Mug en verre de cidre chaud épicé doré et fumant, badiane et rondelle d'orange en surface, sur une tête de tonneau de chêne cerclée de fer

Cocktail · 70 °C sans frémissement, 20 min d'infusion à feu coupé, calvados hors du feu

Cidre chaud épicé au calvados

Le vin chaud de ceux qui n'aiment pas le vin chaud. Le cidre monte moins en alcool, l'acidité de la pomme tient tête aux épices, et ça se boit sans la lourdeur du rouge sucré.

Préparation : 5 min + 20 min d'infusion
Verre : Verre ou mug à anse ; on tient une boisson chaude par l'anse, pas par le pied
70 °C sans frémissement, 20 min d'infusion à feu coupé, calvados hors du feu
4 verres
Facile
Automne

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Ingrédients

4 verres

1 L cidre brut fermier (brut et non doux : le miel apporte déjà le sucre, et un cidre doux chauffé devient sirupeux)
1 pomme (Reine des reinettes ou Boskoop, en fines lamelles ; une pomme acidulée tient mieux à la chaleur)
1 orange non traitée (en rondelles ; deux d'entre elles serviront à piquer les clous de girofle)
2 bâtons de cannelle
1 étoile de badiane
4 clous de girofle (piqués dans les rondelles d'orange)
40 g miel de châtaignier (foncé et corsé ; un miel d'acacia disparaîtrait derrière les épices)
5 cl calvados (facultatif, ajouté hors du feu uniquement)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette — en stock.

Château du Breuil Fine Calvados 31,50 €

Château du Breuil Réserve du Château 8 Ans d'Âge 58,50 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

casserole à fond épais
couvercle (l'infusion se fait à couvert, sinon les arômes partent avec la vapeur)
passoire fine
4 verres ou mugs à anse

La méthode

Trois choses, et la première vaut pour toutes les boissons chaudes épicées.

La température. 70 °C : la surface fume légèrement et rien ne bouge. Si une bulle monte, c'est déjà trop. Deux raisons, et aucune n'est l'alcool — un cidre à 4 degrés n'a pas grand-chose à perdre de ce côté. La première : les épices bouillies deviennent franchement amères, c'est ce qui donne aux boissons de marché de Noël ce goût de bonbon brûlé. La seconde : un cidre porté à ébullition prend un goût de compote cuite qui écrase le fruit frais, et c'est précisément le fruit frais qu'on vient chercher.

L'infusion, feu coupé et à couvert. Vingt minutes. C'est cette étape qui fait le goût, pas la chauffe — exactement comme un thé. Ne soulevez pas le couvercle pour regarder : les composés volatils s'échappent avec la vapeur.

Le calvados hors du feu. Versé pendant la chauffe, il s'évapore et vous aurez payé pour rien. On l'ajoute après l'infusion, une fois le feu coupé.

Et le petit geste qui fait gagner cinq minutes : piquer les clous de girofle dans deux rondelles d'orange avant de les mettre dans la casserole. Au filtrage, on les retire d'un bloc au lieu de chercher quatre clous minuscules dans un litre de liquide.

Préparation pas à pas

Piquer les clous 1 min

Piquez les quatre clous de girofle dans deux rondelles d'orange — ils se retrouveront d'un bloc au filtrage.
Monter la casserole 3 min

Versez le litre de cidre avec le miel, la cannelle, la badiane, les lamelles de pomme et les rondelles d'orange.
Chauffer à 70 °C 6 min

Feu doux. Arrêtez dès que la surface fume, avant tout frémissement : bouilli, le cidre prend un goût de compote.
Infuser 20 min

Feu coupé, couvercle posé, vingt minutes. C'est l'infusion qui fait le goût, pas la cuisson.
Servir 3 min

Réchauffez doucement sans frémir, ajoutez le calvados hors du feu, filtrez et servez avec une lamelle de pomme dans chaque verre.

Le conseil du caviste

Un cidre brut fermier, et c'est la seule vraie exigence. Le miel apporte déjà tout le sucre dont la recette a besoin ; un cidre doux par-dessus donne une boisson sirupeuse qu'on ne finit pas. Cherchez un cidre trouble, non filtré, de Normandie ou de Bretagne — les cidres industriels, très filtrés et souvent sucrés, perdent leur caractère à la chauffe.

Si vous ajoutez le calvados, prenez-le jeune : une Fine ou un Trois pommes. C'est un conseil qui va contre l'instinct — on a envie de mettre la belle bouteille — mais un Hors d'âge ou un XO a des arômes de rancio et de fruits confits qui ne survivent pas au contact d'un liquide à 70 °C. Vous auriez payé pour ce que vous ne goûterez pas. Gardez le vieux pour le verre à digestif, après.

Sur le miel : foncé et corsé, châtaignier ou sarrasin. Un miel d'acacia est trop discret, il ne sert alors qu'à sucrer et autant mettre du sucre.

Enfin, un litre fait quatre verres généreux. Pour recevoir à dix, nous avons une version en cocotte qui se maintient au chaud tout un après-midi — c'est le même principe, à une autre échelle.

Dépannage

C'est sirupeux

Le cidre était doux. Le miel apporte déjà le sucre : il faut un cidre brut.

Ça a un goût de compote cuite

Le cidre a bouilli. 70 °C : la surface fume, rien ne frémit.

C'est amère

Les épices ont bouilli, ou les rondelles d'orange sont restées dedans après l'infusion. Filtrez systématiquement.

On ne sent pas le calvados

Il a été versé pendant la chauffe et s'est évaporé. Hors du feu, après l'infusion.

Préparer à l'avance

Filtré, il se garde trois jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement, toujours sans frémir. Non filtré, la badiane et le girofle continuent d'infuser et dominent en une nuit. Sur un long après-midi, maintenez-le en mijoteuse en position « maintien au chaud » plutôt que sur une plaque, qui le fera bouillir sans prévenir.

Variantes

Sans alcool

Remplacez la moitié du cidre par du jus de pomme trouble et supprimez le calvados. Plus doux, et c'est la version qu'on sert aux enfants avant d'alcooliser le reste de la casserole.

Au gingembre

Trois rondelles de gingembre frais écrasées avec les épices. La boisson devient franchement chauffante — très bonne quand on rentre de dehors.

Pour dix personnes

2 litres de cidre et 50 cl de jus de pomme dans une grande cocotte, le double d'épices, 20 cl de calvados ajoutés hors du feu. Trente minutes d'infusion à ce volume.

Questions fréquentes

Peut-on faire un vin chaud avec du cidre ?

Oui, et c'est plus digeste. Un cidre brut titre 4 à 5 degrés contre 12 pour un vin, et son acidité tient tête aux épices au lieu de se laisser recouvrir. La boisson reste nette jusqu'au fond du verre.

Quel cidre choisir ?

Un cidre brut fermier, trouble et non filtré, de Normandie ou de Bretagne. Le miel apporte déjà le sucre : un cidre doux donnerait une boisson sirupeuse.

À quelle température chauffer le cidre ?

70 °C, jamais de frémissement. Les épices bouillies deviennent amères, et un cidre porté à ébullition prend un goût de compote cuite qui écrase le fruit frais.

Quel calvados utiliser ?

Un jeune — Fine ou Trois pommes — ajouté hors du feu. Un Hors d'âge a des arômes de rancio qui ne survivent pas à 70 °C : gardez-le pour le verre à digestif.

Il y a toujours, dans un groupe, deux ou trois personnes qui déclinent le vin chaud. Elles ont souvent raison : mal fait, il est lourd, sucré et âpre. Le cidre règle ça en changeant une seule chose — la base.

Un cidre brut titre 4 à 5 degrés contre 12 pour un vin, et surtout il apporte une acidité franche que le vin rouge n'a pas. Cette acidité tient tête aux épices au lieu de se laisser recouvrir, et la boisson reste nette jusqu'au fond du verre.

La règle technique est celle de toutes les boissons chaudes épicées, et c'est la seule qui compte : 70 °C, jamais de frémissement. Un filet de vapeur, pas une bulle. Au-delà, les épices deviennent amères et le cidre prend un goût de compote cuite qui remplace le fruit frais.

Un petit geste qui n'a l'air de rien : piquez les clous de girofle dans deux rondelles d'orange. Vous les retrouverez d'un coup au filtrage, au lieu de les pêcher un par un dans la casserole.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Château du Breuil Fine Calvados 31,50 €

Château du Breuil Réserve du Château 8 Ans d'Âge 58,50 €

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