Maguey verde

Le maguey verde appartient à la famille des Asparagacées. Agave salmiana forme des rosettes massives aux feuilles épaisses et charnues. Leur pointe dessine souvent une courbe en S. Leur bord porte de grandes dents, et une épine robuste de 4 à 8 cm les termine. En se dépliant, chaque feuille laisse son empreinte sur celle du dessous. Comme la plupart des agaves, il ne fleurit qu'une fois, puis meurt.

L'espèce a été décrite en 1859. Elle est dédiée au prince et botaniste allemand Joseph de Salm-Reifferscheidt-Dyck. On y distingue plusieurs sous-espèces. La première norme du mezcal retenait la subsp. crassispina. La subsp. salmiana regroupe surtout les grandes plantes cultivées pour le pulque. Des milliers d'années de culture ont multiplié les formes. Les plantes cultivées se croisent avec les sauvages.

Le maguey verde est endémique du Mexique. La subsp. salmiana pousse du Durango et du Coahuila jusqu'au Chiapas, entre 1 500 et 2 600 mètres. On la trouve en culture ou en lisière des forêts de chênes et de pins, dans la forêt tropicale sèche et les broussailles des zones arides. L'espèce a été introduite en Espagne, au Portugal, aux Canaries et en Afrique du Sud.

La subsp. crassispina est adaptée aux milieux arides et semi-arides de l'altiplano. Ses populations sauvages servent au mezcal dans le Durango, à San Luis Potosí et au Zacatecas. L'Agave salmiana sert aussi au mezcal à Pinos et Villa García, au Zacatecas, et à San Felipe et San Luis de la Paz, au Guanajuato.

Le maguey verde est d'abord la plante du pulque. On recueille la sève sucrée de son cœur, l'aguamiel, qui fermente en pulque. Sa feuille fournit aussi la fine pellicule qui enveloppe le mixiote, un plat de viande cuite à la vapeur.

À Oaxaca, il sert aussi de haie vivante pour borner les champs. Les paysans plantent ses rejets en bordure des terres, des vergers et près des maisons.

La première norme du mezcal, publiée le 12 juin 1997, cite le « maguey verde o mezcalero ». Elle le désigne sous le nom d'Agave salmiana subsp. crassispina. La norme actuelle, publiée le 23 février 2017, admet tout agave.

L'Agave salmiana a pesé dans l'entrée de l'Aguascalientes dans l'appellation mezcal. Pour l'étude, un lot de mezcal a été distillé avec des plantes d'une plantation de Tepezalá. Ce territoire, ajouté en 2018 puis contesté en justice, a fait l'objet d'une nouvelle résolution le 28 avril 2025.

Pour le mezcal, on récolte les plantes avant qu'elles se reproduisent. Cela réduit les rejets et la taille des populations sauvages.