Apéritif · Les sirops au fond, le pastis, l'eau fraîche, la glace en dernier
La Feuille morte
Le troisième nom du comptoir, après le Perroquet et la Tomate : menthe et grenadine dans le même pastis. La couleur qui en sort explique le nom — et l'ordre de versement fait tout.
⏱️ Préparation : 2 min
🥂 Verre : Verre à pastis droit et haut
🧊 Glace : Glaçons ajoutés en dernier, après l'eau
🍸 Les sirops au fond, le pastis, l'eau fraîche, la glace en dernier
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Ustensiles
verre à pastis droit (haut et étroit ; la forme concentre l'anis au nez)
carafe d'eau fraîche
cuiller à mélange (un seul tour, tout au plus)
La méthode
Deux minutes, et deux points qui distinguent un verre de comptoir d'un verre bricolé.
Les sirops au fond, avant tout le reste. Un sirop est beaucoup plus dense que du pastis allongé : versé dessus, il descend en filet jusqu'au fond et y reste. Il faut alors remuer énergiquement, ce qui casse l'émulsion du pastis et donne un verre trouble et gris. En les mettant au fond d'abord, le pastis puis l'eau les remontent tout seuls, et un seul tour de cuiller suffit.
L'eau avant la glace, et c'est le vrai secret du pastis. Le trouble laiteux — l'effet ouzo — vient des huiles essentielles d'anis, solubles dans l'alcool mais pas dans l'eau : quand on dilue, elles se séparent en microgouttelettes et diffusent la lumière. Cette émulsion se forme correctement avec de l'eau fraîche, autour de 8 à 10 degrés. Sur de la glace, la dilution est brutale et localisée : l'émulsion se forme mal, le verre est moins blanc et l'anis moins expressif. D'où la règle du Sud : de l'eau fraîche d'abord, la glace ensuite si on veut.
Le dosage, ensuite : un volume de pastis pour cinq d'eau. C'est la dose classique, et elle n'est pas timide — un pastis titre 45 degrés. Plus serré, l'anis écrase les sirops ; plus long, il n'y a plus que du sirop.
Et les deux sirops à parts égales. C'est ce qui donne la couleur : déséquilibrez vers la menthe et vous obtenez un Perroquet trouble, vers la grenadine et vous avez une Tomate.
Goûtez avant d'ajouter de la glace. Un verre bien fait n'en a pas forcément besoin.
Préparation pas à pas
Les sirops au fond ⏱️ 20 s
1 cl de sirop de menthe et 1 cl de grenadine au fond du verre vide, à parts égales.
Le pastis ⏱️ 10 s
2 cl de pastis versés dessus.
L'eau fraîche ⏱️ 20 s
10 cl d'eau très fraîche, doucement. Le verre trouble et la couleur de feuille morte apparaît.
Un tour de cuiller ⏱️ 5 s
Un seul. Les sirops remontent d'eux-mêmes.
La glace si besoin ⏱️ 10 s
Deux ou trois glaçons, en dernier, après avoir goûté. Jamais avant l'eau.
🍷 Le conseil du caviste
Les noms du comptoir méritent d'être connus, parce qu'ils sont un patrimoine et qu'ils disparaissent : Perroquet (menthe), Tomate (grenadine), Mauresque (orgeat), Feuille morte (menthe et grenadine), Piscine (sur beaucoup de glace), Rourou (sirop de fraise), Mazout (avec du cola). C'est un vocabulaire qui se transmettait au bar et qu'on n'entend presque plus.
Un mot sur le pastis lui-même, parce que c'est mon métier : la différence entre un pastis industriel et un pastis artisanal est très audible dans ce verre, même avec deux sirops. Un pastis de distillerie est fait d'anis étoilé, de réglisse et souvent de plantes de garrigue réellement distillées ; on sent le fenouil, l'écorce, parfois le poivre. Les grandes marques sont, elles, largement construites sur l'arôme et le sucre. Ici, où les sirops apportent déjà tout le sucre qu'il faut, c'est un pastis sec et distillé qu'il faut mettre en face.
La dose, disons-le franchement : 2 cl. C'est la dose du bar, et le pastis titre 45 degrés. Beaucoup de gens en versent le double à la maison sans y penser, parce que le verre à pastis est grand et qu'on remplit à vue. Deux centimètres au fond, pas plus.
Et les sirops : si vous en avez la possibilité, un sirop de menthe et une grenadine vraiment faits de fruit transforment ce verre. Une grenadine industrielle est du sirop de sucre coloré ; une grenadine à la grenade, c'est autre chose — nous avons une fiche pour la faire soi-même.
Quand la servir : fin d'après-midi, temps chaud, à l'ombre. Le pastis est la seule boisson dont notre veille montre qu'elle résiste en septembre, quand tout le reste de l'été s'effondre — c'est le dernier apéritif de la saison.
Dépannage
C'est trouble et gris, pas blanc laiteux
Les sirops ont été versés sur le pastis déjà allongé, et il a fallu remuer fort. Sirops au fond du verre vide, pastis, puis eau : un tour de cuiller suffit.
Le pastis ne trouble presque pas
L'eau est arrivée après la glace, ou elle était glacée. L'émulsion d'anis se forme avec de l'eau fraîche, autour de 8 à 10 degrés ; sur la glace, la dilution est trop brutale.
On ne goûte que le sirop
Trop d'eau pour la dose de pastis. Un volume de pastis pour cinq d'eau, et deux sirops à 1 cl — pas davantage.
La couleur n'est pas celle d'une feuille morte
Les deux sirops ne sont pas à parts égales. Plus de menthe donne un Perroquet trouble, plus de grenadine une Tomate.
C'est écœurant
Un pastis industriel très sucré avec deux sirops par-dessus. Prenez un pastis sec et distillé : ici, tout le sucre doit venir des sirops.
Préparer à l'avance
Se fait au verre en deux minutes ; rien ne se prépare à l'avance.
La bouteille de pastis se garde des années ouverte — 45 degrés et beaucoup d'extraits — mais gardez-la à l'abri de la lumière, qui dégrade les huiles essentielles d'anis et fait pâlir le trouble avec le temps. Debout, dans un placard.
Les sirops entamés vont au réfrigérateur et se gardent quelques mois.
Variantes
Le Perroquet
Menthe seule, 2 cl de sirop. Le plus connu des trois, et le plus désaltérant.
La Tomate
Grenadine seule, 2 cl. La robe rouge lui vaut son nom ; c'est la version la plus douce.
La Mauresque
Orgeat à la place des deux sirops. L'amande et l'anis forment l'accord le plus fin de toute la famille.
Sans alcool
1 cl de menthe, 1 cl de grenadine, 10 cl d'eau très fraîche et deux gouttes d'extrait d'anis ou une infusion froide de graines de fenouil. On garde la couleur et le nez d'anis.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'une feuille morte au pastis ?
Un pastis avec du sirop de menthe ET de la grenadine, à parts égales. Le nom vient de la couleur : le vert et le rouge dans un pastis troublé en blanc donnent un brun-roux de feuille tombée.
Quels sont les noms des pastis au comptoir ?
Perroquet avec de la menthe, Tomate avec de la grenadine, Mauresque avec de l'orgeat, Feuille morte avec menthe et grenadine, Piscine sur beaucoup de glace, Rourou au sirop de fraise, Mazout avec du cola.
Faut-il mettre les glaçons avant l'eau ?
Non, l'eau d'abord et la glace ensuite. Le trouble laiteux vient d'une émulsion d'huiles essentielles d'anis qui se forme bien avec de l'eau fraîche, autour de 8 à 10 degrés ; sur la glace, la dilution est trop brutale et l'anis s'exprime moins.
Quelles proportions pour un pastis ?
Un volume de pastis pour cinq d'eau, soit 2 cl pour 10 cl. C'est la dose du bar, et elle suffit : un pastis titre 45 degrés. Beaucoup en versent le double à la maison parce que le verre est grand.
Sur un comptoir du Midi, un pastis change de nom selon ce qu'on met dedans. Perroquet avec du sirop de menthe, Tomate avec de la grenadine, Mauresque avec de l'orgeat. Et quand on met la menthe et la grenadine ensemble, on obtient une Feuille morte.
Le nom vient de la couleur : le vert de la menthe et le rouge de la grenadine, dans un pastis qui trouble en blanc laiteux, donnent un brun-roux exactement de la teinte d'une feuille tombée. Ce n'est pas une image, c'est une observation de comptoir.
L'ordre est la seule technique. Les sirops vont au fond du verre, le pastis dessus, l'eau très fraîche en dernier. Versés sur un pastis déjà allongé, les sirops — plus denses — tombent au fond en couches et il faut remuer, ce qui donne un verre trouble et mal mélangé.
Et la règle qui vaut pour tous les pastis : l'eau doit être fraîche, et elle arrive avant les glaçons.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
