Grand verre à vin rempli de glace et d'un apéritif orange-rouge translucide, demi-rondelle d'orange sur le bord, sur une table de bistrot en marbre au crépuscule

Apéritif · Un blanc sec et neutre, moitié-moitié avec l'amer, eau gazeuse en dernier

Bicicletta

Le cocktail le moins alcoolisé du répertoire italien : du vin blanc sec, un amer, de l'eau gazeuse. Huit degrés, et un nom qui raconte pourquoi.

Préparation : 3 min
Verre : Grand verre à vin, rempli de glaçons
Glace : Gros glaçons, le verre plein à ras
Un blanc sec et neutre, moitié-moitié avec l'amer, eau gazeuse en dernier
1 grand verre
Très facile
Toute l'année

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Ingrédients

1 grand verre

9 cl vin blanc sec et neutre, très froid (droit et vif, surtout pas aromatique ni boisé : il porte l'amer, il ne se bat pas avec)
6 cl amer rouge italien (le rapport traditionnel va de 1 pour 1 à 2 pour 1 en faveur du vin. Commencez à 3 pour 2)
3 cl eau gazeuse bien froide (un trait seulement, versé en dernier)
1 demi-rondelle d'orange (épaisse, glissée dans le verre)
glaçons (le verre plein à ras)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette — en stock.

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Ustensiles

grand verre à vin (le verre italien classique pour ce cocktail, pas un tumbler)
cuiller à mélange (un seul tour, avant l'eau gazeuse)

La méthode

Trois ingrédients, et le choix du vin fait tout.

Un blanc sec et neutre. C'est la consigne qui surprend, parce que le réflexe est de prendre « un bon blanc ». Or l'amer rouge italien est un assemblage très aromatique — écorces, rhubarbe, quinquina, une trentaine de plantes. Face à lui, un sauvignon exubérant ou un chardonnay boisé apportent leurs propres notes fortes et les deux discours se télescopent : le verre devient brouillé, ni franc ni amer. Un blanc droit, sec, légèrement citronné fait exactement le contraire — il donne de l'acidité et du volume, et laisse l'amer occuper le devant.

Le rapport, et comment le régler. La tradition milanaise va de moitié-moitié à deux tiers de vin pour un tiers d'amer. Commencez à 3 pour 2 et ajustez : plus de vin donne un verre plus frais et plus léger, plus d'amer un verre plus apéritif et plus mordant. C'est un cocktail qu'on règle à son goût, contrairement au spritz.

L'eau gazeuse : un trait, pas plus. Elle n'est pas là pour allonger — le vin s'en charge — mais pour donner du relief et soulever les arômes. Trois centilitres suffisent. Et elle se verse en dernier, doucement, après le tour de cuiller : versée avant, on la remue et elle ne sert plus à rien.

Le verre plein à ras. Un verre à vin large expose beaucoup de surface : sans une masse de glace suffisante, la Bicicletta est tiède en cinq minutes.

Et tout doit être très froid avant : le vin sort du réfrigérateur, l'eau gazeuse aussi. La glace est là pour maintenir, pas pour refroidir.

Préparation pas à pas

Remplir de glace 15 s

Glaçons jusqu'en haut du grand verre à vin, sans économiser.
Le vin et l'amer 30 s

9 cl de blanc sec très froid et 6 cl d'amer rouge versés sur la glace.
Un tour de cuiller 5 s

Un seul mouvement de bas en haut, pour marier les deux.
L'eau gazeuse 15 s

Un trait de 3 cl versé en dernier, doucement, sans remuer ensuite.
L'orange 10 s

Une demi-rondelle épaisse glissée dans le verre le long de la paroi.

Le conseil du caviste

C'est le cocktail que je conseille quand on me demande quelque chose de peu alcoolisé — et la demande est de plus en plus fréquente. Faisons le calcul, parce qu'il est parlant : 9 cl de vin à 12° et 6 cl d'amer à 25°, allongés de 3 cl d'eau et de la fonte des glaçons, donnent un verre autour de 8 degrés. Un spritz tourne autour de 11, un negroni autour de 24. On peut en boire deux en fin d'après-midi et rester net.

Sur le vin : nos blancs secs du Sud-Ouest et de Bordeaux sont taillés pour ce rôle. Ils ont l'acidité droite et la retenue qu'il faut, sans le côté démonstratif d'un sauvignon de Loire ou de Nouvelle-Zélande. Et comme on n'en met que 9 cl par verre, une bouteille fait huit Bicicletta : c'est l'un des apéritifs les moins chers qu'on puisse servir correctement.

Un mot sur le fond de bouteille, parce que c'est là que ce cocktail rend son plus grand service : un blanc ouvert la veille, encore bon mais qui a perdu un peu de son éclat, est parfait ici. L'amer et les bulles lui redonnent tout ce qui lui manquait. C'est la meilleure façon que je connaisse de ne pas jeter un fond de blanc.

À table : la Bicicletta appelle des olives, des amandes grillées, de la charcuterie fine — tout ce qui est salé et gras, que l'amer vient couper. Elle est aussi l'un des rares apéritifs qui tienne devant des chips au vinaigre, ce qui n'est pas rien.

Et le nom, pour finir, mérite d'être raconté à table : c'est le verre des Milanais qui rentraient à vélo, en zigzaguant. La légende dit que le carabinier qui les arrêtait leur demandait ce qu'ils avaient bu.

Dépannage

C'est brouillé, on ne sait pas ce qu'on boit

Le vin était trop aromatique ou boisé. Il faut un blanc sec, droit et discret : l'amer est déjà très parlant à lui seul.

C'est trop amer

Rapprochez-vous du 2 pour 1 en faveur du vin. C'est un cocktail qu'on règle à son goût, contrairement au spritz.

C'est fade

Trop de vin, ou pas assez d'amer. Descendez à moitié-moitié et vérifiez que tout était bien froid.

C'est tiède au bout de cinq minutes

Un verre à vin expose beaucoup de surface : il faut le remplir de glaçons à ras, et partir d'un vin déjà sorti du réfrigérateur.

Ça ne pétille pas

L'eau gazeuse a été versée avant le tour de cuiller. Elle arrive en dernier, doucement, et on ne remue plus.

Préparer à l'avance

Se fait au verre. En pichet pour une tablée, mélangez le vin et l'amer à l'avance — jusqu'à quatre heures au réfrigérateur — et n'ajoutez l'eau gazeuse que verre par verre, sur des glaçons.

La bouteille de blanc entamée se garde trois jours au réfrigérateur, bouchée ; et un fond de blanc légèrement fatigué est ici un très bon ingrédient, pas un pis-aller. L'amer, lui, se garde des années ouvert.

Variantes

Au rosé

Un rosé sec à la place du blanc. La robe devient plus profonde et le verre légèrement plus fruité — très bien en été.

À la gentiane

Un amer à la gentiane à la place de l'amer rouge. Beaucoup plus sec et plus racinaire ; la version la plus française de ce verre.

Bicicletta pétillante

Remplaçez l'eau gazeuse et une partie du blanc par du crémant brut. On se rapproche du spritz, en gardant un degré bas.

Sans alcool

9 cl de jus de raisin blanc, 6 cl d'apéritif amer sans alcool et un trait d'eau gazeuse, sur un verre plein de glace. L'amertume est le cœur du verre : elle passe très bien sans alcool.

Questions fréquentes

Qu'est-ce qu'une Bicicletta ?

Un apéritif milanais fait de vin blanc sec, d'un amer rouge italien et d'un trait d'eau gazeuse, sur beaucoup de glace. Son nom vient des vieux Milanais qui rentraient chez eux à vélo après en avoir bu, en zigzaguant légèrement.

Quel vin blanc pour une Bicicletta ?

Un blanc sec, droit et neutre — surtout pas aromatique ni boisé. L'amer italien est déjà très parlant : un sauvignon exubérant ou un chardonnay boisé se battraient avec lui et le verre deviendrait confus.

Combien de degrés fait une Bicicletta ?

Autour de 8 degrés, soit la moitié d'un spritz et le tiers d'un negroni. C'est le cocktail le moins alcoolisé du répertoire italien, fait pour la fin d'après-midi.

Quelles proportions entre le vin et l'amer ?

De moitié-moitié à deux tiers de vin pour un tiers d'amer. Commencez à 3 pour 2 et ajustez : plus de vin donne un verre plus léger, plus d'amer un verre plus mordant.

Peut-on utiliser un fond de bouteille ?

C'est même l'un des meilleurs usages de ce cocktail. Un blanc ouvert la veille, encore sain mais qui a perdu son éclat, est parfait ici : l'amer et les bulles lui rendent tout ce qui lui manquait.

La Bicicletta est née dans les bars de Milan et de Lombardie, et son nom vient d'une plaisanterie de comptoir : c'est le verre que buvaient les vieux messieurs en fin d'après-midi, avant de rentrer chez eux à vélo — en zigzaguant légèrement.

La plaisanterie est douce, parce que le verre l'est aussi. Avec du vin blanc sec à la place du gin ou du vermouth, la Bicicletta titre autour de 8 degrés — la moitié d'un spritz, le quart d'un negroni. C'est un apéritif qu'on peut boire en fin d'après-midi sans compromettre la soirée.

Le point technique tient au vin, et il est contre-intuitif : il faut un blanc sec et neutre, surtout pas aromatique. Un sauvignon très exubérant ou un vin boisé se battent avec l'amer et le verre devient confus. Ce qu'on veut, c'est un blanc droit, vif, discret — il est là pour porter, pas pour parler.

Et l'eau gazeuse arrive en dernier, sans jamais remuer.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Bordeaux Château Tour de Biot Blanc 6,20 €

Villa Dria Jardin Secret Côtes de Gascogne 8,50 €

Moulin Caresse Le Sémillon 7,90 €

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