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La méthode
Un spritz se rate de trois façons, et elles sont toutes évitables.
La glace. C'est la première et la plus fréquente. On met trois ou quatre glaçons dans un grand verre, et ils fondent en cinq minutes en noyant la boisson. Un verre rempli à ras reste froid, et la fonte est si lente qu'elle ne fait que rafraîchir. C'est l'inverse de l'intuition, et ça vaut pour tous les cocktails longs : plus il y a de glace, moins ça dilue.
L'ordre. Amer d'abord, cidre ensuite, eau gazeuse en dernier. L'amer est le plus dense des trois : versé en premier, il se répartit naturellement quand on ajoute le reste. Et les bulles versées en premier se cassent contre la glace, il n'en reste rien.
La remuée. Une seule, courte, de bas en haut : on plonge la cuillère au fond et on soulève. Chaque tour supplémentaire dilue et dégaze.
Le romarin, enfin, se claque entre les paumes avant d'être posé. Le choc rompt les glandes à huile des aiguilles et libère les composés volatils : c'est instantané, on le sent. Une branche posée telle quelle ne sent rien du tout. Et on la pose sur le verre plutôt que dedans : ce qu'on cherche, c'est le parfum au nez à chaque gorgée, pas une infusion.
Une remarque sur les proportions : 8 cl de cidre pour 5 d'amer, c'est plus de cidre que la règle 3-2-1 du spritz classique. Le cidre étant moins fort et moins sucré qu'un prosecco, il en faut davantage pour équilibrer l'amer.
Préparation pas à pas
Remplir de glace ⏱️ 30 s
Remplissez un grand verre à vin de glaçons jusqu'en haut. Pas trois : jusqu'en haut.
L'amer ⏱️ 20 s
Versez les 5 cl d'apéritif amer : c'est le plus dense, il se répartira tout seul.
Le cidre ⏱️ 20 s
Ajoutez les 8 cl de cidre brut bien froid.
Les bulles ⏱️ 20 s
Complétez des 2 cl d'eau gazeuse et remuez une seule fois, en soulevant depuis le fond.
Finir ⏱️ 30 s
Glissez la lamelle de pomme le long de la paroi, claquez le romarin entre les paumes et posez-le sur le verre.
Un cidre brut, et c'est la seule exigence de la recette. Le sucre de l'amer est déjà là ; un cidre doux par-dessus donne un verre qui ressemble à un bonbon à la pomme. Cherchez un cidre fermier, trouble, de Normandie ou de Bretagne : les cidres industriels, très filtrés, sont plats et sucrés, et ils n'apportent aucune des deux choses qu'on leur demande ici.
Un mot sur l'amer, puisqu'il y a un choix à faire. Un Aperol donne la version reconnaissable, orangée et douce. Un amer à la gentiane, plus sec et plus terreux, donne un verre franchement plus sérieux : c'est celui qu'on servirait devant de la charcuterie. Les deux marchent, ils ne s'adressent pas au même moment.
Sur le romarin plutôt que la menthe ou le basilic : sa résine et son côté pin s'accordent avec la pomme d'une façon que les herbes fraîches n'ont pas, et il tient à la chaleur d'une fin d'après-midi sans noircir. C'est aussi ce qui fait basculer le verre de l'été vers l'automne.
Enfin, une bouteille de cidre de 75 cl fait neuf spritz. C'est un apéritif de rentrée idéal pour recevoir : peu cher, rapide à monter, et personne ne s'attend à ce qu'on lui serve du cidre en spritz.
Dépannage
C'est dilué en cinq minutes
Trois glaçons au lieu d'un verre plein. Plus il y a de glace, moins elle fond vite : c'est contre-intuitif et c'est la règle de tous les cocktails longs.
C'est un bonbon à la pomme
Le cidre était doux. Il faut un brut : le sucre de l'amer suffit largement.
Il n'y a plus de bulles
L'eau gazeuse a été versée trop tôt, ou on a remué plusieurs fois. Bulles en dernier, une seule remuée en soulevant.
On ne sent pas le romarin
La branche a été posée telle quelle. Claquez-la entre les paumes : le choc libère les huiles des aiguilles.
Préparer à l'avance
Se monte au verre et se boit tout de suite. Le cidre entamé perd ses bulles rapidement : rebouché avec un bouchon à champagne, il tient deux jours au réfrigérateur, sans bouchon quelques heures seulement. Pour recevoir, gardez cidre, amer et eau gazeuse très froids avec un seau à glaçons : chaque verre se monte en une minute.
Variantes
À l'amer de gentiane
Un amer à la gentiane à la place de l'Aperol. Plus sec, plus terreux, franchement apéritif : c'est la version à servir devant de la charcuterie plutôt qu'avant un dessert.
Au poiré
Du poiré à la place du cidre. Plus floral, plus fin, légèrement moins acide : il faut alors descendre l'amer à 4 cl pour ne pas le couvrir.
Sans alcool
8 cl de jus de pomme trouble, 5 cl d'apéritif amer sans alcool, 2 cl d'eau gazeuse et un trait de jus de citron : le jus de pomme n'a pas l'acidité du cidre brut, il faut la rendre.
Questions fréquentes
Peut-on faire un spritz avec du cidre ?
Oui, et c'est plus sec qu'au prosecco. Le cidre brut ne s'ajoute pas au sucre de l'amer, et son acidité de pomme vient couper la rondeur : le verre reste vif jusqu'au bout.
Quel cidre pour un spritz ?
Un cidre brut fermier, trouble et non filtré. Un cidre doux s'ajoute au sucre de l'amer et donne un verre qui ressemble à un bonbon à la pomme.
Combien de glaçons dans un spritz ?
Le verre rempli jusqu'en haut. C'est l'erreur la plus fréquente : trois glaçons fondent en cinq minutes et noient la boisson, alors qu'un verre plein reste froid et ne fait que rafraîchir.
Quelles proportions ?
8 cl de cidre, 5 cl d'amer, 2 cl d'eau gazeuse : soit plus de cidre que la règle 3-2-1 du spritz classique. Le cidre étant moins fort et moins sucré qu'un prosecco, il en faut davantage pour équilibrer l'amer.
Le spritz classique repose sur du prosecco, qui est un vin légèrement sucré ; avec un amer déjà sucré par-dessus, on arrive vite à une boisson qui fatigue au deuxième verre. C'est le reproche qu'on fait à l'Aperol spritz, et il est en partie mérité.
Le cidre brut change l'équilibre sur deux points. Il est franchement sec, donc il ne s'ajoute pas au sucre de l'amer. Et il apporte une acidité de pomme que le prosecco n'a pas, qui vient couper la rondeur. Le verre reste vif jusqu'au bout.
C'est aussi une question de saison. Le spritz est une boisson d'été dont on se lasse fin août ; la version au cidre bascule naturellement vers septembre et octobre, avec la pomme et le romarin.
La règle du spritz reste la même, et c'est la seule : le verre se remplit de glaçons jusqu'en haut. C'est contre-intuitif, tout le monde en met trois, et c'est l'erreur qui rend un spritz maison tiède et dilué en cinq minutes.
À servir avec
Pas de bouteille attitrée pour cette recette : voici ce que le caviste a en cave dans le rayon vins rosés.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
