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Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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La méthode
Quatre gestes, dans cet ordre, et l'ordre compte.
Ébouillanter le verre. Remplissez-le d'eau très chaude, laissez trente secondes, videz. Un verre de 20 cl à température ambiante prend une dizaine de degrés à la boisson en moins d'une minute : c'est la différence entre un grog qu'on boit chaud jusqu'au bout et un grog tiède à mi-parcours.
Délayer le miel dans le citron, avant tout le reste. Un miel de sarrasin est épais ; versé dans un verre déjà plein, il tombe au fond et y reste, et on retrouve une cuillerée de miel pur à la dernière gorgée. Dans le jus de citron, il se délaye en dix secondes.
Le calvados, puis l'eau. Et l'eau doit être frémissante, pas bouillante : disons autour de 80 °C, c'est-à-dire une bouilloire coupée avant le sifflement, ou de l'eau bouillie qu'on laisse une minute. À 100 °C, deux choses arrivent en même temps : l'alcool s'évapore, ce qui pique désagréablement au nez, et le miel perd ses arômes les plus fins pour ne garder que son sucre.
Et on laisse une minute avant de boire. La cannelle et la pomme séchée ont besoin de ce temps-là pour commencer à donner, et le verre est de toute façon trop chaud pour être bu tout de suite.
Préparation pas à pas
Ébouillanter le verre ⏱️ 30 s
Remplissez le verre à anse d'eau très chaude, laissez trente secondes, videz.
Miel et citron ⏱️ 30 s
Délayez les deux cuillerées de miel de sarrasin dans le jus du demi-citron, directement dans le verre.
Le calvados ⏱️ 10 s
Versez les 5 cl de calvados et remuez.
L'eau ⏱️ 30 s
Complétez des 15 cl d'eau frémissante (pas bouillante), en remuant.
Finir ⏱️ 1 min
Ajoutez la cannelle et les lamelles de pomme séchée. Laissez une minute avant de boire.
Un calvados jeune, et ce n'est pas une économie de bout de chandelle. Une Fine ou un Trois pommes ont un fruit franc et direct qui traverse la chaleur ; un Hors d'âge ou un XO ont des notes de rancio, de cuir et de fruits confits qui se referment complètement au contact d'un liquide chaud. Vous paieriez pour ce que vous ne goûteriez pas. Gardez le vieux pour le verre à côté, c'est d'ailleurs une belle façon de finir une soirée : le grog d'abord, deux centilitres du vieux ensuite.
Sur le miel, le sarrasin change tout. Il est très foncé, presque réglisse, avec une amère en fin de bouche : c'est ce qui lui permet de tenir face au calvados au lieu de simplement sucrer. Un miel d'acacia disparaît. Un miel de châtaignier fait aussi très bien l'affaire.
Les lamelles de pomme séchée sont un détail auquel on ne pense pas et qui vaut le détour : elles se réhydratent lentement dans le verre, parfument le fond, et se mangent à la fin. Elles se font très bien à la maison : des rondelles fines, deux heures à 90 °C au four, porte entrouverte.
Et si vous n'avez pas de calvados, la même recette au rhum ambré est le grog classique, que nous avons par ailleurs. Le calvados donne quelque chose de plus sec et de plus fruité ; le rhum, de plus rond et de plus vanillé.
Dépannage
Ça pique au nez
L'eau était bouillante. À 100 °C l'alcool s'évapore immédiatement : une bouilloire coupée avant le sifflement, ou de l'eau bouillie laissée une minute.
Il y a du miel pur au fond à la dernière gorgée
Le miel a été versé dans un verre déjà plein. Il se délaye d'abord dans le jus de citron, avant tout le reste.
C'est tiède à mi-verre
Le verre n'a pas été ébouillanté. Trente secondes d'eau chaude dedans, c'est dix degrés et dix minutes gagnés.
On ne sent pas le calvados
Il était trop vieux. Un Hors d'âge se referme à la chaleur : il faut un calvados jeune et fruité.
Préparer à l'avance
Ça se fait au verre, en cinq minutes, et ça ne se garde pas. Les lamelles de pomme séchée, en revanche, se préparent à l'avance et se gardent un mois dans un bocal fermé : des rondelles fines, deux heures à 90 °C au four porte entrouverte. C'est le seul élément de la recette qui demande d'anticiper.
Variantes
Au pommeau
5 cl de pommeau à la place du calvados, et pas de miel du tout : le pommeau est déjà sucré. Beaucoup plus doux, moins alcoolisé, très bon en fin de soirée.
Au gingembre
Deux rondelles de gingembre frais écrasées dans le verre avant l'eau. Le piquant s'ajoute à la chaleur du calvados : c'est le grog qu'on veut en rentrant de dehors.
Sans alcool
Le même verre sans le calvados, avec quatre rondelles de gingembre frais écrasées et une infusion de cinq minutes à couvert. Ce n'est pas le rhum qui réchauffe dans un grog, c'est le gingembre.
Questions fréquentes
Pourquoi ébouillanter le verre ?
Parce qu'un verre à température ambiante absorbe assez de chaleur pour faire perdre une dizaine de degrés à la boisson en moins d'une minute. Trente secondes d'eau chaude dedans, et le grog reste chaud dix minutes de plus.
Faut-il de l'eau bouillante pour un grog ?
Non, frémissante : autour de 80 °C. À 100 °C, l'alcool s'évapore immédiatement, ce qui pique au nez, et le miel perd ses arômes les plus fins pour ne garder que son sucre.
Quel calvados pour un grog ?
Un jeune : Fine ou Trois pommes. Leur fruit franc traverse la chaleur, là où un Hors d'âge se referme complètement. Gardez le vieux pour le verre à digestif, après.
Quel miel utiliser ?
Un miel foncé et corsé : sarrasin ou châtaignier. Le sarrasin, presque réglisse avec une amère en finale, tient face au calvados au lieu de simplement sucrer. Un miel d'acacia disparaît.
Le grog est une des rares boissons où tout se joue en trente secondes, et où deux détails invisibles font la différence entre un bon verre et de l'eau chaude alcoolisée.
Le premier : ébouillanter le verre. Un verre à température ambiante absorbe assez de chaleur pour faire perdre une dizaine de degrés à la boisson en une demi-minute. Trente secondes d'eau chaude dedans, qu'on vide, et le grog reste chaud dix minutes de plus. C'est gratuit.
Le second : de l'eau frémissante, pas bouillante. À 100 °C, l'alcool du calvados s'évapore immédiatement (on le sent au nez, ça pique) et le miel perd ses arômes les plus fins. Autour de 80 °C, tout reste dans le verre.
Le reste est une question de choix : du calvados à la place du rhum, du miel de sarrasin à la place du miel neutre, et deux lamelles de pomme séchée qui se réhydratent doucement pendant qu'on boit. C'est le grog du Nord-Ouest plutôt que celui des Antilles.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
