Cocktail · Fruit frais pour la mousse, vanille obligatoire, le shot se boit à côté
Pornstar Martini
Le cocktail le plus commandé d'Europe, et celui dont on rate toujours la même chose : le petit verre de bulles se boit à côté, il ne se verse pas dedans.
⏱️ Préparation : 5 min
🥂 Verre : Coupe à cocktail glacée, plus un petit verre à shot
🧊 Glace : Au shaker seulement ; le verre se sert sans glace
🍸 Fruit frais pour la mousse, vanille obligatoire, le shot se boit à côté
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Ustensiles
shaker
passoire à cocktail (simple, pas fine : on veut garder un peu de pulpe)
coupe à cocktail (vingt minutes au congélateur avant)
petit verre à shot (au congélateur lui aussi)
La méthode
Un cocktail simple avec trois points où tout se joue.
Le fruit frais, pour la mousse. La pulpe de fruit de la passion contient des protéines et des mucilages qui, secoués, emprisonnent l'air et forment une mousse dense et stable — celle qui porte la demi-coque. Un sirop seul, même de bonne qualité, n'a rien de tout ça : le verre sera bon mais plat, et la coque coulera au fond. C'est pour cette raison qu'on secoue fort, dix à douze secondes, et non huit.
La vanille, qui n'est pas un détail. Le fruit de la passion pur est très acide et très tranchant. La vanille agit sur la perception : elle arrondit l'acidité et donne une impression crémeuse alors qu'il n'y a pas une goutte de crème dans le verre. Sans vanille, vous obtenez un jus de fruit vodkaé ; avec, vous obtenez le cocktail que les gens redemandent. Si vous avez une gousse, les graines valent mieux qu'un sirop industriel.
Le filtrage, modéré. Passoire simple et non passoire fine : on veut retenir les pépins mais laisser passer un peu de pulpe, qui tient la mousse. Un double filtrage donne un verre limpide et sans tenue.
Le shot à côté, et pourquoi. C'est un palais-cleanser, exactement comme le trou au milieu d'un repas. Le cocktail sature vite la bouche de sucre et de fruit ; une gorgée de brut très froid remet tout à zéro et la gorgée suivante a de nouveau du goût. Versé dans le verre, il ne fait plus rien du tout : ses bulles meurent dans la mousse et sa sécheresse disparaît sous le sucre.
Les deux verres au congélateur, enfin. Ce cocktail se sert sans glace : sans verre glacé, il est tiède à la moitié.
Préparation pas à pas
Glacer les verres ⏱️ 20 min
Coupe à cocktail et petit verre à shot au congélateur. Le cocktail se sert sans glace : le verre froid est indispensable.
Au shaker ⏱️ 1 min
Vodka, liqueur de passion, pulpe d'une demi-passion, sirop de vanille, jus de citron vert et de la glace.
Secouer fort ⏱️ 12 s
Dix à douze secondes franches. C'est la pulpe fraîche qui monte en mousse, et il lui faut ce temps.
Filtrer sans excès ⏱️ 15 s
Passoire simple, pas fine : on retient les pépins et on laisse passer la pulpe qui tient la mousse.
Poser la coque ⏱️ 10 s
La demi-coque de fruit de la passion posée à plat sur la mousse, chair vers le haut.
Le shot à côté ⏱️ 15 s
4 cl de brut très froid dans le petit verre, servi à côté. On alterne les gorgées — on ne le verse pas dedans.
🍷 Le conseil du caviste
Sur le vin du shot, une seule consigne mais elle est nette : du brut, vraiment sec. C'est là que la plupart des bars se trompent en servant un demi-sec ou un prosecco très dosé. Le rôle de ce petit verre est de trancher le sucre du cocktail : un pétillant sucré ne tranche rien et le rituel perd tout son sens.
Autrement dit, ce n'est pas un cocktail où il faut ouvrir une grande bouteille. Quatre centilitres par personne : un crémant brut correct est ici plus juste qu'un champagne, parce que sa vivacité et sa tension sont exactement ce qu'on demande. Et une bouteille de 75 cl fait dix-huit shots.
Ce qu'il faut savoir sur le fruit : un fruit de la passion prêt contient une peau ratatinée et ridée. C'est contre-intuitif — on le croit trop vieux, il est à point. Une peau lisse et tendue signifie qu'il n'est pas mûr : la pulpe est verte, acide, et elle ne moussera pas. Comptez trois à quatre jours dans une corbeille pour qu'un fruit lisse se ride.
Sur la vodka à la vanille de la recette d'origine : elle n'est pas indispensable, et je préfère même l'éviter. Une vodka propre plus de la vraie vanille — graines de gousse, ou un bon sirop — donne un résultat plus net et moins confiseur.
À quel moment le servir : début de soirée, ou en fin de repas à la place d'un dessert. Il fait un effet immédiat sur une table, et le rituel des deux verres est la moitié du plaisir — expliquez-le à vos invités, sinon ils videront le shot dedans.
Dépannage
Il n'y a pas de mousse et la coque coule
Pas de fruit frais, ou pas assez de secouage. C'est la pulpe fraîche qui mousse : une demi-passion au shaker et dix à douze secondes franches.
C'est acide et tranchant
Il manque la vanille. C'est elle qui arrondit l'acidité de la passion et donne l'impression crémeuse ; sans elle, ce n'est qu'un jus de fruit alcoolisé.
C'est écœurant
Trop de liqueur ou de sirop, ou pas assez de citron vert. Le citron vert n'est pas décoratif : il tient tout l'équilibre.
Le verre est limpide et sans tenue
Double filtrage à la passoire fine. Utilisez une passoire simple : on retient les pépins, on garde la pulpe.
Le shot ne sert à rien
Il était demi-sec, ou il a été versé dans le cocktail. Du brut vraiment sec, très froid, dans un verre à part, et on alterne les gorgées.
Le fruit n'a pas de goût
Il était lisse, donc pas mûr. Un fruit de la passion à point a la peau ridée et ratatinée : laissez-le trois à quatre jours dans une corbeille.
Préparer à l'avance
Se fait au verre, se boit tout de suite : la mousse retombe en quelques minutes et c'est elle qui porte la coque.
Pour recevoir, vous pouvez préparer la base — vodka, liqueur, sirop de vanille et citron vert — en bouteille au réfrigérateur jusqu'à vingt-quatre heures. Il ne reste alors qu'à ajouter la pulpe fraîche et à secouer, verre par verre. La pulpe, elle, ne se prépare pas à l'avance : elle perd son pouvoir moussant en quelques heures.
Variantes
Au rhum blanc
Remplaçez la vodka par un rhum blanc agricole. Le côté végétal de la canne répond très bien à la passion — c'est à mon goût meilleur que l'original.
À la mangue
Une cuillerée de purée de mangue avec la passion. Plus rond, plus dessert, et la mousse tient encore mieux.
En pichet pour 8
Multipliez la base par huit en bouteille, gardez au frais, et secouez par deux verres avec la pulpe fraîche. Les shots se versent au dernier moment.
Sans alcool
Pulpe d'un fruit de la passion, 3 cl de sirop de passion, 1,5 cl de sirop de vanille, 1,5 cl de citron vert et 5 cl d'eau, secoués très fort. Le shot devient un jus de raisin blanc pétillant bien sec.
Questions fréquentes
Faut-il verser le shot dans le Pornstar Martini ?
Non. On alterne : une gorgée de cocktail, une gorgée de brut très froid. Le petit verre sert à nettoyer la bouche du sucre entre deux gorgées. Versé dedans, ses bulles meurent dans la mousse et sa sécheresse disparaît.
Comment obtenir la mousse d'un Pornstar Martini ?
Avec du fruit de la passion frais et un secouage franc de dix à douze secondes. La pulpe contient des protéines qui emprisonnent l'air ; un sirop seul ne moussera pas. Et filtrez à la passoire simple, pas fine, pour garder un peu de pulpe.
Peut-on le faire sans liqueur de fruit de la passion ?
Oui : 2 cl de sirop de fruit de la passion et un centilitre de vodka en plus. La pulpe fraîche reste en revanche indispensable, c'est elle qui fait la texture.
Quel vin pétillant pour le shot ?
Un brut vraiment sec, très froid, 4 cl par personne. Son rôle est de trancher le sucre du cocktail : un demi-sec ou un pétillant très dosé ne tranche rien. Un crémant brut est ici plus juste qu'un champagne, et une bouteille fait dix-huit shots.
Comment choisir un fruit de la passion ?
Prenez-le ridé et ratatiné. C'est contre-intuitif mais une peau lisse et tendue signifie qu'il n'est pas mûr : la pulpe sera verte, acide, et elle ne moussera pas. Laissez un fruit lisse trois à quatre jours dans une corbeille.
Créé à Londres en 2002 par Douglas Ankrah, le Pornstar Martini est devenu le cocktail le plus vendu du Royaume-Uni et l'un des plus demandés en France. Ce n'est pas un martini du tout — juste un verre de la même forme.
Le rituel des deux verres est la partie qu'on comprend mal. Le petit verre de vin pétillant qui arrive à côté ne se verse pas dans le cocktail : on alterne, une gorgée de l'un, une gorgée de l'autre. Le cocktail est rond, sucré, tropical ; les bulles sèches viennent nettoyer la bouche entre deux. Versées dedans, elles se noient dans la purée de fruit et on perd les deux.
Deuxième chose : c'est la vanille qui fait ce cocktail, pas le fruit de la passion. Sans elle, on a un jus de fruit alcoolisé. Avec elle, la passion cesse d'être acide et devient crémeuse — c'est tout le tour de force du verre.
Et il faut du fruit frais : la pulpe apporte les protéines qui font la mousse.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
