Flûte en cristal d'un cocktail pétillant orange lumineux, mandarine avec ses feuilles posée à côté, sur un comptoir de zinc patiné dans un bar chic

Cocktail aux bulles · Jus de mandarine filtré, jamais sucré, zeste pressé au-dessus du verre

Puccini

Le mimosa des Vénitiens, en mieux : la mandarine à la place de l'orange. Moins acide, plus parfumée — et c'est justement pour ça qu'il ne faut surtout pas la sucrer.

Préparation : 5 min
Verre : Flûte, sortie du réfrigérateur
Glace : Aucune : tout doit être froid avant
Jus de mandarine filtré, jamais sucré, zeste pressé au-dessus du verre
1 flûte — trois mandarines en font deux
Très facile
Hiver

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Ingrédients

1 flûte — trois mandarines en font deux

5 cl jus de mandarine pressé minute (soit une grosse mandarine et demie. Filtré : la mandarine donne beaucoup de pulpe)
10 cl vin pétillant brut, très froid (prosecco ou crémant. La mandarine est déjà douce : un demi-sec serait de trop)
1 large zeste de mandarine (pressé au-dessus du verre. C'est lui qu'on sent au nez, plus que le jus)

Les bouteilles de la cave

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Ustensiles

presse-agrumes
passoire fine (indispensable ici : la pulpe fait retomber les bulles)
économe (pour lever un large zeste sans le blanc)
flûte (au réfrigérateur une heure avant)

La méthode

Deux ingrédients, trois détails.

Filtrer, vraiment. C'est le point technique du Puccini et il n'existe pas dans les autres cocktails de la famille. La mandarine a des quartiers plus fragiles et plus juteux que l'orange : pressée, elle rend deux à trois fois plus de pulpe. Or la pulpe en suspension offre des milliers de points d'accroche aux bulles, qui se libèrent toutes en même temps — le verre mousse, déborde, puis retombe à plat en deux minutes. Une passoire fine règle tout.

Ne pas sucrer. Un mimosa à l'orange réclame parfois un trait de sirop parce que l'orange de supermarché est souvent acide et peu parfumée. La mandarine, elle, titre naturellement plus de sucre et moins d'acide : ajouter du sirop la rend fade et lourde. Si votre verre manque de nerf, c'est un trait de citron qu'il faut, pas du sucre.

Le zeste pressé. La peau de mandarine est extraordinairement riche en huiles essentielles — bien plus que celle de l'orange, c'est ce qui rend le fruit si reconnaissable quand on l'épluche. Tenez un large zeste face colorée vers le bas, dix centimètres au-dessus du verre, et pliez-le d'un coup sec : la brume d'huiles qui se dépose à la surface est ce qu'on sent à chaque gorgée. Sans ce geste, le cocktail perd la moitié de son identité.

Tout froid, et le jus au fond avant les bulles, versées doucement en inclinant le verre. Pas de cuiller : le jus remonte seul.

Préparation pas à pas

Presser les mandarines 2 min

Une grosse mandarine et demie pour 5 cl de jus. Gardez une belle peau de côté pour le zeste.
Filtrer 1 min

Passoire fine, sans forcer. La pulpe ferait mousser puis retomber les bulles.
Le jus au fond 20 s

5 cl de jus bien froid au fond de la flûte sortie du réfrigérateur. Aucun sucre.
Les bulles 30 s

Complétez de 10 cl de pétillant brut très froid, doucement, en inclinant le verre.
Le zeste 20 s

Pressez un large zeste de mandarine au-dessus du verre pour projeter ses huiles, puis glissez-le dedans.

Le conseil du caviste

La mandarine ou la clémentine ? Les deux marchent, et elles ne donnent pas le même verre. La mandarine a des pépins, une peau qui se détache toute seule et un parfum plus puissant, presque floral. La clémentine — qui est un croisement entre mandarine et orange — est sans pépins, plus acidulée et moins parfumée. Pour ce cocktail, la mandarine est meilleure ; la clémentine est plus facile à trouver et donne un verre plus vif. Prenez ce que le marché a de plus parfumé, en frottant la peau entre les doigts avant d'acheter.

Sur le pétillant : brut, et sans se ruiner. Toute la famille vénitienne se fait avec un vin coupé d'un tiers de jus — un prosecco ou un crémant a exactement ce qu'il faut de tension et de gaz, et un champagne y perdrait ce qui fait son prix.

Le bon moment : c'est un cocktail de brunch de fêtes et de début de soirée d'hiver. La mandarine culmine de novembre à février ; le Puccini est donc, avec le Tintoretto, l'un des deux seuls cocktails de cette famille qu'on peut faire correctement en décembre. Servi le matin du 1er janvier, il vaut tous les jus d'orange du monde.

Et un usage auquel on ne pense pas : gardez les peaux des mandarines pressées. Séchées deux jours sur un radiateur, elles parfument un vin chaud, un thé ou un rhum arrangé tout l'hiver.

Dépannage

Ça mousse puis retombe à plat

Le jus n'a pas été filtré. La pulpe de mandarine libère toutes les bulles d'un coup : passoire fine, sans forcer.

C'est fade et lourd

Du sirop a été ajouté. La mandarine est déjà douce et peu acide : si le verre manque de nerf, c'est un trait de citron qu'il faut, jamais du sucre.

On ne sent pas la mandarine

Le zeste n'a pas été pressé au-dessus du verre. Ce sont ses huiles essentielles qu'on sent au nez, bien plus que le jus lui-même.

Ça déborde en versant

Le jus était tiède. Tout doit sortir du réfrigérateur : le jus, le pétillant et la flûte.

C'est trop sucré

Le pétillant était demi-sec. Avec un fruit aussi doux, il faut impérativement un brut.

Préparer à l'avance

Se fait au verre. Le jus de mandarine filtré se garde vingt-quatre heures au réfrigérateur dans un bocal fermé — au-delà il perd son parfum et prend un goût amère. Pressez donc la veille au soir au plus tôt.

Pour recevoir : jus pressé et filtré d'avance au frais, zestes levés et gardés sous un linge humide, bulles ouvertes au dernier moment et versées verre par verre.

Les peaux pressées, elles, se sèchent deux jours et se gardent tout l'hiver dans un bocal.

Variantes

À la clémentine

Plus vif, plus acidulé, un peu moins parfumé. Plus facile à trouver, et sans pépins.

Mandarine et romarin

Une petite branche de romarin claquée entre les paumes, posée dans le verre. Le résineux et l'agrume forment un accord très hivernal.

Puccini royal

Un centilitre de liqueur d'orange au fond du verre avant le jus. Plus rond et plus long — la version de fin de repas.

Sans alcool

5 cl de jus de mandarine filtré et 10 cl de jus de raisin blanc pétillant très froid, avec le zeste pressé. Le zeste fait tout le travail : personne ne se sent lésé.

Questions fréquentes

Quelle différence entre un Puccini et un mimosa ?

Le fruit. Le mimosa se fait à l'orange, le Puccini à la mandarine — nettement moins acide, plus sucrée et beaucoup plus parfumée. Conséquence pratique : on ne sucre jamais un Puccini, et il faut filtrer son jus.

Pourquoi filtrer le jus de mandarine ?

Parce que la mandarine rend deux à trois fois plus de pulpe que l'orange, et que la pulpe en suspension libère toutes les bulles d'un coup : le verre mousse, déborde, puis retombe à plat en deux minutes.

Faut-il sucrer un Puccini ?

Jamais. La mandarine est déjà douce ; le sirop la rend fade et lourde. Si le verre manque de nerf, ajoutez un trait de citron, pas du sucre.

Mandarine ou clémentine ?

La mandarine est meilleure ici — parfum plus puissant, presque floral — mais elle a des pépins. La clémentine, croisement de mandarine et d'orange, est sans pépins, plus vive et moins parfumée. Choisissez le fruit le plus odorant du marché.

Quel vin pétillant choisir ?

Un brut, prosecco ou crémant. Le vin est coupé d'un tiers de jus de fruit : ses nuances fines disparaîtraient, et un champagne y perdrait ce qui fait son prix.

Le Puccini est le quatrième des cocktails du Harry's Bar, avec le Bellini à la pêche, le Rossini à la fraise et le Tintoretto à la grenade. Toujours le même principe : un jus de fruit pressé minute, du vin pétillant, et rien d'autre.

On le prend souvent pour un mimosa — c'est une erreur qui vaut la peine d'être corrigée. La mandarine n'est pas une petite orange. Elle est nettement moins acide, plus sucrée, et surtout beaucoup plus parfumée : c'est l'un des rares agrumes dont le nez se sent à travers les bulles.

Concrètement, ça change deux choses. On ne sucre pas — le Puccini n'a jamais besoin de sirop, là où un mimosa à l'orange en réclame parfois. Et il faut filtrer : la mandarine donne beaucoup plus de pulpe que l'orange, et la pulpe fait retomber les bulles.

Le zeste, enfin, est presque plus important que le jus.

Avant de partir

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