Le vin n'a pas le monopole des grillades : une bière bien choisie est l'une des plus belles compagnes d'un barbecue : fraîcheur, bulle, amertume qui tranche le gras… à condition de ne pas servir la même blonde sur tout. Voici comment accorder bières et grillades comme un caviste. Le principe : la bière doit rafraîchir ET répondre au plat Deux ressorts fonctionnent au barbecue : la fraîcheur désaltérante (bulle, amertume, vivacité) qui nettoie le palais du gras et du fumé, et l'écho aromatique (malts grillés et torréfiés qui répondent aux sucs caramélisés de la cuisson au feu). Les accords plat par plat Merguez, saucisses, épices : une IPA. Son amertume et ses agrumes tiennent tête au gras et au piment. Une session IPA si la tablée préfère la légèreté. Côte de bœuf, viandes rouges grillées : une ambrée ou une porter (malts caramélisés et notes grillées en résonance directe avec la croûte de la viande). Poulet, viandes blanches marinées : une pale ale équilibrée, fruitée sans excès d'amertume. Poissons et crevettes grillés : une blanche. Ses agrumes et sa vivacité jouent le rôle d'un filet de citron. Légumes grillés, halloumi : blanche ou lager artisanale, pour rester sur la fraîcheur. Desserts au feu (banane rôtie, s'mores, ananas grillé) : un stout. Café et cacao sur le caramel du feu : l'accord surprise qui marque les invités. Pour vous repérer entre tous ces styles, notre guide IPA, stout, lager : comprendre les styles pose toutes les bases. Service : les bons réflexes en extérieur Servez plus frais qu'à l'intérieur (la chaleur rattrape vite les verres) : 4-6 °C pour lagers et blanches, 6-8 °C pour IPA et pale ales, 8-10 °C pour ambrées et stouts. Prévoyez une glacière dédiée et des verres plutôt que la bouteille au goulot : les arômes vous diront merci. Et si la tablée est mixte bière-vin ? Jouez les deux : bières fraîches à l'apéritif et sur les entrées, vins sur les pièces maîtresses. Notre guide quel vin pour un barbecue complète parfaitement celui-ci. Questions fréquentes Quelle bière avec des merguez ? Une IPA : l'amertume houblonnée et les notes d'agrumes répondent aux épices et nettoient le gras. Quelle bière avec une côte de bœuf ? Une ambrée ou une porter : leurs malts grillés font écho à la croûte caramélisée de la viande. La bière blonde classique est-elle un mauvais choix ? Non : elle désaltère très bien. Mais varier les styles selon les plats transforme le barbecue en vraie dégustation. Notre cave de Sainte-Foy-la-Grande vous propose ses bières artisanales du moment : passez composer votre assortiment barbecue, ou retrouvez-nous à Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Les ribs, ces travers de porc laqués et fondants, sont la pièce maîtresse d’un barbecue réussi. Leur réputation d’être difficiles est trompeuse : tout repose sur une précuisson lente et douce, qui rend la viande tendre à souhait, suivie d’un passage rapide sur la grille pour caraméliser la sauce. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode des vrais ribs et l’accord du caviste.Le secret des travers fondants : cuire doucement, laquer à la finUn travers grillé directement sur la braise reste dur et sèche. La bonne méthode se fait en deux temps. D’abord, une précuisson lente (au four à basse température, enveloppé de papier aluminium, ou pochée dans un bouillon) qui attendrit le collagène et rend la viande moelleuse. Ensuite seulement, on badigeonne de sauce barbecue et on passe les travers sur le grill quelques minutes de chaque côté, pour laquer et caraméliser sans brûler. C’est cette finition qui donne la belle laque brillante.Sécurité et braises maîtriséesLa sauce de laquage doit être appliquée à part, pas récupérée d’un récipient ayant contenu la viande crue : réservez toujours une portion de sauce propre pour badigeonner. Le porc se mange cuit à cœur. Sur le barbecue, la sauce sucrée caramélise vite : surveillez pour éviter les parties noircies et carbonisées, et travaillez sur des braises grises sans flamme directe.Quel vin avec les travers de porc laqués ?La sauce sucrée-fumée des ribs appelle un rouge rond et fruité, souple, servi frais autour de 15-16 °C, qui ne se laisse pas dominer par le côté caramélisé. Un Castillon Côtes de Bordeaux gourmand fait le lien avec la laque. Grand classique aussi : une bière ambrée, dont l’amertume douce et les notes de caramel répondent parfaitement à la sauce barbecue.Le menu barbecue completComplétez l’assiette avec des côtes de porc marinées, des brochettes de bœuf et, en accompagnement, du maïs grillé au beurre épicé. Passez nous voir en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse pour l’accord.AllergènesLa sauce barbecue maison peut contenir de la moutarde, du soja (sauce soja), du gluten (selon la sauce) et des sulfites : vérifiez les étiquettes. Le porc doit être cuit à cœur. Réservez une part de sauce propre pour le laquage et ne réutilisez jamais celle ayant touché la viande crue ; ne laissez pas les travers cuits plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Reine du barbecue avec les merguez, la brochette de bœuf demande peu de choses : une viande tendre, une marinade parfumée et des braises bien chaudes. Le reste tient à la découpe et à la cuisson, plus rapide qu’on ne le croit. La recette est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.Le bon morceau et la bonne marinadePour des brochettes tendres, choisissez un morceau adapté à la grillade : rumsteck, aiguillette, tende de tranche ou filet. Coupez des cubes réguliers de 3 cm. La marinade (huile, ail, paprika, un peu de sauce soja et d’herbes) parfume la viande en 1 heure au frais. Inutile de mariner très longtemps un bœuf tendre : il n’a pas besoin d’être attendri comme le poulet.La cuisson selon le goûtContrairement à la volaille, le bœuf en cubes se déguste selon votre goût, de saignant à bien cuit, à condition d’utiliser une viande fraîche et de qualité. Sur des braises vives, comptez environ 8 minutes pour une cuisson rosée, en tournant les brochettes sur chaque face. Sortez la viande du froid 30 minutes avant : elle saisit mieux et reste juteuse.Quel vin avec les brochettes de bœuf ?La viande grillée et la marinade appellent un rouge souple et fruité, servi autour de 16 °C. Un Castillon Côtes de Bordeaux répond à la mâche du bœuf tout en gardant de la fraîcheur. Sur le barbecue, une bière ambrée légèrement caramélisée fait aussi un très bel accord avec les sucs grillés.Autour du barbecueComplétez la tablée avec des brochettes de poulet marinées, des brochettes de crevettes à l’ail et des aubergines grillées au barbecue. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesLa marinade peut contenir soja et gluten (sauce soja) : adaptez selon vos convives. Le bœuf en morceaux peut se manger rosé à condition d’utiliser une viande fraîche et de qualité, saisie sur toutes ses faces. Ne réutilisez jamais la marinade crue telle quelle : jetez-la ou portez-la à ébullition avant d’en faire une sauce.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La côte de porc au barbecue, c’est le plat de l’été par excellence : une viande à la fois économique et généreuse, qui devient irrésistible après quelques heures de marinade. Le secret tient en deux mots : marinade parfumée et cuisson maîtrisée, pour une viande dorée dehors et fondante dedans. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes du grilleur et l’accord du caviste.La marinade et la cuisson qui changent toutUne bonne marinade à l’huile d’olive nourrit la viande, l’attendrit et la parfume : comptez au moins deux heures au frais, idéalement une nuit. Au barbecue, l’erreur classique est de cuire trop fort et trop vite : la côte brûle dehors et reste crue au cœur. On saisit d’abord sur la zone chaude pour marquer la viande, puis on termine en cuisson indirecte, à l’écart des flammes, jusqu’à ce que la chair ne soit plus rosée à cœur. La côte de porc se déguste bien cuite, jamais saignante.Sécurité au barbecueDeux règles simples. La marinade ayant été au contact de la viande crue ne se badigeonne jamais telle quelle sur la viande en fin de cuisson : si vous voulez en napper, réservez-en une part à part avant de mettre la viande dedans. Et évitez le contact direct avec les flammes : les parties noircies et carbonisées sont à écarter. Une braise bien grise, sans flamme, est la meilleure alliée.Quel vin avec les côtes de porc au barbecue ?Une viande grillée et parfumée appelle un rouge souple et fruité, servi frais (autour de 15-16 °C) pour rester estival : ni trop tannique, ni trop lourd. Dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux sur le fruit joue ce rôle avec gourmandise. Amateur de bière ? Une bière ambrée, avec ses notes caramélisées, épouse à merveille le côté grillé de la viande.Tout un repas au barbecueProlongez la table d’été avec des travers de porc laqués, un poulet mariné au citron et au thym et, côté légumes, du maïs grillé au beurre épicé et des aubergines grillées. Nos cavistes vous guident en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesCette recette ne contient pas d’allergène majeur dans sa version de base ; vérifiez la composition de la moutarde (peut contenir du sulfites) si vous en ajoutez. Point de sécurité essentiel : le porc doit être cuit à cœur, sans partie rosée. Ne réutilisez jamais la marinade crue telle quelle ; ne laissez pas la viande cuite plus de 2 heures à température ambiante par forte chaleur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

L'été est là : choisir sa bière comme un expert Quand le thermomètre grimpe, la question revient inévitablement : quelle bière boire quand il fait chaud ? À la Cave Larégnère, nous sommes convaincus qu'une bière bien choisie peut transformer un simple repas estival en véritable moment de gastronomie. Loin des clichés de la bière industrielle glacée, il existe tout un univers de bières artisanales, de styles variés et de saveurs complexes qui s'accordent à merveille avec les saveurs de l'été. Ce guide complet vous accompagne, accord par accord, pour faire de votre été une expérience gustative inoubliable. (Pour situer chaque style évoqué ici dans la grande famille brassicole, notre guide complet des types de bières est le compagnon idéal de cet article.) Les styles de bières les plus rafraîchissants pour l'été Le monde de la bière artisanale a explosé ces dernières années, et les styles disponibles aujourd'hui offrent une palette aromatique incroyable. Voici les incontournables de l'été. La NEIPA (New England IPA), la star de l'été La NEIPA est sans doute le style le plus plébiscité par les amateurs de craft beer. Non filtrée, trouble, avec une texture presque juteuse (juicy), elle déborde d'arômes de fruits tropicaux comme la mangue, le fruit de la passion, l'ananas ou la pêche, sans l'amertume agressive des IPA classiques. Peu amère en bouche malgré un houblonnage massif, elle est accessible, gourmande et parfaitement rafraîchissante. C'est la bière de l'été par excellence. La Session IPA Citra, légèreté et intensité aromatique La Session IPA houblonnée au Citra est un chef-d'œuvre d'équilibre. Le houblon Citra apporte des notes explosives de citron vert, pamplemousse, fruit de la passion et litchi. Avec un taux d'alcool contenu (3,5 à 4,5% vol.), elle permet de profiter de longues soirées estivales sans excès. Idéale pour l'apéro ou les repas légers. La Hazy IPA et la DDH IPA, le summum du houblonnage Le DDH (Double Dry Hopping) consiste à ajouter une double dose de houblon à froid après fermentation, pour maximiser les arômes sans augmenter l'amertume. Le résultat est une bière d'une intensité aromatique stupéfiante, crémeuse, avec des notes de jus d'orange frais, de mangue et de résine. À servir entre 6 et 8°C. La bière de blé (Weizen et Blanche) Légère, trouble, avec des notes d'agrumes et de levure, la bière de blé est un classique indémodable. Peu amère et désaltérante, elle se boit fraîche entre 6 et 8°C et accompagne à merveille les plats légers. Les brasseries artisanales françaises (y compris celles de notre Sud-Ouest) proposent aujourd'hui d'excellentes versions locales. La Lager artisanale Ne confondez pas la lager industrielle et la lager artisanale. Fermentée lentement à basse température, elle offre une finesse et une complexité que les grandes marques ne peuvent pas égaler. Sèche, propre et légèrement maltée, c'est la bière de l'apéro par excellence. La Gose, la Fruited Sour et la Pastry Sour Les Gose, bières légèrement salées et acidulées d'origine allemande, et les Fruited Sour ou Pastry Sour, tendances fortes du craft beer actuel, sont idéales pour les palais qui cherchent de la fraîcheur et de l'originalité. Leur acidité naturelle en fait des partenaires surprenants pour de nombreux plats estivaux. Accords bière et apéro d'été Huîtres et Session IPA Citra, l'accord de l'été L'apéro estival commence souvent par des huîtres fraîches. Et contrairement aux idées reçues, une Session IPA au Citra est un accord magnifique : les notes de citron vert et de pamplemousse du houblon Citra viennent prolonger l'iode et la salinité de l'huître, créant une harmonie fraîche et minérale absolument remarquable. Léger, rafraîchissant, parfait pour l'été. (Les amateurs de bulles trouveront l'autre école dans notre guide quel effervescent avec des huîtres.) Charcuterie et Session IPA Citra Saucisson sec, jambon, coppa… Une Session IPA au Citra, avec ses notes d'agrumes vives, nettoie le palais entre chaque bouchée et apporte une fraîcheur bienvenue. Fromages frais et bière de blé Fromage de chèvre frais, brousse, faisselle, feta, mozzarella… Les fromages frais estivaux s'accordent parfaitement avec une bière de blé non filtrée. La légèreté de la bière et ses notes citronnées complètent la fraîcheur acidulée du fromage. Accords bière et fruits de mer Moules marinières et bière de blé belge Les moules appellent naturellement une bière de blé belge. Les notes d'épices comme la coriandre et le zeste d'orange font écho aux aromates de la marinière. Un accord classique et indémodable. Crevettes grillées et Session IPA Citra Les crevettes grillées à l'ail et au citron se marient à merveille avec une Session IPA au Citra. Le citron vert et le pamplemousse du houblon amplifient les agrumes de la marinade. Tartare de poisson et NEIPA Essayez une NEIPA juteuse avec un tartare de saumon ou de thon. La texture crémeuse et les arômes tropicaux créent un contraste magnifique avec la fraîcheur iodée du poisson cru. Langoustines et Lager artisanale Pour les langoustines cuites à la vapeur ou grillées, une Lager artisanale fine et propre est l'accord idéal. Sa discrétion aromatique laisse toute la place à la douceur naturelle du crustacé. Accords bière et grillades au barbecue Viandes rouges grillées et IPA américaine Entrecôte, côte de bœuf, bavette… La viande rouge grillée, avec ses arômes puissants de fumée, de caramel et de jus, appelle une bière avec du caractère. Une IPA américaine bien houblonnée ou une DDH IPA est l'accord idéal : l'amertume résineuse du houblon tranche avec le gras de la viande, et les arômes de pin et d'agrumes apportent une fraîcheur bienvenue en bouche. Pour une pièce plus imposante, une bière ambrée corsée aux notes de caramel et de pain grillé fonctionne également très bien. (Et si la tablée préfère le vin sur les grillades, notre guide quels vins boire au barbecue complète celui-ci.) Poulet mariné et bière de blé ou Session IPA Citra Le poulet grillé, qu'il soit mariné aux herbes, au citron, au yaourt ou aux épices, est l'un des grands classiques du barbecue estival. Sa chair tendre et ses arômes doux s'accordent parfaitement avec une bière de blé épicée pour les marinades aux herbes, ou une Session IPA Citra pour les marinades citronnées ou exotiques. Les notes d'agrumes du Citra prolongent merveilleusement les saveurs de la marinade. Magret de canard grillé et bière ambrée Le magret développe à la cuisson des arômes de caramel, de fumée et de graisse dorée. Une bière ambrée aux notes de caramel et de pain grillé est l'accord parfait : elle épouse les saveurs de la viande sans les dominer. Brochettes d'agneau et DDH IPA L'agneau grillé trouve un partenaire idéal dans une DDH IPA aux arômes de pin, d'agrumes et de résine. L'amertume du houblon tranche avec le gras de la viande, et les herbes de la marinade créent une harmonie aromatique remarquable. Saucisses et merguez avec une bière blonde Pour les saucisses de Toulouse, merguez et chipolatas, une bière blonde artisanale bien carbonatée est la valeur sûre. La bulle nettoie le palais et la légèreté de la bière ne concurrence pas les épices. (Blonde, blanche, ambrée, brune : si ces familles méritent d'être éclaircies, notre décodeur des couleurs de bière s'en charge.) Burger artisanal et NEIPA Osez une NEIPA juteuse ou une Hazy IPA avec votre burger maison. Les arômes tropicaux et la texture crémeuse de la bière s'accordent parfaitement avec la richesse du cheddar et de la sauce barbecue. Un accord moderne et bluffant. Accords bière et salades estivales Salade de tomates et Gose La tomate acidulée trouve un écho parfait dans une Gose. L'acidité de la bière amplifie celle de la tomate pour un accord d'une finesse surprenante. Taboulé et Fruited Sour Le taboulé, avec sa menthe fraîche et son citron, s'accorde avec une Fruited Sour acidulée ou une bière fruitée légère à la pêche ou à l'abricot. Salade niçoise et Lager artisanale Thon, olives, anchois, œufs durs, haricots verts… Une Lager artisanale sèche et propre est l'accord idéal. Elle ne concurrence aucun ingrédient et rafraîchit le palais entre chaque bouchée. Accords bière et desserts d'été Tarte aux fraises et Pastry Sour Une Pastry Sour aux fruits rouges ou une bière à la framboise de type Kriek belge accompagne à merveille une tarte aux fraises. L'acidité de la bière équilibre le sucre de la tarte. Fondant au chocolat et Stout impérial Le Stout impérial, riche et torréfié avec des notes de café, de chocolat noir et de vanille, est l'accord ultime avec un fondant au chocolat. Glace à la vanille et NEIPA douce Une NEIPA très douce et juteuse avec une glace à la vanille ou un sorbet aux fruits exotiques : les arômes tropicaux et la douceur de la glace créent une combinaison gourmande et originale. Les conseils du caviste : bien servir sa bière en été La température de service est cruciale. Une bière trop froide perd tous ses arômes, une bière trop chaude devient désagréable. Voici nos recommandations : Lager, bière de blé, Gose, Fruited Sour : 4 à 7°C Session IPA Citra, Blonde artisanale : 6 à 8°C NEIPA, Hazy IPA, DDH IPA : 6 à 9°C (ne pas servir trop froide pour profiter des arômes) Ambrée, Pale Ale : 8 à 10°C IPA, Double IPA : 8 à 12°C Stout, bière forte : 10 à 14°C Sortez vos bières du réfrigérateur 5 à 10 minutes avant de les servir. Le verre tulipe est idéal pour les NEIPA et Hazy IPA : il concentre les arômes et met en valeur la robe trouble de la bière. Le détail style par style (30 styles, du lambic au quadrupel) est dans notre guide complet des températures de service, et les règles de stockage estival (lumière, chaleur : les deux ennemis) dans comment conserver la bière. FAQ sur les accords mets et bières d'été Quelle est la meilleure bière à boire quand il fait très chaud ? Les bières de blé, les Session IPA au Citra et les Lagers artisanales sont les plus rafraîchissantes. Pour les amateurs de craft, une NEIPA juteuse servie entre 6 et 8°C est un excellent choix : aromatique, peu amère et désaltérante. C'est quoi une NEIPA ? La NEIPA (New England IPA) est une bière artisanale non filtrée, trouble et juteuse, avec des arômes intenses de fruits tropicaux comme la mangue, le fruit de la passion ou l'ananas. Contrairement aux IPA classiques, elle est peu amère en bouche malgré un houblonnage massif. C'est l'un des styles les plus populaires du craft beer mondial. Qu'est-ce que le DDH (Double Dry Hopping) ? Le DDH consiste à ajouter une double dose de houblon à froid après la fermentation. Cette technique maximise les arômes fruités et floraux sans augmenter l'amertume. Les bières DDH sont particulièrement aromatiques et crémeuses. Quelle bière choisir pour un barbecue ? Pour les viandes rouges, une IPA américaine ou DDH IPA. Pour le poulet mariné, une bière de blé ou une Session IPA Citra. Pour le magret de canard, une ambrée. Pour les saucisses et merguez, une blonde artisanale. Pour les burgers, une NEIPA ou une Hazy IPA. Quelle bière avec des huîtres en été ? En été, oubliez le stout et optez pour une Session IPA au Citra ou une bière de blé belge. Les notes d'agrumes et de citron vert du houblon Citra s'accordent magnifiquement avec l'iode et la salinité de l'huître, tout en restant légères et rafraîchissantes. Où trouver de bonnes bières artisanales ? La Cave Larégnère propose une sélection soigneusement choisie de bières artisanales françaises et européennes, des NEIPA aux Session IPA Citra en passant par les Hazy IPA, DDH IPA, Stout, Gose et Fruited Sour, adaptées à chaque occasion et à chaque accord gastronomique : en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse, près de Bergerac. Conclusion : faites confiance à votre caviste Les accords mets et bières sont un art qui se découvre et se partage. En France, nous avons la chance de disposer de produits d'exception comme les huîtres, les fruits de mer, les fromages artisanaux ou les fruits et légumes du marché, qui méritent d'être accompagnés avec soin et passion. À la Cave Larégnère, nous sélectionnons chaque bière avec la même exigence que nos vins : terroir, authenticité, caractère. Notre article sur les brasseries artisanales du Sud-Ouest raconte ce mouvement près de chez nous. Que vous soyez fan de NEIPA juteuses, de Session IPA au Citra ou de Hazy IPA, passez nous voir pour trouver la bière parfaite pour votre prochain repas d'été. Bonne dégustation, et profitez bien de l'été ! L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Blonde, blanche, ambrée, brune : c'est par les couleurs que tout le monde découvre la bière, et pourtant, la couleur est le critère le plus mal compris du rayon. Elle ne dit ni la force, ni l'amertume, ni la douceur : elle dit surtout le malt. Le décodeur simple de votre caviste, pour choisir enfin par le goût. D'où vient la couleur d'une bière ? Du malt et de son degré de torréfaction : plus l'orge maltée est chauffée, plus elle fonce et plus elle apporte de notes de pain grillé, caramel, café, chocolat. La couleur annonce donc le registre aromatique du malt… et rien d'autre : une brune peut être légère, une blonde peut titrer 9 %. Les quatre couleurs, décodées La blonde : malts pâles, céréales fraîches, miel léger. La famille la plus vaste : de la pils désaltérante à la triple belge puissante. C'est ici que la couleur trompe le plus. La blanche : pas une couleur de malt, mais une recette : le blé (froment) qui trouble la robe et apporte souplesse, agrumes et épices. La plus estivale. L'ambrée : malts caramélisés, biscuit, caramel, noisette. Le registre automnal et gourmand, roi des viandes rôties. La brune : malts torréfiés, café, cacao, réglisse. Des stouts irlandais légers aux quadrupels belges puissants : la couleur commune cache des mondes différents. Le tableau anti-idées reçues Idée reçue La réalité « Plus c'est foncé, plus c'est fort » Faux : une Guinness (4,2 %) est plus légère que bien des blondes belges (8-9 %) « La brune est amère » La torréfaction n'est pas l'amertume du houblon : beaucoup de brunes sont douces et rondes « La blonde est légère » Une triple blonde titre facilement 8-9 % « La blanche est une blonde trouble » Non : c'est le blé, pas le filtrage, qui fait la blanche Comment choisir, alors ? Par le style, pas par la couleur : la vraie carte des goûts (fermentations, IPA, stouts, lagers…) est dans notre guide IPA, stout, lager : comprendre les styles, et le panorama mondial complet dans le guide des types de bières du monde. Vérifiez ensuite la bonne température de service dans notre guide des températures, et conservez-les selon les règles de comment conserver la bière. Questions fréquentes Quelle est la différence entre bière blonde et ambrée ? Le malt : pâle et céréalier pour la blonde, caramélisé pour l'ambrée, d'où ses notes de biscuit et de caramel. La bière brune est-elle plus forte ? Non : la couleur vient de la torréfaction du malt, pas de l'alcool. Certaines brunes titrent 4 %, certaines blondes 9 %. Quelle couleur de bière pour débuter ? Une blonde artisanale équilibrée ou une blanche : accessibles et désaltérantes, puis explorez ambrées et brunes à mesure que le palais s'aventure. Quelle bière avec quel plat ? Blanche sur les poissons, ambrée sur les viandes rôties, brune torréfiée sur chocolat et fromages bleus. Nos guides bière & barbecue et bière & fromage détaillent tout. Nos bières artisanales de toutes les couleurs vous attendent à Sainte-Foy-la-Grande : conseil à la couleur… et surtout au goût. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Le Kentucky Buck est un classique moderne, généralement attribué au barman Erick Castro autour de 2010. C'est un « buck », cette famille de cocktails où un spiritueux rencontre du citron et de la bière de gingembre. Prudence sur la paternité exacte, comme souvent ; l'originalité tient ici à la fraise pilée, qui donne au verre sa couleur et sa gourmandise.Le whisky, et le regard de la caveLa base est un bourbon vanillé, mais un single malt fruité s'y intègre à merveille aux côtés de la fraise : le Rozelieures Origine, tout en douceur, ou le First Spirits Single Malt, plus vif. La bière de gingembre, le sirop de sucre et les bitters ne figurent pas à notre catalogue : on les cite sans lien. Pour la base, parcourez notre collection de whiskies et, pour approfondir, notre guide complet du whisky.Accords & occasionsLe Kentucky Buck est un cocktail d'été et d'apéritif ensoleillé : sa fraise et son gingembre en font un compagnon de terrasse, de brunch ou de barbecue. Il accompagne des desserts aux fruits rouges, une tarte ou de simples fraises fraîches. Servez-le très frais, en verre haut, sur beaucoup de glace.Cocktails proches & pour continuerProlongez avec le Kentucky Mule, le Bourbon Smash à la pêche et le Whisky Sour. Pour la base, retrouvez notre collection de whiskies. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Les onion rings sont apparus dans les restaurants américains dans les années 1930, et sont devenus avec les frites la garniture des burgers et des sandwichs de diner. La rondelle d'oignon, douce et fondante, dans une pâte à beignet croustillante : c'est un beignet de légume, et il se réussit avec les mêmes règles que la tempura, une pâte froide, peu travaillée, et une huile bien chaude.Les oignons : 2 gros oignons doux, jaunes ou blancs, pelés, coupés en rondelles de 1 cm, les anneaux séparés ; les plus petits du centre gardés pour une soupe. La pâte : 150 g de farine, 1 cuillère à soupe de fécule de maïs, 1 cuillère à café de levure chimique, 1 de paprika, 1 d'ail en poudre, 1 de sel ; 25 cl de bière blonde glacée versée dessus et mêlée à peine, à la fourchette, en laissant des grumeaux ; 50 g de farine à part dans une assiette.La friture : 1 litre d'huile à 180 °C ; chaque anneau passé dans la farine, secoué, trempé dans la pâte, égoutté une seconde, glissé dans l'huile ; par six, 2 à 3 minutes, retournés à mi-temps, jusqu'à être dorés et bullés ; égouttés sur une grille, salés tout de suite. Servis avec une sauce, ketchup, mayonnaise au paprika fumé, sauce burger ou sauce barbecue. Les variantes : à la chapelure, œuf et panko, plus croquants ; au lait ribot à la place de la bière ; à l'air fryer, version panée ; et les onion rings épicés, au piment de Cayenne.

Un épi de maïs, des braises et un beurre parfumé : voilà le maïs grillé façon barbecue, celui qu’on mange à pleines dents, les doigts luisants. Le secret n’est pas dans la liste des ingrédients mais dans la cuisson et dans ce beurre épicé qu’on badigeonne à la fin. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Le secret d’un maïs grillé fondantUn épi grillé cru sur la braise dessèche et durcit. La méthode fiable tient en deux temps : on précuit d’abord les épis à l’eau bouillante ou à la vapeur pour attendrir les grains, puis on les passe sur le gril juste pour colorer et caraméliser. Le beurre épicé, lui, se badigeonne au dernier moment : versé trop tôt, il brûle et devient amer. Paprika fumé, piment doux, un peu d’ail et de citron vert suffisent à transformer un simple épi en accompagnement de fête.Choisir et préparer les épisPrenez des épis bien fermes, aux grains serrés et brillants, avec des feuilles vertes encore fraîches. En plein été, le maïs doux se trouve facilement sur les étals. Épluchez-les, retirez les fils soyeux, et rincez-les avant la précuisson. Sur le gril, tournez-les régulièrement pour une coloration uniforme, sans jamais les laisser noircir : un maïs carbonisé devient amer et sec.Quelle boisson avec le maïs grillé ?Cet accompagnement convivial et légèrement sucré appelle une boisson désaltérante plutôt qu’un grand vin. Une bière blonde légère bien fraîche répond au beurre et au fumé du barbecue, tandis qu’une limonade artisanale ou un thé glacé maison feront le bonheur de toute la tablée, enfants compris. Si vous êtes sur un repas vin, un rosé sec et frais s’en accommode sans se mettre en avant.À servir avec vos grilladesLe maïs grillé accompagne à merveille toutes les grillades d’été. Servez-le avec des aubergines grillées au barbecue, des courgettes à la plancha ou des brochettes de légumes. Pour composer un buffet estival complet, passez nous voir en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (beurre). Recette végétarienne, sans gluten si vous vérifiez vos épices. Au barbecue, veillez à ne pas carboniser les épis : une coloration dorée suffit, le noir brûlé est à éviter. Ne laissez pas le maïs beurré plus de 2 heures à température ambiante par forte chaleur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La brochette de poulet, c’est la star des barbecues : facile, économique, elle plaît à toute la tablée. Le secret d’un poulet moelleux et parfumé tient dans la marinade et la maîtrise de la cuisson. La recette est ci-dessus ; voici les astuces, la sécurité et l’accord du caviste.Une marinade qui attendrit et parfumeLa base est simple : huile d’olive, jus de citron, ail écrasé, herbes (thym, origan, romarin) et un peu de paprika. L’acidité du citron et l’huile parfument la chair et la gardent tendre. Comptez au moins 2 heures de marinade au frais, idéalement une nuit. Coupez le poulet en cubes réguliers pour une cuisson homogène.La cuisson : dorée dehors, cuite à cœurLe poulet est une volaille : elle se cuit toujours à cœur, sans rosé à l’intérieur. Sur un barbecue à chaleur moyenne, comptez environ 12 minutes en tournant régulièrement les brochettes. La chair doit être blanche et ferme, le jus clair. Mieux vaut des cubes pas trop gros, qui cuisent à cœur avant de sécher.Quel vin avec les brochettes de poulet ?Sur ce poulet mariné et grillé, un rosé sec bien frais (8-10 °C) est l’accord d’été par excellence : un rosé des Côtes de Provence souligne les herbes et le citron sans dominer la volaille. Pour changer, une bière blonde légère et fraîche fait aussi très bien l’affaire autour du barbecue.Autour du barbecueVariez les plaisirs avec un souvlaki de poulet à la grecque ou un poulet mariné citron et thym, et servez des aubergines grillées au barbecue en accompagnement. Nos cavistes vous guident en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesLa recette de base ne contient pas d’allergène majeur (vérifiez vos herbes et épices selon les marques). Le poulet est une volaille : cuisez-la toujours à cœur, chair blanche et jus clair, jamais rosée. Ne réutilisez jamais la marinade crue telle quelle : jetez-la, ou portez-la à ébullition quelques minutes si vous voulez en faire une sauce.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le poulet mariné au citron et au thym est l’un de ces plats d’été inratables : une marinade fraîche et parfumée, une viande dorée et juteuse, et le choix de la cuisson selon le temps qu’il fait, au barbecue quand le soleil est là, au four sinon. La recette complète est ci-dessus ; voici les conseils pour une chair tendre et bien cuite, et l’accord du caviste.Une marinade fraîche qui parfume en profondeurLe citron, l’ail, l’huile d’olive et le thym forment une marinade acidulée qui attendrit la volaille et l’imprègne de fraîcheur. Laissez agir au moins deux heures au frais, idéalement une nuit. Pour que la chair reste juteuse, préférez des hauts de cuisse ou des cuisses avec la peau, plus tolérants que le blanc, qui a tendance à sécher. Un poulet mariné entier ou en morceaux fonctionne aussi très bien.Barbecue ou four : la cuisson à cœur avant toutQuelle que soit la méthode, la volaille se déguste toujours cuite à cœur : la chair ne doit plus être rosée près de l’os et le jus qui s’en écoule doit être parfaitement clair. Au barbecue, saisissez côté peau puis finissez en cuisson indirecte, à l’écart des flammes, pour cuire à cœur sans brûler l’extérieur. Au four, comptez environ 25 minutes à 200 °C pour des morceaux, en vérifiant la cuisson.Quel vin avec le poulet mariné au citron et au thym ?La fraîcheur citronnée de ce plat s’accorde à merveille avec un rosé sec et fruité, servi bien frais (8-10 °C). Un rosé de Provence tout en finesse souligne les notes d’agrume et d’herbes. Pour un apéritif prolongé au jardin, une bière blonde légère et désaltérante fait aussi très bien l’affaire.À partager tout l’étéDans le même esprit, essayez les brochettes de poulet marinées ou le souvlaki de poulet à la grecque, et complétez avec des aubergines grillées. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesCette recette ne contient pas d’allergène majeur dans sa version de base (vérifiez la moutarde si vous en ajoutez, pouvant contenir des sulfites). Sécurité essentielle : la volaille doit être cuite à cœur, sans partie rosée, avec un jus clair. Ne réutilisez jamais la marinade crue telle quelle (réservez-en une part propre si vous voulez en badigeonner) et ne laissez pas le poulet cuit plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Au cœur du barbecue coréen, le galbi est la pièce que l’on attend : des côtes de bœuf marinées longuement dans un mélange sucré-salé, puis grillées à vif jusqu’à ce que les bords caramélisent. On les coupe aux ciseaux, on les enroule dans une feuille de salade, et le repas devient une fête. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Le secret de la marinade : la poireLa marinade coréenne repose sur un équilibre sucré-salé : sauce soja, sucre, ail, huile de sésame. Mais l’ingrédient signature est la poire asiatique râpée (ou, à défaut, une poire bien mûre ou un kiwi) : ses enzymes attendrissent naturellement la viande tout en apportant une douceur fruitée. Laissez mariner au moins 4 heures, idéalement une nuit : la viande s’imprègne et devient fondante.Une cuisson vive et courteLe galbi se cuit rapidement, à feu vif, sur un barbecue bien chaud ou une plancha : quelques minutes de chaque côté suffisent. Le sucre de la marinade caramélise et forme cette laque brillante caractéristique : surveillez, car il brûle vite. On sert aussitôt, avec des feuilles de salade pour envelopper la viande, du riz et du kimchi.Quel vin avec le galbi ?La marinade sucrée-salée et le sésame appellent un rouge léger et fruité, servi frais autour de 15 °C : assez de fruit pour épouser le côté laqué, assez de souplesse pour ne pas dominer la viande. Un Castillon Côtes de Bordeaux souple joue très bien ce rôle. En version décontractée façon barbecue coréen, une bière blonde fraîche fonctionne aussi à merveille.Pour un vrai barbecue coréenComplétez la table avec un samgyeopsal (poitrine de porc grillée), un bulgogi de bœuf émincé et, en accompagnement, un kimchi maison et un japchae. Nos équipes à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse vous orientent vers le rouge souple idéal pour les grillades.AllergènesContient soja (sauce soja), gluten (la sauce soja contient généralement du blé) et sésame (huile et graines). Le bœuf se déguste selon le goût, mais une viande hachée ou en fines lamelles doit être bien cuite ; pour des côtes entières grillées, une cuisson à cœur reste la plus sûre pour les publics fragiles. Marinez toujours la viande au réfrigérateur, jamais à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le samgyeopsal (littéralement « trois couches de chair ») est le barbecue coréen le plus populaire : de la poitrine de porc épaisse, grillée nature sur la plaque au milieu de la table, puis enveloppée bouchée par bouchée. Pas de sauce sucrée, pas de marinade : juste le porc, le feu et les accompagnements. La recette est ci-dessus ; voici l’esprit du repas et l’accord du caviste.L’art du ssam, la bouchée enveloppéeTout le rituel tient dans le ssam : on pose une feuille de laitue (ou de périlla) dans la paume, un morceau de porc grillé, une pointe de ssamjang (pâte de soja et piment), une lamelle d’ail grillé, un peu de kimchi, puis on referme et on avale d’un coup. Le porc se coupe aux ciseaux directement sur la plaque, quand il est bien doré. Un bol de sel de sésame avec un filet d’huile de sésame sert de second trempage. La graisse fondue de la poitrine sert aussi à saisir l’ail, l’oignon et le kimchi sur les bords de la plaque.Choisir et cuire la poitrinePrenez une poitrine de porc fraîche, non salée, en tranches de 6 à 8 mm : assez épaisses pour rester moelleuses, assez fines pour croustiller. On la cuit sans matière grasse ajoutée (elle rend la sienne) à feu vif, en la retournant une seule fois par face pour un beau dorage. Le porc se déguste toujours bien cuit, à cœur : plus de rosé, une chair nacrée et des bords caramélisés.Quelle boisson avec le samgyeopsal ?Le réflexe coréen, c’est la bière blonde bien fraîche : légère et désaltérante, elle nettoie le palais entre deux bouchées grasses et épicées. Un thé d’orge glacé (boricha) joue le même rôle sans alcool. Côté vin, si vous voulez rester à table, un blanc sec vif et un brin aromatique tient tête au gras et à l’ail : un Bordeaux blanc sec servi à 9 °C fait très bien l’affaire.Un repas coréen completProlongez la table avec un bulgogi mariné, un kimchi maison et une crêpe pajeon, ou terminez sur un bibimbap. Nos cavistes vous guident en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesLe ssamjang et la sauce soja contiennent du soja et du gluten (blé) ; l’huile et le sel de sésame contiennent du sésame. La poitrine de porc doit être cuite à cœur, sans trace rosée. Servez le kimchi bien frais et ne laissez pas la viande grillée plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le satay, c'est deux plaisirs en un : des lamelles de poulet dorées et parfumées, et une sauce cacahuète onctueuse dans laquelle on les trempe. La marinade au curcuma leur donne cette belle robe jaune, la coco les garde moelleuses. La recette est ci-dessus ; voici les gestes clés et l'accord du caviste.Marinade colorante et cuisson viveLe poulet se coupe en lamelles, dans le sens de la longueur, pour s'enfiler sur les brochettes façon accordéon : plus de surface caramélisée. La marinade au lait de coco, curcuma, citronnelle et coriandre moulue les colore et les parfume ; comptez au moins une heure au frais, idéalement une nuit. À la cuisson, on cherche le feu vif et court : barbecue, plancha ou gril bien chauds, pour dorer sans dessécher. On badigeonne de marinade coco pendant la cuisson pour la brillance. La sauce cacahuète se monte à part : pâte de curry, lait de coco, beurre de cacahuète, une pointe de sucre et de citron vert.Quel vin avec le poulet satay ?Brochettes grillées et sauce cacahuète douce-épicée : le contraste appelle du frais. Le service classique est une bière blonde. Côté vin, la sauce cacahuète, à la fois sucrée et relevée, s'entend étonnamment bien avec un blanc demi-sec ou moelleux bien frais : le sucre du vin répond au piment et enrobe la cacahuète. Un moelleux du Bergeracois servi frais (8 °C) fait ici un accord gourmand ; un blanc sec très aromatique reste une valeur sûre.Pour un apéritif thaïProlongez avec une som tam croquante, des nems ou des rouleaux de printemps, et une autre sauce satay pour comparer. Nos cavistes vous reçoivent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient arachide (cacahuètes, beurre de cacahuète : allergène majeur, à signaler impérativement à vos convives) et soja (sauce soja). Selon la pâte de curry, peut contenir des traces de crustacés et de poisson. Le poulet doit être cuit à cœur, sans partie rosée. Faites tremper les brochettes en bois 30 minutes dans l'eau avant cuisson pour éviter qu'elles ne brûlent. Ne laissez pas les brochettes marinées ni la sauce plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le char siu, ce sont ces longues bandes de porc laqué, brillantes et bordées de caramel, que l’on voit suspendues dans les rôtisseries cantonaises. Le nom signifie « rôti sur fourche » : à la maison, le four remplace la broche, et le résultat n’a rien à envier à l’original. La recette complète est ci-dessus ; voici les clés d’une laque réussie et l’accord du caviste.Le bon morceau, la bonne marinadeLe secret du char siu tient d’abord au choix du morceau : une échine de porc (ou une belle épaule), assez persillée pour rester moelleuse après cuisson. La marinade mêle sauce hoisin, sauce soja, miel, sucre, ail, gingembre, un trait de vin de riz Shaoxing et le fameux cinq-épices qui signe le parfum cantonais. On laisse le porc mariner au moins quatre heures, idéalement une nuit. À la cuisson, on badigeonne plusieurs fois d’un mélange miel-marinade : c’est ce laquage répété qui construit la brillance et les bords caramélisés.Comment obtenir les bords caramélisésCes angles noircis et sucrés sont la signature du char siu. Pour les obtenir, rôtissez à chaleur moyenne, retournez la viande à mi-cuisson, puis laquez généreusement de miel avant un dernier coup de chaleur vive. Surveillez bien : la ligne est fine entre caramélisé et brûlé. Un fond d’eau dans le plat évite que les sucs n’attachent trop.Quel vin avec le char siu ?La laque sucrée et parfumée du char siu s’entend à merveille avec un blanc tendre et demi-sec, servi frais (9-10 °C) : sa douceur répond au miel et au cinq-épices sans lourdeur. Dans nos rayons, la Frangine moelleux de Moulin Caresse joue élégamment cette partition. Une bière blonde fraîche, plus classique sur ce plat, fonctionne aussi très bien.Comment servir le char siuÉmincé sur un bol de riz vapeur, glissé dans des nouilles sautées, ou en accompagnement d’un riz cantonais et d’une soupe won-ton : le char siu se prête à tout. Retrouvez nos idées en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (sauce hoisin, sauce soja) et soja (sauces). Peut contenir des traces de sésame selon la sauce hoisin. Le porc doit être cuit à cœur ; ne laissez pas la viande plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Une bonne salade de pommes de terre ne s’improvise pas : le choix de la variété et le moment de l’assaisonnement font toute la différence entre une salade fondante et une purée triste. La recette complète est ci-dessus ; voici les repères, les précautions de sécurité et l’accord du caviste.Le secret : la pomme de terre à chair ferme, assaisonnée tièdePrenez une variété à chair ferme (charlotte, ratte, amandine) qui tient à la cuisson et ne se délite pas. Cuisez-les en robe des champs, épluchez tièdes et coupez-les en rondelles. Le geste clé : arrosez-les tièdes d’un peu de vinaigre ou de bouillon (et d’un trait de vin blanc, si vous aimez) avant d’ajouter la sauce, chaudes, elles boivent l’assaisonnement et deviennent savoureuses jusqu’au cœur.Sauce crémeuse ou vinaigrette : la sécurité d’abordDeux écoles : la version vinaigrette (huile, moutarde, échalote), plus légère et plus sûre par forte chaleur, et la version crémeuse à la mayonnaise. Si vous montez une mayonnaise maison, elle contient de l’œuf cru : utilisez des œufs extra-frais, gardez la salade au réfrigérateur et consommez-la le jour même. En plein été ou pour un buffet qui traîne, une mayonnaise du commerce ou la version vinaigrette sont plus prudentes.Quel vin avec une salade de pommes de terre ?Sur une salade crémeuse et rustique, on aime la fraîcheur : un rosé sec ou une bière blonde légère bien fraîche font l’unanimité au barbecue. Un rosé du Périgord sec accompagne bien l’échalote et les cornichons. Un blanc sec vif convient aussi, surtout sur la version vinaigrette.Pour un buffet d’été completAssociez-la à une salade de pâtes estivale, une salade de riz complète et une salade niçoise. Nos équipes vous aident à composer l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesPeut contenir œuf et moutarde (mayonnaise, vinaigrette). Sécurité : avec une mayonnaise maison à base d’œufs crus, utilisez des œufs extra-frais, gardez la salade au froid et consommez-la le jour même ; ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante, moins encore en plein soleil.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Inventée à Tijuana dans les années 1920 par le restaurateur César Cardini, la salade César est devenue un classique planétaire. La vraie version se joue sur trois piliers : de la romaine bien croquante, une sauce crémeuse aux anchois et au parmesan, et des croûtons dorés. Le poulet grillé en fait un plat complet. La recette est ci-dessus ; voici les gestes et l'accord du caviste.Une vraie sauce César, sans mayonnaise en potLa sauce authentique se monte comme une émulsion : un jaune d'œuf, des filets d'anchois écrasés, de l'ail, de la moutarde, du jus de citron et du parmesan râpé, le tout monté à l'huile en fouettant. Les anchois ne se sentent pas : ils apportent ce goût umami profond, la « signature » César. Pour une version sans œuf cru, on peut lier la sauce avec un peu de yaourt grec épais ou utiliser un jaune d'œuf pasteurisé.Poulet grillé et croûtons : les détails qui comptentLe poulet se cuit sur une poêle bien chaude, une plancha ou un barbecue, assaisonné simplement : on le cuit à cœur jusqu'à ce que la chair soit blanche et que le jus qui perle soit parfaitement clair, jamais rosé. On le laisse reposer quelques minutes avant de le trancher pour qu'il reste juteux. Les croûtons se font maison, avec du pain rassis coupé en dés, doré à l'huile d'olive et à l'ail : c'est incomparable.Quel vin avec la salade César ?La sauce riche et salée demande un vin blanc sec vif servi à 9-10 °C, qui rafraîchit le palais entre deux bouchées. Un Bordeaux blanc sec tendu et citronné joue parfaitement ce rôle. Pour un repas plus décontracté, une bière blonde légère fonctionne aussi très bien.À servir avecDans l'esprit « plats du soleil », prolongez avec des brochettes de poulet marinées ou variez les salades avec une salade niçoise et une salade de chèvre chaud estivale. Nos conseillers affinent l'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient poisson (anchois), lait (parmesan), gluten (croûtons) et œuf. La sauce contient de l'œuf cru : utilisez des œufs extra-frais, préparez-la au dernier moment et gardez-la au réfrigérateur ; elle est déconseillée aux femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées, ou remplacez le jaune par un jaune pasteurisé. Le poulet doit être cuit à cœur, chair blanche et jus clair.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

C’est le poulet des beaux jours : une marinade au citron, à l’ail et aux herbes du jardin, puis la plancha qui chante et une chair qui reste juteuse sous une belle croûte dorée. Rien de compliqué, mais quelques règles font toute la différence entre un poulet sec et un poulet parfait. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.Grillé et vif, pas mijoté : la logique de la planchaContrairement au poulet braisé en sauce, on cherche ici la cuisson vive : une surface qui caramélise, un cœur qui reste moelleux. Le secret tient en trois points. D’abord, on aplatit ou on détaille le poulet en morceaux réguliers (aiguillettes, hauts de cuisse désossés) pour une cuisson homogène. Ensuite, on marine au moins deux heures pour parfumer et attendrir. Enfin, on saisit sur une plancha ou une grille bien chaude, sans surcharger, en retournant une seule fois pour laisser la croûte se former.La règle d’or de la marinade crueLa marinade au citron a baigné de la volaille crue : elle ne doit jamais être versée telle quelle sur le poulet une fois cuit. Si vous voulez en faire une sauce ou en badigeonner en fin de cuisson, prélevez-en une part avant d’y mettre le poulet, ou faites-la bouillir franchement quelques minutes. Le citron, lui, ne « cuit » pas la volaille : seule la chaleur de la plancha rend le poulet propre à la consommation.Quel vin avec le poulet grillé au citron ?Sur ce plat vif et herbacé, un rosé de Provence sec et frais (8-10 °C) est l’accord de l’été par excellence : sa tension répond au citron sans alourdir. Un rosé de Provence tendu fait merveille. En version décontractée, une bière blonde légère bien fraîche accompagne aussi très bien la plancha.Autour de ce platÀ la plancha, enchaînez avec des brochettes de légumes ou des légumes méditerranéens grillés, et proposez un tzatziki maison pour tremper. Si vous préférez la version en sauce, tout en fondant, voyez notre poulet méditerranéen aux tomates, olives et citron au four. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesRecette naturellement sans allergène majeur. La volaille doit être cuite à cœur : la chair ne doit plus être rosée et le jus doit être clair. Ne réutilisez jamais la marinade crue telle quelle sur le poulet cuit ; jetez-la ou faites-la bouillir. Ne laissez pas le poulet mariné plus de 2 heures hors du réfrigérateur avant cuisson.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le bun cha est le plat de Hanoï comme le pho en est la soupe : à midi, les trottoirs s'emplissent de fumée de charbon et de tabourets, et chaque quartier a sa boutique. Il s'est fait connaître hors du Vietnam en 2016, quand un président américain s'y est assis sur un tabouret en plastique avec une bière ; ici, on l'accorde autrement. Le plat tient dans trois choses faites à l'avance : la marinade, la sauce, les herbes ; la grillade prend dix minutes.La marinade, 2 heures avant ou la veille : 2 cuillères de sucre roux, ou mieux 2 cuillères de caramel liquide fait avec du sucre et un peu d'eau cuits jusqu'au brun ; 3 cuillères de nuoc-mâm, une de sauce soja, une d'huile, 2 échalotes hachées fin, 2 gousses d'ail, du poivre noir, une cuillère à café de citronnelle hachée, facultative. La poitrine : 400 g de poitrine de porc fraîche sans couenne, en tranches fines de 3 mm, dans la moitié de la marinade. Les boulettes, cha : 400 g de porc haché avec 20 % de gras, malaxé 3 minutes avec l'autre moitié de la marinade, une échalote hachée en plus, jusqu'à coller ; façonné en galettes plates de 5 cm et 1 cm d'épaisseur, une vingtaine. Le tout au frais, 2 heures au moins.La sauce, nuoc cham : 30 cl d'eau tiède, 5 cuillères de nuoc-mâm, 4 cuillères de sucre, dissous ; 5 cuillères de vinaigre de riz et le jus d'un citron vert ; 2 gousses d'ail hachées fin, un piment rouge en rondelles ; goûtée : elle doit être équilibrée, ni salée ni sucrée ni acide en premier, buvable à la cuillère, et l'on ajuste avec de l'eau si elle est forte. Les pickles : 150 g de papaye verte ou de chou-rave ou de kohlrabi, et une carotte, en lamelles fines à l'économe, salées 10 minutes, pressées, dans 3 cuillères de vinaigre et une de sucre, 30 minutes ; ajoutés à la sauce au moment.Les vermicelles et les herbes : 400 g de vermicelles de riz fins, bun, cuits 3 à 4 minutes à l'eau bouillante, rincés à l'eau froide, égouttés, en nids sur une assiette, à température ambiante ; une laitue en feuilles, un bouquet de menthe, un de coriandre, de la périlla, tia to, en épicerie asiatique, du basilic thaï, de la ciboule, lavés et essorés, en montagne sur un plat ; des germes de soja, du piment et de l'ail hachés en coupelle.La grillade et le service : le mieux, un barbecue au charbon, la grille huilée, les tranches et les galettes grillées 3 minutes par face, en les regardant, jusqu'à ce que le sucre caramélise et que les bords noircissent par endroits, la chair restant juteuse ; à la maison, une poêle en fonte très chaude ou le gril du four au plus haut, 4 minutes par face, la fumée en moins. La sauce tiédie à feu doux, jamais bouillie, les pickles ajoutés ; un grand bol par personne, rempli aux deux tiers ; le porc grillé brûlant plongé dedans, tranches et galettes, 4 ou 5 morceaux de chaque. À table, le bol, l'assiette de vermicelles, la montagne d'herbes, le piment et l'ail ; chacun trempe une pincée de vermicelles et une feuille dans son bol, prend un morceau de porc, et finit la sauce. Les variantes : les nem en plus, rouleaux frits coupés en tronçons, trempés dans le même bol, le bun cha nem ; au poulet, cuisses désossées dans la même marinade ; et le bun thit nuong du Sud, où le porc grillé est posé sur les vermicelles dans un bol avec la sauce versée dessus, façon salade.

Le souvlaki, ce sont les petites brochettes que l’on grille à tous les coins de rue en Grèce. Le secret tient dans la marinade (citron, huile d’olive, ail et origan) et dans une cuisson vive qui dore la viande sans la dessécher. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Le secret d’un souvlaki juteuxDeux points décident de tout. La marinade d’abord : le citron attendrit et parfume, mais au-delà de quelques heures son acidité « cuit » la viande et la rend cotonneuse, deux heures suffisent, une nuit est un maximum. La cuisson ensuite : une chaleur vive et des dés réguliers d’environ 3 cm, pour une belle coloration à l’extérieur tandis que le cœur reste moelleux. Utilisez de préférence du haut de cuisse désossé, plus fondant que le blanc, mais vérifiez toujours que la volaille est cuite à cœur (plus aucune trace rosée, jus clair).Quel vin avec le souvlaki de poulet ?Sur ces brochettes citronnées et grillées, on reste sur la fraîcheur : un rosé sec bien frais (8-10 °C) ou une bière blonde légère font merveille en terrasse. Dans nos rayons, un rosé de Provence sec et délicat épouse parfaitement l’ail et l’origan sans écraser la volaille. Un rosé de Bergerac vif joue le même rôle. Évitez les rouges tanniques, qui durciraient la marinade au citron.Pour un vrai repas grecGlissez les brochettes dans un pain pita maison avec un tzatziki généreux, et servez à côté une salade grecque et des pommes de terre au citron. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesLa marinade peut contenir des traces selon les accompagnements (le tzatziki apporte du lait, le pita du gluten). La volaille doit être cuite à cœur : plus aucune partie rosée, jus translucide. Ne réutilisez jamais la marinade crue telle quelle en sauce ; si vous y tenez, faites-la bouillir 2 minutes. Ne laissez pas la viande marinée ni les brochettes cuites plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.