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Les bouteilles de la cave
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La méthode
Une recette de patience, avec deux fenêtres à ne pas manquer.
La cueillette d'avril. Les pousses recherchées sont les jeunes extrémités tendres, souvent teintées de rouge, qui apparaissent quelques semaines après la floraison blanche du prunellier. Elles se cassent entre les doigts sans effort : c'est le test. Une feuille qui résiste est déjà trop vieille, elle n'apportera qu'une amertume sèche et un goût de châtaigne. Portez des gants épais, les épines sont longues.
Ne lavez pas les pousses. C'est contre-intuitif mais c'est l'usage : un rinçage emporte une partie des composés de surface. Secouez-les, retirez ce qui n'est pas une pousse, et c'est tout. Cueillez loin des routes et des parcelles traitées, c'est la vraie précaution.
Les 40 jours, et pas plus. Pousses, vin, sucre et eau-de-vie ensemble dans la bonbonne, couverte mais non fermée hermétiquement les premiers jours. À l'abri de la lumière, à température de cave. Remuez tous les deux ou trois jours pour dissoudre le sucre. La quarantaine est la durée traditionnelle et elle est juste : entre 30 et 40 jours, on extrait le parfum d'amande verte et une amertume fine ; au-delà de 50, les tanins des pousses dominent et le vin devient astringent, et ça ne repart plus.
Le filtrage. Passoire fine d'abord, puis étamine. Ne pressez pas les pousses : le jus qu'on en tirerait est trouble et amer. Laissez simplement égoutter.
Le repos en bouteille. Trois mois minimum. À la mise en bouteille, l'alcool est encore en avant et l'amertume brutale ; l'ensemble se fond ensuite lentement. À un an, c'est nettement meilleur qu'à trois mois.
Préparation pas à pas
Cueillir en avril ⏱️ 30 min
200 g de jeunes pousses tendres de prunellier, qui se cassent entre les doigts. Gants épais, loin des routes.
Assembler ⏱️ 10 min
Pousses non lavées, vin rouge, sucre et eau-de-vie dans la bonbonne. Vanille et zeste si vous en mettez.
Macérer 40 jours ⏱️ 40 jours
À l'abri de la lumière, à température de cave. Remuez tous les deux ou trois jours. Ne dépassez pas 40 jours : au-delà, l'amertume prend toute la place.
Filtrer ⏱️ 30 min
Passoire fine puis étamine. Laissez égoutter sans presser les pousses.
Mettre en bouteille ⏱️ 20 min
Bouteilles à bouchon mécanique, étiquetées et datées.
Attendre trois mois ⏱️ 3 mois
L'alcool et l'amertume ont besoin de ce temps pour se fondre. À un an, c'est nettement meilleur.
Le point où presque tout le monde se trompe, et c'est mon métier de le dire : le vin compte. On lit partout qu'on peut y mettre « n'importe quel rouge » puisque le sucre et les pousses vont tout couvrir. C'est faux. Cinq litres de vin sur six litres de produit fini, ça fait 83 % de la bouteille : ce qui est défectueux au départ le reste à l'arrivée, et le sucre ne fait que le souligner.
Ce qu'il faut : un rouge droit, fruité, sans bois marqué et sans dureté. Un bordeaux de facture classique convient parfaitement : il a la structure pour tenir un an en bonbonne et il ne vient pas imposer de vanille là où les pousses en apportent déjà. Évitez en revanche un vin très boisé ou très tannique : le tanin du bois s'ajoutera à celui des pousses, et ça fait beaucoup.
Et évitez aussi l'inverse : un vin fatigué, oxydé, ouvert depuis trois jours. Il donnera un apéritif qui sent le vin bouchonné sous le sucre.
Sur le degré : le calcul tombe autour de 16 à 17 degrés pour le mélange final. C'est ce qu'il faut : assez pour se conserver plusieurs années, assez peu pour rester un apéritif qu'on boit en verre à pied et non en verre à liqueur.
Comment le servir : frais, pas glacé, autour de 12 degrés, comme un vin doux naturel. Trop froid, l'amertume se ferme et il ne reste que le sucre. Un petit verre à pied, à l'apéritif, avec un morceau de fromage de brebis ou une tranche de pâté de campagne.
Si vous n'avez pas de prunellier près de chez vous, sachez que la même recette existe avec des feuilles de pêcher ou des noix vertes : c'est exactement le même principe, et nous avons une fiche pour chacune.
Dépannage
C'est astringent, ça râpe
La macération a dépassé 40 jours, ou les pousses étaient trop âgées. Rien ne le rattrape vraiment ; un peu de sucre en plus atténue, sans corriger.
Ça sent la châtaigne et le vert sèche
Ce sont des feuilles adultes et non des jeunes pousses. La fenêtre est en avril : une pousse bonne se casse entre les doigts sans effort.
C'est plat, ça ne sent rien
Pas assez de pousses, ou un vin fatigué au départ. Comptez 200 g pour 5 litres, et un vin sain : il fait 83 % du produit fini.
Le liquide est trouble
Les pousses ont été pressées au filtrage. Laissez simplement égoutter. Un second filtrage à l'étamine, quelques semaines plus tard, rattrape en partie.
Ça pétille légèrement
Une fermentation est repartie : le sucre et le vin ont travaillé. Vérifiez que vous avez bien mis le litre d'eau-de-vie : c'est lui qui bloque tout.
Préparer à l'avance
Plusieurs années, bouteille fermée, couchée ou debout, à la cave. Le mélange final titre autour de 16 à 17 degrés, ce qui suffit à le stabiliser : c'est exactement le principe des vins de liqueur.
Il gagne à vieillir : à trois mois il est encore anguleux, à un an il est fondu, à deux ans il a pris une rondeur de vin doux. Beaucoup de familles en font tous les ans et ne boivent que celui de l'année précédente.
Une fois la bouteille ouverte, comptez deux à trois mois au frais. Le sucre et les 16 degrés le protègent mieux qu'un vin, mais moins qu'une eau-de-vie.
Variantes
Au vin rosé
La version charentaise se fait souvent au rosé : plus claire, plus légère, un peu moins tannique. Mêmes proportions.
Vin de feuilles de pêcher
Exactement le même principe avec 100 feuilles de pêcher cueillies en septembre. L'amande y est encore plus marquée.
Vin de noix
Le cousin périgourdin, aux noix vertes cueillies à la Saint-Jean. Plus sombre, plus amer, plus long : nous avons une fiche dédiée.
En cocktail
5 cl de vin d'épine, 10 cl de crémant bien froid et un zeste d'orange : un kir de terroir que personne ne connaît.
Questions fréquentes
Quand cueillir les pousses de prunellier ?
En avril, quelques semaines après la floraison blanche. Les bonnes pousses sont tendres, souvent teintées de rouge, et se cassent entre les doigts sans effort. Les feuilles adultes de l'été n'apportent qu'une amertume sèche.
Combien de temps faire macérer un vin d'épine ?
Quarante jours, et pas davantage. Entre 30 et 40 jours on extrait le parfum d'amande verte et une amertume fine ; au-delà de 50, les tanins des pousses dominent et le vin devient astringent sans retour possible.
Quel vin pour une troussepinette ?
Un rouge droit, fruité, sans bois marqué ni dureté. Le vin représente 83 % du produit fini : contrairement à ce qu'on lit, il n'est pas couvert par le sucre. Évitez aussi bien un vin très boisé qu'un vin fatigué.
Combien de degrés fait le vin d'épine ?
Autour de 16 à 17 degrés avec ces proportions : 5 litres de vin, 1 litre d'eau-de-vie à 40° et 1 kg de sucre. C'est ce qui le rend conservable plusieurs années.
À quelle température servir le vin d'épine ?
Frais mais pas glacé, autour de 12 degrés, comme un vin doux naturel. Trop froid, l'amertume se ferme et il ne reste que le sucre.
Le vin d'épine (troussepinette en Vendée, épinette dans les Charentes, vin d'épine ailleurs) est l'un des derniers apéritifs vraiment paysans qui se fassent encore. On cueille les jeunes pousses du prunellier au printemps, on les fait macérer dans du vin, on ajoute du sucre et un peu d'eau-de-vie.
Le résultat n'a d'équivalent nulle part : une amertume verte, presque d'amande, sur un fond de vin rouge sucré. Ceux qui en ont bu chez leurs grands-parents le reconnaissent dès la première gorgée.
La contrainte est saisonnière, et elle est stricte : les pousses se cueillent en avril, quand elles sont tendres, rougeâtres et souples, jamais les feuilles adultes de l'été, qui n'apportent qu'une amertume sèche. C'est la seule fenêtre de l'année.
Le second point : la macération ne doit pas dépasser 40 jours. Au-delà, l'amertume prend toute la place et ne repart plus.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
