sur les datations exactes, mais la filiation avec l'Old Fashioned est claire : c'est un aïeul plus parfumé.Le whisky, et le regard de la caveLe cœur du verre, c'est le whiskey : un rye épicé est la base historique, mais un beau single malt fait merveille. Essayez le Rozelieures Origine, souple et fruité, ou le Rozelieures Rare pour plus d'intensité. Le marasquin, l'absinthe (en simple rinçage) et le sirop de sucre ne figurent pas à notre catalogue : on les cite sans lien, ils restent des touches minimes. Pour la base, parcourez notre collection de whiskies et, pour approfondir, notre guide complet du whisky.Accords & occasionsC'est un cocktail de dégustation, à siroter lentement sur un gros glaçon : parfait en fin de repas ou en soirée, accompagné d'un chocolat noir ou de fruits secs. Le rinçage d'absinthe et le zeste de citron libèrent un parfum anisé et frais dès la première approche du nez.Cocktails proches & pour continuerDans la lignée des grands classiques au whiskey, découvrez le Sazerac, l'Old Fashioned et le Manhattan. Pour la base, retrouvez notre collection de whiskies. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

En Argentine on l'appelle Fernet con Coca, et à Córdoba, la ville qui l'a inventé dans les années 1980, on en boit plus qu'ailleurs au monde. L'IBA l'a inscrit à sa liste New Era sous le nom de Fernandito, qui est celui qu'on utilise à Buenos Aires. C'est le cocktail le plus simple de la liste : deux ingrédients, aucune technique, et pourtant un ratio sur lequel les Argentins ne plaisantent pas.Le Fernet-Branca est un amer italien à base de vingt-sept plantes, dont la myrrhe, le safran, la camomille et la rhubarbe. Bu pur, il est brutalement amer et mentholé. Le cola ne l'adoucit pas vraiment : il le rend buvable en lui donnant du sucre et des bulles, et le mélange produit un goût qui n'appartient à aucun des deux. On aime ou on ne supporte pas, rarement entre les deux.Le ratio officiel est de un pour trois. À Córdoba on va parfois à moitié-moitié, et c'est réservé aux habitués.

Le Grasshopper est né à La Nouvelle-Orléans, au bar Tujague's, où il aurait été créé pour un concours de cocktails de New York en 1918. Son nom vient de sa couleur : un vert de sauterelle que rien d'autre ne donne. Il est à la carte officielle de l'IBA, et c'est l'un des rares cocktails qu'on sert franchement comme un dessert.La recette est d'une simplicité totale, trois parts égales, et c'est exactement ce qui la rend piégeuse. Il n'y a aucun agrume pour tenir l'équilibre, aucun alcool fort pour trancher le sucre : le verre repose entièrement sur la qualité des deux liqueurs et sur la température. Trop chaud, il est sirupeux ; mal secoué, il est liquide.C'est aussi le seul cocktail crémeux de cette page qui se congèle : passé au blender avec de la glace vanille, il devient un frozen grasshopper, et c'est d'ailleurs comme cela qu'on le sert à Tujague's aujourd'hui.

La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Les liqueurs de café accompagnent la diffusion mondiale du café : du Mexique, avec ses célèbres marques, aux traditions familiales méditerranéennes, chacun a décliné l'accord café-alcool-sucre. Les origines précises se perdent dans ces multiples récits ; l'idée, elle, reste limpide : faire macérer un bon café dans un alcool neutre, puis l'adoucir. La recette maison a l'avantage de partir d'un café que l'on choisit soi-même.Usage : le regard de la caveCette liqueur maison est la clé de plusieurs classiques : Espresso Martini, White Russian, Black Russian, ou un simple café arrosé. Elle se boit aussi glacée, sur un glaçon. Pour la macération, une vodka neutre est idéale ; et si vous préférez une version toute prête, découvrez la liqueur de café Djebenah Buna de la cave. Retrouvez-la aussi dans nos cocktails à base de café.Accords & occasionsProfonde et torréfiée, la liqueur de café est parfaite pour les fins de repas d'hiver, les digestifs entre amis et les desserts : nappez-en une glace vanille, un tiramisu ou un moelleux au chocolat. C'est la douceur des soirées cocooning.Cocktails proches & pour continuerPoursuivez avec notre falernum maison et notre vin de noix du Périgord. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Un apéritif dînatoire, ce n'est pas un apéritif un peu long : c'est un repas debout. Les invités arrivent à dix-neuf heures et ne dîneront pas ailleurs. Cela change deux choses — la quantité de nourriture, qui relève du traiteur ou de votre cuisine, et la façon de servir à boire, qui relève de nous. Cette page traite la seconde.Les ordres de grandeur d'abord, puisque c'est la vraie question. Côté nourriture, les traiteurs comptent une douzaine à quatorze pièces par personne quand le cocktail remplace le dîner, contre six à huit pour un simple apéritif avant un repas assis. Côté boisson, comptez trois verres par personne sur trois heures, dont au moins un sans alcool — soit soixante verres pour vingt convives, et environ neuf bouteilles au total.Ensuite, la méthode. Trois cocktails, pas cinq : au-delà, personne ne choisit et vous passez la soirée à expliquer. Trois bases montées la veille, allongées au dernier moment, posées sur le même comptoir avec les mêmes verres. Vous ne servez pas, vous rechargez.Pour affiner selon votre événement et votre nombre d'invités, notre estimateur de bouteilles fait le calcul par type de réception, vin de table et digestifs compris.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Un cocktail de mariage se rate presque toujours de la même façon : quelqu'un a tout mélangé une heure trop tôt, et les cinquante verres alignés sur la table ont perdu leurs bulles avant la première poignée de main. La solution n'est pas d'aller plus vite, c'est de couper la recette en deux.D'un côté, une base aromatique — fruit, agrume, sucre — qui gagne à reposer une nuit et qui ne craint rien. De l'autre, le crémant, qui ne supporte ni l'attente ni le brassage. La base se fait la veille et attend au frais dans deux bouteilles ; les bulles arrivent à la fontaine ou à la carafe quand la porte s'ouvre. Personne n'est derrière un shaker, et le premier verre a le même pétillant que le dernier.Le second piège est arithmétique. Nous comptons sept flûtes de 10 cl par bouteille de 75 cl, pas huit : la mousse et le service en mangent une. Sur cinquante convives, cet écart représente une bouteille entière. Notre estimateur de bouteilles fait ce calcul par type d'événement et par nombre d'invités, vin de table et digestifs compris.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.