Coupe à pied élancée remplie d'une mousse blanche crémeuse légèrement bombée, zeste de citron posé dessus, citron entier et bouteille de vin pétillant sur un plan de marbre clair

Dessert & digestif · Au fouet et jamais au blender, les bulles en filet et en dernier

Sgroppino

Le dessert vénitien qu'on boit à la cuiller. Sorbet citron, vodka et bulles fouettés à la main — et surtout pas au blender, qui détruit tout ce qui fait ce verre.

Préparation : 5 min
Verre : Coupe à pied élancée, sortie du congélateur
Glace : Aucune : le sorbet est la glace
Au fouet et jamais au blender, les bulles en filet et en dernier
4 coupes
Facile
Été

Aller à la recette

Ingrédients

4 coupes

400 g sorbet au citron (soit 8 boules. Un sorbet plein fruit et peu sucré ; sorti du congélateur deux minutes avant, pas dix)
6 cl vodka bien froide (du congélateur. Elle empêche le mélange de reprendre en glace et apporte la longueur)
20 cl vin pétillant brut, très froid (versé en filet et en dernier. Brut : le sorbet apporte déjà tout le sucre)
1 zeste de citron non traité (pressé au-dessus de chaque coupe)
4 feuilles de menthe (facultatif ; la version vénitienne classique n'en met pas)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette — en stock.

Prosecco Zimor Treviso Extra Dry 8,90 €

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Vodka Nadé 2021 110,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

fouet à main (le bon outil. Un batteur électrique à vitesse minimale passe ; un blender, jamais)
bol métallique (quinze minutes au congélateur avant — c'est ce qui fait tenir la mousse)
coupes à pied (au congélateur elles aussi)
économe

La méthode

Une chantilly glacée, et ça se traite comme une chantilly.

Tout au froid, d'abord. Bol métallique, fouet et coupes au congélateur un quart d'heure avant. Ce n'est pas du zèle : le mélange doit rester sous zéro pendant qu'on l'aère, sinon le sorbet fond plus vite qu'il ne monte et on obtient un liquide. Un bol à température ambiante suffit à tout faire rater.

Le fouet, pas le blender. Deux raisons distinctes. La première : les pales d'un blender cisaillent les bulles de gaz et les évacuent en quelques secondes — or ce sont elles qui donnent la légèreté et le pétillant en bouche. La seconde : un blender a besoin de liquide pour que la lame prenne, donc on est tenté d'ajouter tout le pétillant d'un coup, et le mélange se liquéfie. Au fouet, on contrôle et on incorpore de l'air au lieu de le chasser.

L'ordre. Sorbet et vodka d'abord, travaillés ensemble jusqu'à obtenir une crème lisse — c'est rapide, vingt secondes. Puis le pétillant en filet, très progressivement, en continuant de fouetter. Versé d'un coup, il fait un bouillon de mousse qui retombe aussitôt et ne remonte plus.

La vodka n'est pas décorative. Son alcool abaisse le point de congélation du mélange : c'est ce qui l'empêche de reprendre en bloc de glace et lui donne cette texture souple et onctueuse. Sans elle, le Sgroppino durcit dans la coupe.

Le sorbet, enfin : deux minutes hors du congélateur, pas dix. À -18 °C il est impossible à fouetter ; à moitié fondu il ne monte plus. Le bon état est celui où la cuiller entre avec un peu de résistance.

Et on sert immédiatement, à la cuiller. Ça ne tient pas trois minutes.

Préparation pas à pas

Tout au congélateur 15 min

Bol métallique, fouet et coupes au congélateur. Le mélange doit rester sous zéro pendant qu'on le fouette.
Sortir le sorbet 2 min

Deux minutes seulement. La cuiller doit entrer avec un peu de résistance : trop dur il ne se fouette pas, trop mou il ne monte plus.
Sorbet et vodka 20 s

Fouettez ensemble jusqu'à obtenir une crème lisse. C'est rapide.
Les bulles en filet 1 min

Versez le pétillant très progressivement, en filet, en continuant de fouetter. Jamais d'un coup.
Servir tout de suite 30 s

Dans les coupes glacées, un zeste de citron pressé au-dessus de chacune. À la cuiller, immédiatement.

Le conseil du caviste

Le pétillant doit être brut, et c'est le conseil qui compte le plus ici. Le sorbet apporte déjà tout le sucre du verre ; un demi-sec ou un prosecco très dosé rend l'ensemble écœurant et efface le citron, qui est pourtant la raison d'être du Sgroppino.

Pour le reste, inutile de sortir la grande bouteille : elle sera fouettée avec du sorbet, ses nuances n'ont aucune chance. Un prosecco extra dry ou un crémant brut est ici exactement au bon niveau — ce qu'on demande, c'est de la vivacité, du gaz et de la propreté. Une bouteille fait quatre à six services.

Sur le sorbet, un point que les cavistes voient bien : cherchez un sorbet plein fruit et peu sucré. Beaucoup de sorbets industriels sont à 30 % de sucre et le Sgroppino devient alors une friandise. Un sorbet artisanal, ou fait maison, change complètement le verre — le citron devient tranchant au lieu d'être confit.

Le rôle exact de ce verre : ce n'est pas un dessert, c'est un digestif. Les Vénitiens le servent après un repas riche, souvent après le poisson, et le nom le dit — sgropin, « qui dénoue ». À ce titre, il est le cousin du trou normand et du trou gascon : même idée, même mécanique de froid et d'acidité, mais servi à la fin plutôt qu'au milieu.

Si vous recevez : c'est le dessert le plus rentable qui existe. Cinq minutes, trois ingrédients, et l'effet sur la table est disproportionné. Le seul écueil est qu'il ne se prépare pas à l'avance — prévoyez de quitter la table cinq minutes.

Dépannage

C'est liquide, ça ne monte pas

Bol à température ambiante, ou sorbet laissé trop longtemps dehors. Bol et fouet quinze minutes au congélateur, sorbet sorti deux minutes seulement.

Ça ne pétille pas du tout

Le mélange est passé au blender : les pales chassent le gaz en quelques secondes. Ce verre se monte au fouet, à la main.

Ça a moussé puis retombé

Le pétillant a été versé d'un coup. Il s'incorpore en filet, très progressivement, en fouettant — une fois retombé, ça ne remonte plus.

C'est écœurant

Le pétillant était demi-sec, ou le sorbet très sucré. Prenez un brut et un sorbet plein fruit : tout le sucre doit venir du fruit.

Ça durcit dans la coupe

Pas assez de vodka. Son alcool abaisse le point de congélation et garde la texture souple ; sans elle, le mélange reprend en glace.

Préparer à l'avance

Aucune. Ce verre ne tient pas trois minutes et ne se prépare pas à l'avance : il se monte au dernier moment et se sert immédiatement.

Ce qu'on peut anticiper : mettre bol, fouet et coupes au congélateur, sortir la vodka du congélateur, ouvrir et rafraîchir le pétillant. Il reste alors deux minutes de travail.

Un reste, si tant est qu'il y en ait, peut retourner au congélateur : vous obtiendrez un sorbet alcoolisé très convenable, mais plus un Sgroppino.

Variantes

Au sorbet fraise

Sorbet fraise et un trait de citron pour relancer l'acidité. Plus gourmand, moins tranchant — et très beau.

Au limoncello

Remplaçez la vodka par 6 cl de limoncello. Plus sucré et plus parfumé : prenez alors un sorbet nettement moins sucré.

Au sorbet mandarine ou pamplemousse

Même méthode. Le pamplemousse, légèrement amer, donne la version la plus apéritive des trois.

Sans alcool

Sorbet citron fouetté avec un jus de raisin blanc pétillant très froid, en filet. Il durcira plus vite — c'est la vodka qui gardait la souplesse — donc servez encore plus rapidement.

Questions fréquentes

Qu'est-ce qu'un Sgroppino ?

Un dessert-digestif vénitien : sorbet au citron, vodka et vin pétillant fouettés en une mousse glacée, servie à la cuiller à la fin du repas. Son nom vient du dialecte vénitien sgropin, « qui dénoue ».

Peut-on faire un Sgroppino au blender ?

Non, c'est la faute qui ruine ce verre. Les pales cisaillent les bulles et les chassent en quelques secondes, et il faut ajouter du liquide pour que la lame prenne. Il se monte au fouet, à la main, dans un bol sorti du congélateur.

À quoi sert la vodka dans un Sgroppino ?

Son alcool abaisse le point de congélation du mélange : c'est ce qui l'empêche de reprendre en bloc de glace et lui donne sa texture souple. Sans elle, le Sgroppino durcit dans la coupe.

Quel vin pétillant pour un Sgroppino ?

Un brut, vraiment sec : le sorbet apporte déjà tout le sucre. Inutile d'ouvrir une grande bouteille, elle sera fouettée avec du sorbet — un prosecco extra dry ou un crémant brut est au bon niveau, et une bouteille fait quatre à six services.

Peut-on le préparer à l'avance ?

Non, il ne tient pas trois minutes. On peut seulement préparer le froid — bol, fouet et coupes au congélateur, vodka au congélateur, pétillant rafraîchi. Il reste alors deux minutes de travail au moment de servir.

Le Sgroppino est vénitien, il se sert à la fin d'un repas, et son nom vient du dialecte : sgropin, « qui dénoue ». C'est un digestif déguisé en dessert — sorbet au citron, une larme de vodka, du vin pétillant, le tout fouetté en une mousse dense et glacée.

La faute qui ruine ce verre est de le passer au blender. Les pales cisaillent les bulles et les chassent en quelques secondes ; il faut aussi ajouter du liquide pour que ça tourne, et on obtient une soupe de sorbet fondu. Le Sgroppino se monte au fouet, à la main, dans un bol froid — comme une chantilly.

Deuxième règle, liée à la première : les bulles arrivent en dernier et par petites quantités, versées en filet pendant qu'on fouette. Tout d'un coup, elles font mousser puis retomber le mélange, qui ne remonte plus.

Et le sorbet doit être très froid mais souple — deux minutes hors du congélateur, pas dix.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Prosecco Zimor Treviso Extra Dry 8,90 €

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Vodka Nadé 2021 110,00 €

Voir tout le catalogue →

Vous recevez ?

Combien de bouteilles prévoir ?

Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.

Calculer pour Sgroppino