Vin d'apéritif maison · 2 tiers de moût frais, 1 tiers d'eau-de-vie à 40°, versée immédiatement
Ratafia maison
Du jus de raisin frais arrêté net à l'eau-de-vie : le vin qui n'a jamais fermenté. Trois semaines par an pour le faire — celles des vendanges — et une seule proportion à retenir.
⏱️ Préparation : 45 min
🥂 Verre : Petit verre à pied, servi frais — 8 à 10 °C
🍸 2 tiers de moût frais, 1 tiers d'eau-de-vie à 40°, versée immédiatement
🍽️ 3 litres, soit une trentaine de verres d'apéritif
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Ustensiles
pressoir, centrifugeuse ou torchon solide (il faut extraire le jus le jour même de la cueillette)
bonbonne de 5 litres (avec un bouchon, jamais hermétique les premiers jours)
passoire fine et étamine
bouteilles à bouchon mécanique
La méthode
Une recette avec un seul point de bascule, mais il décide de tout.
Le moût doit être frais. C'est-à-dire pressé le jour même et non fermenté. Dès que le raisin est écrasé, les levures naturelles présentes sur la peau se mettent au travail : en vingt-quatre heures à température ambiante, la fermentation est lancée et il est trop tard — vous ferez du vin, pas un ratafia. On presse et on mute dans la foulée.
Les deux tiers pour un tiers, et pourquoi. C'est un calcul, pas une tradition. Les levures cessent toute activité au-dessus d'environ 16 degrés d'alcool. Deux litres de moût sans alcool plus un litre d'eau-de-vie à 40° donnent un mélange à environ 13 à 14 degrés… ce qui est à la limite. C'est pourquoi la règle est de ne jamais descendre en dessous du tiers, et de monter à 40 % d'eau-de-vie si votre raisin est peu sucré. Un moût très mûr, riche en sucre, aide aussi à bloquer.
Le mutage. On verse l'eau-de-vie dans le moût d'un coup, pas progressivement, et on remue franchement. Un ajout lent laisse aux levures des zones peu alcoolisées où continuer.
Le dépôt. Dans les jours qui suivent, les lies tombent au fond. Laissez reposer un mois puis soutirez — c'est-à-dire transvasez délicatement en laissant le dépôt derrière. Recommencez trois mois plus tard. C'est ce qui donne un ratafia limpide.
Le temps. Un an minimum. Le premier mois, l'eau-de-vie et le jus se sentent encore séparément et ça n'est franchement pas bon ; c'est normal. À un an, tout est fondu et le fruit a pris une note de raisin sec et de noix. Le Floc et le Pineau du commerce sont élevés au minimum dix mois, souvent bien davantage : ce n'est pas une coquetterie.
Préparation pas à pas
Presser le raisin ⏱️ 45 min
Le jour même de la cueillette. Il faut 2 litres de jus non fermenté, soit environ 3 kg de raisin.
Muter immédiatement ⏱️ 5 min
Versez le litre d'eau-de-vie dans le moût d'un seul coup et remuez franchement. Un ajout progressif laisserait des zones où les levures continuent.
Laisser reposer ⏱️ 1 mois
Bonbonne bouchée sans être hermétique, à la cave. Les lies tombent au fond.
Soutirer ⏱️ 20 min
Transvasez délicatement en laissant le dépôt derrière. Recommencez trois mois plus tard.
Mettre en bouteille ⏱️ 20 min
Après le second soutirage. Étiquetez avec le millésime.
Attendre un an ⏱️ 12 mois
Le premier mois, ce n'est pas bon et c'est normal. À un an, l'eau-de-vie et le jus sont fondus.
🍷 Le conseil du caviste
Comprendre ce qu'est un mistelle change la façon de le boire. Dans un vin, les levures mangent le sucre du raisin et le transforment en alcool. Ici, on tue les levures avant qu'elles n'aient commencé : le sucre reste, et l'alcool vient d'ailleurs — de l'eau-de-vie qu'on a ajoutée. C'est pour ça qu'un Pineau ou un Floc sont doux sans être lourds, et alcoolisés sans être chauds. Ils ne portent pas la trace de la fermentation.
L'eau-de-vie fait le nom. Le même geste donne un Pineau des Charentes avec du cognac, un Floc de Gascogne avec de l'armagnac, un ratafia de Champagne avec du marc, un ratafia de Bourgogne avec de la fine. Chez nous, dans le Sud-Ouest, c'est l'armagnac qui s'impose — son fruit sec et son bois répondent naturellement au raisin.
Ce qui veut dire, concrètement, que la bouteille que vous choisissez sera la moitié du goût final. Un armagnac de 8 à 12 ans est ici parfait : assez de bois pour donner de la matière, pas assez rare pour qu'on regrette de le diluer.
La limite à connaître : les appellations Pineau, Floc et Ratafia de Champagne sont protégées et répondent à des cahiers des charges précis — cépages, rendements, durée d'élevage. Ce que vous ferez chez vous est un ratafia au sens générique du terme, pas un Floc de Gascogne. C'est excellent, et ça ne porte pas le nom.
Le service : frais, 8 à 10 degrés, en petit verre à pied. À l'apéritif avec du melon ou du foie gras, ou en fin de repas sur un dessert aux fruits. Et l'usage qu'on oublie : deux centilitres au fond d'une coupe de crémant font un apéritif remarquable.
Dépannage
Ça pétille, la fermentation est repartie
Pas assez d'eau-de-vie, ou un moût déjà en fermentation au moment du mutage. Les levures s'arrêtent au-dessus de 16 degrés : montez à 40 % d'eau-de-vie au prochain lot et mutez le jour du pressage.
Ça a un goût de vin
La fermentation avait commencé avant le mutage. Un moût laissé vingt-quatre heures à température ambiante est déjà parti : on presse et on mute dans la foulée.
C'est trouble
Il manque un soutirage. Laissez reposer un mois, transvasez en laissant le dépôt, et recommencez trois mois plus tard.
L'alcool est brutal, ça ne se fond pas
Ce n'est pas fini. Un ratafia demande un an. Au premier mois, l'eau-de-vie et le jus se sentent encore séparément, et c'est normal.
C'est trop sucré
Le raisin était très mûr. On ne peut pas corriger après coup ; vendangez un peu plus tôt l'année prochaine, ou servez-le plus frais, ce qui atténue nettement la perception du sucre.
Préparer à l'avance
Cinq à dix ans, bouteille fermée et couchée, à la cave. Le mélange titre autour de 16 à 18 degrés avec beaucoup de sucre : c'est un vin de liqueur, il se garde comme tel et il gagne à vieillir.
Un ratafia blanc évolue vers l'ambre, la noix et le raisin sec — ce qu'on appelle le rancio, et qui est recherché. Un ratafia rouge tuile plus vite.
Une fois la bouteille ouverte : deux à trois mois au réfrigérateur, bouchée. Plus longtemps qu'un vin, moins qu'une eau-de-vie.
Variantes
Au cognac
La version charentaise, plus florale et plus fine. C'est le principe du Pineau des Charentes.
En rouge
Moût de raisin noir pressé sans macération prolongée, muté à l'armagnac. Plus coloré, plus tannique, très bon sur un dessert au chocolat.
Ratafia d'automne aux épices
Une gousse de vanille et un bâton de cannelle dans la bonbonne pendant les trois premiers mois seulement, puis retirés au soutirage.
En cocktail
2 cl de ratafia au fond d'une coupe de crémant bien froid, avec un zeste d'orange. C'est un kir de vigneron, et personne ne le connaît.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le ratafia ?
Un mistelle : du jus de raisin frais dont on arrête la fermentation en y versant de l'eau-de-vie. Le sucre du raisin ne se transforme jamais en alcool, il reste dans le verre. C'est le même principe que le Pineau des Charentes et le Floc de Gascogne.
Quelles proportions pour un ratafia maison ?
Deux tiers de moût frais pour un tiers d'eau-de-vie à 40 degrés. C'est la proportion minimale : en dessous, la fermentation redémarre. Si votre raisin est peu sucré, montez à 40 % d'eau-de-vie.
Quelle différence entre ratafia, Pineau et Floc de Gascogne ?
Le geste est le même ; c'est l'eau-de-vie qui change. Cognac pour le Pineau des Charentes, armagnac pour le Floc de Gascogne, marc ou fine pour le ratafia de Champagne. Ces trois appellations sont protégées : ce qu'on fait chez soi est un ratafia au sens générique.
Peut-on faire un ratafia avec du jus de raisin du commerce ?
Non. Un jus du commerce est pasteurisé et souvent concentré : il n'a plus ni les levures, ni la structure, ni le goût d'un moût frais. Il faut du raisin pressé le jour même, ce qui limite la recette à la période des vendanges.
Combien de temps faut-il attendre ?
Un an au minimum. Le premier mois, l'eau-de-vie et le jus se sentent encore séparément et ce n'est pas bon — c'est normal. À un an, tout est fondu et le fruit a pris des notes de raisin sec et de noix.
Le ratafia n'est pas un vin et ce n'est pas une liqueur : c'est un mistelle, c'est-à-dire du jus de raisin frais dont on arrête la fermentation en y versant de l'eau-de-vie. Le sucre du raisin ne se transforme jamais en alcool ; il reste tel quel dans le verre.
C'est exactement le principe du Pineau des Charentes, du Floc de Gascogne et du ratafia de Champagne. La différence entre eux tient à l'eau-de-vie employée : cognac pour le premier, armagnac pour le deuxième, marc ou fine pour le troisième.
La proportion est le seul vrai calcul, et elle n'est pas négociable : deux tiers de moût pour un tiers d'eau-de-vie à 40 degrés. En dessous, la fermentation redémarre ; c'est le seul échec possible de cette recette et il est définitif.
La contrainte, elle, est de calendrier : il faut du moût frais, donc être près d'une vigne au moment des vendanges. En Bergeracois, c'est septembre.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
