Cocktail · Infusion à froid 24 h, épices concassées et non moulues, double filtrage

Hypocras

L'ancêtre médiéval du vin chaud, et il se boit froid. On l'infuse une nuit à température ambiante : les épices donnent leur parfum sans donner leur amertume. Huit verres, dix minutes de travail, vingt-quatre heures d'attente.

Préparation : 10 min + 24 h de repos
Verre : Petit verre à pied, comme un vin doux naturel
Infusion à froid 24 h, épices concassées et non moulues, double filtrage
8 verres — une bouteille de 75 cl
Facile
Automne

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Ingrédients

8 verres — une bouteille de 75 cl

75 cl vin rouge tannique et charpenté (Cahors, Madiran, Pécharmant ou Malbec : le sucre et les épices avalent un vin léger)
100 g sucre de canne (c'est un vin de dessert médiéval, il est censé être sucré ; descendez à 70 g pour une version d'apéritif)
2 bâtons de cannelle (concassés grossièrement au mortier, jamais en poudre)
1 c. à café gingembre frais râpé
6 grains de poivre long ou de poivre noir (le poivre long est le vrai poivre médiéval ; le noir fait très bien l'affaire)
1 pincée noix de muscade râpée
3 clous de girofle
1 lanière de zeste d'orange non traitée (levée à l'économe, sans le blanc de la peau)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette — en stock.

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Ustensiles

mortier (les épices se concassent, elles ne se moulent pas : en poudre elles ne se filtrent plus et l'hypocras reste trouble)
grand bocal à fermeture (1,5 litre au moins, pour pouvoir secouer)
passoire fine
étamine ou filtre à café (le second filtrage, celui qui donne la limpidité)
bouteille propre avec bouchon

La méthode

Trois gestes, et le reste est de l'attente.

Concasser, pas moudre. Une épice concassée au mortier libère ses huiles sur des surfaces fraîchement cassées, tout en restant assez grosse pour être retenue par une passoire. Une épice en poudre libère tout d'un coup — y compris l'amertume — et traverse tous les filtres. Un hypocras fait avec de la cannelle moulue est trouble, poussiéreux en bouche, et il ne s'éclaircira jamais.

Infuser à froid, et à température ambiante plutôt qu'au réfrigérateur. C'est toute la différence avec un vin chaud : la chaleur extrait vite mais extrait tout, l'infusion lente ne prend que les arômes. Vingt-quatre heures est le bon compte. À douze heures, il ne s'est presque rien passé. À quarante-huit, le poivre et le girofle dominent et ne relâchent plus rien.

Filtrer deux fois. D'abord à la passoire fine pour retirer les épices, puis à l'étamine ou au filtre à café pour la limpidité. Le second passage est lent — comptez un quart d'heure pour 75 cl — et c'est lui qui fait la différence entre une préparation de cuisine et quelque chose qu'on sert dans un verre à pied. Les anciens utilisaient une chausse de tissu suspendue ; un filtre à café posé dans un entonnoir fait exactement la même chose.

Et on ne chauffe jamais un hypocras au-delà de 50 °C. Tiédi, il s'ouvre. Chauffé comme un vin chaud, il perd en dix minutes ce qu'il a mis un jour à prendre.

Préparation pas à pas

Concasser les épices 5 min

Cannelle, poivre et clous de girofle au mortier, concassés grossièrement. On veut des morceaux, pas de la poudre : c'est ce qui permettra de filtrer.
Monter le bocal 5 min

Versez le vin dans le bocal avec le sucre, les épices concassées, le gingembre râpé, la muscade et le zeste d'orange. Fermez et secouez jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Infuser 24 h

À température ambiante, à l'abri de la lumière. Secouez deux ou trois fois dans la journée si vous y pensez. Ni douze heures ni quarante-huit : vingt-quatre.
Premier filtrage 2 min

À la passoire fine, pour retirer les épices et le zeste. Ne pressez pas, laissez couler.
Second filtrage 15 min

À l'étamine ou au filtre à café posé dans un entonnoir. C'est lent, et c'est ce qui rend l'hypocras limpide. Mettez en bouteille et bouchez.

Le conseil du caviste

Il faut un vin tannique, et c'est la seule vraie exigence de cette recette. Cent grammes de sucre et huit épices, c'est une charge énorme : un vin léger et fruité disparaît complètement dessous et vous obtiendrez un sirop épicé sans vin dedans. Un Malbec, un Pécharmant, un Cahors ou un Madiran ont la structure qu'il faut — le tanin tient le sucre, exactement comme dans un vin doux naturel.

C'est aussi, disons-le, la meilleure destination d'une bouteille du Sud-Ouest un peu rustique, de celles qui sont trop austères pour être bues seules. L'hypocras a été inventé pour ça : rendre buvables des vins qui ne l'étaient pas. Ne mettez pas un beau Pécharmant de garde là-dedans, mettez celui qui vous râpe un peu la langue.

Sur le sucre : cent grammes est la dose historique, celle d'un vin de dessert. Si vous le destinez à l'apéritif plutôt qu'à la fin du repas, descendez à soixante-dix. En dessous, le tanin du vin ressort et l'équilibre casse.

Enfin, servez-le dans un petit verre. C'est une boisson dense et sucrée, on en boit six centilitres, pas douze. Il se garde une semaine au frais, une fois filtré et bouché — et il est meilleur au bout de trois jours qu'au bout d'un.

Dépannage

L'hypocras reste trouble

Les épices ont été moulues au lieu d'être concassées. La poudre traverse tous les filtres et ne se rattrape pas. Concassez au mortier la prochaine fois.

Le poivre domine tout

L'infusion a dépassé quarante-huit heures. Le poivre est l'épice qui continue le plus longtemps à céder ; vingt-quatre heures, pas plus.

On ne sent rien

Douze heures ne suffisent pas, et un bocal au réfrigérateur infuse deux fois plus lentement. Température ambiante, vingt-quatre heures.

C'est âpre et le vin ressort trop

Le sucre a été réduit sous soixante-dix grammes. Sur un vin tannique, c'est le sucre qui tient le tanin ; en dessous, l'équilibre casse.

Préparer à l'avance

Filtré et bouché, il se garde une semaine au réfrigérateur, et il est meilleur au troisième jour qu'au premier — les épices continuent de se fondre après le filtrage. Au-delà d'une semaine, le vin commence à s'oxyder malgré le sucre. Non filtré, il ne se garde pas du tout : l'infusion ne s'arrête pas et devient poivrée puis amère.

Variantes

Hypocras blanc

La version claire, tout aussi historique : un blanc sec et vif à la place du rouge, 80 g de sucre seulement, et on remplace le girofle et la muscade par deux étoiles de badiane et une gousse de cardamome. Beaucoup plus fin, et remarquable à l'apéritif.

Servi tiède

50 °C maximum, dans un verre à anse, en fin de repas. Il s'ouvre sans se cuire. Ne montez jamais à 70 °C comme un vin chaud : vous perdriez en dix minutes ce qui a mis un jour à se construire.

En cocktail

Quatre centimètres cubes d'hypocras, deux de jus de citron, allongés d'eau gazeuse sur glaçons. Le sucre et les épices en font une excellente base de cocktail long, et personne ne devine ce que c'est.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que l'hypocras ?

Un vin sucré et épicé infusé à froid, servi sur les tables de banquet au Moyen Âge. Son nom vient de la chausse de tissu qui servait à le filtrer, appelée « manche d'Hippocrate ». C'est l'ancêtre du vin chaud, mais il se boit frais.

Quelle différence entre l'hypocras et le vin chaud ?

L'infusion. Le vin chaud extrait les épices par la chaleur, ce qui prend leur parfum mais aussi leur amertume. L'hypocras infuse vingt-quatre heures à froid : on distingue chaque épice au lieu d'une masse épicée, et l'alcool du vin reste intact.

Combien de temps faut-il laisser infuser un hypocras ?

Vingt-quatre heures à température ambiante. À douze heures il ne s'est presque rien passé ; à quarante-huit, le poivre et le girofle prennent toute la place et ne relâchent plus rien.

Quel vin utiliser pour un hypocras ?

Un rouge tannique et charpenté : Malbec, Cahors, Madiran ou Pécharmant. Cent grammes de sucre et huit épices écrasent un vin léger. C'est la bonne destination d'une bouteille du Sud-Ouest un peu rustique, pas d'un vin de garde.

Avant que le vin chaud existe, il y avait l'hypocras. On le servait sur les tables de banquet du Moyen Âge, à la fin du repas, et il n'était pas chaud du tout : c'était un vin sucré et épicé qu'on infusait à froid puis qu'on filtrait dans une chausse de tissu — la « manche d'Hippocrate », d'où le nom.

Ce détail n'est pas un point d'histoire, c'est le point technique de la recette. L'infusion à froid ne prend que le parfum des épices, là où la chauffe prend aussi leur amertume. C'est pour ça qu'un hypocras a une finesse qu'aucun vin chaud n'atteint : on sent la cannelle, le poivre et le gingembre séparément, au lieu d'une masse épicée indistincte.

Le prix à payer, c'est le temps. Vingt-quatre heures, pas trois. En dessous, les épices n'ont rien donné et vous aurez du vin sucré ; au-dessus de quarante-huit heures, le poivre prend toute la place. C'est une recette qu'on lance la veille et qu'on oublie.

Deux façons de le servir. Frais à l'apéritif, dans un petit verre, où il tient très bien la comparaison avec un vin doux naturel. Ou tiédi à 50 °C en fin de repas, ce qui réveille les épices sans les cuire. Ce qu'on ne fait jamais, c'est le porter à 70 °C comme un vin chaud : on détruirait exactement ce qu'on a mis vingt-quatre heures à construire.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Château Tour de Biot Malbec 9,50 €

Château les Farcies du Pech Pécharmant 14,00 €

Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux 9,00 €

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