Mezcal

Le mezcal est une eau-de-vie mexicaine faite à 100 % d'agave. On la distille à partir du jus fermenté de cœurs d'agave mûrs et cuits. Toute espèce du genre Agave est admise, cultivée ou sauvage. La plante doit avoir grandi dans la zone de l'appellation et être mûre à la récolte. Les agaves et leurs parcelles sont enregistrés et géolocalisés.

La norme distingue trois catégories selon la façon de faire. Le « Mezcal » admet l'autoclave, le diffuseur et la colonne. Le « Mezcal Artesanal » exige un four de fosse ou maçonné et une distillation à feu direct, en alambic de cuivre ou en pot de terre. Le « Mezcal Ancestral » impose le four de fosse, un broyage au maillet ou à la meule et une distillation à feu direct en pot de terre.

Six classes décrivent ce qui se passe après la distillation. Le blanco ou joven ne subit aucun traitement. Le madurado en vidrio repose plus de douze mois en verre. Le reposado passe de deux à douze mois en bois. L'añejo y reste plus de douze mois, dans des contenants de moins de 1 000 litres. L'abocado con reçoit des ingrédients ajoutés, comme le ver de maguey. Le destilado con est distillé avec des ingrédients, comme une poitrine de dinde ou de poulet. Le degré se situe entre 35 et 55 %.

Les eaux-de-vie d'agave sont anciennes au Mexique. Le 3 mai 1785, une ordonnance royale signée à Aranjuez ordonne d'éteindre en Nouvelle-Espagne les boissons interdites. Elles faisaient trop de concurrence aux eaux-de-vie d'Europe. La liste des lieux visés cite le mezcal d'Acapulco, de Durango, de Guadalajara, d'Oaxaca ou de Puebla.

La protection naît le 28 novembre 1994. Elle couvre alors le Guerrero, l'Oaxaca, le Durango, le San Luis Potosí et le Zacatecas. La demande venait de la chambre nationale de l'industrie du mezcal, installée à Mitla, dans l'Oaxaca. Le texte de 1994 admettait jusqu'à 40 % d'autres sucres dans les moûts.

Une norme officielle paraît le 12 juin 1997. Elle nomme cinq agaves, dont l'espadín, et admet d'autres espèces si elles ne servent pas une autre appellation dans le même État. Elle distingue deux types. Le type I est à 100 % d'agave. Le type II admet jusqu'à 20 % d'autres sucres. Le degré va de 36 à 55 %.

Les extensions commencent en 2001. Le municipio de San Felipe, au Guanajuato, entre le 29 novembre 2001. Onze municipios du Tamaulipas suivent le 3 mars 2003. Ces deux demandes dataient de 1997. La chambre nationale de l'industrie du mezcal et quarante-quatre entreprises d'Oaxaca et du Guerrero s'y étaient opposées.

Le 22 novembre 2012, vingt-neuf municipios du Michoacán entrent à leur tour. Le texte pose une règle. Dans ces territoires, un agave qui sert déjà une autre appellation ne doit pas servir au mezcal. Il annonce aussi que ce corridor du mezcal ne s'étendra plus. Les extensions reprennent pourtant en 2015. San Luis de la Paz, au Guanajuato, entre le 2 octobre. Cent quinze municipios du Puebla suivent le 24 décembre.

La norme en vigueur paraît le 23 février 2017. Le mezcal y devient une eau-de-vie à 100 % d'agave, de n'importe quelle espèce. Elle crée les trois catégories et les six classes. Les producteurs de l'ancien type II gardent quatre ans pour continuer, sous la mention « Mezcal 80/20 » ou « Mezcal Tipo II ».

En août 2018, l'Aguascalientes, l'État de Mexico, le Morelos et Xochiltepec, au Puebla, sont ajoutés. Les trois premières décisions sont attaquées devant le tribunal fédéral de justice administrative. Après les jugements, l'Institut mexicain de la propriété industrielle reprend les dossiers. Il prononce de nouveau l'inclusion de l'Aguascalientes le 28 avril 2025, du Morelos le 25 juin 2025 et de l'État de Mexico le 21 novembre 2025. Taretan, au Michoacán, entre le 24 septembre 2025. Quatre municipios du Guanajuato et deux du Puebla suivent le 20 mai 2026. En 2021, une résolution a aussi visé quatre municipios du Sinaloa. Leur statut actuel n'est pas établi.

En 2023, la production de mezcal atteint 12 239 655 litres, ramenés à 45 % d'alcool. En 2025, elle tombe à 6 912 256 litres, soit 39 % de moins que l'année précédente. L'Oaxaca en fournit 89,47 %. L'espadín entre dans 84,53 % des volumes. Le mezcal artesanal représente 91,03 % de la production et le blanco ou joven 95,53 %.