Flûte en cristal d'un cocktail pétillant rouge rubis translucide, quelques graines de grenade au fond du verre et demi-grenade posée, sur un comptoir de marbre veiné dans un bar chic

Cocktail aux bulles · Grenade pressée comme une orange, jus au fond, bulles versées en dernier

Tintoretto

Le troisième des cocktails du Harry's Bar, après le Bellini et le Rossini — et le seul qui soit un vrai cocktail d'hiver. Une seule condition : le jus de grenade doit être pressé, jamais acheté.

Préparation : 5 min
Verre : Flûte, sortie du réfrigérateur
Glace : Aucune : tout doit être froid avant
Grenade pressée comme une orange, jus au fond, bulles versées en dernier
1 flûte — une grenade en fait deux
Très facile
Hiver

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Ingrédients

1 flûte — une grenade en fait deux

5 cl jus de grenade pressé minute (soit une demi-grenade bien lourde. Jamais de jus du commerce : pasteurisé, il est brun et plat)
10 cl vin pétillant brut, très froid (prosecco ou crémant. Brut : le jus de grenade apporte déjà son sucre)
1 c. à café graines de grenade (facultatif, au fond du verre — elles descendent et remontent avec les bulles)

Les bouteilles de la cave

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Ustensiles

presse-agrumes classique (celui à cône, comme pour une orange — c'est le bon outil pour une grenade)
passoire fine (le jus de grenade contient des éclats de membrane très amers)
flûte (au réfrigérateur une heure avant, jamais au congélateur)

La méthode

Deux ingrédients : tout se joue sur le jus.

Presser la grenade comme une orange. C'est la méthode vénitienne et elle surprend toujours : on coupe le fruit en deux à l'équateur et on le presse sur un presse-agrumes à cône, exactement comme un agrume. Les graines libèrent leur jus, les membranes restent en place. C'est infiniment plus rapide que d'égrener le fruit, et surtout ça évite d'écraser les pépins, qui sont amers.

Filtrer, quand même. Même pressé doucement, le jus emporte des éclats de membrane blanche — la partie la plus amère du fruit. Une passoire fine suffit, et ça change le verre.

Pourquoi le frais et pas la bouteille. Le jus de grenade du commerce est pasteurisé, souvent à base de concentré : la chaleur détruit les anthocyanes qui font le rouge vif, et le jus vire au brun. Il perd aussi son acidité tranchante et devient sirupeux. Sur un cocktail à deux ingrédients, il n'y a rien pour le rattraper.

Tout froid avant l'assemblage. Le jus au réfrigérateur, le pétillant au réfrigérateur, la flûte au réfrigérateur. Un jus à température ambiante fait mousser le vin d'un coup et le fait déborder.

L'ordre : le jus au fond, les bulles versées doucement dessus en inclinant le verre. Et pas de cuiller : le jus, plus dense, remonte tout seul en quelques secondes, et remuer ne ferait que chasser le gaz.

Préparation pas à pas

Presser la grenade 2 min

Coupez la grenade en deux à l'équateur et pressez-la sur un presse-agrumes à cône, comme une orange.
Filtrer 1 min

Passez le jus à la passoire fine pour retirer les éclats de membrane blanche, très amers.
Le jus au fond 20 s

Versez 5 cl de jus bien froid au fond de la flûte sortie du réfrigérateur.
Les bulles 30 s

Complétez de 10 cl de pétillant brut très froid, doucement, en inclinant le verre.
Ne pas remuer 10 s

Le jus remonte seul en quelques secondes. Une cuiller ne ferait que chasser le gaz.

Le conseil du caviste

Le pétillant doit être brut, et il n'a pas besoin d'être un grand vin. La règle vaut pour toute la famille vénitienne : on va couper le vin d'un tiers de jus de fruit, donc ses nuances les plus fines n'ont aucune chance de survivre. Ce qu'on demande, c'est de la tension, du gaz et de la propreté — un prosecco extra dry ou un crémant brut sont exactement au bon niveau, et coûtent le tiers d'un champagne.

Gardez le champagne pour le boire seul. C'est un conseil qui ne me fait pas vendre la bouteille la plus chère, et c'est pourtant le bon.

Choisir la grenade : prenez-la lourde pour sa taille, avec une peau tendue et un peu anguleuse plutôt que parfaitement ronde. Une grenade mûre se déforme légèrement sous la pression des graines gonflées. La peau peut être marquée ou terne, ça n'a aucune importance ; c'est le poids qui compte. Une grenade donne environ 10 cl de jus, soit deux verres.

La saison, enfin, et c'est ce qui fait l'intérêt de cette fiche : la grenade française et espagnole se ramasse d'octobre à janvier. Le Bellini et le Rossini sont des cocktails d'été qu'on fait mal le reste de l'année, faute de fruits ; le Tintoretto est leur équivalent exact pour la table de fêtes. C'est le cocktail à servir à Noël quand on veut autre chose qu'un kir royal.

À table : sur du foie gras, l'acidité de la grenade fait le même travail qu'un chutney. Et il tient très bien en apéritif devant des toasts de saumon fumé.

Dépannage

La couleur est brune, pas rubis

Le jus vient d'une bouteille. Un jus de grenade pasteurisé a perdu ses anthocyanes : seul le jus pressé minute donne le rose-rubis.

C'est amer

Des éclats de membrane blanche sont passés dans le jus, ou les pépins ont été écrasés. Pressez doucement et filtrez à la passoire fine.

Ça déborde en versant

Le jus n'était pas assez froid. Un jus tiède fait mousser le pétillant d'un coup : tout doit sortir du réfrigérateur.

C'est trop sucré

Le pétillant était demi-sec. Le jus de grenade apporte déjà son sucre : il faut un brut.

Ça ne pétille plus

Le verre a été remué. Le jus, plus dense, remonte tout seul en quelques secondes — on ne touche pas à la cuiller.

Préparer à l'avance

Se fait au verre. Le jus de grenade pressé se garde vingt-quatre heures au réfrigérateur dans un bocal fermé — au-delà il brunit, exactement comme le jus du commerce. Vous pouvez donc presser la veille au soir pour une soirée, mais pas trois jours avant.

Pour une tablée, pressez le jus et gardez-le au frais ; les bulles s'ouvrent et se versent verre par verre au moment de servir. Un pétillant ouvert et rebouché avec un bouchon à champagne tient une soirée, pas plus.

Variantes

Bellini

Le père de la famille : purée de pêche blanche fraîche et prosecco, mêmes proportions. Fruit d'été, donc de juin à septembre seulement.

Rossini

Purée de fraises fraîches et prosecco. Nous avons une fiche dédiée.

Puccini

Jus de mandarine pressé et prosecco — l'autre cocktail vénitien d'hiver, plus doux et moins acide que le Tintoretto.

Sans alcool

5 cl de jus de grenade pressé et 10 cl de jus de raisin blanc pétillant très froid. La couleur et la vivacité sont là ; c'est le meilleur verre à tendre à quelqu'un qui ne boit pas, le soir du réveillon.

Questions fréquentes

Comment presser une grenade ?

Comme une orange : coupez-la en deux à l'équateur et pressez chaque moitié sur un presse-agrumes à cône. C'est la méthode vénitienne, bien plus rapide que d'égrener le fruit, et elle évite d'écraser les pépins, qui sont amers. Filtrez ensuite à la passoire fine.

Peut-on utiliser du jus de grenade en bouteille ?

Non, et c'est le seul vrai point de la recette. Un jus du commerce est pasteurisé : il est brun-rouge, plat et sirupeux, là où le jus pressé est rose-rubis et tranchant. Sur un cocktail à deux ingrédients, rien ne le rattrape.

Quel vin pétillant pour un Tintoretto ?

Un brut, prosecco ou crémant. Inutile d'ouvrir un champagne : le vin est coupé d'un tiers de jus de fruit et ses nuances fines disparaîtraient. Ce qu'on demande, c'est de la tension et du gaz.

Quelle différence entre Bellini, Rossini, Puccini et Tintoretto ?

Le même principe — jus de fruit frais et vin pétillant — avec quatre fruits : pêche blanche pour le Bellini, fraise pour le Rossini, mandarine pour le Puccini, grenade pour le Tintoretto. Les deux premiers sont des cocktails d'été, les deux derniers des cocktails d'hiver.

Comment choisir une grenade ?

Lourde pour sa taille, avec une peau tendue et un peu anguleuse plutôt que ronde — une grenade mûre se déforme sous la pression des graines. La peau peut être terne ou marquée, c'est sans importance. Une grenade donne environ 10 cl de jus, soit deux verres.

Venise a donné une famille entière de cocktails aux bulles, tous bâtis sur le même principe : un jus de fruit frais et du vin pétillant, rien d'autre. Bellini à la pêche blanche, Rossini à la fraise, Puccini à la mandarine — et Tintoretto à la grenade.

C'est le seul de la famille qui soit de saison en décembre. La pêche et la fraise sont des fruits d'été ; la grenade est un fruit d'octobre à janvier. Elle arrive exactement quand on a besoin d'un cocktail de fête.

Et voilà la seule chose qui compte : le jus se presse au moment. Un jus de grenade du commerce est pasteurisé ; il est brun-rouge, plat, et il a un goût cuit. Le jus frais est d'un rose-rubis éclatant, acidulé, presque astringent — c'est lui qui tient tête aux bulles.

Le geste que personne ne connaît : une grenade se presse comme une orange, coupée en deux, sur un presse-agrumes classique.

Avant de partir

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