Le vin chaud blanc n'est pas une curiosité : c'est la version alsacienne et allemande, et dans les pays qui en boivent le plus, elle a autant de partisans que la rouge. Ce qui change, c'est ce qu'on met dedans. Les épices lourdes du vin chaud rouge — girofle, muscade — écrasent un blanc. Il faut des épices de fruit : badiane, cannelle, un zeste de citron.
La poire Conférence est le bon fruit pour ça, à une condition : qu'elle soit mûre. Une poire ferme ne rendra rien en vingt-cinq minutes d'infusion à feu éteint, et vous obtiendrez un vin chaud au citron avec des morceaux dedans. Une poire mûre, coupée en quartiers avec la peau, parfume tout le récipient.
Le reste tient dans la température. 70 °C, jamais un frémissement. Au-delà de 78 °C l'alcool part, et il emporte les arômes du vin avec lui — c'est encore plus visible sur un blanc que sur un rouge, parce qu'un blanc n'a que ça à offrir. La cuisson ne parfume rien ; c'est l'infusion, couvercle posé et feu coupé, qui fait tout le travail.
Un mot sur le miel, enfin : il remplace le sucre et ce n'est pas un caprice. Un miel d'acacia se dissout à froid, ne colore pas le vin et apporte une rondeur florale qui va avec la poire. Un miel plus foncé, de châtaignier ou de sarrasin, prendrait toute la place.
