Bouteille à bouchon mécanique remplie d'un liquide violet presque noir, grappe de cassis frais avec ses feuilles, petit verre à liqueur et passoire fine sur une table en bois

Liqueur maison · Feuilles avec les baies, sucre ajouté après la macération et à froid

Crème de cassis maison

Le cassis de Bourgogne fait chez soi, avec la règle qu'aucune recette en ligne ne donne : les feuilles vont dans le bocal. C'est d'elles que vient le parfum, pas seulement des baies.

Préparation : 40 min
Verre : En kir, ou en petit verre à liqueur bien frais
Feuilles avec les baies, sucre ajouté après la macération et à froid
Environ 1,5 litre, soit une centaine de kirs
Facile
Été

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Ingrédients

Environ 1,5 litre, soit une centaine de kirs

1 kg cassis frais (bien noirs et mûrs ; les surgelés marchent très bien, ils éclatent même mieux)
1 poignée feuilles de cassissier (une vingtaine. C'est le détail qui fait tout : le parfum du cassis vient autant des feuilles que des baies)
75 cl alcool neutre à 40° minimum (alcool pour fruits, ou une vodka propre et sans caractère)
500 g sucre en poudre (ajouté APRÈS filtrage. 500 g pour une version équilibrée, 700 g pour une vraie crème au sens réglementaire)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette — en stock.

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Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

grand bocal à fermeture (2 litres, ébouillanté et sec)
presse-purée ou pilon
étamine ou torchon fin (pour presser les baies après macération)
bouteilles à bouchon mécanique

La méthode

Trois temps, et deux détails qui changent le résultat.

Les feuilles avec les baies. C'est le conseil qu'on ne lit nulle part et qui fait la différence entre une liqueur de fruit noir et un vrai cassis. Les feuilles et les bourgeons du cassissier contiennent les composés soufrés et terpéniques qui donnent au cassis son odeur verte, vive, presque sauvage — celle qu'on reconnaît les yeux fermés. La baie seule apporte le fruit et la couleur, mais pas cette signature-là. Une vingtaine de feuilles suffit.

Le sucre après, jamais pendant. C'est de la physique simple : le sucre en contact avec les baies crée un milieu très concentré qui tire l'eau hors des fruits par osmose. Les baies se recroquevillent, l'alcool est dilué, et l'extraction s'arrête. On macère donc dans l'alcool seul, et on sucre à la fin.

À froid, aussi. Beaucoup de recettes font fondre le sucre à la casserole : c'est une erreur ici. Le cassis perd sa fraîcheur et sa couleur vire au brun dès qu'on le chauffe. Le sucre se dissout très bien dans l'alcool froid, il faut simplement remuer chaque jour pendant une semaine.

La macération : deux mois. Les baies doivent être écrasées au pilon avant, pour ouvrir la peau. Bocal fermé, à l'abri de la lumière — le cassis est très sensible à la lumière, qui détruit sa couleur violette. Secouez une fois par semaine.

Le pressage. C'est le seul moment où il faut presser fort, contrairement aux pruneaux ou aux zestes : tordez l'étamine à fond, il reste beaucoup de matière dans la pulpe. Puis laissez reposer une nuit et soutirez pour laisser le dépôt derrière.

Préparation pas à pas

Écraser les baies 15 min

Écrasez le cassis au pilon pour ouvrir les peaux, sans le réduire en bouillie.
Mettre à macérer 5 min

Baies écrasées, feuilles de cassissier et alcool dans le bocal. Pas de sucre à ce stade.
Attendre deux mois 2 mois

À l'abri de la lumière, qui détruit la couleur. Secouez une fois par semaine.
Filtrer et presser 20 min

Passoire puis étamine, et cette fois pressez fort : il reste beaucoup de matière dans la pulpe.
Sucrer à froid 5 min

Ajoutez le sucre dans le liquide filtré, sans chauffer. Remuez chaque jour pendant une semaine jusqu'à dissolution complète.
Soutirer et mettre en bouteille 15 min

Laissez reposer une nuit, transvasez en laissant le dépôt. Bouteilles opaques ou rangées à l'obscurité.

Le conseil du caviste

Le vrai intérêt de la faire soi-même : doser le sucre. La réglementation impose 400 grammes par litre minimum pour qu'une liqueur puisse s'appeler « crème » ; les cassis du commerce sont donc tous, par construction, très sucrés. À 500 g pour 1,5 litre de produit fini, vous êtes nettement en dessous, et le kir change complètement de visage : on goûte le fruit et le vin, plus seulement le sirop.

Le dosage du kir, tant qu'on y est. La proportion qu'on voit partout — un tiers de cassis — vient de l'époque où l'on servait des aligotés très acides qu'il fallait dompter. Avec un blanc sec correct, c'est beaucoup trop : comptez 1 cl de cassis pour 9 cl de vin, pas davantage. Le kir doit être un vin légèrement teinté, pas un sirop dilué.

En Kir Royal, descendez encore : 1 cl pour 12 cl de crémant. Les bulles portent le sucre et l'amplifient, et un crémant bien fait mérite qu'on l'entende encore.

Sur l'alcool de base : neutre, impérativement. Le cassis est un fruit très aromatique mais il est fragile — un rhum ou un cognac viendraient se mettre en travers. Une vodka propre est parfaite parce qu'elle n'a rien à dire.

Un mot enfin sur la lumière, parce que c'est le défaut le plus fréquent des cassis maison : la couleur violette du cassis vient d'anthocyanes, et elles sont détruites par la lumière. Une bouteille laissée sur un plan de travail devient brune en quelques mois. Bouteilles sombres, ou placard fermé — et là, la couleur tient des années.

Dépannage

Ça sent le fruit noir mais pas le cassis

Il manque les feuilles. Le parfum vert et vif du cassis vient autant des feuilles et des bourgeons que des baies : une vingtaine de feuilles dans le bocal.

La couleur a viré au brun

La lumière, ou le sucre chauffé à la casserole. Les anthocyanes du cassis ne supportent ni l'une ni l'autre : sucrez à froid, rangez à l'obscurité.

C'est peu parfumé et peu coloré

Le sucre a été mis dès le départ : il a tiré l'eau des baies par osmose et bloqué l'extraction. On macère dans l'alcool seul, on sucre à la fin.

Le sucre ne se dissout pas

C'est normal et c'est lent à froid. Remuez chaque jour pendant une semaine ; ne chauffez pas pour accélérer.

C'est trop sucré dans le kir

Le dosage du kir, pas la liqueur. Comptez 1 cl de cassis pour 9 cl de vin blanc sec, et 1 cl pour 12 cl en Kir Royal.

Préparer à l'avance

Deux à trois ans en bouteille fermée, à l'obscurité complète. Le titre final tourne autour de 20 degrés avec beaucoup de sucre : la conservation n'est pas un problème.

La couleur, si. C'est le point de vigilance de cette liqueur et rien d'autre : les anthocyanes qui font le violet du cassis sont détruites par la lumière. Une bouteille laissée en pleine vue brunit en quelques mois, même fermée. Bouteilles teintées ou placard fermé.

Le goût, lui, est à son sommet la première année puis s'arrondit. Datez l'étiquette. Une fois ouverte, elle tient un an au frais sans problème.

Variantes

Crème de mûre

Même méthode avec des mûres sauvages, sans les feuilles — celles de la ronce n'apportent rien. Plus douce, moins vive, très bonne en kir d'automne.

Crème de framboise

Mêmes proportions, mais un mois de macération suffit : la framboise donne beaucoup plus vite que le cassis.

Version peu sucrée

300 g de sucre au lieu de 500. Ce n'est plus une crème au sens réglementaire mais une liqueur de cassis — et c'est nettement meilleur à boire pur, très frais.

Communard

1 cl de cassis dans 9 cl de vin rouge léger et frais. Le kir au rouge, injustement oublié.

Questions fréquentes

Faut-il mettre des feuilles de cassissier ?

Oui, et c'est le conseil qui change tout. Le parfum vert et si reconnaissable du cassis vient autant des feuilles et des bourgeons que des baies. Sans elles, on obtient une liqueur de fruit noir ; avec une vingtaine de feuilles, on obtient du cassis.

Quand ajouter le sucre dans une crème de cassis ?

Après la macération et le filtrage, jamais au départ. Le sucre en contact avec les baies tire leur eau par osmose : les fruits se recroquevillent, l'alcool se dilue et l'extraction s'arrête.

Faut-il chauffer pour dissoudre le sucre ?

Non. Le cassis perd sa fraîcheur et sa couleur vire au brun dès qu'on le chauffe. Le sucre se dissout très bien à froid dans l'alcool, il faut simplement remuer chaque jour pendant une semaine.

Quelles proportions pour un kir ?

1 cl de cassis pour 9 cl de vin blanc sec, et 1 cl pour 12 cl de crémant en Kir Royal. La proportion d'un tiers qu'on lit partout vient de l'époque des aligotés très acides qu'il fallait dompter : avec un blanc correct, c'est beaucoup trop.

Pourquoi ma crème de cassis a-t-elle bruni ?

La lumière. Les anthocyanes qui font le violet du cassis sont détruites par la lumière, même à travers le verre : une bouteille laissée en pleine vue brunit en quelques mois. Bouteilles teintées ou placard fermé.

La crème de cassis maison a un avantage écrasant sur celle du commerce : elle est moins sucrée. Pour porter le nom de « crème », une liqueur doit dépasser 400 grammes de sucre par litre — c'est une définition réglementaire, pas un choix de goût. Chez soi, on décide.

Le geste tient en trois temps : macération des baies dans l'alcool, écrasement et filtrage, puis ajout du sucre à froid.

Et il y a un détail que presque personne ne mentionne : ajoutez une poignée de feuilles de cassissier. L'odeur si reconnaissable du cassis — ce côté vert, presque sauvage — vient autant des feuilles et des bourgeons que des baies. Sans elles, on obtient un sirop de fruit noir ; avec elles, on obtient du cassis.

Second point : le sucre s'ajoute après la macération, jamais pendant. Ajouté au départ, il fait sortir l'eau des baies par osmose et l'alcool n'extrait plus rien.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

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Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Bordeaux Château Tour de Biot Blanc 6,20 €

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